第二章 文獻探討
第一節 日本飲食文化與壽司
第二章 文獻探討
第一節 日本飲食文化與壽司
一、 日本飲食文化起源
認識日本飲食文化的發展歷程之前，我們必須先了解自然條件造就今日的飲食文 化。無論是華人的飲食文化還是東亞飲食文明圈，地理環境中的地形與氣候是影響飲 食文化的重要因素。因此，東亞地區有共同又並非完全相同的飲食風情。今日日本飲 食文化的形成與其歷史背景、國土自然條件、文化形成條件及民族性與其嗜好有極密 切的關係。
日本是歐亞大陸以東，太平洋西部的島國，由 4 個弧狀群島（日本列島、千島列 島、琉球群島、伊豆-小笠原群島）組成。主要的日本列島則由四個大島構成，依面 積大小依序為：本州、北海道、九州及四國。日本列島從南到北綿延 3000 公里，位 於東經 122 度及 153 度，北緯 25 度至 45 度，幾乎都處在溫帶氣候帶，但又包括位於 亞寒帶的北海道與亞熱帶的沖縄。因此作物也頗多樣性。密集的山脈也增加了不同區 域作物的多樣性，加上寒、暖流也在環繞這個島國的海洋裡交會，所以孕育出世界上 最富饒的海域之一(陳鵬仁，2007)。
由南北兩個方向而來黑潮與親潮於週邊海域交會，帶來豐富的海洋資源。由於上 述自然環境的自然條件，包括南北交會的寒暖流、季風帶來的多雨氣候、橫跨亞熱帶
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至寒帶的地理位置，日本以得天獨厚的海洋資源，衍生出以海鮮為主的飲食文化。
傳統和食的重要食材為米、海鮮及蔬菜。由於日本的地理環境之因素，從日本早 期以來，海產一直是項重要的食物來源。除了魚、貝類外，日本料理也是使用海帶和 鰹魚等，將其乾燥後再取其精華。而米則從亞洲大陸傳入了日本，逐漸成為日本人的 主食之一。除此之外，日本調味料重心的醬油和味噌，則由中國傳入日本發展為今日 的吃法（戴文彪，2007）。
日本從中國擷取了許多的飲食文化經驗，像是今日普遍使用的米、醬油、筷子以 及陶瓷器等，但由於佛教的影響，日本人普遍接受很少吃肉習慣，因此中國的食肉文 化並沒有一起傳入日本，主要還是以海鮮代替前者。也因為日本廣泛地信仰佛教，於 是漸漸發展出與中國不同的懷石料理以及茶道。
日本另一具有代表性的壽司，則是受到了東南亞的影響，將原先用鹽醃漬來保存 魚貝類的方法，於彌生時代傳進了日本，並隨著時代的演進，才在江戶末期發展出在 醋飯上放生魚肉的江戶前壽司。此外，江戶時代元祿年間，江戶發生大火並為了整修 復原，從日本各地召集了許多工匠和工人，而此時攤販業及外食業也開始蓬勃發展了 起來(尹相崙，2000)。
在日本人的飲食哲學當中，日本飲食最基本的概念便是「季節律動感」，被形容 為是一種慢食(尹相倫，2000)。由於非常執著於食物素材品質，因此經常利用當令的 新鮮食材烹調，使用多種但少量的食材，並且注重食材本身的原味，從春天到冬天都 有各自代表的食材所呈現出不同風味的料理。其主要的烹飪風格是儘量維持自然狀態
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品嚐到食材真實風味。因此，日本自海洋捕撈上岸的魚、貝類常以生食或只沾少許醬 油食用。同樣地，新鮮的當季蔬果在烹調時也只有稍加烹煮或調味以保持其口感和風 味。為了更完善地保持食物的本身美味，日本料理很少混合食用不同種類食物，或是 將數種食材放置於同一容器當中，以免互相影響各自食材之風味，所以經常看到在享 用日式料理時，桌上有許多盤碟。另外各種調味品也會盛在個別的碟子當中沾取，這 與中國或是其它地域或文化之烹飪法，往往用長時間烹煮，並加入許多調味品和香料 使得菜餚的味道和原味不同。相較之下，中國式的料理味道較偏濃厚並重調味。
日本飲食文化有如歐洲飲食文化當中的義大利料理和法國料理，十分強調每一道 食物的自主性和完整性，比如前菜或附餐如何與主餐產生共鳴，如何加強味蕾的感受 等。
二、 日本飲食文化的特微
日本飲食文化有下列幾點特色，分別敘述如下：
（一） 外來飲食文化的影響甚深
日本飲食文化的發展受到中國文化影響頗大。而日本料理的樣式，例如精進 料理、本膳料理、懷石料理等隨著時間已發展出獨自的風格，也能充分代表日本 的飲食文化。然而這些料理經過時間與海外的交流，建立起日人獨樹一格的形態，
雖然受到外來的影響甚深，進入日本後便就地加工改造，從而成為獨自的飲食文 化。日本人對於外來文化相當程度的去蕪存菁，因而創造出而今天的日本飲食文
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化。
儘管日本飲食文化來自於中國的影響始自日本古代，但戰後卻有一波中華料 理風潮也影響日本飲食。而外來文化到了日本又經過四大過程：接受、選擇性接 受、調整、融合成日本文化的一部分(尹相崙，2000)。
（二） 米食文化
日本自彌生時代開始水田稻作後開啟了食米的文化。然而，日本並非舉國全 以米食為主食。一提到日本料理即讓人馬上聯想到壽司及丼，就是受到米食文化 的影響。連外國傳入日本的「咖哩飯」都能因為日本以米食為主的生活習慣，才 能在現代日本飲食生活佔有一席之地，進而融合發展出「日式咖哩」(陳建源，2004)。
其他米食文化所衍生出來的，便是利用五穀發酵形成，以穀類為主食的飲食結構。
（三） 箸食文化
箸就是筷子，是熟食文化的產物。這種飲食文化後來便影響到周遭的韓國、
日本、越南。韓國的筷子使用金屬材質；日本則不論喝湯或夾食，多使用筷子少 用湯匙，日本重視筷子的行為，更是遠勝於中國。日本自古以來即有各種不同材 質：木製、骨製、金屬製、竹製等，一般人使用的即是竹筷，銀製、玳瑁及白銅 製是供佛或尊貴之人的用具。
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（四） 生食海鮮魚貝的喜好
日本為一狹長島國，生食魚貝類不僅其歷史久遠，更成為日本師傅獨門的絕 技。畢竟以中華飲食文化的飲食觀來看，生食不僅吃起來並不美味，也無法展現 傳統廚藝，難以達到美食的理想境界。日本的幾本古籍，對生魚片做了歷史全面 性的考察，看得出來日本對於食用生魚片之悠久歷史。
（五） 五味‧五色‧五法
日本料理被公認在烹調上最精細的，一位好的料理師必須以時鮮食材加以處 理，掌握每一細節的精緻度，從調味到裝飾到上菜程序，甚至連廚師介紹菜色後 畢躬畢敬往後退著走的離桌都有一定規矩，廚師的職責則是讓客人嚐到最道地天 然美味，料理的呈現主要是受到中華飲食文化的影響。五味指的是甘、甜、酸、
苦、辣，五色尊崇的是白、黑、黃、紅、綠；五法採用的是生、煮、烤、蒸、炸。
雖然五色、五法、及五味在廚師的各自巧手下有著各自的風味，但同樣不變的大 原則，則來自日本人的美學觀：重視「季節感」的視覺鋪陳。從茶道與懷石料理 之中可體會，「日本人不忘視覺美感對四季極為敏銳的感官」，這樣的感受，也可 從茶道及懷石料理中看到(許雅玲，2000)。
三、 壽司的過去與現在
一般我們談到的壽司最常想到的就是用海苔捲成的壽司，在日本稱之為太卷壽司，
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只是日本許多壽司中的一種。根據日本語大辭典壽司就是用自然發酵的魚貝類。一種 是鹽醃魚貝類，讓其自然發酵而生熟，另外一種是以鹽、醋調理米飯的食物，例如握 壽司、散壽司以及海苔捲等。至於壽司如何到日本，一般推測是由中國大陸傳到日本，
常見的說法是日本東京農業大學小泉武夫教授的田野考究，根據他推測是住在雲南的 鄉民們帶著發酵的魚食品，順著長江漂流到日本將壽司文化帶入(洪建德，2011 年 1 月)。
天保年間(1831 - 1815)，壽司也傳到了名古屋，這時還沒有發明冰箱，所以職人 將醬油、醋、鹽等調味料和魚一起調理，包入醋、飯成了流動攤販的主要商品。1960 年進入經濟高成長期，直接刺激了生魚壽司的消費，人們求新求變。不同的口味、不 同形狀才能吸引客戶。現在為壽司已為全國普及的速食，迴轉壽司也用機器製作，成 了 21世紀的壽司 (洪建德，2011 年 2 月)。