後工業時代行動者經驗中的牛

早期，牛對農家的用處多，幾乎每一位農人都視牛如寶貝。農人幾乎是不吃 牛肉的，也勸誠人們都不要吃牛肉，老一輩的人有的說牛是天上的星宿，吃了牠 的肉，人本身的魁光就要消失，會招來不好的厄運。但是隨著農村人力的大量外 流、機械化設備的大量引進田園，牛的地位便日漸低落，不僅如此，牛與人的生 活也不再密切。

「水牛因為有機械來取代它的工作，也快由台灣農村消失了吧…我的孩子 只認得一種牛，既非野牛也非水牛，是身上一快白一塊黑花花的可以擠牛

奶用的乳牛。¹¹⁵」

「現在農村機械化，牛隻逐漸絕跡了。前兩年我帶著女兒回鄉，遠遠望見水 年裡的大水牛，當時五歲的女兒竟然興奮的大叫：「我看見一個大妖怪！」…

我不知道若干年後，我女兒的女兒，也會指著水牛大叫：「外星人！外星 人！」。¹¹⁶

114 〈謝 東 閔 呼 籲 省 民 多 吃 牛 肉 多 喝 奶 〉，聯合報，本報中興新村一日電，版次 03，1975.04.02。

115 喻麗清，〈話牛〉，中央日報，中央副刊，版次 10，1975.08.20。

對牛有真實生活經驗的人們，感慨牛隻價值與以往大不相同；對牛沒有真 實生活經驗的人們，卻與台灣牛越來越遠離，甚至只能透過電視、書籍等才能接 觸到虛擬的牛。

「當水田日漸縮小，機械耕耘機開始活躍在有限的田地，水牛就不知道哪裡 去了…我也聽到，現在的小孩不知水牛長什麼樣子，水牛也將和面臨絕種的 野生動物、古蹟一樣，被人們逐出實質經濟價值之外。」¹¹⁷

「當大家好一陣子沒見到牛車之後，又逐漸懷念起它的悠然自在來，尤其新 生一代的小朋友大多沒見過牛車，對它更覺新鮮、好奇。於是有人利用舊牛 車加裝車篷…在遊樂區載客遊覽，繞一圈十五分鐘，大人收費十元，小孩五 元，饒富情趣，收入頗豐。」¹¹⁸

以往農家重要的生產工具，如今已變成是人們休假時的休閒體驗，牛從人的真 實生活遠離，消費社會與速食工業轉變了人們對牛的意象，牛的象徵意義轉變也 使得人們不再畏懼吃牛。

第四節 小結

歷史的發展並不是單線、一直線的、線性的，歷史發展是有可能很多斷裂或 是分岔。不同現象在歷史的發展中不必然會是相對應、同步發生的，在判斷一個 結構性條件時，應該會同時伴隨著另一個結構性條件的發生，但是，實際的情況

116 徐慧芬，〈牛年談牛〉，中央日報，晨鐘，版次 10，1985.01.16。

117 陳煌，〈水牛〉，中央日報，中央副刊，版次 12，1986.03.09。

118 藍影，〈舊牛車〉，中央日報，晨鐘，版次 12，1986.12.29。

卻有可能不會發生，或是不同步發生，因為每一個現象的結構性條件都有它在發 展的過程當中所遇到的結構性限制，所以當經濟條件有所改變的時候，相應的會 帶來牛肉飲食習慣的改變，但是它(牛肉飲食習慣的改變)發生的時間很可能會有 時間上的落差，因為牛肉飲食習慣的改變本身也有相對自主的結構性條件和限 制，除非它能夠克服現有的結構性限制，不然吃牛肉的飲食習慣是不容易因為經 濟條件改變使它就立刻改變。因此實際的研究發現，牛肉飲食習慣的改變跟經濟 條件長期的趨勢來看有相應的關係，但行動者食用牛肉觀念的轉變並不與經濟條 件的改變而同步發生。

一、 牛在台灣的角色轉換

涂爾幹在《原始分類》中提到「分類」一詞的概念：「所謂分類，是指人們 把事物、事件以及有關世界的事實劃分成類，使之各有歸屬，並確定它們的包含 關係和排斥關係的過程」¹¹⁹。那麼社會如何可能分類呢？人們腦海中有一套對於 這個世界的認知圖式，透過這個認知圖式，我們將自己在社會中進行分類，也將 所看到的事物進行分類，來建構對世界的認識。涂爾幹談到，分類圖式是集體意 識的結果，藉由集體意識的安排，社會秩序才得以可能；也就是說，分類造就了 社會整合，藉由分類，社會才得以可能。

而國人對牛的分類意識也隨著社會變遷而轉變，從荷治時期到民國 60 年代 之前，牛在台灣農業發展上扮演著重要的角色，不僅增加農產養足人民的胃，更 使農業繁榮帶動工業的進步。牛不僅是伙伴，更是家中生計的來源，此時不吃牛 的人佔大部分的比例，即使食用也是吃老弱殘廢之牛。60 年代的農業機械化將 牛從農事生產中淘汰，多餘的耕牛轉為餐桌上的營養副食；再加上人民對牛肉的 消費逐年增加，進口牛肉大量傾銷，專門培育肉牛的機構和農戶出現，牛不再只

119涂爾幹(2005)，《原始分類》，上海人民出版社。

是生產工具，也是民眾飲食上營養的來源。一直到後工業時代，人們對牛的真實 經驗已大不如前。人們可能還是會看到牛，但是可能看到的是虛擬的、符號化的 牛，例如說：興農牛為一種職棒的符號、象徵，或是迪士尼卡通中的牛等等，民 眾的生活中已經沒有真實經驗的牛，即使在觀看一個與牛有關的影像同時，吃一 個牛肉漢堡並不會產生心理障礙，這就是現代社會結構下的特徵。

在早期的集體分類意識下，人們對「牛」的圖像是辛勤的、勞動的、神聖的，

於是對牛是尊敬和感謝；經過社會結構改變、經濟轉型等種種因素，人們將牛重 新分類，定義為營養的、可食用的、美味的，因此，牛不再只是生產的勞動力來 源，牠轉換成滿足人們口慾和健康的食材。牛在社會經濟結構下的轉變帶動人們 對牛的生活體驗的轉變，進而影響人們對吃牛肉的飲食觀念轉變，吃牛肉不會感 到罪惡，吃牛肉變成是一種普遍的現象。

二、 現代化、工業化與麥當勞化下的牛

工業社會的來臨，工業部門取代農業部門成為台灣主要的產業，社會的高度 分化與專業化，影響了社會與文化的變遷。當人們的生活方式也隨之產生轉變的 時候，此時會產生一種現象，那就是人們對於「牛的整體經驗」會越來越式微，

接觸到的是「牛肉」而不是「一隻牛」，人與牛之間的關係是斷裂的。工業化社 會食物生產的特色，是系統化的生產過程，生產者與消費者之間的關係通常是分 化的、高匿名性的，所吃進去的東西是誰生產、誰提供的我們並不知道，透過一 套有制度的系統來分工生產，當我吃到牛肉的時候，並不知道是誰(陌生人)提供 了這塊牛肉，而是用金錢去買到的。傳統農業社會 C-M-C(物品交換)的交易模 式，在市場中被轉換成 M-C-M(金錢交換)的貨幣流通模式，我們吃的再也不是我 們生活經驗中的牛，或是我們以物品交換而來的東西，而是透過貨幣制度用金錢 買來的牛肉，這種交換方式的轉變影響我們對牛的情感與以往大不相同。

再者，以麥當勞化的概念去探討牛，牛隻分割到製作完成的過程，使人們對 吃牛的感官經驗與以往大不相同。以麥當勞的麥香堡為例，我們所吃到的牛肉並 不是完整的一隻牛，而是由絞肉所製成的漢堡肉，在這樣的情況下，我們對牛的 認知經驗從農業社會「完整的牛」，即使那個時候有人吃牛肉，也跟工業化時代 透過麥當勞化所生產出來的漢堡肉，「吃牛肉」的意義是不一樣的，經驗也是不 一樣的。所以在麥當勞化的概念之下，我們對牛的經驗已經產生了一個轉化，從

「牛」轉為「牛肉」，「親密」轉為「疏遠」，「朋友」轉為「食物」，遠離了牛做 為一個生命體的經驗，也降低了我們對牛的情感、認知與障礙。

三、 後工業社會人們的口腹之「慾」

「多樣化和品質代表了高社會地位的飲食，這或許是隨著演化過程而來的某 種欲求，是雜食性物種的極致典範。」¹²⁰

多元選擇是現代社會的特徵，當人們可以過更好的生活時，吃得飽已經不是 最重要的事。人的飲食行為中有著更多感性的渴望，在吃的時候希望可以感受到 時尚、美味、流行，滿足口腹之「慾」成為現代人所要追求的飲食目標。人對飲 食的慾望可分兩個層次去探討，一是生物(理)性需求，也就是味覺上感到好吃、

想吃。二是文化、符碼建構下的需求，也就是對吃下去的食物感到時尚、流行與 差異，從飲食中建立自己的身分與社會地位。無意識的慾望並不只是一種個人慾 望。即使在無意識當中，若沒有社會和文化的脈絡，慾望也無法憑空形成。在消 費社會中，大眾傳播媒體、廣告和市場都會促使人們不斷地去追尋新流行、新風 格、新感覺與新經驗。在這樣的強勢傳播之下，選擇更時髦的飲食成為現代人追 求的目標。排除對牛肉的道德觀念與營養價值，人們對牛肉的評價更多了高尚與

120 菲利普‧費南德茲-阿梅斯托(2005)，《食物的歷史-透視人類的飲食與文明》，頁 175。

流行，尤其以外來飲食最為明顯，像是涮涮鍋、日本牛丼、美式牛排、牛肉漢堡 等等。當 然 這 裡 面 難 免 會 有 一 窩 蜂 好 奇 的 心 理，好不好吃變成是其次，最 重要的是人們透過消費這些飲食來達到追求流行和提高個人格調的慾望，而吃牛 肉變成是一種現代、時尚的象徵。