台灣連鎖餐飲服務業的興起

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力完成。且餐飲產品較難儲存，由其是生鮮食品更容易腐壞，而且消費者也會因 為口味的不同而臨時更換，需求變化大。再者，餐飲業的用餐時段通常集中在某 一時段，尖峰用餐時間非常忙碌，而離峰時間則較為輕鬆。

楊文欽(2009)則將餐飲服務業之特性依據生產、銷售、消費、工作性質與管 理來作說明。

生產方面：客製化、即時性、不易儲存性、不易預估性與不易標準化。

銷售方面：地域性、時段性與限制性。

消費方面：變異性、即時性、不確定性、重視服務品質、產品價值。

工作性質：勞動時間長、不易標準化、勞動性服務與變化性環境。

管理方面：員工能力需求高、工作時間長、常雇用兼職人員。

餐飲業基本上是以服務品質與服務人員為其主要核心，而綜合以上，餐飲業 特性大致可分為食材的保存較為困難、消費者需求變動大、生產與消費同時發生、

服務較難以標準化、服務品質較難控管五點。

2.4.3 台灣連鎖餐飲服務業的興起

台灣服務業的總產值根據行政院主計處 2011 年的統計資料歷年國內各業生 產與平減指數整理顯示，目前佔台灣 GDP 總額的 63%，相關就業人口達 59%，

台灣目前已從傳統農業社會和製造業工業發展到注重服務與生活品質的服務相 關產業的社會。而又因為餐飲產業進入障礙低、台灣人的消費習慣改變、近年來 雙薪家庭導致外食族比率增加及觀光旅遊業的興起，讓台灣的餐飲服務業發展得 相當快速。

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依據行政院主計處「100 年家庭收支調查報告」，可以看出台灣家庭每年每 戶在食品方面(含菸草)的支出比率從 2008 年到 2011 年四年間的變動量其實沒有 很大（所占的支出比率排名第二，只小於住宅支出），而若單以消費金額來看的 話，2011 年相較於 2010 年其實是有所成長的，看的出來一般大眾花在食品飲料 上的支出還是有成長的空間。

單位:新台幣

2008 年 2009 年 2010 年 2011 年 食品飲料與

菸草的支出 115,664 117,712 116,864 118,263 總支出 705,413 705,680 702,292 729,010 占比率 16.4% 16.7% 16.6% 16.2%

表七 2008 年至 2011 年台灣家庭平均每年每戶食品飲料(含菸草)的支出調查

(資料來源: 行政院主計處 100 年家庭收支指標報告)

並且又因行政院主計處的統計，2011 年台灣女性參與勞動市場的比率為 49.97%，與 2002 年台灣女性參與勞動市場的比率(46.6%)相比提高了 3.37 個百分 點，並且與日本(48.5%)和韓國(49.2%)的就業比例相近⁶。女性就業率提高，社會 雙薪家庭變多，也就相對表示家庭在外用餐的比例會增加，且由於現代人的日常 生活習慣改變，台灣人從以前認為去餐廳吃飯為一種奢侈的享受到現在開始覺得 很正常，甚至會開始追求食物的口感與服務的品質，然後再根據行政院主計處的 資料可以發現在表三中顯示台灣人花在外食的比率是逐年提升的，證實了台灣外 食族比例增加，在外用餐的頻率或所花費的金錢是提升的。

6 2010 台灣商業服務年鑑，第 125 頁。

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占比率 32.9% 33.3% 34.8%