度小月的歷史事件與釋意歷程

度小月擔仔麵成立於 1895 年，第一代曾祖父洪芋頭先生從大陸移民到 台南的安平沿海，以捕魚維生。當時靠海維生的生活除了辛苦外，也充滿 了危險，尤其碰到農曆的三月到中秋節以前的這段期間，小月就沒辦法出 去捕魚，所以都叫做小月。為了貼補家計，所以洪芋頭先生就用擔子挑著 湯、麵、碗筷與椅子四處叫賣維生，由於他的口味特殊、口碑佳，生意越 做越好，才開始在水仙宮廟前落點，定時開始準備。因為湯頭、肉燥特殊 而受到顧客歡迎，一碗擔仔麵幫助洪芋頭度過淡季，因此就取名為「度小 月」，意思即是度過捕魚的小月。第二代老闆洪再來先生在第二次世界大 戰末期，被日本徵調到南洋參戰，差點客死他鄉，幸好平安歸來，也延續 了度小月擔仔麵的經營。第三代洪振銘先生從小就跟在阿公身邊，於 13 歲 時(民國 40 年) 開始學習，一做就做了 55 個年頭，不愛唸書的他將一生的

精力都投入擔仔麵，並將「油湯」生意轉變為一門學問，甚至還因此得到 國師級的稱號。

第三代洪振銘先生打破過去度小月傳子不傳女的傳統，認為「只要願 意學，他就願意教」，將技術傳給他的兒子、女兒，其第四代洪秀源先生(洪 振銘之長子)，目前負責肉燥工廠的經營，第四代洪秀宏先生(洪振銘之次子)，

目前負責擔仔麵的店面經營與管理，他們六個兄弟姐妹堅守祖先傳統的風 味，共同經營度小月擔仔麵。

度小月的肉燥則維持傳統手工拌炒，不以機器取代，並保留第一代的 做法與味道；歷經洪家四代傳承的經營，今日在店內顧客依舊可以如百年 前洪芋頭擺攤時，一邊看老闆調製擔仔麵，一邊閒話家常的場景。用來滷 肉燥的百年老鍋，從開鍋到破掉，都沒沾過水；終年甚少熄火的鐵鍋滷出 的肉燥，仍然是用手工耗時製作而成，而那一鍋用心熬煮而成的蝦湯，也 還是從第一代曾祖父傳下來的味道，百年世代相承的做法與口味，使得擔 仔麵不再只是擔仔麵，它是文化，也是歷史，更是全球化競爭下飲食版圖 裡，試圖脫繭而出的文化資產。

二、產品內容與特色呈現

度小月擔仔麵是以新鮮豬肉製成肉燥，將不加味精的鮮蝦高湯，淋上 黑醋，撒上豆芽、香菜，加以一小匙蒜末帶出香氣，再配上去殼的甜蝦，

熱氣上騰，香氣撲鼻，因油而不膩，香而不燥，讓人齒頰留香。而最大的 特色在於那口慢火細燉的肉燥鍋，因為很少熄火而能將肉燥熬得氣味香醇。

另外一個特色就是麵只有小小的一碗，有人一口就能吃光，意猶未盡之餘，

忍不住再來一碗，所以一次吃五、六碗者大有人在，生意更加興隆，而利 用肉燥製作出的滷鴨蛋、滷貢丸也是氣味獨特，與眾不同。早年稱之為「度 小月」的擔仔麵，再也不是果腹的食品，而是「品其味」的點心，自黃昏 到深夜，所見到的食客捧著熱呼呼的麵碗，半蹲式的坐在小凳上，昏暗的 燈光，撲鼻的香味，這種古老而純樸的情調，更是它最引人之處。

身為第四代的大姊洪貴蘭女士強調度小月在傳承過程，堅持在口味上 的「不變」，包括了擔仔麵肉燥的剁、爆、炒、燜、收五大步驟，以及花費 九小時燉煮的肉燥，全都依照古法按部就班，絕不取巧。在洪貴蘭眼中，

這就是度小月對老主顧最好的感恩方式，儘管現在已經是國際知名的店家，

並已在海外展店，第四代也是遵循一百多年前創始人洪芋頭的初衷—用心 做好每一碗麵。

三、度小月的傳承與經營之釋意歷程

根據訪談內容與網路資訊，將度小月的創立的歷史事件與產品內容與 特色做簡要的敘述後，我以釋意的概念工具，詮釋度小月這家老店的經營 者對品牌傳承與經營的過程，釋意的來源可分為「身份與態度的認同」、

「內在脈絡」、「外在脈絡」、「承諾性詮釋」。

(一) 身份與態度的認同—出生在擔仔麵世家，自幼獨當一面，對產品的使命 感，視自己為老店品牌的傳承者

洪貴蘭出生在擔仔麵的世家，在她心中，自己的生活與一般人無異，

差別就是他們家的經濟來源靠的是開擔仔麵，做小本生意維持生活而已。

她說：「1895 年，(曾祖父)所以就開始，就在那邊開始一直賣，一賣就賣了一百 多年，傳到我們，剛好第四代。那今年是 2012 年嘛吼，所以到今年，我們是 117 年的歷史 (度-2-67~68)」。在她小時候的記憶中，「我們是要，要自己會，媽 媽她去買菜，爸爸他去做生意，休息，沒人，我們自己想說要應付這裡，打掃啦，

剝，剝滷蛋啦，咦，以前我們自己來捏，煮滷蛋啦，煮滷蛋，煮完還要剝滷蛋，

啊蝦子煮好的時候，要趕緊剝蝦 (度-7-250~252)」。她從小就看著父親、母親 一早在家中的庭院開始處理擔仔麵所需用到的肉燥、蝦子，對洪貴蘭來說 這就是他們家族維生的本能，因此她知道就是要主動幫忙，認真將事情做 好。記憶中，剁豬肉、煮肉燥、剝蝦子、包裝肉燥罐頭，所有的工作都是 要靠手工，因此她說：「度小月生活就是這樣，其實跟一般的百姓啊，都是一 樣的生活，同樣的討，賺錢，同樣養那些小孩，同樣度這個家庭，度三餐，顧三 餐，顧肚子，這樣而已(度-13-507~509) 」。

洪貴蘭印象最深刻的一件事就是在六歲時，有兩位當時很有名的明星 到他家買肉燥，她回憶說：「那個時候我們家沒大人，只有我一個人，那個時 候還很小，好險我媽媽說，客人來，我都知道要端茶，我就請他喝，端茶給他們 喝，問看看他們要買什麼。四罐肉燥，我永遠記得，四罐肉燥。那時候的禮盒不 是像這樣，是那種盒子，然後上面還有透明的玻璃紙那樣，然後肉燥放上去，然 後一個禮紙，然後用塑膠袋子綁一綁，然後給客人，我都永遠記得 (度-7-242~247)」。

到顧客上門，沒有大人在旁的她也能克服緊張，從頭到尾回應客人的需求，

是她主動幫忙學習，累積豐富的經驗，造就其自幼就能獨當一面的能力。

洪貴蘭自認為度小月這個品牌是第一代曾祖父創始的，不是自己創立 的，對後代而言，子孫所扮演的角色只是延續這個品牌的責任而已。她認 為：「董事長是我爸爸，老闆是我爸爸，我是我爸爸派來，一個人，要把一間店 顧好。…我是人家派來顧的(度-38-1494~1502」。因此她覺得自己在老店所扮 演的角色就是爸爸指派的管理者，身負長輩付予她的這份任務，要將這家 百年老店好好地經營下去。「我也是吃頭路的，所以我也是守本分在那邊，也 是要歡迎光臨、裡面坐，客人要點什麼，我們準備 (度-39-1502~1503)」。她小 心翼翼的接下父親的工作，做好店內的每一項工作，「其實說百年老店是，

這是因為我阿祖他這樣整個傳下來的，我們的總結，我們就是堅持做好自己該做 的工作(度-42-1652~1653)」。她認為接手經營老店就是她的本份，用心替客 人煮一碗麵就是她的使命，這碗麵代表阿公、父親傳給她的生活技能，除 了要做好外，更有責任守著度小月的品牌，讓這個品牌繼續經營下去。對 洪貴蘭而言，她是洪家的子孫，是度小月的第四代，延續品牌是她應該要 做到的本份與責任。為了延續並維護度小月這個品牌，無論外面的競爭者 如何對她威脅與迫害，她也不與對方互鬥、搶生意，就是堅守自己的工作—

為客人煮好一碗麵。洪貴蘭說：「我講過，我賣給我客人就是「信用」兩個字，

「信用」就是度小月 (度-35-1351)」。她堅信自己的品質，相信真正的度小月 擔仔麵，是外面的競爭者的產品無法模仿與取代的，對洪貴蘭而言，自己 就是度小月的代表，也代表了品牌的價值與精神。

在洪貴蘭的心中，擔仔麵不只是一碗麵，它背後所代表的是這個擔仔 麵世家的一段歷史故事，有它特殊的傳承意義與文化價值的。為了要守護 這個品牌，她努力向父親學習如何煮好一碗擔仔麵，縱使在學習的過程中，

因為經驗不足而做不出與父親一樣的味道，被老客人嫌棄。經過反思後她 認為：「一樣是老師傅煮的一碗麵，跟你煮的一碗麵，為什麼老師傅煮的比較好 吃，工夫啊，經驗啊，所以我們剛開始在煮的時候，很多老客人看到我們煮的吼，

不吃，直接跟我們問說你爸爸幾點來？(度-11-417~419)」雖然對她而言，初學 擔仔麵時遭遇老顧客這樣的嫌棄，曾經讓她覺的自尊心受挫而難過不已，

然而現在回想，「這是一個過程，要經過考驗，很嚴厲，嚴苛，殘忍，無情的 考驗，你要度過這一些，你才有把這碗麵做好。~~因為怎樣，我要經過你的考驗，

你的嘴的考驗，如果跟我點了那個頭，表示我今天成功了。(度-11-428~429, 12-450」。為了要守住度小月這個品牌，她戰戰競競地要把這碗麵學好，無 論再怎麼辛苦，只要通過老客人的嘴巴的認同，遭遇再大的挫折也都值得，

就是那份對度小月(品牌)的責任心與使命感，願意花三年時間學習煮好一碗 擔仔麵。

(二) 內在脈絡

我對受訪者在經營歷程的內在脈絡詮釋上，主要集中在「對父親的詮 釋」、「視產品如生命」、「重視品質，堅持健康」、「用心對待顧客的 態度」以及「成立分店後的經營」這五個面向上。

1. 對父親的詮釋—對人，對麵，對自己

洪貴蘭在詮釋父親時，談到了個性、做事態度以及自己與擔仔麵間 的關係。在她的心中，父親是一個行事嚴謹的人，對自我的要求很高。

她說阿公在訓練父親學習煮擔仔麵時的要求是非常嚴格，凡事都要按部 就班，如果不遵守規矩就是打或罵，因此父親的做事態度就是在阿公的 嚴格訓練下所形塑出來的。「我爸爸是在這樣的生活當中，嚴苛被訓練出來 的，所以他在用材上面，我爸爸本身是一個非常謹慎的人，做事情很謹慎，很

她說阿公在訓練父親學習煮擔仔麵時的要求是非常嚴格，凡事都要按部 就班，如果不遵守規矩就是打或罵，因此父親的做事態度就是在阿公的 嚴格訓練下所形塑出來的。「我爸爸是在這樣的生活當中，嚴苛被訓練出來 的，所以他在用材上面，我爸爸本身是一個非常謹慎的人，做事情很謹慎，很