傳統壽司店的現代之路與成功之道

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(1)國立臺灣師範大學管理學院國際時尚高階管理碩士在職專班碩士專業實務報告. 傳統壽司店的現代之路與成功之道 The Successful and Modern Ways for a Traditional Sushi Restaurant. 指導教授：陳昭珍教授研究生：林奇邦撰. 中華民國一O八年十二月.

(2) 摘要壽司是最具代表性的日本料理，隨著時代演進，在江戶末期發展出在醋飯上放上生魚肉的江戶前壽司，經過的壽司師傅的改善已成為日本料理的美學代表。壽司師傅在客戶面前嶄示他們對魚的刀工與手藝，也展現他們職人的敬業精神，經過精心的搭配後讓餐飲成為一項美學饗宴。雖然價位很高卻也引來消費者趨之若鶩，成為一項極具特色的料理。隨著時間推移，一些特定的魚類受到過分捕撈導致漁業枯竭或受到海洋污染的影響取得日漸困難；另一方面，長時間訓練與精準的要求也造成年輕壽司師傅的養成不易。究竟這項傳統美食與技藝是否也需要與時俱進，做些改變才能符合現代經營管理要求與客戶的想法呢? 本研究探訪五位在台經營壽司餐廳的師傅期望探究這個議題。經過訪談與分析了解現時代的客戶仍然很在意師傅能掌握江戶握壽司的精神，將心思與精神貫注於其中，讓客戶能夠體會這幾百年來日本文化所創造的食物。壽司師傅會兢兢業業地挑選食材、注重刀工、根據客戶需求調整上菜的順序、配合客戶喜好做出他們想要的壽司。至於漁業日益枯竭及遠端運送造成鮮度降低的影響，許多師傅都主張可以適度地採用養殖漁業或當地的食材取代。此外料理、裝潢的方式創新，貼近客戶與他們互動都是能掌握客戶的方法。每家店應該儘可能創造自己特殊的風格，做出市場區隔，也可以利用現代的網路來行銷，將好評宣傳出去。如此才能將這份傳統技藝發揚光大，走出自己的現代與成功之路。. 關鍵字 : 壽司、食材、日本料理、壽司文化、壽司店. i.

(3) Abstract A Sushi is one of the most famous Japanese food, which has been developed for thousands of years. It is not just a slice of raw fish on the rice with vinegar; rather, it is a delicate food that the cook shows his devotion and technique for his craftsmanship. That is why people enjoy this meal even though it is truly expensive and time-consuming to eat. As time goes on; however, some species were becoming scarce due to over-fishing or pollution of the ocean. On the other hand, it is not easy to cultivate a cook since its long-time and hardship of training. Should this historical restaurant make some changes to adapt to the environment to meet the modern management style and the customers’ need? The topic is what this study is trying to explore. After interview and analysis, it is realized that customers do care about the spirit of how to make sushi based on the ancient skill. They want to enjoy the concentration of the cook dedicating to the food. Cooks spend so much efforts in picking out the ingredients, cutting the meat into slices, arranging the order of the food, finding out what the customers requirement for food. Most of the cooks agree to use local ingredients instead of rare species used for many years. They support having local food or aquaculture’s products to replace fishes that have to be imported from Japan. Any innovation of the cooking skill, decorations, or interactions with customers will be welcomed to make this traditional industry vivid and alive. It will be even better if the owner of the sushi restaurant may apply internet promotion, so that more people will understand how good they are; therefore, to be able to adapt to the modern and successful way. Keywords: Sushi, Food Ingredient, Japanese Cuisine, Sushi Culture, Sushi Restaurant. ii.

(4) 目錄摘要 ............................................................................................................................... i Abstract ........................................................................................................................ii 目錄 .............................................................................................................................iii 表目錄 .......................................................................................................................... v 圖目錄 ......................................................................................................................... vi 第一章. 緒論 .......................................................................................................... 1. 第一節. 研究背景 .............................................................................................. 1. 第二節. 研究動機 .............................................................................................. 3. 第三節. 研究目的 .............................................................................................. 4. 第二章. 文獻探討 .................................................................................................. 5. 第一節. 日本飲食文化與壽司 .......................................................................... 5. 第二節. 壽司師傅養成 .................................................................................... 10. 第三節. 飲食的傳統與創新 ............................................................................ 14. 第四節. 現代消費者 ........................................................................................ 16. 第三章第一節. 研究問題 ................................................................................................ 18 研究架構 ............................................................................................ 18 iii.

(5) 第二節. 研究方法 ............................................................................................ 19. 第三節. 訪談對象 ............................................................................................ 22. 第四章. 研究結果 ................................................................................................ 24. 第一節. 日本壽司文化與精神 ........................................................................ 24. 第二節. 壽司師傅的培訓與技能 .................................................................... 26. 第三節. 壽司的食材 ........................................................................................ 29. 第四節. 台灣日本壽司店創新成功的關鍵 .................................................... 32. 第五章. 結論與建議 ............................................................................................ 39. 第一節. 結論 .................................................................................................... 39. 第二節. 建議 .................................................................................................... 44. 第三節. 研究限制 ............................................................................................ 49. 參考文獻 .................................................................................................................... 50 附錄一訪談記實 ...................................................................................................... 52. iv.

(6) 表目錄表 1- 1 訪談對象 ................................................................................................ 23. v.

(7) 圖目錄圖 1-1 研究架構圖 ............................................................................................. 19. vi.

(8) 第一章緒論. 第一節. 研究背景. 只要提到了日本料理，最具代表性的就是壽司，其實壽司就是醋飯、魚蝦、貝類的組合。最初是受到了東南亞的影響，將原先用鹽醃漬來保存魚貝類的方法，於彌生時代傳進了日本，並隨著時代的演進，才在江戶末期發展出在醋飯上放生魚肉的江戶前壽司 (尹向崙，2000)。經過了時代的進步，壽司師傅的改善，加上日本傳統的精緻文化，把這種食物，造就了現在日本料理的美學代表。號稱東京的廚房的築地魚市場，已變成為日本的觀光勝地，成為觀光客到東京必去體驗、嚐鮮壽司的景點。. 到底日本壽司有何迷人之處？2010 年 7 月，蘋果電腦的創辦人史蒂夫·賈伯斯最後一次造訪日本，去了趟京都的「壽司岩」。吃完壽司，賈伯斯就在 iPhone 上給這家店加了個小標籤：「best sushi I've ever had.」（我吃過的最棒的壽司！）店內還留著賈伯斯的提字，掛在牆上，寫著：”Yukako, All good things.. Steve Jobs”(每日頭條，2017)。這是. 2010 年的簽名，隔年他就去世了，可見日本壽司已經被國際的知名人士所喜愛。. 有米其林1三星級加持的東京次郎壽司，只有 10 個座位，沒有菜單，只有指定菜單、價格。2014 年美國總統歐巴馬訪問日本，當時的日本總理安倍特別請他到次郎壽司晚餐，. 《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，給予一至三顆星星評價，評鑑以城市為單位。. 1. 1.

(9) 連 CNN 新聞都來報導這家店，從此就變成全世界聞名的壽司店！其實觀察次郎，其主廚小野二郎在 2007 年拿到第一次的米其林三星時侯，他已經 82 歲了，一直到現在都還是三星，保持著最年長米其林星級主廚的紀錄，可見得傳統的日本壽司店的被重視，小野二郎已經被日本公認是壽司之神了(吳泓蔚，2016)。. 米其林在今年 2018，第一次在公佈台北 20 間星級餐廳，日本料理有 5 間，除了祥雲龍吟為二星級的懷石料理之外2，一星級的壽司店竟占了 4 間，比傳統台菜 2 間還多(米其林官網，2018)，可見台灣的壽司料理，已經有一定的水準以上了，並且是很受台灣消費者歡迎的料理。其實傳統的壽司店，大部分只賣生魚片、壽司，沒有其他燒烤肉類、火鍋、炸物、炒菜類，各有其獨特的壽司米飯的做法。例如選擇米飯的品質、加醋的比例、煮飯的時間，各有不同。魚的變化更多了，已經不是只用新鮮就好，還要會用放置熟成、或者用鹽、醋去醃漬，去掉魚腥味，而能吃出海洋的鮮味。因此，每家店的最重要的人就是主廚，主廚也可能是老闆兼任的，他需要會採買當季新鮮魚貨、懂得如何推銷給顧客，讓客人會滿意。尤其當消費者坐上了壽司板前的時侯，就是近距離看得到主廚的表現了。顧客可以留意主廚對魚的刀工、手藝的技巧、精美碗盤餐具的擺放、甚至服裝、表情，會像是表演者一樣樣呈現出來。如果還有經過歲月的歷鍊主廚會像是一個大師來做餐給你吃，如同一場視覺美學的饗宴。. 用餐開始，每個主廚會用自己特有的節奏出餐，大部分都是由味道清淡的魚蝦貝類先出來，再來才是味道重一點的，或是有煮過醬油味的。一般而言，專業的壽司店，一定會是等顧客用完一個，才會上下一個，避免溫度變化了味道。如此循序漸進，讓客人. 鮨野村米其林星級：一星、吉兆割烹壽司米其林星級：一星、鮨隆米其林星級：一星、謙安和米其林星級：一星。. 2. 2.

(10) 一道一道品嚐，直到味覺、視覺都得到充分的滿足。. 第二節. 研究動機. 傳統做法的店師傅選難找、受訓的時間過長。隨著成本日益高漲，好的魚獲減少、餐費不透明、單價很高、沒有宣傳廣告、裝潢老舊，經營愈來愈困難。加上壽司連鎖店的興起，短時間內可以同樣的模式複製，成長很快速。一般而言，連鎖店大多裝潢明亮、售價透明。最常見的迴轉壽司經營成本低，因此也售價便宜，在市場上具競爭力，搶走了大部分的觀光客、上班族、年輕人的消費者。除了少數出名的店，其他的傳統店將會逐漸凋零。究竟這種具有文化穿透力的傳統的壽司店能否一直堅持著經營呢？. 是否現代的壽司店可以加入一些傳統沒有的其他的元素，例如楊本禮（2007）介紹日本料理時提到八 0 年代以後日本走出海外替外國人服務，日本人認為海外的餐館不能遵循傳統日本料理的做法，必須要與當地飲食做結合。他認為日本餐廳也完全揚棄傳統的日本音樂改為新世代的流行音樂，有的連鎖餐廳甚至還放起韓國的流行音樂，是吸引年輕顧客的一種方法，這也可以表示吸引的客群不同，展示的方向也會不一樣。又例如迴轉壽司的出現，讓消費者可以不用追求昂貴的壽司，這些方向是否就讓這項需要精緻手藝的傳統行業逐漸消逝呢?. 傳統的壽司店既然面臨顧客年齡偏高、流動翻桌率偏低、燈光布置顯得老舊，也必須要走上現代化，迎合新興中產階級的感受，例如價格透明化、注重養生、網路的評比等等。文化往往會隨著傳統的翻新而被淘汰，如何能兼顧文化與創新，做出有文化底蘊的壽司店，讓消費者在品嘗美味之餘也對文化銘刻於心，傳統壽司店如何走出創新之路， 3.

(11) 這其中的奧妙之處為何，是本研究想探討的問題。. 第三節. 研究目的. 根據以上之動機，本研究之目的如下:. 1.. 探究日本壽司的文化底蘊。. 2.. 成功的壽司師傅對壽司文化的訓練。. 3.. 傳統壽司店成功的創新關鍵。. 4.. 壽司店對現代消費者的方向。. 4.

(12) 第二章文獻探討. 第一節. 日本飲食文化與壽司. 一、日本飲食文化起源. 認識日本飲食文化的發展歷程之前，我們必須先了解自然條件造就今日的飲食文化。無論是華人的飲食文化還是東亞飲食文明圈，地理環境中的地形與氣候是影響飲食文化的重要因素。因此，東亞地區有共同又並非完全相同的飲食風情。今日日本飲食文化的形成與其歷史背景、國土自然條件、文化形成條件及民族性與其嗜好有極密切的關係。. 日本是歐亞大陸以東，太平洋西部的島國，由 4 個弧狀群島（日本列島、千島列島、琉球群島、伊豆-小笠原群島）組成。主要的日本列島則由四個大島構成，依面積大小依序為：本州、北海道、九州及四國。日本列島從南到北綿延 3000 公里，位於東經 122 度及 153 度，北緯 25 度至 45 度，幾乎都處在溫帶氣候帶，但又包括位於亞寒帶的北海道與亞熱帶的沖縄。因此作物也頗多樣性。密集的山脈也增加了不同區域作物的多樣性，加上寒、暖流也在環繞這個島國的海洋裡交會，所以孕育出世界上最富饒的海域之一(陳鵬仁，2007)。. 由南北兩個方向而來黑潮與親潮於週邊海域交會，帶來豐富的海洋資源。由於上述自然環境的自然條件，包括南北交會的寒暖流、季風帶來的多雨氣候、橫跨亞熱帶. 5.

(13) 至寒帶的地理位置，日本以得天獨厚的海洋資源，衍生出以海鮮為主的飲食文化。. 傳統和食的重要食材為米、海鮮及蔬菜。由於日本的地理環境之因素，從日本早期以來，海產一直是項重要的食物來源。除了魚、貝類外，日本料理也是使用海帶和鰹魚等，將其乾燥後再取其精華。而米則從亞洲大陸傳入了日本，逐漸成為日本人的主食之一。除此之外，日本調味料重心的醬油和味噌，則由中國傳入日本發展為今日的吃法（戴文彪，2007）。. 日本從中國擷取了許多的飲食文化經驗，像是今日普遍使用的米、醬油、筷子以及陶瓷器等，但由於佛教的影響，日本人普遍接受很少吃肉習慣，因此中國的食肉文化並沒有一起傳入日本，主要還是以海鮮代替前者。也因為日本廣泛地信仰佛教，於是漸漸發展出與中國不同的懷石料理以及茶道。. 日本另一具有代表性的壽司，則是受到了東南亞的影響，將原先用鹽醃漬來保存魚貝類的方法，於彌生時代傳進了日本，並隨著時代的演進，才在江戶末期發展出在醋飯上放生魚肉的江戶前壽司。此外，江戶時代元祿年間，江戶發生大火並為了整修復原，從日本各地召集了許多工匠和工人，而此時攤販業及外食業也開始蓬勃發展了起來(尹相崙，2000)。. 在日本人的飲食哲學當中，日本飲食最基本的概念便是「季節律動感」，被形容為是一種慢食(尹相倫，2000)。由於非常執著於食物素材品質，因此經常利用當令的新鮮食材烹調，使用多種但少量的食材，並且注重食材本身的原味，從春天到冬天都有各自代表的食材所呈現出不同風味的料理。其主要的烹飪風格是儘量維持自然狀態. 6.

(14) 品嚐到食材真實風味。因此，日本自海洋捕撈上岸的魚、貝類常以生食或只沾少許醬油食用。同樣地，新鮮的當季蔬果在烹調時也只有稍加烹煮或調味以保持其口感和風味。為了更完善地保持食物的本身美味，日本料理很少混合食用不同種類食物，或是將數種食材放置於同一容器當中，以免互相影響各自食材之風味，所以經常看到在享用日式料理時，桌上有許多盤碟。另外各種調味品也會盛在個別的碟子當中沾取，這與中國或是其它地域或文化之烹飪法，往往用長時間烹煮，並加入許多調味品和香料使得菜餚的味道和原味不同。相較之下，中國式的料理味道較偏濃厚並重調味。. 日本飲食文化有如歐洲飲食文化當中的義大利料理和法國料理，十分強調每一道食物的自主性和完整性，比如前菜或附餐如何與主餐產生共鳴，如何加強味蕾的感受等。. 二、日本飲食文化的特微. 日本飲食文化有下列幾點特色，分別敘述如下：. （一）外來飲食文化的影響甚深. 日本飲食文化的發展受到中國文化影響頗大。而日本料理的樣式，例如精進料理、本膳料理、懷石料理等隨著時間已發展出獨自的風格，也能充分代表日本的飲食文化。然而這些料理經過時間與海外的交流，建立起日人獨樹一格的形態，雖然受到外來的影響甚深，進入日本後便就地加工改造，從而成為獨自的飲食文化。日本人對於外來文化相當程度的去蕪存菁，因而創造出而今天的日本飲食文 7.

(15) 化。. 儘管日本飲食文化來自於中國的影響始自日本古代，但戰後卻有一波中華料理風潮也影響日本飲食。而外來文化到了日本又經過四大過程：接受、選擇性接受、調整、融合成日本文化的一部分(尹相崙，2000)。. （二）米食文化. 日本自彌生時代開始水田稻作後開啟了食米的文化。然而，日本並非舉國全以米食為主食。一提到日本料理即讓人馬上聯想到壽司及丼，就是受到米食文化的影響。連外國傳入日本的「咖哩飯」都能因為日本以米食為主的生活習慣，才能在現代日本飲食生活佔有一席之地，進而融合發展出「日式咖哩」 (陳建源，2004)。其他米食文化所衍生出來的，便是利用五穀發酵形成，以穀類為主食的飲食結構。. （三）箸食文化. 箸就是筷子，是熟食文化的產物。這種飲食文化後來便影響到周遭的韓國、日本、越南。韓國的筷子使用金屬材質；日本則不論喝湯或夾食，多使用筷子少用湯匙，日本重視筷子的行為，更是遠勝於中國。日本自古以來即有各種不同材質：木製、骨製、金屬製、竹製等，一般人使用的即是竹筷，銀製、玳瑁及白銅製是供佛或尊貴之人的用具。. 8.

(16) （四）生食海鮮魚貝的喜好. 日本為一狹長島國，生食魚貝類不僅其歷史久遠，更成為日本師傅獨門的絕技。畢竟以中華飲食文化的飲食觀來看，生食不僅吃起來並不美味，也無法展現傳統廚藝，難以達到美食的理想境界。日本的幾本古籍，對生魚片做了歷史全面性的考察，看得出來日本對於食用生魚片之悠久歷史。. （五）五味‧五色‧五法. 日本料理被公認在烹調上最精細的，一位好的料理師必須以時鮮食材加以處理，掌握每一細節的精緻度，從調味到裝飾到上菜程序，甚至連廚師介紹菜色後畢躬畢敬往後退著走的離桌都有一定規矩，廚師的職責則是讓客人嚐到最道地天然美味，料理的呈現主要是受到中華飲食文化的影響。五味指的是甘、甜、酸、苦、辣，五色尊崇的是白、黑、黃、紅、綠；五法採用的是生、煮、烤、蒸、炸。雖然五色、五法、及五味在廚師的各自巧手下有著各自的風味，但同樣不變的大原則，則來自日本人的美學觀：重視「季節感」的視覺鋪陳。從茶道與懷石料理之中可體會，「日本人不忘視覺美感對四季極為敏銳的感官」，這樣的感受，也可從茶道及懷石料理中看到(許雅玲，2000)。. 三、壽司的過去與現在. 一般我們談到的壽司最常想到的就是用海苔捲成的壽司，在日本稱之為太卷壽司，. 9.

(17) 只是日本許多壽司中的一種。根據日本語大辭典壽司就是用自然發酵的魚貝類。一種是鹽醃魚貝類，讓其自然發酵而生熟，另外一種是以鹽、醋調理米飯的食物，例如握壽司、散壽司以及海苔捲等。至於壽司如何到日本，一般推測是由中國大陸傳到日本，常見的說法是日本東京農業大學小泉武夫教授的田野考究，根據他推測是住在雲南的鄉民們帶著發酵的魚食品，順著長江漂流到日本將壽司文化帶入(洪建德，2011 年 1 月)。. 天保年間(1831 - 1815)，壽司也傳到了名古屋，這時還沒有發明冰箱，所以職人將醬油、醋、鹽等調味料和魚一起調理，包入醋、飯成了流動攤販的主要商品。1960 年進入經濟高成長期，直接刺激了生魚壽司的消費，人們求新求變。不同的口味、不同形狀才能吸引客戶。現在為壽司已為全國普及的速食，迴轉壽司也用機器製作，成了 21 世紀的壽司 (洪建德，2011 年 2 月)。. 第二節. 壽司師傅養成. 日本的手工藝文化是日本傳統很重要的一個部分，包括設計獨特的木製建築，如金閣寺都是日本工匠精心打造，讓日本人感到十分自豪。在飲食方面壽司師傅也讓外國遊客感到十分驚訝，這樣的工匠文化的確是令人羨慕和尊敬的一部分。這些壽司師傅究竟具有什麼樣的氣質? 又是如何養成的呢? 根據張元卉的研究顯示(張元卉，2013)，這些師傅都是經過漫漫的歲月，從學徒經過長時間養成，在學習技能的同時也形成了學習與耐心、勤奮，為了提高技術，自然養成這樣一個特殊的氣質，這就是傳統工藝最本質的東西。一般而言，由學徒到師傅至少要經過五年的觀察與學習才能夠養成適當的技術。這樣的累積讓他們養成了一些敬業的精神。然而現在的學徒當然沒有辦法滿足這樣的過程，往往是運用網路學習，工匠的發展時間較短，這樣的技能當然也不會如以前一樣紮 10.

(18) 實。如果要遵循傳統，幾乎沒有人能夠通過這樣長時間的嚴格訓練。. 由紀錄片「壽司之神」看日本壽司料理. 「壽司之神」一片於 2011 年 11 月 8 日上映，片長 81 分鐘，可以說是壽司製作處理的極致。片中介紹的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為「壽司之神」，在日本地位崇高，美譽更遠播全世界。他永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況再做微調，確保客人享受到極致美味。小野的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經「米其林指南」三顆星最高評鑑。米其林三星的等級，被譽為值得花一輩子排隊等待、專程造訪該國的美味(吳泓蔚，2016)。. 如今小野二郎的兒子即將繼承他的心血。小野二郎帶給饕客的不僅是口腹上的滿足，更是心靈上的撼動。影片當中將會看見美味壽司背後所付出的心力以及其絕不妥協的信念和態度。七十幾年的壽司料理，小野師傅從不懈怠，數十年如一日的精神，在電影中經由旁人的述說就可以感受的到小野師傅對自己的職業的熱愛及執著。. 由這部電影可以看出小野二郎對擔任料理長的工作，有幾項特質:. 一、熱忱與執著. 導演用相當平鋪直敘的方式，從小野的個性到他與自己的兩個兒子及其他學徒的 11.

(19) 相處模式，到成為一個具有相當地位的壽司師傅具有的態度及信念。小野曾經說過：「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中、愛自己的工作，千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。」小野的餐廳並不特別，他的生活也相當簡單，從不追求奢華的生活，每天只想著自己的工作，這一生就好像只為了壽司而活著。專注在他的工作，是他獲得肯定唯一的原因。從食材的挑選、處理，無一不是小野所著重的細節之一。而每天位顧客設計的菜單，有著特殊的節奏，就好像在演奏一段樂曲一樣。在服務客人的時候，小野一直都很用心的在觀察每位客人，會針對每位客人的性別來調整壽司大小，隨著客人的用餐速度來調整節奏，同時也一開始就會觀察每位客人的慣用手來改變壽司的擺放位置，讓顧客不但感受飽餐，也享受壽司師傅的體貼及用心。這輩子選定了這份工作，便帶著熱忱持續做下去。. 二、職人精神. 對自己的工作態度有著一定的堅持，也會追求好還要再更好，不斷地磨練讓自己的技藝更加精進、更上一層樓，小野不只對自己嚴苛，同時也對學徒嚴格要求。很多學徒因為過於嚴苛而中途放棄，而一直努力到最後的無不是希望用心觀察客人能夠獲得小野二郎的認可。當學徒的過程，要從擰毛巾的細節開始做起，接著再學習用刀、料理魚，處理各式食材，十年後才開始練習煎蛋，最後才會得到小野的認可。他在片子中說：「我一直重複同樣的事以求精進，我會繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。即使到我這年紀，工作了數十年，我依然不認為自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜，我就是愛捏壽司。」可以明顯感受到他內心的熱情以及對這份工作的熱愛。除此之外，在片中提到：「職人就是每天做著同一件事，將這件事發揮的淋漓盡致的境界。」這些供應商，跟小野師傅一樣每日務實工作，且不斷精益求精，有獨特堅持的品質，也有不可取代的專業。這些供應商和小野間所建立起的是信任， 12.

(20) 因而我要求，同時也包含著使命、榮譽、和道德。這些人都跟小野一樣，充滿熱忱的同時也熱愛自己的工作。. 三、對供應商嚴選之外，對每一樣食材也十分講究. 小野師傅說：「以前料理蝦子簡單多了，早上煮好放冰箱，要上菜前再拿出來。現在蝦要煮到顧客上門前，雖耗工但值得。章魚也一樣，許多章魚料理吃起來像橡膠，按摩能讓肉質變軟。以前我會按摩章魚約 30 分鐘，自覺料理得很好了，之後手藝又有精進，現在要按 40 至 50 分鐘；為了帶出香味，上桌時是溫的」。對漁獲挑剔外，對壽司最基本的東西 ─ 米，也很重視。煮米的方式和一般人不同，對米施加很大的壓力，為了讓米直到上桌前都保持溫度，也發展出保持完美溫度的技巧。從這些都可以看出他們對每一項食材的堅持，才能做出最頂級美味的料理。. 電影的另一個重點人物是美食作家山本益弘，他說. 偉大的廚師有以下五種特質：首先，他們對工作很認真，維持最高水準的表現；其次，他們一心想提升自己的技術；第三是愛乾淨，第四是求好心切，他們是領導者而非合作者；最後一項，偉大的廚師必定懷抱熱情，二郎以上五樣全都有了。. 這無非是對小野二郎的一個很高的讚譽。從這部電影所看到的，不只是對壽司製作過程的了解，更重要的是日本人做事的堅持。從一間小小的壽司店，到米其林三星級的榮耀在採買食材上，指定的供應商交給二郎壽司屋的食材都是最優質且最新鮮的 13.

(21) 食材；食材買回來後的準備、調味、烹調，到菜單的製作、座位的安排等，都有著小野的堅持。就是因為有著對每個細節的執著、對自己的職業的熱愛，才有可能達到這樣的成就。這種精神，相當值得尊敬也值得敬佩。武士道，為了自己的信念自始而終的堅持，過去的武士會為自己的理想而犧牲，而現代的武士，則是將自己的理想，專注並實現在他所熱愛的工作上。. 「專注完美，近乎苛求」原是日系汽車品牌標語，拿來看壽司之神 ─ 小野二郎，似乎是再適合不過的讚譽。在日本廚藝界被封為「料理之神」的大廚小山裕久曾說：「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福，這些精神都是一致不變的」，這句話中也可視為對壽司之神小野的描述，數十年來如一的熱情、對客人的用心，這些都是讓客人感受到美味的關鍵，同時形成精緻文化的要素。人心很難掌控但同時也很容易抓住，與客人的互動讓客人感受到獨特的體驗，觸動內心的情感，同時食物刺激味覺感官，形成自然的行銷(陳宜嬪，2013)。. 第三節. 飲食的傳統與創新. 傳統的飲食方式固然有其文化背景，然而時空到了 21 世紀，人們對於美食的要求不單只是食物本身，也隨著環保意識抬頭，對於烹飪的環境、用餐的情境，也成為客戶評鑑餐廳的好壞標準。店家則希望維持衛生、品質，展現現代的一面。清潔的環境、適當的裝潢、再加上一些特殊的醬料，展現出一種摩登的氣氛。有的店面更增加了名產販賣區，成功地將美食成為禮品，將菜式變成一種可攜式的文化經驗(蕭鄉唯，2015)。. 14.

(22) 就菜單的內容來說，傳統的壽司店是沒有菜單，由師傅根據當天的食材而做成料理；新式的餐廳則有著豐富的菜單，展現多樣化的服務與菜色。更進一步的，還有推出將食材簡餐化，推出一些套餐，包括主菜、配菜成為一套正式的餐點。這樣的安排當然了顛覆傳統的飲食習慣，然而創新經營也要保留過去的一些特色。. 就壽司本身來說，不僅體現在形與色，更體現在食材、調味、名稱、擺放上。現代新穎的壽司加入了一些創新的元素，與傳統不相同。尤其是外觀方面在食材中加入一些西式的食材，比如說蟹柳沙拉就是用蟹柳棒與丘比沙拉攪拌而成。在內容上面也可以加入牛蒡、天婦羅、炸蝦、三文魚等高等食材，另外再加入一些特殊的醬汁，讓口感獨特，味道更淳。在壽司的名稱和裝扮技巧更是讓人耳目一新，有的名字叫做蝴蝶捲、摩托羅拉捲、119 火警捲、加州卷、天堂卷、海浪捲。另外細卷壽司也有梅肉細卷、酪梨細卷、蟹柳細卷，手捲有海膽手捲、蜘蛛手捲、加州手捲。裝盤的技巧也特別形狀，像蝴蝶捲就把他擺放成蝴蝶形，然後澆上芝麻醬，再配上薑片、芥末。此外，還有一款螢火蟲卷，外型是壽司，內部有大蝦、炸鰻魚、蟹柳棒、鰻魚，外型也可以擺放成長方形，這些裝飾都令人讚嘆不已(吳晶，2017)。在餐盤方面，也採用古色古香的餐具，有的也色彩十分豔麗，讓人確實感受秀色可餐(林麗陽，2010)。. 除了裝潢與菜單之外，有的也採用的速食店的點餐模式。明亮清晰的菜單位於服務台後上方，區隔出廚房與櫃檯，並且設置保溫設備儲備餐點，客人依序排隊點餐，後台廚房同步作業，有效的服務每位客人，這樣的安排設計與美式的速食餐廳不謀而合，可以應付源源不絕的客人，正如同麥當勞一般，代表著美國跨國文化的餐廳設計，卻也有其適當的流程，展現出現代的風範(蕭鄉唯，2015)。. 15.

(23) 第四節. 現代消費者. 日本料理透過品味來區隔彼此，因為不同階級會有不同的習慣，憑藉習慣，人會組織自己的行動，每間日本料理在打造品味時，會根據自己的定位去行動。日本料理在經營者或是消費者心裡還是有高價與平價、大眾化與高檔的區別，懷石料理店為了表現出高級，食材從日本進口、廚師到日本受訓，提升到高價的層次；家庭料理雖然價格平價，但也注重食材、食器與廚師的刀工，與吃到飽與連鎖店做劃分。由於外食的增加，餐廳開始快速發展，速食的技術也開始應用到壽司上，例如迴轉壽司的出現讓消費者可以不用追求昂貴的壽司，工業化讓日本料理可以利用機器生產壽司，連鎖店的工業化與追求精緻感與廚師技術的傳統日本料理產生明顯的區隔。當店家間的差異明顯，消費者也會看出什麼是高級料理(謝懿慧，2012)。. 張美鳳(2010)在其客家飲食研究當中用四大面向來考察，希望能研究出客家飲食現代化的方向。其中包括了. （一）飲食 : 有機、在地、健康、美味。（二）環境 : 餐廳的裝潢、燈光、氣氛、景觀設計等。（三）樂活傳達與美學體驗樂活的傳達與美學的體驗。如何製造健康與身心風格，以娛樂轉化人們傳統的刻板印象，也就是創新服務，在這裡消費者所得到的一項就是美學體驗。. 16.

(24) （四）樂活風格的服務特質樂活服務與互動分享帶來的服務品質，可能包括自然、環保、關係、助人、自我成長、精神文化、樂觀等綜合的體現。. 17.

(25) 第三章研究問題. 第一節. 研究架構. 在這三十年來日本壽司店發生了很大的變化，有名的店很難訂到位，沒什麼名氣的店就慢慢的凋零。而新開的店就是以營收為目標，傳統文化的特徵漸漸沒落，改為以吸引觀光客、或是速食性的迴轉壽司為主。這樣轉變造成日式料理中最重要的文化因子流失了，這是很可惜的一件事。傳統的行業如何能在現代化經營的環境下永續生存呢?台灣的壽司店也正在轉型做現代化的經營，然而又能維持傳統壽司的精神，甚至可以得到米其林星級的肯定。. 本研究是想要探究壽司店這樣一個傳統的特色文化行業，師傅的養成是如此不容易，而一次只能服務不超過 20 位客戶。看似一個傳統保守的行業，如何能適應現代的生活，甚至成功的轉型成為一個永續的餐飲業，又能夠吸引符合現代人需求。這樣的行業要能在 21 世紀發展，那麼要創新成功的關鍵到底是些什麼呢? 本研究是針對壽司師傅的觀點，希望能為壽司店找到一條成功的出路。本研究的架構如下 :. 18.

(26) 日本壽司文化與精神壽司師傅. 壽司師傅的培訓與技能壽司的食材台灣日本壽司創新成功的關鍵. 圖 1-1 研究架構圖資料來源 : 本研究者整理第二節. 研究方法. 為達到了解研究的目的，本研究係採用訪談法，以及觀察法。首先選定台北與高雄五家著名的壽司餐廳請其主廚接受訪問。為了進一步了解餐廳整體運作的方式，以及餐廳的環境與服務的方式，筆者先與師傅們約好時間到餐廳去用餐，及時體會師傅準備料理、上菜順序、以及餐廳週邊環境、並觀察師傅與客戶的互動，同時也享受師傅的服務與所提供的美食，如此才能真正體會壽司師傅的用心，接受眼、耳、口、鼻之間的饗宴。. 為了在用餐之時及會後進行訪談，筆者先準備了一系列的題目，但並未照順序來問答，往往適應話題的內容，在沒用餐時與上菜的空檔即席與師傅交流，並於用餐後或另約時間溝通，有的師傅較忙碌或訪談的時間較長，約談了兩次或三次，所有的訪談時間與地點列在附件中。所有的訪談均用錄音的方式，回來再整理。由於許多訪談是一面用餐一面交流，因此也能夠深切的體會師傅所講的用意。 19.

(27) 訪談以探究問題為重心，期望由訪談中得知經營者或主廚的意見。主要分為以下幾部分:. 一、日本文化與壽司. 1. 你覺得傳統的壽司店與日本文化有些什麼相關? 2. 在食材的選擇上，本店的特色為何? 3. 對食器和就餐環境上，本店的特色為何? 4. 你覺得希望帶給顧客一個什麼樣的觀感? 5. 師傅在製作壽司時，希望帶給客戶什麼感覺? 視覺上、味覺上、聽覺上等? 6. 本店在飲食順序、細節安排有些什麼為客戶設想的地方? 7. 壽司為什麼會傳到國外? 他帶給外國人一種什麼感覺?. 二、. 成功的壽司師傅. 1. 要培養一位壽司師傅你覺得需要學到哪些? 技術上? 心理素質? 2. 類似壽司之神的工匠精神在現代還會存在嗎? 3. 培養一位師傅需要多少時間? 需要如何培養? 20.

(28) 4. 現在的徒弟是如何的學習技藝與工匠精神? 5. 要成為一位職人，還要學習或瞭解些什麼? 6. 本店師傅如何與客戶互動? 你覺得這樣是否有必要?. 三、. 傳統壽司店的創新觀. 1. 傳統壽司店需要增加一些什麼，才能適合現代社會的需要? 2. 壽司店未來的走向會如何? 3. 壽司店現代經營者需要一些什麼新觀念? 4. 現代的經營與傳統的方式有何不同? 5. 類似迴轉壽司或連鎖壽司店，你的看法如何?. 四、. 現代消費者對壽司店的看法. 1. 在外觀、燈光、音樂、裝潢上現代消費者的傾向如何? 2. 你覺得未來壽司店的發展方向如何? 3. 壽司店要怎樣迎合現代人的口味?. 21.

(29) 4. 這種慢食與精緻的文化，要如何保持呢? 5. 現代化的壽司店如何能兼具傳統與現代的需求? 6. 如何能讓年輕人或消費族群感受壽司店營造的氣氛與口味? 7. 壽司店的經營是否應該保持高檔與精緻的特質?. 第三節. 訪談對象. 一、訪談對象選擇原則. （一）知名度: 由雜誌、報紙、網站報導去尋找台北 3 家與高雄 2 家餐廳。（二）規模 : 實地拜訪並用餐，能了解其價位、裝潢、食材、服務的狀況。（三）特色 : 訪談每家的主廚，了解其對壽司文化、技能的感受。. 22.

(30) 表 1- 1 訪談對象訪談餐廳/ 知名度. 規模. 特色. 受訪師傅 SU 餐廳. 高知名度. 中山區. 高級日本食材，台灣式. Y 師傅. 米其林一星. 高價位. 吃法。. 只有吧台區 ST 餐廳. 高知名度. 延吉街巷內. 全日本進口食材、日式. C 師傅. 台北名人聚集. 中高價位. 醬料。. 吧台與小包廂. 擅長熟食。. SG 餐廳. 台北知名的日本料農安街. 日本師父設計的季節. CW 師傅. 理集團. 性料理。. 中價位 15 吧台位. GT 餐廳. 高雄有名壽司師傅. AT 師傅. 文武街. 日本食材與台灣食材. 中低價位. 搭配。. 吧台區與包廂 YJ 餐廳 AJ 師父. 高雄 30 年老師傅. 新興區. 以台灣食材為主。. 中價位. 忠心的顧客群. 吧台區與聚餐桌位資料來源 : 本研究者整理. 23.

(31) 第四章研究結果. 經過與壽司師傅的深度訪談以及實際的觀察，以下將台灣日本壽司的傳承與創新之道分為：日本壽司文化與精神、壽司師傅的培訓與技能、日本壽司食材、台灣日本壽司的創新成功關鍵四節分別說明之。. 第一節. 日本壽司文化與精神. 一、日本壽司的起源. 壽司師傅談到日本壽司起源於二百年前，由花屋与兵衛(Hanaya Yohei)所創，為避免食材腐敗，以醋醃製食物而來，根據發酵時間的不同，又分為「押壽司」與「江戶前壽司」。. 師傅: 200 年前，日本就有壽司，那時稱之為「江戶前壽司」，開創者是一位名叫花屋与兵衛(Hanaya Yohei)的日本人，當時他以推車方式，在路邊擺設攤位(日本稱之為「屋台」)販賣。由於 200 年前沒有保存食材的方式或者冷凍庫，所以為了保存新鮮水產避免腐敗，便用了「醋」這樣的技法來進行醃製，但是根據發酵時間的不同，分為「押壽司」與「江戶前」，關西、關東的不同。若要提到壽司的文化，這就是一開始的原點，最大的精神便在此，所以後面才會衍生出「握壽司」(意即江戶前壽司)與「押壽司」的做法。 CW. 24.

(32) 二、壽司是日本文化的媒介. 壽司師傅認為，飲食是從文化衍生出來的，壽司是日本文化的媒介，日本藉由壽司將日本文化推廣到全世界，而日本也傾全國之力，將壽司發展為日本文化的品牌。. 師傅：壽司文化，我想大概就是這樣的料理技巧還有精神，讓日式壽司不是只有一小糰飯再加上一片魚肉就可以端上桌，而是一種很有深度的呈現，並不是頂級的黑鮪魚跟很好的飯簡簡單單兩種組合再一起就好。. Y. 師傅：壽司把日本文化推廣到世界各地。因為所有人要吃壽司，就是知道要到日本，這是最成功的證明。而且因而產生很多人會去研究日本各地壽司的種類與相異處，相對於就會衍生到很多的日本文化會一直慢慢的被推廣出去。用日本壽司來做日本文化的一種媒介。 C. 因為吃是從文化衍生出來的。師傅：一般而論為何說到壽司就會想到日本，倘若將其當一個品牌來說，我個人認為是因為日本以傾全國之力在發展這塊領域、建構這塊壽司品牌。 AT. 三、壽司師傅的精神. 受訪談的壽司師傅認為，日本壽司師傅的精神，主要為針對某樣東西盡量精緻. 25.

(33) 化的職人精神；此外更要不斷的學習，一輩子學習，且客人至上，要向客人學習。從實際的觀察角度來看，師傅們會用心的請教客戶對食材及處理方式的看法，詢問醋飯的口味，餐後還會請問一下是否滿意，真的可以看出他們的用心。. 師傅 :我個人認為自己還不能稱之為成功，因為每天還是不斷地在學習。就像我的一位日本師傅所言，「踏入此行業，就是一輩子都得學習，因為你每一天遇到的客人都會不一樣，客人嘗過的東西，絕對會比你做過的料理還要多！」，在日本人的觀念是這樣認為的。所以這也就是為什麼日本會有「お客様は神様」(中譯：客人就是神)這樣的意思。當然也不必要這樣過度解讀，而是說，讓大家了解其實客人對料理的要求是比師傅還要更挑嘴的！所以我們當師傅的反而是要向客人學習，因為有些料理可能我們自己本身沒吃到所以也就沒察覺到，但對各種不同客層的客人而言，可能是這樣的味道呈現。 C. 師傅：如果以深層面來看的話，二次大戰後的生活，因為飲食的部分大概只剩下海洋的東西可以食用，所以過去日本人所堅持的東西，會因生活而漸漸地必須妥協或改變，必須從生活中能取得到的有限物資，從漁民到主食，以他們職人的精神都會針對某樣東西儘可能去做精緻化地發揮。 AT. 第二節. 壽司師傅的培訓與技能. 一、職人精神與態度. 日本的職人精神就在於追求精緻，日本人工作時的態度非常嚴謹，一就是一，二就是二，目前台灣料理還找不到那樣的精神；當師傅尊重自己，消費者也會尊重. 26.

(34) 料理師傅。有時看到徒弟在處理食材不小心碰到或做錯，師傅就會立刻將食材拋棄重做，可見他們對職人精神的堅持與專注。. 師傅 : 日本料理的主要精神是甚麼? 我覺得是態度。之前跟著日本師傅學習時，對他們而言，日本料理當然是一種文化，但這說法有點攏統，如果你沒有達到他們那種態度的話，真的跟不上這些師傅腳步。… 為了讓食材新鮮，日本人確實會想很多辦法來處理，可以說是到了一個極緻的程度了。… 所謂態度應該說分門別類的處理方式。比如：如果我是個料理人，一條魚送來我手上時，我會怎麼處理?相對來說，倘若我是一位上游廠商或供應商，那麼當我抓到這條魚時，我會用甚麼最好的方式去保存好這條魚的鮮度? 也就是說整個一貫下來，從上游送到消費者手上的那種一體態度。師傅尊重自己的情況下，消費者也會很尊重這樣的精神。所以在日本，他們的料理師傅是很備受尊敬的。 AT. 師傅 :要走上料理這一事業，是要問他們自己到底如何看待這個行業？是要把它當作賺錢的生意？還是當作自己一生的志業？所以取決於自己的心態。以我來說，我是把它當作每天都是一個新挑戰，所以每一天都是要戰戰兢兢地把事情做好。所以你是要每天都被叮嚀？還是自動自發？就要看個人。你說人才不教育不行，但也要看對方有沒有那個想做好的心態或熱情。. C. 師傅 :日本師傅會訓練底下廚師關於日本壽司的文化嗎? 另外，最重要的一點是，我覺得日本的飲食文化跟台灣的飲食文化，要結合的更緊密一點，讓消費者知道食材跟季節性的關係。. CW. 師傅 :日本人工作態度比較嚴格，剛開始學的時後，你會很痛恨日本人，但是等你離開他後，你會非常非常感激他。日本人做事雖然一板一眼，但是會維持他們的品質。…到目前為止，台灣還不到他們那種水平。他們工作歸工作，娛樂歸娛樂，不會混淆在一起。說起工作，一就是一，二就是二，目前台灣料理還找不到那樣的精神。 AJ. 27.

(35) 二、壽司師傅的培訓方式. 學習壽司一定要瞭解日本文化，並會說日本話，要與客人互動，客人也是老師。訓練時，除了知道方法外，還需要傳授處理的原因，不僅僅要會而已，更要深入了解。有時在工作時看到師傅口中唸唸有詞，他們就是在指導徒弟操作時應該注意的細節。. 師傅 :要增加不同的新知識，而且要吸收的東西不只是料理，還要懂人家的文化，你不懂的話，怎麼敢說你懂日本料理。做日本料理，一定要會兩件事，第一是日本人平時用餐時的文化，第二就是一定要會說日本話。如果你不懂日本話，你怎麼知道別人說的是甚麼意思？所以當初決定要從事日本料理後，我必須自學日本話。所以想做好一件事，就必須思考如何去把這件事深入了解，不是只有「會」而已。…我們時時刻刻都同步更新日本當地現在的做法是甚麼，而且有時客人可能吃的壽司比師傅還多，所以我們是一定要從各種資源獲取新知識，包含跟客人聊天互動，都是了解到壽司的知識，客人也是你的老師，不能老是以為自己是師傅，就擺高姿態。 C. 師傅 : 訓練自家廚師這樣日本精神應該都是會先讓他們了解東西會這麼料理的主要原因，再來就是處理漁獲的方法，可能不同做法有不同效果，然後再追求食材，接下來就慢慢去了解客人的喜好，要如何安排搭配呈現。…:會跟廚師們解釋其原理，而不是訓練，讓廚師了解為什麼要這麼處理。舉例來說，會說明魚為什麼要這麼醃漬? 鹽的量要多少？醃漬的時間又要多久?魚要怎麼料理才會好吃？壽司飯要多少？等等的原理解說。. CW. 28.

(36) 三、持續進步與技能提升. 壽司師傅認為壽司師傅需要不斷求進步。如 AT 師傅會購買相關書籍自我提升，或到日本出國考察進修，或參加受邀到台灣來的客座主廚的講授，來不斷提升自我。 CW 師傅也認為不斷的提升技能很重要。. 師傅 : 對於現代的廚師來說，一般而言會有兩種方式。一個是「質」的自我提升，像是從書籍上，所以我們以前在台北時會常跑紀伊國這種日系書店，會買一些他們的食譜這類來參考，後來漸漸有機會，經濟也較許可，就會特別出國，找幾家特別的店，因為本身是日本料裡的廚師，所以會找尋是以日式方式呈現的店家來進修、參考。第二種方式的話，可能就會是取向於店家的部分。之前在台北 SG 餐廳服務的時候，每季餐廳都會依季節不同邀請 1 至 3 位的日籍主廚來當客座教授，這也算是提供我們當地的廚師一個交流機會，以提昇自我能力。 AT. CW. 師傅 : 技術上，要不斷的求進步。要持續提升技能。第三節. 壽司的食材. 一、海洋的食材. 日本二次大戰後，在飲食的部分大概只剩海洋的東西可以食用，所以過去日本人所堅持的東西，會因生活漸漸地必須改變，取得有限的海洋物資。因此，壽司師傅用職人的精神對海洋的食材，季節性、精緻化地去發揮。 29.

(37) 師傅 : 食材還是需要來自日本嗎? 一定要。因為日本壽司料理已經是幾百年的歷史了，所以這些東西都是依造當地的食材下去製造的，所以做出來的氣味才是日本料理的氣味，如果是常吃日本料理的人，會認出這樣的味道，包含鹽、醬油、糖、醋也好，所以如果您吃日本壽司，99%這些食材、調味料都是來自於日本。. C. 您店內的米也是來自日本嗎? 對，都是來自日本。因為台灣米，一年可以有兩、三作，但日本因為高緯度，所以他的耕作期大概是一作而且會休耕整土，所以米的甜味、氣味、香味，兩地就會有所差距。如果用台灣米做壽司，這樣就不像日本料理了。二、養殖的興起. 壽司師傅認為未來的壽司業不可能只靠捕撈業來提供食材，隨著過度捕撈、環境汙染，稀有的魚類日益稀少。也因為捕撈業要靠大量的漁工、併隨著高價的石油、氣候的風險等等變化，造成來源不穩定的現象。如果養殖業能提供穩定地食材貨源，可以讓壽司業能永續經營。. 師傅 : 大海的東西，有一天一定會撈完，所以接下來應該是「養殖業」，未來會是從「養殖業」的水產品來供應壽司食材。但是養殖業要怎麼養殖、如何培養、控管健康又新鮮的魚類、水產品，會是另一個技術問題。比如說，養殖業者可能視季節或其他狀況，需要適當投藥養殖，以避免魚貝類生病或死亡，但用藥程度以及藥種或是否有殘藥問題，就必須得嚴格管理，養殖業者又是否願意誠實以告用藥情況，這可能都是要慎重挑選食材來源才行。過去習慣「來自大海的新鮮」，未來可能要適應養殖魚貝類。 AT. 像日本的迴轉壽司，店家就會很坦白地說明這是養殖的或是天然的，不會去欺騙消費者，但現在他們還會再做到一點，就是食材履歷！我相信魚類在日本，是絕對可以做到這一點的。因為大自然的東西， 30.

(38) 講坦白，天然的大型魚體，有一天會走向枯竭。師傅 : 台灣早期的漁業資源很豐富，可惜我們沒有保育的觀念，現在台灣野生漁獲大概只佔台灣市場的 25%，另外 25%是養殖的，剩下 50%都是進口的。 AJ. 三、日本食材與當地食材. 日本壽司業的傳統是很注重食材季節的變化，春夏秋冬的食材都不同，菜單的編排也不同，上菜的順序也不一樣，所以主廚要非常了解季節食材的特性。要想吃到又新鮮又美味的食材，就必須有所取捨，如果堅持日本壽司就是吃日本食材，就必須付出很高的價格。因此，壽司師傅會在這方面有所考量，讓客戶享受部分當地的新鮮美味食材。. 師傅 : 我們會跟客人建議這個季節可以吃甚麼樣的食材。會看客人的需求。像我如果知道您比較喜歡台灣的魚，我就會直接幫你準備台灣的食材。 CW. 那您覺得食材是要從日本進口？還是台灣當地？我認為要一半一半。消費者的想法也要顧慮到，跟在地的台灣食材要互相搭配。食材則是必須憑本事去尋找，而且還要懂怎麼料理才行。師傅 : 對我而言，所謂日本料理代表甚麼？我個人覺得是「精神」，你只要有傳承到日本料理的那種日本人的精神，我覺得那間店就有日本料理的樣子了，而不只是壽司飯搭魚這樣而已。因為不是所有外國人都能夠接受日本傳統壽司的吃法，所以入境隨俗、因地制宜，配合客人的口味來做適當改良是能接受的，也就是所謂「接地氣」。 AT. 31.

(39) 如果在台灣要做一間日本傳統壽司店(即江戶前壽司)，會背負太多壓力。為什麼不做自己的日本料裡呢? 店可以很台灣，但是用料的精神、處理食材的態度可以很日本呀！我希望能讓客人慢慢了解到，能吃的不只是這幾個基本印象，順應台灣當季的漁獲來吃才是最新鮮、最美味的。比如說，今日在我這裡吃了一個石雕生魚片壽司，未來這位客人可能就會知道原來我也可以點石雕生魚片壽司。. AJ. 師傅 : 我會選用台灣的食材來呈現日本壽司，會選用當季的食材跟漁獲。第四節. 台灣日本壽司店創新成功的關鍵. 一、菜單料理. Y 師傅認為吸引客人上門最大的因素是在食材，但食材如何料理、上菜的順序如何安排、口味如何調整才能適應客戶的需求就在於師傅父的功夫了。食材要隨著季節不斷調整，C 師傅認為創新就是每天不斷地閱讀、觀察、然後再不斷地自己摸索、嘗試，才能搭配出最適合客戶的料理。至於如何改變、創新自己的壽司，就是從傳統的江戶前壽司去思考新的做法，要從日本料理的思考點出發，才能又創新又不失傳統。. 師傅: 日式壽司上的魚肉或海鮮類，各別食材或許本身可以很高級，只要花大錢任誰都可以買到，但重點就在於對壽司的料理方法、菜色配置如何與眾不同、如何有自己的見解(此處意旨不同口味的壽司，如何安排出場順序以讓顧客體會到味道的美妙)，才是最重要的事。像我現在手邊的這尾金目雕，一般來說，若以燒烤料理，一開始會呈現酥脆口感，一但離開火爐沒多久後，就會開始反潮，變成濕. Y. 32.

(40) 糊的口感，然而這尾金目雕因為有做過適當處理、料理，即使盛盤後過了 5 分多鐘，也不會有這樣的情形。再舉一例，日式料理中常看到的菜色「魚干」，顧客一般會認為，所謂「魚干」就是一整尾拿去曬乾即可，但在店內的處理方法則不是只有這樣，首先，必須先用鹽醃製 8 小時，而鹽的多寡也會影響魚肉，鹽若抹太多，魚肉會變硬；反之鹽太少，魚肉則是變糊爛，所以店內的「魚干」如您所看到的，魚肉呈現不但完整而且肥嫩，更不用說要將此魚干料理到味道好且魚肉不會支離破碎，又是另一種技術了。我出菜的方式也可以創新，會搭配現在的飲食文化，不像傳統壽司出菜方式，一般都先將冷食出菜完畢後才是熱食，但這樣可能有些客人會無法承受，所以為了符合現在飲食習慣，我出菜方式就會冷、熱食互相搭配，提高客人的接受度，所以這就是我在出菜方面的想法。另外一個例子，這個紹興海膽，是我今年去了趟中台禪寺，跟友人再去買紹興香腸後的想法，像中華料理有些會出現紹興酒的調味。所以提到創新，可在壽司的基礎上再與其他異國文化互相結合來改變，這是我個人看法。傳統手藝是一樣的，每天都在做同樣的事情，但是每天稍微這樣微調一下，其實就會變化出新的菜色了。另外要留意客人的吃餐的步驟，不要只是將食物送到客人手邊；客人現在喝甚麼酒，你就必須跟著變化餐點；客人是否已經食用太多生冷類的餐點？是否要適時送上熱食類的料理，這些都必須隨時留意，時時刻刻都在應變。師傅 : 創新，就是每天不斷地閱讀、觀察、閱讀、觀察，然後再不斷地自己摸索、嘗試，所以我很常更換菜色、菜單，客人這星期吃的可能就會跟上星期的不同，而且我變換菜色的速度是算快的。. C. 現代消費者是喜歡甚麼樣的壽司口味，這無法猜測，而是要讓消費者去嚐試，因為猜測是有盲點的，所以要讓顧客去「試」，如果遇到不喜歡，那就再試一次，人生就是這樣，不對，就是再試一次。未來我的壽司口味會再改變，可能是明年或後年會再改變。希望讓大家吃到的配方或味道，是能符合當下顧客想要吃的東西。就壽司的創新而言，有兩個很重要的觀點。一個是走傳統壽司的做法，也就是你要有江戶前壽司的那種思維想法。另外一個想法，因為是在台灣，所以你也不可能 100%都跟日本一模一樣，完全拷貝來 33.

(41) 源國的做法，因為這樣台灣人可能又吃不慣。但又不可能變的太台灣味，因為這樣造成另一個問題，會變成大眾化的日本料理，這樣就不是日本的「壽司屋」了。所以題目中如何改變、創新自己的壽司，就是從傳統的江戶前壽司去思考新的做法，調味的話，就要從日本料理的思考點出發，因為有些人會找一些不同國家的食材來調味，但說實話，這樣就不像日本料理了，就不是壽司屋的東西了。日本料理有兩個很重要的精神，你要了解日本文化並且保持傳統。. CW. 師傅 : 如果還要再創新，我認為是食材，坦白說，客人來消費，終究是為了食物而來。. 二、服務與價位. 師傅們認為日本壽司是一種客製化的作法，食材的來源隨季節變化，所以傳統壽司店不易設定固定的菜單。但是價格必須根據當地的消費習慣和食材來源而定，每個地方可以依據當地的接受度訂定價格。服務絕對是十分重要的，因為是客製化，要時時觀察客戶的需求來調整食材的內容和出菜的順序，讓客戶得到最大的滿足感。本研究所採訪的壽司店均為無菜單客製化點餐，如果沒有特別指定需求，師傅會依當季的食材予以料理。當然師傅會觀察客人用餐的表情、速度、聊天的內容適度調整上菜的速度、順序等，這當然是師傅多年來觀察得出的心得。. 師傅 : 台灣目前的環境而言，大家都是以價格取勝，所以視消費者吃下的東西與付出的價格，哪一個是適合本身的？很多人會聽從別人的建議，可能吃的很貴但付出的價格不合理。所以還是回歸到壽司本身 - 壽司店的基礎是甚麼？就是壽司飯！一旦壽司飯不好吃，所有再好的東西拿出來，也是挽救不了，因此壽司店最重要的其實是壽司飯！這才是重點。. C. 34.

(42) 傳統手藝是一樣的，每天都在做同樣的事情，但是每天稍微這樣微調一下，其實就會變化出新的菜色了。另外要留意客人的吃餐的步驟，不要只是將食物送到客人手邊；客人現在喝甚麼酒，你就必須跟著變化餐點；客人是否已經食用太多生冷類的餐點？是否要適時送上熱食類的料理，這些都必須隨時留意，時時刻刻都在應變。可以稍微觀察一下客人吃的餐點，這樣大概就能推論出這位客人的喜好了。前頭出菜時觀察一下，然後出菜中期時再稍做調整自己的菜色。要隨時觀察客人的需要！師傅 : 消費者選擇原因或需求是會想吃一些新的食材、新的做法。因為現在外面太多壽司店，所以消費者可能想比較每一家獨特的味道，畢竟每家店的做法不太一樣。尤其是嚐到好的食材跟 CP 質。新鮮的東西與特殊的東西。這兩項是吸引客人最主要的原因。. CW. 我們會跟客人建議這個季節可以吃甚麼樣的食材。會看客人的需求。像我如果知道您比較喜歡台灣的魚，我就會直接幫你準備台灣的食材。我們不是要走高單價路線，主要的目的是讓客人吃這個季節的食材的新鮮性。所以像我們的菜單是日本師傅開發的，一個月會調整兩次的菜單內容。師傅 :日本壽司在台灣似乎變成兩極化，便宜的很便宜，事實真的就是這樣。而且這景氣在南部，您也了解的，在高雄高級的壽司店只剩兩間，而且這兩間據我知道，都很努力在硬撐！因為高雄的經營型態，一人的客單價要在台幣 3000 以上，是非常非常困難的，頂多還可以接受台幣 2000，要提高到台幣 2500 以上的話，客人接受度就不高了。. AJ. 35.

(43) 三、用餐文化與裝潢. 壽司店是日本文化的櫥窗。Y 師傅認為日本文化一直都有透過料理來表現。C 師傅認為做料理的重點，吃東西是眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐，這是四覺，接下來就是您的感受，心的感受，總共五覺。經營者要知道日本當地的文化，也要了解在地的文化，然後思考如何去融入。AT 師傅主張壽司店與其他飲食店不同之處就是多了一個畫面。因此，現代壽司店要成功一定要掌握這些因素。. 師傅 : 我的裝潢是台灣人設計的，是有參考日本壽司店的設計。我帶著台灣設計師到日本參觀幾家餐廳後回國設計的。但是日本壽司店的座位是很小的，我個人不太喜歡這樣，會讓人感覺好像要快速吃完壽司後立即離開的樣子，所以會參考後再來做改變。. Y. 日本文化一直都有透過料理來表現。其他像我店內的餐盤設計，是由我自己構思設計圖案後，再拿到日本，跟師傅討論後專門訂製的餐盤。因為餐盤必須搭配自己的料理美感，並不是隨便擺上一個高級又美麗的餐盤就可以，因為這個餐盤的美，很有可能跟我設計出的菜色就是不搭。所以不是餐盤美不美的問題了，是使用的餐盤到底跟你的菜色感覺搭不搭。師傅 : 我的餐具，包含店的裝潢也完全是請日籍設計師來做的。所以我裝潢成本是比一般餐廳還要來的高很多。因為這是要營造一種讓客人覺得:好像跟我出國去日本餐廳用餐時，一樣的感覺。所以這是我做料理的重點，吃東西是眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐，這是四覺，接下來就是您的感受，心的感受，總共五覺。 C. 經營者要知道日本當地的文化，也要了解在地的文化，然後思考如何去融入。. 36.

(44) 師傅 : 所謂坐在吧檯前，可以說是日本壽司店最傳統的方式嗎? 應該可以這麼說，壽司店就是多了一個「畫面」呈現。在日本，吧檯前甚至沒有多一個像台灣那樣的玻璃櫥窗，客人走進來，就是相信師傅，所以也不用甚麼菜單，直接由師傅準備即可。但是南部的客人很可愛，他們很喜歡看玻璃櫥窗有甚麼，然後進而討論起食材。所以這也是融入在地客人的喜好。. AT. 餐具的話，在高雄我們一般會分成兩季，從秋末到春初，在高雄氣候是比較偏冷，另外一個季節就是比較熱的，所以在盤飾方面，這兩個季節的色彩是可以比較明顯的。但是台灣人，比較不會注重這樣盤飾的細節。日本的話，像懷石店，就會非常講究，一年四季都會更換。而南部的客人，就會實際一點，講求食材與美味的追求即可。四、客戶溝通. 日本壽司是客製化的服務，要拉近與客戶的距離，出菜時可以觀察一下，就可以大概推論出客戶的喜好，中期在調整自己的菜色。現代人喜歡照相、打卡，將美食傳播出去。希望與客戶輕鬆的交流，讓日本壽司成為一個可以互動溝通的場所。. 師傅 : 在與客戶溝通方面，可以稍微觀察一下客人吃的餐點，這樣大概就能推論出這位客人的喜好了。前頭出菜時觀察一下，然後出菜中期時再稍做調整自己的菜色。要隨時觀察客人的需要！現在的客人不僅是喜歡享受美食，以年輕的朋友來講，他們喜歡打卡、照相，希望將這樣的美食傳播出去，也讓別人知道他在這裡享受這裡的氣氛、和廚師一起照相的機會。同時也希望了解食材的來源，做為廚師我們就需要經常與他們交流，了解現代客戶的需要，觀察客戶的體會。 Y. 師傅 : 我們希望客人就是輕鬆自在，沒有壓迫感，有些很高級的店家，可能就會讓人有壓迫感，造成客人跟師傅之間就無法輕鬆對談。. AJ. 37.

(45) CW. 師傅 :我在最後的時候，都會詢問一下客人對今日餐點滿不滿意。. 師傅 : 對我而言，日本壽司店是屬於有情感、有溫度的地方。像我們斜對面的店家，是家 40 年的店了，它的菜單從沒更換過，但是一代會帶著下一代過來。尤其日本壽司店的客群是以有一些年齡的客人為主，所以我這家店當初設計時，就不是以裝潢最注重，寧可把裝潢費用省下來，來提供給客人更好的食材或設備，以及是提供一個可以跟客人互動、情感交流的地方。 AT. 38.

(46) 第五章結論與建議. 第一節. 結論. 飲食文化本來就是整體文化的一個重要的一環。因為日本位處溫帶的海島，適合栽種米與捕魚，才有豐富的海鮮做成壽司。這本來是一般民眾的基本飲食，但是隨著經濟的發展、顧客的需求，漸漸變成一個時尚的日本料理，再加上魚、貝類海鮮四季有很大的變化，所以壽司的師傅開始去研究，各個海域在各個季節的漁獲，有什麼特殊的美味，能否做出什麼特別吸引人的壽司料理？根據當初所設定探討的議題與訪談可以歸納出以下的結論。. 一、探究日本壽司的文化底蘊. 壽司店是日本文化的櫥窗，展現日本四季的美食，與廚師的專業，形成精緻飲食文化。. 在 20 世紀，日本創造了富庶繁榮的經濟後，對於其特有的壽司料理有進一步的美味的需求，並將世界各地的漁獲納入，將壽司文化進一步演成日本飲食文化，再加上日本職人精神的專業，使享用壽司變成視覺、刀工、技藝的四季美食，它代表著日本的國粹料理。現今各國領袖到了日本，也會被招待去傳統的壽司店用餐，享用特殊的日式精緻飲食文化。. 39.

(47) 這種壽司文化的底蘊確實深植在作者訪問的幾位廚師心中。他們都提到壽司絕不只是魚跟醋飯的結合，更是將所有的心思與精神，有耐心的關注在食材中，讓客戶能夠掌握到，用眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐、再加上心的感受，才能夠體會這裡幾百年來日本文化所創造的食物。但是在台灣如何能增進自己的壽司技能，其中重要的因子就是熱情與態度，當客人坐在檯前看著師傅做料理的時候，除了手藝以外，還會看得到師父的態度。例如我們看到賣陽春麵的老闆在煮麵的動作，就會感覺到是不是很熟練，因為手藝是練出來的，這些做法絕不是按照標準作業流程就可以達成的。如壽司之神小野二郎師傅講過，他不知道那哪裡是最高點，就是要保持追求的精神，有這樣職業的熱誠，才會完成這樣的心願。. 二、成功的壽司師傅對壽司文化的訓練. 日本師徒文化的傳承，創造出職人精神，重視職人文化，才能塑造出壽司文化的美感。. 台灣的壽司店主廚都跟日本壽司師傅ㄧ起學習過，所以也都承襲著日本的傳統壽司文化。另一方面，大部分又都是老闆兼任主廚，所以也背負著盈虧的壓力。為了創造利潤必須做出符合現代客人消費的改變，在訪談中可以感受到他們都會因應台灣的狀況有所改變，也會ㄧ直注意客人的喜好考慮如何創新。. 有名的師傅身上會發出一種專業職人的能量，就像是法國摘星名廚曾說：「被稱為日本的壽司之神的小野二郎的壽司台是離天堂最近的地方！」有些師傅手裡忙著料理食材，眼裡都會注意顧客用餐的特性，吃快吃慢，或是配酒、配茶、或是喜愛熟食，. 40.

(48) 優秀的師傅都會掌握客人的節奏、或應客人的需求特別訂製壽司食品、留下美味的好感。壽司師傅雖然不能像過去一樣終身養成，但是現在這些師傅都有至少五年以上的訓練，從挑魚開始、注重刀工、擺設、處理、一直到觀察顧客的眼神，十年以上才能成為壽司師傅。將最後食物送到顧客的面前，每一個細節都要十分清楚、操作要十分熟練。壽司師傅都知道在這個行業除了磨練之外，每一天都在學習，因為客人嚐過的東西絕對比你做過的料理還要多，他們就本著這個精神，平時繼續精進自己的技能，也要了解顧客的需求，每個人要把做壽司當成一生的志業，跟著師傅學習，又要能夠自我進修，認真的去了解顧客的需求才能做好一個好師傅。誠如一位受訪的壽司師傅說擔任主廚最重要的元素就是所謂的「氣力」，也就是職人精神。保持力量，把每一天同樣一件事做到最好。因為站在前檯握壽司其實只是所有工作的一小部分， 90 % 的工作都在後檯完成了，例如煮壽司飯、殺魚蝦貝類、醃漬等等，還有外場的茶酒招待、餐桌排列、花藝擺設，每一樣步驟都要細心去做好。. 三、傳統壽司店成功的創新關鍵. （一）壽司文化與精神. 幾百年的壽司歷史，必須有日本料理的氣味，這種壽司文化的底蘊確實深植在作者訪問的幾位廚師心中。他們都提到壽司絕不只是魚跟醋飯的結合，更是將所有的心思與精神，有耐心的關注在食材的呈現⋯同時壽司師傅的態度與熱情就會很重要，優雅而不費力的表現料理，也是一個文化的穿透力，讓消費者可以留下深刻的印象。. 41.

(49) （二）壽司師傅的培訓與技能. 壽司師傅必須先要建立自己的心態，把壽司業當成一生的志業！每天都要戰戰兢兢的把事情做好，雖然每天都重複做相同的事，但是卻能將這件事發揮的淋漓盡致的境界，而且能從江戶前壽司的傳統方式，去思考新的做法，再加上自我學習，觀察消費者的感受，才能有更多的進步空間。優秀的師傅都會注意、掌握客人用餐的過程，讓客人有滿足的好感。. （三）壽司食材. 在食材上，日本料理的最重要精神就是要新鮮，以養殖與當地魚獲取代進口食材可以降低經營成本。有時候日本高級食材進口很貴、又不易保存，必須要有日本養殖、或台灣當地的、天然的來取代做搭配，如此，消費者也能吃得到新鮮又美味的食材。尤其現在日本沿海用海上箱網的養殖非常成功，魚飼料已經越來越天然，所以魚的味道會像野生的很像。筆者曾經在日本的鹿兒島吃到養殖的鯛魚確實很美味。. （四）創新成功關鍵. 師傅們都會說，台灣的壽司店還是與日本不能完全一樣，因為客人的喜好不同，要創新成功不能全盤摹仿，要靠技術創造一些自我風格，符合客戶的需求。比如說，大部分的日本客人除了吃壽司以外還會飲酒，而且客人對於季節的魚獲. 42.

(50) 也都很了解。而台灣的消費者，比較重視美味與飽足感，對於季節的魚獲沒有那麼重視，所以台灣的師傅必須在壽司的味道上創新，例如加醬油、鹽去醃製、採用炙燒處理魚貨、熟食比較多一點，以迎合台灣消費者的喜好。. 四、壽司店對現代消費者的方向. 隨著網路世代消費者普及化，日文、英文等語言能力的需求增加。. 現代的消費者有很大的族群是屬於網路世代，他們會看看網站上的照片、評論、價位、裝潢等等再來決定要不要去消費。如果壽司店不會去聯結這些人、沒有在網路上推銷就會脫離現代的年輕消費者。我訪談的師傅們都知道這個很重要，但是也沒有主動去推網上行銷，反而都想要好好的工作，照顧好消費者，讓他們出去幫忙宣傳。但是我認爲不是只有壽司店有這樣的需求，而是未來所有餐廳業者都應該注重網路的行銷。訪談中的 Y 師傅經營的日式料理去年得到米其林一星的殊榮，其後有很多外國客人看到網站上的報導前來，他希望自己也能跟外國人溝通，上餐的內容不能讓他們失望。他的食材可以說是全部從日本進來的高級品，但是還要經過熟成處理才會出餐，因為他希望消費者能感受到與其他店不一樣的味道。這個時候，語言的溝通就很重要！身為壽司店的主廚，除了手藝好，還能介紹料理給消費者瞭解。英文、日文已經是國際語言，壽司店必須要加強這方面的能力。C 師傅說，他下班後會去看日本節目，讓自己習慣日本環境，圍繞在日語空間，了解日本用餐的文化。C 師傅也很擅長熟食，用烤的、炸的都很好吃，所以他的消費者很多年輕人，因為年輕人不要從頭到尾都吃冷的壽司。另外有位 CW 師傅很重視季節的變化，所以都會跟客人介紹季節的食材。甚至用不同的風格與內容來混合搭配，比如配上水果蔬菜類以創造出自家店的特殊風格。 43.