添入物質性的日常實做

「何謂好茶」這個問句，其實涵蓋了三個本節要嘗試回答的問題。首先，承 襲前一節不斷提到的，何謂台灣烏龍茶無法標準化的品質？其次，身在越南的台 灣茶農們如何理解與實踐品質，說得出也做得出「好茶」？最後，透過本文的物 質性每日實做觀點，可以如何理解茶過程？接下來，我們將進入茶葉本身的討論，

透過「發酵」這件事，理解人與物質性的互動，實際上是前兩節所有圍繞著品質 的跨界與分化的基礎，在台灣烏龍茶不穩定的物質性下，徹底重構邊界化過程的

運作。

製茶是一個很不穩固的網絡。茶葉的品種，生長環境的日照、雨水、濕度與 土壤，施肥與用藥，蟲害的嚴重程度，茶菁採摘當日的溫溼度，更不用說茶廠內 的大小事，所有茶農都會告訴你，茶葉的品質就是這麼複雜。而這一切林林總總 難以掌握的因素，最後會在處理發酵的時候，一股腦的讓茶人們焦頭爛額。在這 個充滿諸多物質性的不穩定、幾乎無法複製過去經驗的網絡中，茶農們最終只能 依據盤商開出的價碼理解台灣茶市的流行風味，從而實做品質──儘管可能和台 灣茶農們心目中的品質相去甚遠。換言之，每一批茶葉從種植到製作，都是一次 邊界化過程的具體運作。

對茶農而言，決定品質最關鍵之所在，莫過於發酵。誠然，茶園裡的下肥料、

噴農藥，乃至於發酵前後的萎凋與揉茶，都是十分重要的環節；但是這些階段得 小心翼翼，大抵都是為了在茶葉在發酵時能有更好的表現。如同前面提過的，處 理發酵時如果稍有不慎，或是對茶葉的掌握度不足，就很有可能出現像是過去「越 南味」的情況。但是，對越南茶而言，什麼才能稱得上是發酵的好？

實際上，發酵的複雜多變，就是讓「何謂好茶」這個問題更加難以回答的其 中一個原因。台灣所做的烏龍茶，以發酵程度來區分的話是半發酵茶，介於全發 酵茶（例如紅茶）與未發酵茶（綠茶）。換句話說，發酵的程度與做法更像是一 個光譜，端看茶人如何拿捏火候。如果說前一節的揉茶成形還有一些判准，發酵 的技藝甚至是有好幾種不同的做法，端看茶市當時的流行而定。例如，台灣烏龍 茶市最近流行輕發酵，茶湯幾近綠色，勝在清香撲鼻；但是對老一輩喝習慣重發 酵、重烘焙的茶人與消費者來說，這些輕發酵烏龍味覺表現太清淡了（余舜德 2013）。甚至還有受訪者告訴我，

「茶乾做出來都快變黑色了，怎麼可能泡出來是綠的？後來有人跟我推銷我才知 道，可以加藥讓茶變綠！」

「加藥」聽起來是非常嚴厲的指控，但受訪者指的，應該只是透過肥料微調茶葉 中的生物化學物質來改變茶色。這位受訪者後來告訴我，雖然他顧忌安全和成本，

沒有買這支據說可以讓茶變綠的農藥或肥料，但還是必須透過調整發酵工序把茶 做綠。畢竟，台灣流行的就是輕發酵，盤商試到夠綠的茶才會下單。對越南茶而 言，所謂好的發酵或好的品質，其實就是做的夠不夠像台灣茶─實際上，也就是 本章開頭引述余老闆所說的市場。如同我們會在第六章仔細討論的，越南茶進入 台灣以後，或打上國內產地的招牌販售，或和國內茶葉拼配，因此做的夠像台灣 茶，夠像台灣當時流行的口味，其實就是越南茶品質之所在。至此，我們可以將 品質的邊界運作的流程補充得更具體一些：越南茶要做的夠像台灣茶當時流行的 口味，能和台灣茶拼配（或乾脆冒充），盤商才會買單；盤商買單，越南茶才能 穿越邊界，進入台灣；但也正是因為越南茶和台灣茶如此相似，並且跨境而來，

也才會激起更激烈的劃界焦慮，最終試圖將越南茶排除在外。

如同 Corey Johnson 和 Reece Jones（2014）的觀點，邊界化過程必然有其發 生在日常生活的那一側。本研究專注在越南茶，所以可能沒有充足的資料可以說 明台灣茶到底流行哪些口味。但是茶農們如何透過品質管控的每日實踐，確保其 茶葉能夠穿越邊境，卻是要理解本文所謂的邊界化過程不可迴避的問題。接下來，

我們將試圖要更進一步窮盡發酵這件事情，以前節提到的勞動力體制為基礎，探 究茶葉與市場如何共同形構越南茶的邊界化過程。

在余舜德（2013）筆下的台灣烏龍茶，是一門難以徹底採行工業化、科學化 標準的技術與生產模式。難以捉摸的發酵程度、「看天做茶」和「看茶做茶」的 物質性（原文做物性，materiality）讓茶人即便使用現代化的製茶機械，也仍然無 法割捨傳統的身體技藝。身體的感官，嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，仍然指引茶人 如何與茶葉、與現代科技共謀。根據余舜德的說法，他的田野所在的台灣凍頂茶 區仍然保有小型家庭作坊，以家庭為單位世代相傳的特色。那麼，在越南茶的案 例中，物質性如何與大規模、工業化的原料生產體制，生產出符合市場─通常以

盤商為代表─想像的滋味？

圖 15 裡面，是一位越南工頭和三台浪菁的機器，那天晚上在機器裡翻滾的 是要做成「紅烏龍」的茶菁。對茶農而言，紅烏龍是一種台灣近年流行的夏季替 代收入。夏天的時候，因為高溫和充足的日照，茶樹生長較快，茶葉較薄，高蒸 發散讓更多的茶多酚（Tea Polyphenol）物質堆積在茶葉裡面；而林同省茶區，尤 其是海拔較低的寶路一帶，恰好符合上述「理論上」的環境條件。對台灣部分發 酵的烏龍茶而言，太多的茶多酚物質會讓茶葉苦澀；相對的，做成全發酵的話，

茶多酚物質會氧化成為帶有甜香味的生物化學物質。除此之外，夏天較薄的茶葉 也可以更快、更好控制的達到茶人所想要的發酵程度。因此，紅烏龍越來越常見 於每年夏天的台灣茶市，也受到越來越多消費者青睞。然後，就像前面描述的邊 界運作方式，越南這邊的台灣人也開始試著做紅烏龍了；當然，他們不單單只是 著眼於銷路，亦有環境、茶樹生長上的考量。

圖 15 越南工頭，以及他所負責的三台浪菁機。（作者攝影）

但是，2016 年 7 月的這個晚上，茶葉的物質性卻完全不是前段所描述「夏 天的茶葉」的模樣。阿姨和他的茶工們發現，理應大而薄的茶葉卻還是偏厚。按

甜口感。當天晚上工頭的工作，就是操作這些機器來掌握發酵程度；但是如同余 舜德描述的，操控機器絕對不只是透過儀表板調整時間、速度或溫度。浪菁機可 以透過滾動，來促進茶菁的發酵程度。那天收了二十個布袋的茶，一個布袋 60 公斤，其他茶工四人一組，將萎凋完的茶菁送入滾筒（圖 16）。由於這幾台浪菁 機是老舊的機型，再加上二十個布袋裡的份量難免有高有低，因此滾筒裡面放入 太多茶菁的時候，就會導致轉動的速度不一樣。對於大量生產的越南茶而言，品 質管控的前提是品質一致，同一批茶葉發酵進度參差不齊的話，接下來的製作可 就麻煩了─更何況，紅烏龍的重點就是攪拌、發酵。再加上格外厚實的茶菁，讓 茶廠。這個晚上，工頭的工作就是要去觀察每一批送入滾筒裡的茶菁的份量，以 及滾筒運轉時的速度，調整機器的轉動速度和時間。

圖 16 搬運茶袋、並起將茶菁送入機器中的茶工。（作者拍攝）

除了機器，越南茶品質管控的每日實踐有時候也會透過純手工來進行。離開 滾筒以後，阿姨和工頭時不時把每一袋茶葉打開來檢查的發酵程度。根據茶改場 和農委會的說法，紅烏龍「加工製程簡易，不必熬夜製茶」（吳聲舜，2012），但 是阿姨的這批紅烏龍做到第三天，才覺得發酵程度夠了，和台灣茶夠像，賣得出 去，能回台灣。最後在試茶的時候，阿姨對這支紅烏龍滿意的不得了，不僅發酵

夠，茶湯紅，滋味甜，原本帶來大麻煩厚實茶葉，最終竟然讓這支茶一路沖到第 六泡。

越南茶的每日實做必然要從物質性的觀點出發。余舜德（2013）認為，是部 分發酵茶複雜、高度身體化的物質性，讓茶改場介入下更科學、更工業化的烏龍 茶技術，仍然與身體、與過去的製茶技藝密不可分。也正是因為同一個理由，讓 越南茶的邊界運作更加複雜。這就是越南茶品質管控的每日實踐，也是邊界運作 的其中一個環節：不同於透過論述或實踐爛茶的負面形象來封閉象徵性邊界，而 是透過物質性的每日實踐來證實品質的象徵性邊界同樣可以被穿越。

小結

在本章前面的篇幅裡，我們沿著以下的路徑，回答了一系列關於品質與越南 茶的問題：越南茶之所以被視為品質不佳的列次品，和其作為台灣原料生產的替 代有關。然而，作為原料生產的替代並不等於忽視品質，茶農們在過去二十餘年 不斷的和人與環境磨合，緊追台灣茶產業的品質標準。而這個磨合和緊追的基礎，

就是建立在龐大而穩固的勞動力體制，以及長而多產的種植環境─也就是，原料 生產的勞動力體制與環境本身。在這個人身控制薄弱的勞動力體制下，台灣雇主 與越南茶工共同在邊界穿越的焦慮與張力下實踐出越南茶的品質。

最後，我們從邊界化過程的觀點，重新理解品質與品質的實踐。在國家邊界 南以阻絕越南茶的情況下，品質的論述與批評成實際上是國內茶農、茶商象徵邊 界劃立的其中一個部分。「爛茶」的負面形象讓中介台灣茶市與越南茶經營者的

最後，我們從邊界化過程的觀點，重新理解品質與品質的實踐。在國家邊界 南以阻絕越南茶的情況下，品質的論述與批評成實際上是國內茶農、茶商象徵邊 界劃立的其中一個部分。「爛茶」的負面形象讓中介台灣茶市與越南茶經營者的