第四章 六家經營者各自的釋意歷程
第六節 噴水餐廳的歷史事件與釋意歷
一、創立的歷史背景與發展
噴水餐廳創立於民國 26 年的日據時代就是一家美食餐廳，最早期是酒家式 的經營，後來改成食堂、餐廳的型態，取名為「噴水」是因為以前埔里中山路 上的舊圓環設有一座噴水池，故餐廳以此為名。餐廳第一代從酒家做起，賣酒 與菜餚，後來酒家的營業型態沒落，才改以餐廳型態，並專門做喜宴與宴席。
餐 廳 在 早 期 的 年 代 生 意 很 好，民國 78 年時因道路拓寬計畫，拆 除 了 一 部 分 的 店 內 面 積 後，無 法 承 接 大 型 的 喜 宴 而 導 致 生 意 量 減 少。到 了 民國 80 年 後 ， 又 因 為 埔 里 陸 續 有 一 些 新 的 餐 廳 開 幕 ， 客 源 分 散 而 產 生 一 些 影 響 。 他 們 為 了 增 加 營 業 額 ， 於 是 開 始 陸 續 承 接 一 些 遊 覽 車 生 意 。
在 經 營 的 過 程 中 ， 噴 水 餐 廳 遭 遇 兩 次 挫 折 以 致 餐 廳 暫 時 停 止 營 業 。 第 一 次 暫 停 營 業 是 碰 到 民 國 88 年 的 921 大 地 震，當 時 埔 里 街 道 幾 乎 被 震 毀 ， 觀 光 客 無 法 進 入 而 導 致 生 意 停 擺 一 陣 子 ， 恢 復 營 業 後 的 生 意 不 是 很 穩 定 。 到 民國 91 年後開始接受媒體的專題採訪，許多顧客在媒體上看到報導 後前來用餐，生意因此逐漸有了起色。第二次的暫停營業則是在民國 98 年時，
一場突如其來的車禍意外，第二代夫婦兩人與第三代的兒子三人去逝，第三代 的媳婦(蘇素滿女士)一時無法接受頓時失去至親的事實，歇業休息半年多，之後 才逐漸在家人的親情安慰與老顧客的鼓勵下重新恢復營業。而此時蘇素滿的兒 子蕭金展，也開始跟著母親學習做菜，從旁學習、幫助母親打理店內的事務。
二、產品內容與特色呈現
噴水餐廳的第一代是食堂型態的經營，菜色以酒家菜為主，第二代蕭萬華、
蕭張賽花夫婦利用埔里山城出產的特色食材，運用創意研發出道地的鄉土美食，
並做出噴水餐廳的特色。而餐廳內最受歡迎的料理是歷史最悠久的招牌菜—「活 魚三吃」，使用的草魚是用埔里甘泉飼養，所以魚肉特別鮮美，用來做料理更能 凸顯其美味，另外一道招牌菜「蛋黃鴨」則是用醃過的鴨肉去骨後，包入鹹蛋 黃，捲成條狀後一起蒸過，再用陳年滷汁熬煮後放涼切割，整個製作過程相當 費時、費工，口感鬆軟中帶有嚼勁，是目前餐廳內最受顧客喜愛的招牌料理。
噴水餐廳的菜單是走向埔里當地的鄉土菜式，為了提供客人最新鮮的美味，
他們選用鄰近農場的香菇油炸；以草蝦打泥製作成黃金蝦捲；用埔里地區當令
現採的新鮮竹筍做的炒竹筍等。此外，餐廳老闆用心料理的梅干扣肉，裡面的 梅干菜是經過多道手續清洗乾淨，來淡化重鹹的口味後，再加上當日最新鮮的 豬肉，慢燉兩小時以上漸漸讓滷汁入味而成，展現出他們對料理用心的態度。
噴水餐廳的老闆始終堅持在地口味，他們除了傳承獨門的調理方式外，並充分 利用埔里地區的特產，加上埔里好水、好氣候因素，讓這些美食料理更能凸顯 其原味，而店內菜單中所提供的合菜、一些古早味佳餚等等，讓顧客吃過以後 都能感受到那濃郁的家鄉味。
三、噴水餐廳的傳承與經營之釋意歷程
根據訪談內容與網路資訊，將噴水餐廳的創立的歷史事件與產品內容與特 色做簡要的敘述後，我以釋意的概念工具，詮釋噴水餐廳這家老店的經營者對 品牌傳承與經營的過程，釋意的來源可分為「身份與態度的認同」、「內在脈 絡」、「外在脈絡」與「承諾性詮釋」。
(一) 身份與態度的認同—以長子(媳)身份接手老店經營
蘇素滿為第二代的媳婦，起初只是餐廳聘請的員工，後來與第二代的大兒 子交往後進而結婚，婚後與先生、公婆一起經營餐廳，她說：「我進門之後公公、
婆婆還年輕，那個時候他們才四、五十歲而已。所以大家都年輕，就一起拼、一起做，
然後做做做，做了一段時間~~早期一點都是婆婆在裡面打點，然後後來我的小孩慢慢 大一點，廚房就由我處理了，我跟我老公在做，~~就由我們年輕的來拼，然後我們就 開始接手。當初我們都是跟婆婆領薪水的，然後所有的事都讓婆婆掌權，所以我們妯 娌還是一起做啊，大家族嘛 (噴-4-121~123, 129~134)」。蘇素滿指出早期店內的主 導者是婆婆，後來隨著公婆年紀增長，體力不如從前，才將店裡的營運交由她 與先生負責。接手後的初期，她在店裡的角色是協助家裡，與長輩一起打拼事 業的第三代，後來慢慢與先生接手，夫妻兩人共同成為老店的經營者。蘇素滿 自幼在傳統的家庭中成長，認為自己嫁入後就是這個大家族的成員份子，加上 公婆原本就有意將老店傳給身為長子的先生延續，身為媳婦角色的她，就要與 先生共同分攤工作，共同接下公婆的棒子而成為老店的主要經營者。
(二) 內在脈絡
我對受訪者在經營歷程的內在脈絡的詮釋上，主要集中在「以顧客為主，
調整菜單」、「調整產品的味道」、「重視產品品質的做法」、「對待員工如
同家人」、「經營策略的詮釋」這五個面向上。
1. 以顧客為主，調整菜單
在訪談的過程中，我發現蘇素滿夫婦在經營上的做法有許多是以顧客為 出發點的考量，她會迎合顧客飲食習慣彈性變換合菜裡面的菜色，或者將部 份合菜菜單中的品項改成更高級的菜餚。另外，她提到餐廳的合菜菜單內容 雖然有固定組合，但裡面的品項還是可以依據顧客的喜好來彈性調整菜色組 合，她說：「就是把這個鹿柳，有些人不喜歡吃，所以我就把它換成蒜泥山豬肉，
就換了這兩道、三道而已。……我們的菜單都是活動式的，只是讓你看一下而已，
你要換什麼都可以換啊 (噴-5-171~172, 177~178)」。如此一來，顧客的選擇性高，
滿意度也相對提高，細心的她還把店內招牌的蛋黃鴨放入合菜的菜單中，讓 顧客都能品嚐到這道費時費工且獨具風味的料理。
妳看現在這個菜單喔，然後我又把它換了蛋黃鴨更貴的菜進去，我把便宜 的吻仔魚羹還有...換掉，就是從這裡開始把吻仔魚羹換掉，換成蛋黃鴨 更貴的菜色進去。(噴-4-153~155)
2. 調整產品的味道
當我問到店內的兩樣人氣產品—蛋黃鴨和紹興豬腳時，蘇素滿指出：「豬 腳說真的，我老公在的時候，他做的是”醉豬腳”，是冷的。對，也是紹興豬腳，但 是它是冷的，它是直接上桌就能吃的，我們現在還是一樣也是上桌就能吃的。但是 我會做這個”炸過的”就是因為冬天的時候比較冷，我就想上桌的時候這個都是結凍 的，膠質都是結凍的，冷冷的上桌給客人吃的話，好像感覺不太……很偶然的機會，
我剛好在炸東西，然後把它丟進去炸，沒有想到炸出來是這麼香，加熱之後它的味 道釋發出來，很香很香。後來我想說 ㄟ…這樣的話，把它做成熱的給客人吃吃看 看，沒有想到一炮而紅，現在網路上面傳的這麼大。(呵呵笑)(噴-15-589~593, 596~598) 」。富有料理天份的蘇素滿非常用心，並對烹調有自己一套的手法，
在訪談的過程中我發現她在許多菜餚的料理上，都會自己去思考，怎麼樣去 做處理、改變，讓口感、味道變得更好，連客人都讚不絕口：「像我們的竹筍，
客人說這個很有特色，這個竹筍吃起來，你能鎖住竹筍的味道、竹筍的原味，然後 它 的 甜 分 、 脆 度 ， 整 個 都 真 好 吃 ， 什 麼 都 很 好 ， 吃 下 來 他 什 麼 都 誇 …( 噴 - 33-1246~1247)」。
我問蘇女士他們店內的菜餚口味是否有所改變？她說：「(味道)就是由那 一代傳承下來的，到我們手上的時候，我們是一直在把這個味道調的更香更好。對，
它的味道我們有調整過。…然後我們自己的東西我們會試味道的，味道上還是有差 別的，因為我們現在自己在控制味道，味道就是完全不一樣的，早期的是讓師傅做 (噴-14-538~544) 」。因此菜餚口味從第一代的阿嬤傳到她手上的過程中是有 做過調整的。早期餐廳經營是以宴席為主，所以規模較大並且外聘一些廚師 製做料理，所以當時的料理是婆婆加上師傅共同試出來的口味。之後因為規 模縮減，廚房就由婆婆與他們夫妻倆人掌理，菜餚口味也漸漸調整成屬於他 們自己的口味。
而蘇素滿在接手後為了顧客的健康，在烹調菜餚上也做了些改變：「對，
就是符合現在的人的口味，現在的人喜歡少油、少鹽，所以說這些都調整到比較清 爽一點。…。我一直是想讓它看起來比較清爽一些 (噴-27-1018~1021)」。為了減 輕身體的負擔，她在烹調食物時把比較不健康的豬油改成大豆沙拉油，讓菜 色吃起來更清爽、更健康。
3. 重視產品品質的做法—食材新鮮度，掌控原料品質與味道，料理費時費工 訪談中我從蘇素滿的口中發現她在維持產品的品質上下了許多工夫，包 括重視食材的新鮮度，原料品質與味道的掌控，以及料理的方式(工序嚴謹)。
在食材原料的品質挑選上，為能確保所有食材的來源是符合她所要求的品質 與規格，蘇素滿每天不畏辛苦地親自上市場採購，她說：「像土雞的東西一定 要新鮮，要當天的才好吃，魚也是當天的才好吃啊。對，每天早上很早就跑市場。…
叫貨送來的不行，叫貨他又不是馬上到。你自己去買，早上繞了一大圈買回來，自 己拎回來。因為這只有這樣…材料才能控制 (噴-23~24-867~868, 890~892, 900~901, 911~912) 」。她認為原料的新鮮就是製作美味菜餚的重要關鍵因素，唯有每天 上市場採買才能掌握材料的優劣。
材料與味道的掌控上，首先，她會選用好的食材製作菜餚，她自豪的向 我說：「我〝咖哩〞做的蠻不錯，因為我都是料好實在，用很好的料，我用的都 是日本的咖哩塊 (噴-22-832)」。蘇女士不因某一項食材的成本較高就捨棄好的
材料與味道的掌控上，首先，她會選用好的食材製作菜餚，她自豪的向 我說：「我〝咖哩〞做的蠻不錯，因為我都是料好實在，用很好的料，我用的都 是日本的咖哩塊 (噴-22-832)」。蘇女士不因某一項食材的成本較高就捨棄好的