大規模生產

在第四章，我們曾經討論過越南茶的大規模生產如何有助於農藥管理。部分 茶農在自然環境和市場交互作用下，衍伸出的龐大而穩定的生產與勞動力體制，

使其得以在過去二十年迅速累積經濟資本，並且不斷緊跟著台灣的各種農藥規範，

進入台灣，同時穿越安全的象徵邊界。但是在第四章，我們只說明了越南茶廠如 何得以維繫龐大而穩固的勞動力體制，並沒有說明越南茶廠如何確保龐大而穩固 的勞動力體制如何有效的運作。而論證越南茶廠如何確保勞動力有效的運作，也 將讓我們更進一步理解越南茶關於品質的實做。

值得注意的是，當時我們提到，並非所有茶廠都採取前述模式進行農場管理；

但是進入製茶階段後，每一間茶廠─至少我訪談過的十餘間茶廠─都是採取這個 龐大而穩定的生產與勞動力體制。這反映了台灣經營者們普遍希望透過降低越南 茶工的流動率，確保茶葉品質的穩定。但現實的情況是，林同省的台資茶廠普遍 困擾於越南茶工的流動率，以及工作狀態的不穩定。受限於語言和身分，本研究 無法深入茶工之間蒐集資料，自然無法從茶工的觀點進行分析。因此，接下來，

本文將試圖解釋勞動力體制以及勞動情形的不穩定，如何可能威脅到越南茶的邊 界穿越，造成台灣雇主與越南茶工之間的緊張關係。

勞動情形的不穩定，幾乎困擾了林同省所有台資茶廠。說白話一點，就是台 灣雇主們認為，越南茶工一有機會就會偷懶、偷工減料，除草的動作慢吞吞、肥 料或農藥組發生過監守自盜，組長把農藥兌水賣掉、秤重給薪的採茶組一心三四 五六葉連枝帶幹折下來、萎凋靜置浪菁的時候動作慢吞吞，誤了發酵的時間、炒 菁沒炒熟或炒焦、揉茶揉不圓……我接觸的每一個受訪者，在每一個製程都有可 以大吐苦水的事情。如同在本章一開始所說的，不夠好的茶根本賣不掉；甚至稍 有不慎，還會做出前一節所說的越南味。勞動情形的不穩定，意味著可能更難以 穿越邊界，如此一來自然讓身在越南的台灣茶農們跳腳。在這裡面，有一點讓我

格外注意，就是關於「監守自盜型不穩定」的抱怨多在講陳年往事，「做茶不力 型不穩定」則都是在講最近的事情。

為了減少這些勞動情形的不穩定，各家茶廠普遍都會混用包工與月薪工，並 且發展出截然不同的管理方式。包工主要是在技術相對較低、工作分量彈性相對 較高的農場管理，例如鋤草、澆水¹⁸；月薪工則是在茶廠裡面，技術要求較高，

工作密度也較強的部份。在茶園管理的部分，台灣茶農們更傾向採取包工制確保 茶園管理所需的大量低技術、低密度勞動力。在阿伯和阿姨的茶廠中，除草是按 面積給薪、採茶是按茶菁重量給薪，不然就會發生所謂的勞動情形不穩定：「算 天的沒辦法，慢慢來，吼，你看的你就會，搖頭啦！之前除草請工的……一公頃 做一個月還沒除好啦！我說我這樣子一百公頃全部都是這樣怎麼辦！」。

勞動情形不穩定也不是只有偷懶這麼單純，真正讓台灣茶農頭痛的是當地勞 動力短缺的情形。茶園管理所雇傭的包工，都是各茶園周圍京族居民。當地京族 居民的主要經濟活動是各家戶農場的咖啡種植，因此到了咖啡產季時，台資茶廠 的農場管理都會有程度不等的勞動力短缺情形。對此，有的茶廠用更高的薪水，

甚至專門雇用一組外地的月薪工來度過咖啡季。

茶園管理如此，到了茶廠內的製茶部分，台灣茶農們對於勞動力穩固有著更 高的要求：每一間台資茶廠的製茶工都是以月薪工為主。阿伯和阿姨的茶廠在逐 步機械化之前，最高曾有三百多名茶工。各台資茶廠都必須、實際上也有能力配 置的大量月薪工。這樣的勞動力配置看似解決了勞動力短缺的苦惱，穩定而長期 的生產也讓越南茶有更多試誤的空間可以跟上台灣盤商的標準。但是，如果說包 工制以及計件計重的搭配就足以解決茶園裡的偷懶問題，在更加複雜、充滿各種 細微操作的茶廠裡，又要如何確保勞動情形的穩定？接下來，我們透過一段我在

18 在我進行參與觀察的茶廠裡面，因為茶地面積較大，可以讓茶樹輪流休養生息，因此鋤草、

澆水等工作的分量就是要視不同時期而定。甚至在 2015 年以後，因為茶市慘淡，許多台灣茶農

茶廠裡觀察到的製茶過程插曲，說明茶廠的製茶與品質控制實做，如牽涉到穿越 邊界的可能，牽涉到邊界化過程的運作。同時，正是因為製茶與品質控制實做攸 關邊界化過程，台灣雇主與越南茶工之間的緊張關係也可以從中得到解釋。

揉捻成形是台灣球狀烏龍品質的另一個關鍵，其重要之處有二：首先，在揉 捻的過程中，茶葉內的細胞壁會被破壞，其中的香氛物質能夠更順利溶入茶湯，

有助於沖泡時的嗅覺、味覺呈現。第二，揉捻成完整的球狀可以減少運送過程中 的損耗。揉捻成型除了最傳統的純手工，最常使用的機器是結合人力與機械油壓 旋轉、擠壓的「蓮花機」（圖 12）；以及近年從中國進口，據說最初是用來將廢鐵 擠壓成塊的「豆腐機」（圖 13）。蓮花機揉捻出來的茶乾形狀完整，價格較高，但 因為人力需求較大而為茶工們所不喜。揉茶工需要將數十個布團裡的茶葉，結合 機器用力擰壓二三十次不等。在使用蓮花機時，台灣茶農或監工也很難管理茶工，

因為操作蓮花機不只是單純的啟動機器，更關乎茶工有沒有用力擰壓，知不知道 如何用力擰壓。相較之下，豆腐機的人工需求較少，茶工們只要把茶乾倒入機器，

啟動開關；但是每次操作之後，仍然需要動手翻攪，將被壓成一團的茶乾「解塊」， 避免結成茶丸（圖 14）。

圖 12 蓮花機。蓮花機每一次揉壓都需要茶工傾盡全力，而每一批茶葉都需要 被揉壓二十到三十次。（作者攝影）

圖 13 豆腐機，圖中的工人正在將剛壓完一次的茶葉解塊。豆腐機較蓮花機節 省力氣和人工，但因為成品賣象較差，故通常用於價值較低的飲料茶原料。

（作者攝影）

圖 14 茶丸。（作者攝影）

茶丸，就是台灣球狀烏龍最大的忌諱之一。茶丸是指多片茶葉在揉捻成形的 過程中，因為沒有妥善的解塊，而結成一球。不只外觀醜陋，也會因為沖泡時葉 片難以舒展而影響風味。阿姨和阿湧都經常在拿到茶樣之後抱怨，「明明前面發 酵、炒茶都做得不錯，但是偏偏沒有揉好……」。不常待在越南的阿勇也告訴我，

他只要來越南幫忙就是去緊盯著茶工，特別是揉茶的，「你要他們揉 30 次，他們 就會殺到 25 次；你要他們揉 25 次，他們就會偷到 20 次。而且你一沒盯著，他 們又鬆掉了」。為了確保揉捻成形的品質，揉茶組是整個茶園、茶廠中，唯一按 批¹⁹計薪，而且有扣薪機制的工作隊。每一批茶做完後，工頭都會送一小包茶樣 到老闆桌上，不只是讓老闆測試這批茶的味道，更是要讓老闆檢查是否有妥善的 揉捻成形。茶丸太多的時候，每個茶工在這批茶的薪水會被打六折。但是，扣薪 的標準是什麼？怎麼樣算是「嚴重」的結成茶丸？每批上噸的產品，要如何檢查？

茶廠裡品質管控的日常實做中，究竟是如何處理，或甚至是無法處理揉茶這件事？

19 此處的「批」，指的是同一天、進行同一種製程茶菁。我最多曾經看過一天兩批，前半夜做 一批原料茶，後半夜做一批較精緻沖泡茶。

某天，茶廠的製程已經到了最後階段，茶廠裡只剩下剛兩名揉完茶的工人，

一邊掃地，一邊嘻笑怒罵，等待最後烘乾完畢就可以包裝入庫。我走到烘乾機前，

和以往一樣隨意翻攪，卻被我翻出圖 14 裡那顆五十元銅板大小的茶丸。這絕對 是非常嚴重的製程紕漏。我抬起頭，兩名茶工尷尬的大氣不敢喘一下，轉過身去 忙別的事情。當然，茶都已經做完了，早就沒有別的事情了。茶廠裡的氣氛瞬間 凝結。我告訴我自己，不可能，做成這樣的茶乾，不可能賣的回台灣。在那一瞬 間，邊界穿越的焦慮向我襲來，旋即又朝越南茶工轉嫁而去。我做為沒有領受薪 水、毫不相干的旁觀者，也在撈出茶丸的短短一瞬間，感受到品質的象徵邊界對 台灣茶農們而言是多麼沉重的壓力，感受到台灣茶農們如何根據邊界穿越的經驗，

感知茶的品質。然後，也在短短一瞬間成為邊界化過程的中介，將穿越邊界的焦 慮轉嫁到越南茶工身上──一如其他台灣雇主所做的事：在茶廠裡盯梢，拔擢工 頭進行監督，或是扣薪。茶工和我身上一瞬間橫掃而過的心靈風暴，都是源自於 對邊界穿越的焦慮。揉茶組的扣薪制，與其說是對茶工的懲罰，不如說是降低這 批茶乾的成本。如同本章一開始，吳老闆所說的，總是有些茶會做的比較差，還 是要面對它們不太可能再做為一般的產品、以一般的價格售出的事實。因此，揉 茶的好壞、扣薪的判準，根本不存在明確的、標準化的判斷依據。一切歸由台灣 茶農判斷，這批茶究竟能以什麼樣的價格賣出。當盤商用模糊的品質標準要求台 灣茶農時，台灣茶農也用模糊的品質標準要求越南茶工。

因此，茶廠裡的品質管控，實際上是一個人身控制薄弱的勞動力體制每日實

因此，茶廠裡的品質管控，實際上是一個人身控制薄弱的勞動力體制每日實