第四章 研究結果
第三節 壽司的食材
壽司師傅認為壽司師傅需要不斷求進步。如 AT 師傅會購買相關書籍自我提升，
或到日本出國考察進修，或參加受邀到台灣來的客座主廚的講授，來不斷提升自我。
CW 師傅也認為不斷的提升技能很重要。
AT師傅 : 對於現代的廚師來說，一般而言會有兩種方式。一個是「質」的自我提升，像是從書籍上，
所以我們以前在台北時會常跑紀伊國這種日系書店，會買一些他們的食譜這類來參考，後來漸漸有機 會，經濟也較許可，就會特別出國，找幾家特別的店，因為本身是日本料裡的廚師，所以會找尋是以 日式方式呈現的店家來進修、參考。第二種方式的話，可能就會是取向於店家的部分。之前在台北 SG 餐廳服務的時候，每季餐廳都會依季節不同邀請 1 至 3 位的日籍主廚來當客座教授，這也算是提供我 們當地的廚師一個交流機會，以提昇自我能力。
CW師傅 : 技術上，要不斷的求進步。要持續提升技能。
第三節 壽司的食材
一、 海洋的食材
日本二次大戰後，在飲食的部分大概只剩海洋的東西可以食用，所以過去日本人 所堅持的東西，會因生活漸漸地必須改變，取得有限的海洋物資。因此，壽司師傅用 職人的精神對海洋的食材，季節性、精緻化地去發揮。
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C師傅 : 食材還是需要來自日本嗎? 一定要。因為日本壽司料理已經是幾百年的歷史了，所以這些東 西都是依造當地的食材下去製造的，所以做出來的氣味才是日本料理的氣味，如果是常吃日本料理的 人，會認出這樣的味道，包含鹽、醬油、糖、醋也好，所以如果您吃日本壽司，99%這些食材、調味 料都是來自於日本。
您店內的米也是來自日本嗎? 對，都是來自日本。因為台灣米，一年可以有兩、三作，但日本因為高 緯度，所以他的耕作期大概是一作而且會休耕整土，所以米的甜味、氣味、香味，兩地就會有所差距。
如果用台灣米做壽司，這樣就不像日本料理了。
二、 養殖的興起
壽司師傅認為未來的壽司業不可能只靠捕撈業來提供食材，隨著過度捕撈、環境 汙染，稀有的魚類日益稀少。也因為捕撈業要靠大量的漁工、併隨著高價的石油、氣 候的風險等等變化，造成來源不穩定的現象。如果養殖業能提供穩定地食材貨源，可 以讓壽司業能永續經營。
AT師傅 : 大海的東西，有一天一定會撈完，所以接下來應該是「養殖業」，未來會是從「養殖業」的 水產品來供應壽司食材。但是養殖業要怎麼養殖、如何培養、控管健康又新鮮的魚類、水產品，會是 另一個技術問題。比如說，養殖業者可能視季節或其他狀況，需要適當投藥養殖，以避免魚貝類生病 或死亡，但用藥程度以及藥種或是否有殘藥問題，就必須得嚴格管理，養殖業者又是否願意誠實以告 用藥情況，這可能都是要慎重挑選食材來源才行。過去習慣「來自大海的新鮮」，未來可能要適應養 殖魚貝類。
像日本的迴轉壽司，店家就會很坦白地說明這是養殖的或是天然的，不會去欺騙消費者，但現在他們 還會再做到一點，就是食材履歷！我相信魚類在日本，是絕對可以做到這一點的。因為大自然的東西，
31 講坦白，天然的大型魚體，有一天會走向枯竭。
AJ師傅 : 台灣早期的漁業資源很豐富，可惜我們沒有保育的觀念，現在台灣野生漁獲大概只佔台灣 市場的 25%，另外 25%是養殖的，剩下 50%都是進口的。
三、 日本食材與當地食材
日本壽司業的傳統是很注重食材季節的變化，春夏秋冬的食材都不同，菜單的編 排也不同，上菜的順序也不一樣，所以主廚要非常了解季節食材的特性。要想吃到又 新鮮又美味的食材，就必須有所取捨，如果堅持日本壽司就是吃日本食材，就必須付 出很高的價格。因此，壽司師傅會在這方面有所考量，讓客戶享受部分當地的新鮮美 味食材。
CW師傅 : 我們會跟客人建議這個季節可以吃甚麼樣的食材。會看客人的需求。像我如果知道您比較 喜歡台灣的魚，我就會直接幫你準備台灣的食材。
那您覺得食材是要從日本進口？還是台灣當地？我認為要一半一半。消費者的想法也要顧慮到，跟在 地的台灣食材要互相搭配。食材則是必須憑本事去尋找，而且還要懂怎麼料理才行。
AT師傅 : 對我而言，所謂日本料理代表甚麼？我個人覺得是「精神」，你只要有傳承到日本料理的那 種日本人的精神，我覺得那間店就有日本料理的樣子了，而不只是壽司飯搭魚這樣而已。因為不是所 有外國人都能夠接受日本傳統壽司的吃法，所以入境隨俗、因地制宜，配合客人的口味來做適當改良 是能接受的，也就是所謂「接地氣」。
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如果在台灣要做一間日本傳統壽司店(即江戶前壽司)，會背負太多壓力。為什麼不做自己的日本料裡 呢? 店可以很台灣，但是用料的精神、處理食材的態度可以很日本呀！
我希望能讓客人慢慢了解到，能吃的不只是這幾個基本印象，順應台灣當季的漁獲來吃才是最新鮮、
最美味的。比如說，今日在我這裡吃了一個石雕生魚片壽司，未來這位客人可能就會知道原來我也可 以點石雕生魚片壽司。
AJ師傅 : 我會選用台灣的食材來呈現日本壽司，會選用當季的食材跟漁獲。