波麗路餐廳的歷史事件與釋意歷程

一、創立的歷史背景與發展

波麗路是目前台灣僅存最具歷史內涵的西餐廳，成立於西元 1934 年，迄今 已 70 餘年。日據時期，第一代創辦人廖水來先生，曾在日本人所開設的維特西 餐廳學習廚藝，後來受到友人的鼓勵才自行創業，並以「鄉村咖哩飯」和「精 緻西式套餐」聞名至今。廖水來先生以對藝術、音樂的喜愛，一生長期資助台 灣年輕本土畫家，因此餐廳以法國名作曲家拉威爾一首圓舞曲「BOLERO」為 店名，同時店內當時以擁有台灣第一流的音樂設備、播放進口古典音樂作為宣 傳策略，在當時物質貧乏的年代，吸引無數文人雅士、政商名流前往，因此到 波麗路「聽音樂、論時事」頓時成為當時台北人流行時尚指標之一。

第一代廖水來先生有兩個兒子，一位學習廚藝，另一位專攻外場，廖水來 50 多歲因病去逝，大兒子廖賜麟先生在接手經營前是從廚房學徒開始做起，接 手後逐漸擴大經營規模，並以西餐、咖啡、牛排三大主題做為波麗路餐廳的特 色，經過數十年的經營，目前則是傳到第三代(廖英鈞)的手中。比較特別的地方 是，因為第二代廖賜麟是廚師出身，因此外場部分就委請廖聰麒先生擔任餐廳 的副理管理波麗路，經理退休後就直接由他接任經理，沒想到廖聰麒先生一做 就做了約 45 個年頭(前 15 年擔任服務生與副理，後 30 年是擔任經理職務)，第 二代與第三代的餐廳經營都是靠廖經理一手扛起責任。

而波麗路發跡的年代，正值台灣經濟起步之時，就連台北市的飯店都以五 根手指頭算得出來，更別說坊間的餐館了，幾乎微乎其微。然而波麗路不但能 與飯店並駕齊驅，同時能成為達官貴人宴請賓客的重要指標場所。波麗路從開 幕之初不惜重金購置一流的進口音響設備，使波麗路的格調更顯高雅，不僅吸 引許多文人墨客在此聚會，更成為早期青年男女「相親」的熱門餐廳，創店初 期就是走高價路線，入門的賓客都會穿戴整齊，男士穿著西裝打領帶、女士套 裝皮鞋，以當年的景況來說，要論台灣第一家西餐廳，非波麗路莫屬。

二、產品內容與特色呈現

創店初期的特色產品是以法式餐點 (法國鴨子飯)、西點與咖啡為主，而目 前店內的招牌菜除鴨子飯外，還有鄉村咖哩飯。鄉村咖哩飯它是以濃郁芳香的 咖哩雞附上泡菜、肉鬆、椰子粉，肉鬆、椰子粉，與咖哩汁的味道很速配，所

以拌在一起風味出眾，搭配不會辣的泡菜一起吃更能豐富口感，咖哩飯自開店 至今流傳數十年，依舊保有原始風味。另一道招牌菜鴨子飯則是用先炸後燉的 鴨子烹煮而成，口感軟韌風味獨特。另外店內還有使用上好牛油煎成帶嚼勁的 牛排也與坊間軟嫩的牛排口感也很不同。

而餐廳裡面許多餐具的型式沿用了七十年未曾改變過，他們堅持使用獨門 特製的不銹鋼牛排鐵盤及杯碗，比方說盛裝煎好的牛排是左右有一個耳朵的圓 型鐵盤，當牛排上桌時，還能聽到牛排發出「滋滋」的跳動聲響，客人還沒品 嚐前就能感受到牛排的香氣。

波麗路有三老—店老、擺設老，連店內員工也多是「阿公級」元老(年齡超 過 50 歲以上)。還有一項特色就是不少顧客都是一家三代都喜歡在波麗路用餐，

曾有老顧客就表示，波麗路在四十多年前的年代，只要是外國客人都指定來這 裡談生意，現在連他六歲的孫女也愛來這兒，波麗路真得是抓住一家老小的胃。

三、波麗路餐廳的傳承與經營之釋意歷程

根據訪談內容與網路資訊，將波麗路餐廳的創立的歷史事件與產品內容與 特色做簡要的敘述後，我以釋意的概念工具，詮釋波麗路這家老店的經營者對 品牌傳承與經營的過程，釋意的來源可分為「身份與態度的認同」、「內在脈 絡」、「外在脈絡」、「承諾性詮釋」。

(一) 身份與態度的認同

受訪者廖聰麒經理(以下簡稱廖經理)是第一代創立者廖水來的遠親，民國 56 年進入波麗路服務，他自第二代(廖賜麟)接手管理後，就受聘擔任這家餐廳的外 場副理，一路做到總經理，歷經二代共服務了 45 個年頭。由於第二代廖賜麟是 廚師出身，不善於外場管理，當時才委任廖聰麒擔任副理，直到經理退休，才 接任餐廳的經理職務，管理波麗路一直到現在。第二、第三代的餐廳經營都是 靠廖經理一手扛起責任。

以前要來這裡上班，要親朋好友才可以進來，要不然不能進來，一定要有人 介紹。老闆是親戚，我姓廖，老闆也姓廖。(波-1-31~36)

我是從第一代到第三代。第二代大部份都是我在跟他管理。(波-26-989~991) 廖經理他從年輕時就在此服務，歷經三代的經營者，他的職場生命都貢獻 在波麗路餐廳，第二、第三代接班人對他也非常信任，把餐廳的大小事都交由

他來處理，對這家老店來說，廖總經理儼然是這家店的實權經營者，他將一生 的精神都投注在老店中，許多顧客也都將他誤認為是老闆。

廖經理這 45 年在波麗路的畢生投入，早已相互接納與認同，他在形容波麗 路時就像形容自己的店一樣，不時以「我們」稱呼這家老店，並在言談中對自 己店的產品、裝潢與特色充滿著自信心，他說：「我們傳統的口味，以前到現在 都一樣，保持這個風味在，因為我們這個風味你到別的地方都吃不到，這樣才稀奇 (波 - 11-428~429)」。許多段的文本中都非常自豪的指出老店的「第一」之處，他說：

「以前我們是台灣省第一家有冷氣的、吊扇，這個卡座。……什麼東西都拿第一名，

賣牛排也是第一名，第一家在賣，櫃檯也是這樣，他那個設計的高度、寬度我覺得…。

信用卡是開始(信用卡)使用的時候就用信用卡。對，做生意什麼都要跟得上時代(波- 24~25- 906~907, 911~912, 918,924)」。

第一代廖水來先生在創立波麗路時，就是將它定位在高級西餐廳，走的就 是高檔路線，針對消費能力強的金字塔頂端族群。文本中就指出他們許多走在 時代前端的實例，比如說老店內的設計刻意選用西班牙式的裝潢，搭配進口的 餐具，店內音樂是使用鑽石針頭播放黑膠唱片，而在菜色上的研發則是第一代 創辦人靠著自己的興趣，參閱西式食譜加設計的，因此廖經理的口中，創辦人 是運用智慧創造出全台第一家的法式西餐廳。當時餐廳的裝潢、口味、菜色是 一流的外，也特地聘請專職的會計小姐管理店內帳務，甚至有銀行一推出以信 用卡消費，店內就率先接受顧客信用卡簽帳，這些實例都說明了當時波麗路餐 廳要營造出給顧客的就是高級的餐點與最頂級的享受。而廖經理對肯定第一代 經營者的能力與方向，建立起對自我身份上的認同—對老店的管理充滿高度自 信心。

(二) 內在脈絡

我對受訪者在經營歷程的內在脈絡詮釋上，主要集中在「代間與店的互動」、

「視員工如家人」、「重視產品品質的做法」與「以品質與風味建立口碑」等 四個面項上。

1. 代間與店的互動

(1)第一代創始人對老店的奠基

訪談開始時請廖經理敘說第一代創立的背景故事，發現他對第一代創辦人

非常崇拜。第一代廖水來先生是白手起家，會選擇在民生西路開店的原因是早 期河港附近聚集各式各樣的商業貿易行動，早期的大稻埕是台北最繁榮的地方。

第一代雖然專精於日本料理與台菜的廚藝，但有生意頭腦的他觀察台灣餐飲市 場後發現竟然沒有人開設西餐廳，因此就大膽地選擇開設法式西餐廳，他買了 一些法式料理的食譜自己研讀、嘗試，在大稻埕租了一間店面，慢慢的從飲料 和簡單的西餐做起。

白手起家，早期那就是大稻埕是台北最繁榮的地方。那時候這裡的音響、設 備、裝潢都用最好的，就慢慢做。(波-26-981~982)

廖經理的口中就多次提到創始人頭腦聰明之處：「第一代，他開這個西餐廳 真的，台灣省第一家，真的太厲害了。以前人態度是很嚴肅。一板一眼(波- 12-450~454)」。

第一代沒有很高的學歷卻懂得選擇地點，並且有銳利的眼光，看好當時西餐的 市場沒有其他競爭對手而投資成本下去經營。獨特的眼光無人所及，年長一輩 的族群都知道波麗路是台灣第一家老字號西餐廳。

早期人家都是來這邊喝飲料，為什麼他們會來這邊喝飲料？因為別的地方沒 有這種場所。對，只有我們這間做這個東西，別人沒有在做這個東西，做高 級的，有錢人走高級的，(如果)路邊攤坐下去，不好嘛!帶個女朋友來這邊約 會啊，講講話啊、談生意，一定要有這個水準的地方給他們。(波-28-1079~1087)

而在設備的選用上，廖經理說：「我們創辦人頭腦很厲害，要開就開最好的。

他白手起家的。……就是這麼厲害，他開始的時候也是幾張桌子開始慢慢做做做，稍 微有賺錢的時候，全部裝潢餐廳裡面，然後設備慢慢慢慢…(波- 3-95~100)」。創立初 始的店面沒有像現在我訪談時所看到的那麼深(長)，桌椅數也沒有那麼多，是用 穩紮穩打的態度、慢慢一點一滴從銷售的盈餘中逐一添購生財器具，而擴大到 現在所看到的營業面積與桌數。波麗路是台灣第一家法式西餐廳，在當時的日 本統治時代非常有名，地點是選在商業貿易匯集之處，裝潢是走西班牙式的風 格，在早期的年代，許多政商名流聚集於此洽談生意，也是當時封閉習俗下男 女相親的場所。會如此吸引人的原因除了有歐式的裝潢與一流的設備外，獨特 的餐點口味，也是在別的餐廳享受不到的，在當時可說是餐飲業的先驅。第一 代創始人當年不惜重本，投入資金在店內的設備與裝潢，堪稱是當時業界無人

他白手起家的。……就是這麼厲害，他開始的時候也是幾張桌子開始慢慢做做做，稍 微有賺錢的時候，全部裝潢餐廳裡面，然後設備慢慢慢慢…(波- 3-95~100)」。創立初 始的店面沒有像現在我訪談時所看到的那麼深(長)，桌椅數也沒有那麼多，是用 穩紮穩打的態度、慢慢一點一滴從銷售的盈餘中逐一添購生財器具，而擴大到 現在所看到的營業面積與桌數。波麗路是台灣第一家法式西餐廳，在當時的日 本統治時代非常有名，地點是選在商業貿易匯集之處，裝潢是走西班牙式的風 格，在早期的年代，許多政商名流聚集於此洽談生意，也是當時封閉習俗下男 女相親的場所。會如此吸引人的原因除了有歐式的裝潢與一流的設備外，獨特 的餐點口味，也是在別的餐廳享受不到的，在當時可說是餐飲業的先驅。第一 代創始人當年不惜重本，投入資金在店內的設備與裝潢，堪稱是當時業界無人