壽司師傅的培訓與技能

AT師傅：如果以深層面來看的話，二次大戰後的生活，因為飲食的部分大概只剩下海洋的東西可以食 用，所以過去日本人所堅持的東西，會因生活而漸漸地必須妥協或改變，必須從生活中能取得到的有 限物資，從漁民到主食，以他們職人的精神都會針對某樣東西儘可能去做精緻化地發揮。

第二節 壽司師傅的培訓與技能

一、 職人精神與態度

日本的職人精神就在於追求精緻，日本人工作時的態度非常嚴謹，一就是一，

二就是二，目前台灣料理還找不到那樣的精神； 當師傅尊重自己，消費者也會尊重

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料理師傅。有時看到徒弟在處理食材不小心碰到或做錯，師傅就會立刻將食材拋棄重 做，可見他們對職人精神的堅持與專注。

AT師傅 : 日本料理的主要精神是甚麼? 我覺得是態度。之前跟著日本師傅學習時，對他們而言，日 本料理當然是一種文化，但這說法有點攏統，如果你沒有達到他們那種態度的話，真的跟不上這些師 傅腳步。… 為了讓食材新鮮，日本人確實會想很多辦法來處理，可以說是到了一個極緻的程度了。…

所謂態度應該說分門別類的處理方式。比如：如果我是個料理人，一條魚送來我手上時，我會怎麼處 理?相對來說，倘若我是一位上游廠商或供應商，那麼當我抓到這條魚時，我會用甚麼最好的方式去 保存好這條魚的鮮度? 也就是說整個一貫下來，從上游送到消費者手上的那種一體態度。師傅尊重自 己的情況下，消費者也會很尊重這樣的精神。所以在日本，他們的料理師傅是很備受尊敬的。

C師傅 :要走上料理這一事業，是要問他們自己到底如何看待這個行業？是要把它當作賺錢的生意？

還是當作自己一生的志業？所以取決於自己的心態。以我來說，我是把它當作每天都是一個新挑戰，

所以每一天都是要戰戰兢兢地把事情做好。所以你是要每天都被叮嚀？還是自動自發？就要看個人。

你說人才不教育不行，但也要看對方有沒有那個想做好的心態或熱情。

CW師傅 :日本師傅會訓練底下廚師關於日本壽司的文化嗎? 另外，最重要的一點是，我覺得日本的 飲食文化跟台灣的飲食文化，要結合的更緊密一點，讓消費者知道食材跟季節性的關係。

AJ師傅 :日本人工作態度比較嚴格，剛開始學的時後，你會很痛恨日本人，但是等你離開他後，你會 非常非常感激他。日本人做事雖然一板一眼，但是會維持他們的品質。…到目前為止，台灣還不到他 們那種水平。他們工作歸工作，娛樂歸娛樂，不會混淆在一起。說起工作，一就是一，二就是二，目 前台灣料理還找不到那樣的精神。

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二、 壽司師傅的培訓方式

學習壽司一定要瞭解日本文化，並會說日本話，要與客人互動，客人也是老師。

訓練時，除了知道方法外，還需要傳授處理的原因，不僅僅要會而已，更要深入了解。

有時在工作時看到師傅口中唸唸有詞，他們就是在指導徒弟操作時應該注意的細 節。

C師傅 :要增加不同的新知識，而且要吸收的東西不只是料理，還要懂人家的文化，你不懂的話，怎 麼敢說你懂日本料理。做日本料理，一定要會兩件事，第一是日本人平時用餐時的文化，第二就是一 定要會說日本話。如果你不懂日本話，你怎麼知道別人說的是甚麼意思？所以當初決定要從事日本料 理後，我必須自學日本話。所以想做好一件事，就必須思考如何去把這件事深入了解，不是只有「會」

而已。…我們時時刻刻都同步更新日本當地現在的做法是甚麼，而且有時客人可能吃的壽司比師傅還 多，所以我們是一定要從各種資源獲取新知識，包含跟客人聊天互動，都是了解到壽司的知識，客人 也是你的老師，不能老是以為自己是師傅，就擺高姿態。

CW師傅 : 訓練自家廚師這樣日本精神應該都是會先讓他們了解東西會這麼料理的主要原因，再來就 是處理漁獲的方法，可能不同做法有不同效果，然後再追求食材，接下來就慢慢去了解客人的喜好，

要如何安排搭配呈現。…:會跟廚師們解釋其原理，而不是訓練，讓廚師了解為什麼要這麼處理。舉例 來說，會說明魚為什麼要這麼醃漬? 鹽的量要多少？醃漬的時間又要多久?魚要怎麼料理才會好吃？

壽司飯要多少？等等的原理解說。

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三、 持續進步與技能提升

壽司師傅認為壽司師傅需要不斷求進步。如 AT 師傅會購買相關書籍自我提升，

或到日本出國考察進修，或參加受邀到台灣來的客座主廚的講授，來不斷提升自我。

CW 師傅也認為不斷的提升技能很重要。

AT師傅 : 對於現代的廚師來說，一般而言會有兩種方式。一個是「質」的自我提升，像是從書籍上，

所以我們以前在台北時會常跑紀伊國這種日系書店，會買一些他們的食譜這類來參考，後來漸漸有機 會，經濟也較許可，就會特別出國，找幾家特別的店，因為本身是日本料裡的廚師，所以會找尋是以 日式方式呈現的店家來進修、參考。第二種方式的話，可能就會是取向於店家的部分。之前在台北 SG 餐廳服務的時候，每季餐廳都會依季節不同邀請 1 至 3 位的日籍主廚來當客座教授，這也算是提供我 們當地的廚師一個交流機會，以提昇自我能力。

CW師傅 : 技術上，要不斷的求進步。要持續提升技能。