拼配與純粹

拼配，又稱併堆、拼堆。根據茶藝辭典的說明，拼配是一種將不同的茶葉原 料依據特定比例混合，以追求更好、或更複雜風味的技術（許純鎰，2016；Kam Pong Chan, 2008）。如同我們在第五章提到的，茶葉風味的構成十份複雜，即便 是同一茶廠前後數天的產品，也可能因為溫度、濕度和製茶過程而不同，更不用 說是不同產地、莊園、年份、季節。隨著茶葉交易規模日益擴大，以一櫃九噸為 交易單位的情境下，如何確保風味、品質與數量的穩定，就成了茶產業的核心考 量。因此，拼配就成為全球各地茶產業追由穩定質與量的關鍵技術。

拼配同樣也深植於台灣茶產業之中。自十九世紀末茶葉引入台灣，並且形成 原料出口的種植、製作、銷售與資金體系以來，類似當代拼配的工序，即廣泛地 被運用在台灣茶產業中。當時的台灣茶產業以台北為加工、出口中心、在台灣西 部的丘陵地帶迅速擴展種植面積，到了甲午戰爭之前，每年的出口量已經來到千

萬磅（林滿紅，1997：頁 20、58）。當時的製茶程序，是在產地進行粗製之後，

就會透過中介的茶販流入茶棧、茶館、洋行等不同精緻、外銷業者手中，加工為 烏龍茶或包種茶，輾轉透過廈門、香港等地，銷往美國、英國或東南亞。在茶販 的手中，茶葉會進行第一次的合併與篩選，少部分劣次品、下茶流入內銷市場，

其餘則會轉售予下游的精緻、外銷業者。到了出口階段，茶葉會依據品質被分級，

根據 1896 年、日治之初的「台灣產業調查錄」所載，當時的洋行、茶商時將茶 分為以下八個等級，是以片假名書寫的英文單字，例如價位最高的兩者分別是チ ョイセスト（choisest，最精選）、チョイスト（choised，精選），其後還有シュぺ リオル（superior，優異）、グ─ド（good，好）、コンモン（common，普通）等

（台灣總督府著、徐英祥譯，1896，頁 29）。我們無法斷言，當時是否所有茶葉 都是在這套品質標準之下分類、銷售，因為調查報告中並沒有包括極少數最高級 的茶葉；但是可以確信的是，茶葉的製程，大體而言就是一個不斷重複將不同來 源的茶葉混合，而後依據品質分級的過程。如同資深茶人、現任製茶公會理事長 解釋為何需要拼配，「一整年都有單，你能夠不拼嗎？春茶和夏茶的味道就不一 樣，你能夠分開賣嗎？當然是要把年頭到年尾拼在一起，用同一個味道、品質來 賣。」龐大而穩定的出口額，讓台灣茶產業必須拼配。

和百年前相比，台灣茶產業所行的拼配，除了技術上更為細膩，最大的差異 只在於更複雜的產地來源：以越南台茶為主，來自中國、東南亞各地的原料。1980 年代，由於外銷市場競爭激烈，台灣茶產業開始著手開發內銷市場，從此逐漸由 原料出口轉向「本土形象」濃厚的精緻內銷與飲料產業。同時，由於土地成本上 升以及勞動力外移、老化，北部丘陵的原料茶產區逐漸走向減產、休耕。但是台 灣茶產業對於低價原料茶的需求並沒有消失，甚至隨著本土化台灣茶產業的擴張 而增加。填補原料茶需求缺口的，就是佔據土地、勞動力成本優勢的越南台茶。

台灣茶產業的拼配從此更加複雜，從國內不同產地間的混合與分裝，走向跨國的 混合與分裝。

長期應用於台灣茶產業的拼配技術，在當代因為牽涉到更大範圍、更大規模 的空間轉移，逐漸被視為本土化台灣茶產業的威脅。而這個威脅，在於即便是最 誠實的拼配，也會威脅到本土化台灣茶產業安全、精緻與本土這三個環環相扣的 形象。在一則報導中，就呈現了將拼配與不誠實混用連結在一起的疑慮：

「茶改場凍頂工作站長黃正宗說，併堆是專業技術，將不同批的粗製茶混合，看 似簡單，要提升品質或特色風味卻是大學問。混合過程可能將高價茶摻低價茶，

農藥殘留就可能在品質、價位差別大的茶葉併堆時產生。魚池茶農說：「茶商進 口越南茶轉售，過個水，茶飲店都說是向魚池買的，真擔心茶飲再驗出農藥，魚 池紅茶也跟著遭殃。」」（黃宏璣等，2015/09/01）

這則報導中，一方面援引茶業改良場的官方、專業技術人員的說法，肯認拼配作 為茶產業中的專業技術；另一方面也呈現了國內茶業經營者對拼配的不信任。所 以，在疑雲重重的情況下，為何拼配的支持者仍然大有人在？拼配支持者口中的 專業拼配，實際上究竟如何運作？專業拼配和不誠實的混用茶葉原料，有哪些區 別？

何謂專業拼配？關於這個問題，許多拼配支持者，包括一些茶行業者、越南 台茶經營者、以及茶葉研究者，心目中的答案都是全球知名的茶葉品牌「立頓」。 陳老師，一位資深茶師、茶藝作家認為，像是立頓的專業拼配，和台灣人人喊打 的「混茶」是不一樣的：

「亂配叫做混啦。比方立頓，立頓世界知名品牌，英國嘛，英國出茶嗎？對阿，

英國沒出茶阿，阿英國就比方說中國買的，在越南買，在印尼買在印度買在各地 方買，阿他的茶師在買來以後，泡泡以後，各個地方的茶按照一定的比例把他 配 成一個配方，阿變成一個 at number。阿這個 at number 就是說每年都穩定，比 方 a101，阿這個 at number，到每年你去買這個他品質都一樣，這就是他的 know how 阿……其實這就是說，要透過進來，拼配，台灣變成一個英國，像立頓，就

一個拼配中心，一個大公司願意去做這個事情。把拼配，建立一個品牌，然後品 牌裡面又有一些產品，把他規格化，然後行銷到世界。」

在陳老師心目中，作為一門專業技術的拼配，和不誠實的混用茶葉原料，是不能 相提並論的兩件事情。陳老師對拼配的描述，大體和本節開頭引用的說法雷同，

是為了特定的產量、成本與風味，將不同來源的茶葉原料，依據特定的比例混合。

而拼配的支持者，也經常透過描述拼配的應用，提出一個立基於全球農食體系下 的產業發展與農業政策想像。在這套說詞中，拼配以和進口茶的組合，可以讓台 灣茶產業重新建立外銷體系，回到全球市場，獲取更豐厚的商機與利潤。

而在這套或許可以帶領台灣茶產業重返全球茶市的「立頓模式」之中，拼配 又是如何具體運作？拼配的具體運作端看各廠家的規模、需求而有所不同。在一 些大規模、甚至是跨國的企業，為了確保產品的口味、產量與成本的穩定，必須 聘僱專業的品茶師，將來自不同產地、批次的茶葉，調配出所需的風味。如同一 位越南台茶經營者對拼配的觀點，在這個大規模、跨國生產與交易的年代，「消 費者能夠接受今天喝的麥香紅茶，和明天喝的味道不一樣嗎？」

另一種拼配的具體運作，則是由一些規模相對較小的茶行、茶商所操持，也 就是本節前面提到，台灣茶產業百年來所流傳、應用的拼配技術。對茶行、茶商 而言，即便交易規模不如立頓等跨國公司，但就算只是一個貨櫃九噸茶葉的生意，

也必然是需要由許多不同產地、不同批次、不同風味的茶葉拼配而成。更不用說，

某些特定的買家對茶葉有其偏好或特殊要求時，拼配就成了必然。亨哥，一位越 南台茶第二代，曾經邀請我去參觀他和合夥人進行拼配的場景。2015 年夏天，我 和亨哥的父親接觸時，亨哥的父親並不看好越南台茶的前景，已經開始轉作花卉、

蔬果。但是到了 2017 年夏天，許多先前還抱持一線希望的同行都灰心時，亨哥 主動來聯絡我，邀請我去他們家的茶廠。原本我們約好在亨哥台中的公司進行訪 談，但是到了前兩天，亨哥說「有一櫃茶正好進來要處理，要不要一起去看真正

厲害的？」什麼是「真正厲害的」？我先前已經因為一些專欄文章，而遭到一些 關切、惡言相向。這時突然和一個素未謀面的受訪者，約在嘉南平原田中間的一 個倉庫，實在令人心底難安。不過，一夜輾轉反側換來寶貴的田野資料，事後看 起來還是無比划算。

亨哥所謂「真正厲害的」，就是讓他和他父親決定在一搏越南台茶的關鍵技 術：拼配。如同第五章的分析，越南台茶並非不重視品質，而是在當地的勞動力 編制與自然條件之下，追求品質的穩定。品質當然不可能每批都恆定如一，這時 就需要拼配。真正掌握拼配的不是亨哥，而是亨哥的合夥人劉先生；亨哥也說，

如果不是認識劉先生，不是劉先生說他們家的茶還有機會，亨哥也不會想接下越 南台茶。因為亨哥和劉先生的要求，也為了保護受訪者的身份，我沒有留下任何 影像紀錄，僅以當天的田野筆記呈現當天亨哥與劉先生的拼配工作：

今天的拼配工作從試茶開始。我們大約從十點開始喝茶，亨哥這次進來了 11 支 茶，金萱、翠玉、四季春、烏龍都有，金萱最多，烏龍最少。在試茶的過程中，

亨哥和劉先生就開始做第一次篩選，有一支金萱做的很好、有標準的牛奶糖香，

不用拼就可以賣；比較多的情況是有一些小缺陷，稍微不夠香、不夠綠或茶湯不 夠厚，這些比較好調整；還有一些問題比較嚴重，有菁味，下午要花點心思處理。

午餐過後，劉先生就開始嘗試各種拼配的比例。亨哥說，劉先生的厲害之處，在 於賣掉沒做好的茶。賣好茶人人都會，但是品質稍微不好的茶怎麼賣，就是真正 厲害的地方了。劉先生一邊回想每一支茶的特色，一邊估算每一支茶的數量，推

午餐過後，劉先生就開始嘗試各種拼配的比例。亨哥說，劉先生的厲害之處，在 於賣掉沒做好的茶。賣好茶人人都會，但是品質稍微不好的茶怎麼賣，就是真正 厲害的地方了。劉先生一邊回想每一支茶的特色，一邊估算每一支茶的數量，推