第五章 結論與建議
第三節 研究限制
本研究報告是採用訪談法與觀察法了解壽司師傅的看法。與師傅做數次的對談，雖 能獲得較深入的看法，卻不易獲得如量化研究般大量的數據做為分析的依據。師傅們的 作息與常人不一樣，通常他們一大早就出門去採買魚貨，接著料理切割，中午與晚上才 是他們工作時間，所以約時間不易，常常就約在進食時間，一面用餐一面訪談。好處是 可以實際觀察他們的做法、與客戶互動、整體的團隊作業等，缺點也是不易一次把話談 清楚，所以常約了幾回才完成訪談作業。
本研究受限於時間，僅對師傅做訪談，而欠缺由另一端消費者來探究這個主題。未 來如果有消費者行為調查的角度來看問題，應有較全面的觀點。這需要較大規模的問卷 語分析，非本研究在有限時間與人力可探究的。
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http://www.scprok.com/scgj/pr201008/001.htm
5. 每日頭條(2018 年 8 月 13 日)。〈京都「壽司 岩」：賈伯斯最愛的壽司店〉2017。
https://kknews.cc/zh-tw/food/menebnz.html
6. 林麗陽，日本飲食文化的特點 – 談與中國人不同的日本人味覺，湖北廣播電視大 (2013/11)，頁 343-352。
10. 張美鳳 (2010)，台灣客家餐廳營運模式與樂活風格初探 - 以台北市、台北縣、台
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14. 陳鵬仁 (2007)，日本近代史，台北 : 空大出版社。
15. 楊本禮 (2007)，世界美食風華錄，台北：台灣商務。
16. 蕭鄉唯 (2015)，老店開張 – 台南州式蝦捲的創新經營，Journal of Chinese Dietary Culture 11.2 : 41-68
17. 戴文彪 (2007)，吃遍世界看經濟，台北市：財訊。
18. 謝懿慧 (2012)，日本料理在台灣的品味分化與文化展演，高雄 : 國立中山大學社會 學系碩士班碩士論文。
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附錄一 訪談記實
訪談綜述與討論(一)
受訪單位：SU
受 訪 者：Y (廚師)
時 間：11/April/2018 PM 08:52
17/November/2018 PM 06:00
【受訪過程問答 (Q 問題 A 回答)】
Q 身為一位日式料理中的壽司師傅，對「壽司」有何想法或對自己如何料理「壽 司」又有甚麼感想？
A 要料理日式壽司，我是百分百有信心可以勝任，而且不只壽司這塊領域，日式 料理中所重視的「下酒菜」，也不會輸給其他店家。好比如說，我在安排菜色順序時，
也許在五塊生魚片中會穿插一些小菜，會有自己出菜的步調，也許是蒸蛋或一塊烤魚片，
然後再一片生魚片，類似這樣的搭配，目的是讓味覺及口感呈現不一樣的感受度。同理 可推，日式壽司這領域也是如此，尤其日式壽司上的魚肉或海鮮類，各別食材或許本身 可以很高級，只要花大錢任誰都可以買到，但重點就在於對壽司的料理方法、菜色配置 如何與眾不同、如何有自己的見解(此處意旨不同口味的壽司，如何安排出場順序以讓 顧客體會到味道的美妙)，才是最重要的事。像我現在手邊的這尾金目雕，一般來說，
若以燒烤料理，一開始會呈現酥脆口感，一但離開火爐沒多久後，就會開始反潮，變成 濕糊的口感，然而這尾金目雕因為有做過適當處理、料理，即使盛盤後過了 5 分多鐘，
也不會有這樣的情形。再舉一例，日式料理中常看到的菜色「魚干」，顧客一般會認為，
所謂「魚干」就是一整尾拿去曬乾即可，但在店內的處理方法則不是只有這樣，首先，
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必須先用鹽醃製 8 小時，而鹽的多寡也會影響魚肉，鹽若抹太多，魚肉會變硬；反之鹽 太少，魚肉則是變糊爛，所以店內的「魚干」如您所看到的，魚肉呈現不但完整而且肥 嫩，更不用說要將此魚干料理到味道好且魚肉不會支離破碎，又是另一種技術了。所以，
壽司文化，我想大概就是這樣的料理技巧還有精神，讓日式壽司不是只有一小團飯再加 上一片魚肉就可以端上桌，而是一種很有深度的呈現，並不是頂級的黑鮪魚跟很好的飯 簡簡單單兩種組合再一起就好。
Q 您是否認為這樣的壽司文化跟日本文化有關係?
A 不能說沒關係，我相信多少是有受到影響。因為人類的飲食文化一直再改變，
像是某些日本知名的壽司店其實是不提供下酒菜或其他菜色的，甚至以前的人可能也沒 有「炙燒」這處理方法。只是我們會維持傳統手法，再加上新的想法，舉例來說，過去 會習慣先將魚干捲起來再蒸煮，然後再搭配醬料，但現在則是用整塊魚干片來料理，且 不會支離破碎，除了要新想法外，也是要有深厚的技術。
Q 所以您的意思是將來自日本的壽司文化，經過內化後再改造成自己的料理文化 嗎?
A 是的。飲食會受到當地文化的影響。倘若我到銀座開店，也有可能融入銀座當 地文化習慣，而改變自己的料理想法。但是，傳統技術、精神是不變的，任何創新想法 都是建立在傳統技術、精神上的。
(2018/11/17 謝謝您再次撥空接受我們的訪談)
Q 請介紹一下您在料理上是否有創新或獨特的想法?
A 因為在這領域很久了，所以每天遇到的師傅都有各自的不同，其實想法是很多，
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Q 請問師傅您要如何向客人介紹您的餐點？或者是怎麼跟客人互動？
A 首先，如果我們跟客人熟識的話，會自然透過聊天知道客人今天想吃甚麼；但 如果是不熟的客人、或初訪的客人，我們會先用最簡單的方法，就是問客人的預算大概 是多少，因為這樣會比較有個方向知道要安排甚麼菜色或食材，這樣也是避免之後消費 上的糾紛。
Q 要如何知道現在消費者喜愛是甚麼？
A 可以稍微觀察一下客人吃的餐點，這樣大概就能推論出這位客人的喜好了。前 頭出菜時觀察一下，然後出菜中期時再稍做調整自己的菜色。要隨時觀察客人的需要！
Q 請問您餐廳有臉書或其他網路上的經營嗎？
A 沒有。
訪談綜述與討論(二)
受訪單位：ST
受 訪 者：C (廚師)
時 間：27/July/2018 PM 07:00
03/November/2018 PM 05:30
【受訪過程問答 (Q 問題 A 回答)】
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拿出來，也是挽救不了，因此壽司店最重要的其實是壽司飯！這才是重點。
Q 您是如何猜測現代消費者是喜歡甚麼樣的壽司口味？
A 這無法猜測，而是要讓消費者去嚐試，因為猜測是有盲點的，所以要讓顧客去
「試」，如果遇到不喜歡，那就再試一次，人生就是這樣，不對，就是再試一次。
Q 所以您的壽司飯會再改變嗎？
A 會再改變，可能是明年或後年會再改變。希望讓大家吃到的配方或味道，是能 符合當下顧客想要吃的東西。
(2018/11/03 謝謝您再次撥空接受我們的訪談)
Q 如何進一步地創新自己的壽司?
A 做壽司而言，有兩個很重要的觀點。
一個是走傳統壽司的做法，也就是你要有江戶前壽司的那種思維想法。另外一個想 法，因為是在台灣，所以你也不可能 100%都跟日本一模一樣，完全拷貝來源國的做法，
因為這樣台灣人可能又吃不慣。但又不可能變的太台灣味，因為這樣造成另一個問題，
會變成大眾化的日本料理，這樣就不是日本的「壽司屋」了。
所以題目中，如何改變、創新自己的壽司，就是從傳統的江戶前壽司去思考新的做 法，調味的話，就要從日本料理的思考點出發，因為有些人會找一些不同國家的食材來 調味，但說實話，這樣就不像日本料理了，就不是壽司屋的東西了。日本料理有兩個很 重要的精神，你要了解日本文化並且保持傳統。
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Q 所以您認為食材還是需要來自日本嗎?
A 一定要。因為日本壽司料理已經是幾百年的歷史了，所以這些東西都是依造當 地的食材下去製造的，所以做出來的氣味才是日本料理的氣味，如果是常吃日本料理的 人，會認出這樣的味道，包含鹽、醬油、糖、醋也好，所以如果您吃日本壽司，99%這 些食材、調味料都是來自於日本。
Q 您店內的米也是來自日本嗎?
A 對，都是來自日本。因為台灣米，一年可以有兩、三作，但日本因為高緯度，
所以他的耕作期大概是一作而且會休耕整土，所以米的甜味、氣味、香味，兩地就會有 所差距。如果用台灣米做壽司，這樣就不像日本料理了。
Q 這樣的話，餐具呢?
A 都是，包含店的裝潢也完全是請日籍設計師來做的。所以我裝潢成本是比一般 餐廳還要來的高很多。因為這是要營造一種讓客人覺得:好像跟我出國去日本餐廳用餐時，
一樣的感覺。所以這是我做料理的重點，吃東西是眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐，
這是四覺，接下來就是您的感受，心的感受，總共五覺。
Q 如何進一步的自我提升?
A 平時我看電視，我只看日本的節目，因為要讓自己習慣日本的環境。所以我常 跟客人與同事聊，做日本料理，一定要會兩件事，一種是日本人平時用餐時的文化，第 二就是一定要會說日本話。如果你不懂日本話，你怎麼知道別人說的是甚麼意思？所以 當初決定要從事日本料理後，我必須自學日本話。所以想做好一件事，就必須思考如何 去把這件事深入了解，不是只有「會」而已。
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Q 所以您不只是會料理，還深入了解日本的文化嗎？
A 對。因為做壽司，有太多東西必須要了解。就像是魚為什麼要讓它自然熟成？
因為有熟成的味道就是不一樣的，但是不同品種的魚類，熟成的時間就又不一樣。同樣 種類的魚，來自台灣沿海的跟來自日本沿海的，吃起來肉質就是不同，跟價錢無關，因 為日本的緯度較高，水溫也較冷，這些因素都會影響魚肉品質。
Q 您店內的師傅 / 員工，又要如何訓練、指導他們?
A 不是訓不訓練的問題了，要走上料理這一事業，是要問他們自己到底如何看待 這個行業？是要把它當作賺錢的生意？還是當作自己一生的志業？所以取決於自己的 心態。以我來說，我是把它當作每天都是一個新挑戰，所以每一天都是要戰戰兢兢地把 事情做好。所以你是要每天都被叮嚀？還是自動自發？就要看個人。你說人才不教育不 行，但也要看對方有沒有那個想做好的心態或熱情。
Q 您也會看跟壽司有關的日本食譜嗎?
Q 您也會看跟壽司有關的日本食譜嗎?