結論

飲食文化本來就是整體文化的一個重要的一環。因為日本位處溫帶的海島，適合栽 種米與捕魚，才有豐富的海鮮做成壽司。這本來是一般民眾的基本飲食，但是隨著經濟 的發展、顧客的需求，漸漸變成一個時尚的日本料理，再加上魚、貝類海鮮四季有很大 的變化，所以壽司的師傅開始去研究，各個海域在各個季節的漁獲，有什麼特殊的美味，

能否做出什麼特別吸引人的壽司料理？根據當初所設定探討的議題與訪談可以歸納出 以下的結論。

一、 探究日本壽司的文化底蘊

壽司店是日本文化的櫥窗，展現日本四季的美食，與廚師的專業，形成精緻飲食 文化。

在 20 世紀，日本創造了富庶繁榮的經濟後，對於其特有的壽司料理有進一步的 美味的需求，並將世界各地的漁獲納入，將壽司文化進一步演成日本飲食文化，再加 上日本職人精神的專業，使享用壽司變成視覺、刀工、技藝的四季美食，它代表著日 本的國粹料理。現今各國領袖到了日本，也會被招待去傳統的壽司店用餐，享用特殊 的日式精緻飲食文化。

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這種壽司文化的底蘊確實深植在作者訪問的幾位廚師心中。他們都提到壽司絕不 只是魚跟醋飯的結合，更是將所有的心思與精神，有耐心的關注在食材中，讓客戶能 夠掌握到，用眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐、再加上心的感受，才能夠體會這裡 幾百年來日本文化所創造的食物。但是在台灣如何能增進自己的壽司技能，其中重要 的因子就是熱情與態度，當客人坐在檯前看著師傅做料理的時候，除了手藝以外，還 會看得到師父的態度。例如我們看到賣陽春麵的老闆在煮麵的動作，就會感覺到是不 是很熟練，因為手藝是練出來的，這些做法絕不是按照標準作業流程就可以達成的。

如壽司之神小野二郎師傅講過，他不知道那哪裡是最高點，就是要保持追求的精神，

有這樣職業的熱誠，才會完成這樣的心願。

二、 成功的壽司師傅對壽司文化的訓練

日本師徒文化的傳承，創造出職人精神，重視職人文化，才能塑造出壽司文化的 美感。

台灣的壽司店主廚都跟日本壽司師傅ㄧ起學習過，所以也都承襲著日本的傳統壽 司文化。另一方面，大部分又都是老闆兼任主廚，所以也背負著盈虧的壓力。為了創 造利潤必須做出符合現代客人消費的改變，在訪談中可以感受到他們都會因應台灣的 狀況有所改變，也會ㄧ直注意客人的喜好考慮如何創新。

有名的師傅身上會發出一種專業職人的能量，就像是法國摘星名廚曾說：「被稱 為日本的壽司之神的小野二郎的壽司台是離天堂最近的地方！」有些師傅手裡忙著料 理食材，眼裡都會注意顧客用餐的特性，吃快吃慢，或是配酒、配茶、或是喜愛熟食，

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優秀的師傅都會掌握客人的節奏、或應客人的需求特別訂製壽司食品、留下美味的好 感。壽司師傅雖然不能像過去一樣終身養成，但是現在這些師傅都有至少五年以上的 訓練，從挑魚開始、注重刀工、擺設、處理、一直到觀察顧客的眼神，十年以上才能 成為壽司師傅。將最後食物送到顧客的面前，每一個細節都要十分清楚、操作要十分 熟練。壽司師傅都知道在這個行業除了磨練之外，每一天都在學習，因為客人嚐過的 東西絕對比你做過的料理還要多，他們就本著這個精神，平時繼續精進自己的技能，

也要了解顧客的需求，每個人要把做壽司當成一生的志業，跟著師傅學習，又要能夠 自我進修，認真的去了解顧客的需求才能做好一個好師傅。誠如一位受訪的壽司師傅 說擔任主廚最重要的元素就是所謂的「氣力」，也就是職人精神。保持力量，把每一 天同樣一件事做到最好。因為站在前檯握壽司其實只是所有工作的一小部分， 90 % 的工作都在後檯完成了，例如煮壽司飯、殺魚蝦貝類、醃漬等等，還有外場的茶酒招 待、餐桌排列、花藝擺設，每一樣步驟都要細心去做好。

三、 傳統壽司店成功的創新關鍵

（一） 壽司文化與精神

幾百年的壽司歷史，必須有日本料理的氣味，這種壽司文化的底蘊確實深植 在作者訪問的幾位廚師心中。他們都提到壽司絕不只是魚跟醋飯的結合，更是將 所有的心思與精神，有耐心的關注在食材的呈現⋯同時壽司師傅的態度與熱情就會 很重要，優雅而不費力的表現料理，也是一個文化的穿透力，讓消費者可以留下 深刻的印象。

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（二） 壽司師傅的培訓與技能

壽司師傅必須先要建立自己的心態，把壽司業當成一生的志業！每天都要戰 戰兢兢的把事情做好，雖然每天都重複做相同的事，但是卻能將這件事發揮的淋 漓盡致的境界，而且能從江戶前壽司的傳統方式，去思考新的做法，再加上自我 學習，觀察消費者的感受，才能有更多的進步空間。優秀的師傅都會注意、掌握 客人用餐的過程，讓客人有滿足的好感。

（三） 壽司食材

在食材上，日本料理的最重要精神就是要新鮮，以養殖與當地魚獲取代進口 食材可以降低經營成本。有時候日本高級食材進口很貴、又不易保存，必須要有 日本養殖、或台灣當地的、天然的來取代做搭配，如此，消費者也能吃得到新鮮 又美味的食材。尤其現在日本沿海用海上箱網的養殖非常成功，魚飼料已經越來 越天然，所以魚的味道會像野生的很像。筆者曾經在日本的鹿兒島吃到養殖的鯛 魚確實很美味。

（四） 創新成功關鍵

師傅們都會說，台灣的壽司店還是與日本不能完全一樣，因為客人的喜好不 同，要創新成功不能全盤摹仿，要靠技術創造一些自我風格，符合客戶的需求。

比如說，大部分的日本客人除了吃壽司以外還會飲酒，而且客人對於季節的魚獲

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也都很了解。而台灣的消費者，比較重視美味與飽足感，對於季節的魚獲沒有那 麼重視，所以台灣的師傅必須在壽司的味道上創新，例如加醬油、鹽去醃製、採 用炙燒處理魚貨、熟食比較多一點，以迎合台灣消費者的喜好。

四、 壽司店對現代消費者的方向

隨著網路世代消費者普及化，日文、英文等語言能力的需求增加。

現代的消費者有很大的族群是屬於網路世代，他們會看看網站上的照片、評論、

價位、裝潢等等再來決定要不要去消費。如果壽司店不會去聯結這些人、沒有在網路 上推銷就會脫離現代的年輕消費者。我訪談的師傅們都知道這個很重要，但是也沒有 主動去推網上行銷，反而都想要好好的工作，照顧好消費者，讓他們出去幫忙宣傳。

但是我認爲不是只有壽司店有這樣的需求，而是未來所有餐廳業者都應該注重網路的 行銷。訪談中的 Y 師傅經營的日式料理去年得到米其林一星的殊榮，其後有很多外國 客人看到網站上的報導前來，他希望自己也能跟外國人溝通，上餐的內容不能讓他們 失望。他的食材可以說是全部從日本進來的高級品，但是還要經過熟成處理才會出餐，

因為他希望消費者能感受到與其他店不一樣的味道。這個時候，語言的溝通就很重要！

身為壽司店的主廚，除了手藝好，還能介紹料理給消費者瞭解。英文、日文已經是國 際語言，壽司店必須要加強這方面的能力。C 師傅說，他下班後會去看日本節目，讓 自己習慣日本環境，圍繞在日語空間，了解日本用餐的文化。C 師傅也很擅長熟食，

用烤的、炸的都很好吃，所以他的消費者很多年輕人，因為年輕人不要從頭到尾都吃 冷的壽司。另外有位 CW 師傅很重視季節的變化，所以都會跟客人介紹季節的食材。

甚至用不同的風格與內容來混合搭配，比如配上水果蔬菜類以創造出自家店的特殊風 格。

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訪談的高雄兩家壽司店也在裝潢與設施上也各有特色，AT 師傅的店常有商務人 士來聚餐，所以必須常要準備主廚的辦桌餐，甚至還有圓桌。而且常看到熟客坐滿吧 檯開心的與廚師互動，變成熱鬧的場面。AJ 師傅的店都是 1、20 年的常客，有商務、

有醫師，很多都是帶家人來用餐，甚至還可以供應日式涮涮鍋，相較於日本的鍋物一 點都不遜色。每家店必須先讓消費者清楚的知道他的特色、吸引他們的注意，並且能 夠反覆來光臨。