壽司師傅養成

天保年間(1831 - 1815)，壽司也傳到了名古屋，這時還沒有發明冰箱，所以職人 將醬油、醋、鹽等調味料和魚一起調理，包入醋、飯成了流動攤販的主要商品。1960 年進入經濟高成長期，直接刺激了生魚壽司的消費，人們求新求變。不同的口味、不 同形狀才能吸引客戶。現在為壽司已為全國普及的速食，迴轉壽司也用機器製作，成 了 21世紀的壽司 (洪建德，2011 年 2 月)。

第二節 壽司師傅養成

日本的手工藝文化是日本傳統很重要的一個部分，包括設計獨特的木製建築，如金 閣寺都是日本工匠精心打造，讓日本人感到十分自豪。在飲食方面壽司師傅也讓外國遊 客感到十分驚訝，這樣的工匠文化的確是令人羨慕和尊敬的一部分。這些壽司師傅究竟 具有什麼樣的氣質? 又是如何養成的呢? 根據張元卉的研究顯示(張元卉，2013)，這些 師傅都是經過漫漫的歲月，從學徒經過長時間養成，在學習技能的同時也形成了學習與 耐心、勤奮，為了提高技術，自然養成這樣一個特殊的氣質，這就是傳統工藝最本質的 東西。一般而言，由學徒到師傅至少要經過五年的觀察與學習才能夠養成適當的技術。

這樣的累積讓他們養成了一些敬業的精神。然而現在的學徒當然沒有辦法滿足這樣的過 程，往往是運用網路學習，工匠的發展時間較短，這樣的技能當然也不會如以前一樣紮

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實。如果要遵循傳統，幾乎沒有人能夠通過這樣長時間的嚴格訓練。

由紀錄片「壽司之神」看日本壽司料理

「壽司之神」一片於 2011 年 11 月 8 日上映，片長 81 分鐘，可以說是壽司製作處 理的極致。片中介紹的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為「壽司之神」，在日 本地位崇高，美譽更遠播全世界。他永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐 狀況再做微調，確保客人享受到極致美味。小野的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名，

從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的 小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經「米其林指南」三顆星最高評鑑。米其林三星的等級，

被譽為值得花一輩子排隊等待、專程造訪該國的美味(吳泓蔚，2016)。

如今小野二郎的兒子即將繼承他的心血。小野二郎帶給饕客的不僅是口腹上的滿足，

更是心靈上的撼動。影片當中將會看見美味壽司背後所付出的心力以及其絕不妥協的信 念和態度。七十幾年的壽司料理，小野師傅從不懈怠，數十年如一日的精神，在電影中 經由旁人的述說就可以感受的到小野師傅對自己的職業的熱愛及執著。

由這部電影可以看出小野二郎對擔任料理長的工作，有幾項特質:

一、 熱忱與執著

導演用相當平鋪直敘的方式，從小野的個性到他與自己的兩個兒子及其他學徒的

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因而我要求，同時也包含著使命、榮譽、和道德。這些人都跟小野一樣，充滿熱忱的 同時也熱愛自己的工作。

三、 對供應商嚴選之外，對每一樣食材也十分講究

小野師傅說：「以前料理蝦子簡單多了，早上煮好放冰箱，要上菜前再拿出來。

現在蝦要煮到顧客上門前，雖耗工但值得。章魚也一樣，許多章魚料理吃起來像 橡膠，按摩能讓肉質變軟。以前我會按摩章魚約 30 分鐘，自覺料理得很好了，

之後手藝又有精進，現在要按 40 至 50 分鐘；為了帶出香味，上桌時是溫的」。 對漁獲挑剔外，對壽司最基本的東西 ─ 米，也很重視。煮米的方式和一般人不 同，對米施加很大的壓力，為了讓米直到上桌前都保持溫度，也發展出保持完美 溫度的技巧。從這些都可以看出他們對每一項食材的堅持，才能做出最頂級美味 的料理。

電影的另一個重點人物是美食作家山本益弘，他說

偉大的廚師有以下五種特質：首先，他們對工作很認真，維持最高水準的表現；

其次，他們一心想提升自己的技術；第三是愛乾淨，第四是求好心切，他們是領 導者而非合作者；最後一項，偉大的廚師必定懷抱熱情，二郎以上五樣全都有了。

這無非是對小野二郎的一個很高的讚譽。從這部電影所看到的，不只是對壽司製 作過程的了解，更重要的是日本人做事的堅持。從一間小小的壽司店，到米其林三星 級的榮耀在採買食材上，指定的供應商交給二郎壽司屋的食材都是最優質且最新鮮的

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食材；食材買回來後的準備、調味、烹調，到菜單的製作、座位的安排等，都有著小 野的堅持。就是因為有著對每個細節的執著、對自己的職業的熱愛，才有可能達到這 樣的成就。這種精神，相當值得尊敬也值得敬佩。武士道，為了自己的信念自始而終 的堅持，過去的武士會為自己的理想而犧牲，而現代的武士，則是將自己的理想，專 注並實現在他所熱愛的工作上。

「專注完美，近乎苛求」原是日系汽車品牌標語，拿來看壽司之神 ─ 小野二郎，

似乎是再適合不過的讚譽。 在日本廚藝界被封為「料理之神」的大廚小山裕久曾說：

「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務 的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福，這些精神都是一致不變的」，這句話中也 可視為對壽司之神小野的描述，數十年來如一的熱情、對客人的用心，這些都是讓客 人感受到美味的關鍵，同時形成精緻文化的要素。人心很難掌控但同時也很容易抓住，

與客人的互動讓客人感受到獨特的體驗，觸動內心的情感，同時食物刺激味覺感官，

形成自然的行銷(陳宜嬪，2013)。