研究方法

圖 1-1 研究架構圖 資料來源 : 本研究者整理

第二節 研究方法

為達到了解研究的目的，本研究係採用訪談法，以及觀察法。首先選定台北與高雄 五家著名的壽司餐廳請其主廚接受訪問。為了進一步了解餐廳整體運作的方式，以及餐 廳的環境與服務的方式，筆者先與師傅們約好時間到餐廳去用餐，及時體會師傅準備料 理、上菜順序、以及餐廳週邊環境、並觀察師傅與客戶的互動，同時也享受師傅的服務 與所提供的美食，如此才能真正體會壽司師傅的用心，接受眼、耳、口、鼻之間的饗宴。

為了在用餐之時及會後進行訪談，筆者先準備了一系列的題目，但並未照順序來問 答，往往適應話題的內容，在沒用餐時與上菜的空檔即席與師傅交流，並於用餐後或另 約時間溝通，有的師傅較忙碌或訪談的時間較長，約談了兩次或三次，所有的訪談時間 與地點列在附件中。所有的訪談均用錄音的方式，回來再整理。由於許多訪談是一面用 餐一面交流，因此也能夠深切的體會師傅所講的用意。

壽司師傅

日本壽司 文化與精神 壽司師傅的培訓與技能

壽司的食材 台灣日本壽司創新成功

的關鍵

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訪談以探究問題為重心，期望由訪談中得知經營者或主廚的意見。主要分為以下幾 部分:

一、 日本文化與壽司

1. 你覺得傳統的壽司店與日本文化有些什麼相關?

2. 在食材的選擇上，本店的特色為何?

3. 對食器和就餐環境上，本店的特色為何?

4. 你覺得希望帶給顧客一個什麼樣的觀感?

5. 師傅在製作壽司時，希望帶給客戶什麼感覺? 視覺上、味覺上、聽覺上等?

6. 本店在飲食順序、細節安排有些什麼為客戶設想的地方?

7. 壽司為什麼會傳到國外? 他帶給外國人一種什麼感覺?

二、 成功的壽司師傅

1. 要培養一位壽司師傅你覺得需要學到哪些? 技術上? 心理素質?

2. 類似壽司之神的工匠精神在現代還會存在嗎?

3. 培養一位師傅需要多少時間? 需要如何培養?

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4. 現在的徒弟是如何的學習技藝與工匠精神?

5. 要成為一位職人，還要學習或瞭解些什麼?

6. 本店師傅如何與客戶互動? 你覺得這樣是否有必要?

三、 傳統壽司店的創新觀

1. 傳統壽司店需要增加一些什麼，才能適合現代社會的需要?

2. 壽司店未來的走向會如何?

3. 壽司店現代經營者需要一些什麼新觀念?

4. 現代的經營與傳統的方式有何不同?

5. 類似迴轉壽司或連鎖壽司店，你的看法如何?

四、 現代消費者對壽司店的看法

1. 在外觀、燈光、音樂、裝潢上現代消費者的傾向如何?

2. 你覺得未來壽司店的發展方向如何?

3. 壽司店要怎樣迎合現代人的口味?

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4. 這種慢食與精緻的文化，要如何保持呢?

5. 現代化的壽司店如何能兼具傳統與現代的需求?

6. 如何能讓年輕人或消費族群感受壽司店營造的氣氛與口味?

7. 壽司店的經營是否應該保持高檔與精緻的特質?