一、 研究方法
人類的社會世界是由不斷的互動和溝通所建構而成，透過文本的蒐集與分 析，發展出對研究現象或行動有意義的詮釋。本研究主要採用的研究方法為歷史 文獻分析。文獻資料分析指的是從政府文獻或以前的調查中蒐集現成的資訊進行 分析，分析步驟有四，即閱覽與整理(Reading and Organizing)、描述(Description)、
分類(Classfying)及詮釋(Interpretation)11。本文利用聯合知識庫與中央日報影像資 料庫蒐集 1950 年至 2005 年有關牛(肉)的相關報章新聞，再與官方資料佐證來分 析當時的經濟環境、社會與消費型態，以進行牛在台灣特殊歷史脈絡中對台灣人 民飲食文化與集體論述的探討。本文將在具體的歷史脈落下探討台灣社會變遷與 國人飲食習慣的改變，透過長時間的報章新聞、相關法令的資料收集，再加以分 類整理，統整出台灣社會結構、牛與行動者這三大類型的文獻資料，來探究這三 者之間的互動關係，詮釋在不同時間點對牛、牛肉不同的論述結構轉變。
11潘淑滿(2003)，《質性研究》，頁319。
二、 理論觀點
在《美食的文化史》一文中提到：「美味的定義是不斷地在改變」、「味 覺(食物的)味道本身先不論，而味覺本身即具有味道及嗜好雙重意義；而食物的 歷史也就是這兩種東西的歷史。」(Jean-Francosi ，Revel 1985，P.9)「感到 美味」不只是生理本身的感知，還加上文化洗禮下的認知。因此，筆者研究的重
資料來源：黃煜文(1990)，〈試析傅柯的系譜學作品－《規訓與懲罰》與《性意識史》〉。
在系譜學中，清楚地說明非論述層面內權力的互動關係，並且顯示非論述層 面是經由權力關係來產生論述；同時，論述則是藉由確認權力關係來進行非論述 層面的合理化。簡而言之，論述與非論述之間的互動，仰賴權力關係。權力存在 於社會的任意兩點之間，而這兩點可以是人也可以是機構，因為有了兩點之間的 力的關係，才構成了社會各層次的互動，因而才形成歷史。
傅科在談到關於瘋狂意識、性、監禁的論述與知識考掘時，指出人們認為「理 所當然」的觀念，有時是反應某一時空特定脈絡下的分類意識。不同時間人們的 行為言談、制度法令、規章安排等，背後很可能都暗涵預設安排。不同時代的人 對事情都有看法，這些看法就是一套知識系統；另一個時代人們不認為它是真 理，所以它不是絕對的，但是它會讓人們認為和相信它是真理，而且在行為上有 改變，甚至於對當時的行動者的自我建構或是對外在世界的行動是有改變的，所 以我們說它是有權力效果的。它改變我們的關係，改變我們對於相關的物質配置 (例如：資源配置、機構的設立、產業的興衰、飲食習慣等)，這表示這套知識、
世界觀對社會產生了實質上的改變，另一個時代人們對於真理是什麼的那套知識 也改變了。因此，台灣社會從普遍不吃牛肉，改變到現在吃牛肉成為一種很平常 的行為，這樣的過程就是一套知識權力的運作，所以它也有權力效果，它改變我 們身體、相關產業、資源調度等的改變，論述又是知識又是權力，又跟行動者有 密切的關係。
外在結構
後沒有被人們所察覺的論述結構，也就是發掘隱含其中對牛(肉)論述結構，以檢