第三章 台灣牛的發展歷程
第二節 荷治與明清時期的台灣牛
一、荷治時期的台灣牛
1624 年 8 月，荷蘭人自澎湖島轉進台灣島。台灣成為荷蘭東印度公司在遠 東貿易中一個重要的環節。來後發現台灣本土的農產有其經濟價值，於是在台灣 做有計畫的墾植，經營的作物主要是甘蔗和稻米。1635 年，荷蘭人自爪哇巴達 維亞(今雅加達)，招請華人領袖，以閩同安人蘇鳴崗為首，自大陸招來移民，於 台南一帶栽植甘蔗和稻米。
傳教士賴英爾萊斯(Daniel Crarius)向東印度公司的建議提到：「台灣的農耕，
稻作面積比甘蔗多了三倍，但因缺乏家畜的勞力，不能促進農耕的發達。非入輸 耕牛，不能使農耕收到預期的效果」，因為台灣本地並無耕牛，對於農事生產不 能達到很好的功效，於是荷蘭人開發台灣的重要步驟之一為取得耕牛。
作為農民的主要生產工具的耕牛，大部分是向荷蘭人租賃或是購買的，而荷 蘭的牛則是向印度進口的。於是荷人要發展農業，首先由畜牧著手。李斯(Ludwing Riess)在《台灣島史》記載：
「（荷人）田野拓殖困難之ㄧ是缺乏可供勞動之家，，蓋台灣土番(西拉雅族) 並無飼養牛馬。東印度公司遂以無息貸款的方式，貸給牧師克維拉四千里
爾，克式以此資購得牛之ㄧ百二十一頭，交予教區蕭瓏村(今台南佳里)村 民豢養。」75
1649 年，蕭壟的農民向荷蘭傳教師購買了耕牛一百二十一頭。有了耕牛76之後，
75 李斯(Ludwing Riess)，《台灣島史》，〈台灣經濟史三集〉，周學普譯，台銀經濟研究室，頁 19。
76 在荷蘭人據台時，黃牛多而水牛少。此後水田大開，水牛的需求日增，當日人據台時(1897)，
水牛多於黃牛，為與 2：4 之比。
荷人接著教習平埔族農耕技術，並在台灣南北設立牛頭司，形成「放牧生息，千 百成群」一景。為了出口經濟作物，荷蘭人採取獎勵耕種的措施，利用牛隻積極 開墾荒地，並教導原住民使用犁與車77。
二、明清時期的台灣牛
鄭成功克復台灣後，積極獎勵農業發展，牛隻用於耕田之風大盛。清代農耕 已由台灣西部平野，北擴至噶瑪蘭(宜蘭)，東展至卑南(台東)，南至瑯橋(恆春)，
中部至埔里，廣闊的耕田面積，隨處可見農夫叱牛而歸的農村情景78。
台灣因少見馬匹，牛隻亦無多，耕牛在農村生產上，供給極重要之原動力，
因此對宰殺耕牛一事，立有嚴厲之禁條，如大清律例之「宰殺牛馬律」、「盜馬牛 畜產律」皆是。雍正五年（1727 年）雍正皇帝下諭各省督府之詔文中言及：
「禁宰耕牛者，所以重稼之資，念農夫利田之助也。」79
另對耕牛保護一文提到：
「夫民以食為本，農以牛為力，故律例明禁私宰，戒勿殺，所以重農用，憫 其服勞，以資民食也。」80
宰殺牛隻的行為與發展農業的政策相違，嚴重者會直接影響農村生產，甚至誤及 民生，影響社會安定，故朝廷至地方縣吏，唯恐因濫宰耕牛而耽誤耕稼，無不殷
77 中村孝志，《荷蘭時代台灣史研究上卷》，〈荷蘭時代之台灣農業及其獎勵〉，台北：稻鄉，1997，
頁 65。
78 顏興(1956)，《臺南文化》，〈臺灣鄉土社會中所見之牛〉，頁 5。
79 雍正五年（1727 年）詔諭，《福建通誌》卷二，頁 79。
80 洪濤(1953)，《文獻專刊》，〈清代台灣對於耕牛之保護〉，頁 46。
切以詔諭、以鄉約或立碑示禁，更以法律戒盜宰耕牛之徒。如同治五年淡水廳下 田簝庄之石碑一文云：
「須知民間耕作，全資牛力，偷盜私宰，例禁綦嚴，自禁之後，務各激發天 良，共相誥誡。若有不法奸徒，故違禁令，即行嚴孥重究。如有病斃牛隻，
亦須赴轅稟報驗明，不得私自門剝。」81
藉由這些鄉約、法令來產生一種社會共識，勸說農事耕作的需要而發展出一種教 化民眾不要隨意宰烹耕牛的風俗。除了立法保護耕牛外，台灣在清代已設有牛 墟，其分布在廣大的嘉南平原以南。開設牛墟之目的有三，一為便民集會買賣，
二為防止不肖竊賊盜取牛隻，三為禁止人民隨意屠宰82。唐贊袞撰《臺陽見聞錄》
說到：
「牛墟，臺南府安家大武壟。…同治九年，經郭巡檢秀先稟准設立義塾，嗣 因經費難籌，又稟請就灣裡街牛墟每隻納稅一百文，充為義塾經費。因索 取無多，足以杜絕盜竊私宰，有便鄉民，經劉前道批准照辦。」
據此，可知在清同治年間台灣府轄內灣裡街已設有牛墟，以保護牛隻不被隨意宰 殺販賣。牛在此時的貢獻不只在種植水稻方面，對糖業的生產和運送也扮演著重 要的角色。康熙年間巡台御史黃叔璥所撰的《台海史木差路》卷三〈赤崁筆談〉
中，對於從植蔗到糖篰榨汁、煮糖的過程都詳細的描述：
「插蔗之園，必沙土相兼、高下適中乃宜…，三春得雨，易於栽插…，十月 內，築篰屋、置蔗車，雇募工人，動篰硤糖。每篰用十二牛，日夜硤糖；另
81 同上注。
82 王世慶(1994)，《清代台灣社會經濟》，〈清季及日據初期南部台灣之牛墟〉，頁 254。
四牛載蔗到篰，又二牛負蔗尾以飼牛。」
根據這段文字的記載，可以知道此時台灣製糖業已相當進步，不僅生產已成一條 流線，且內部技術分工十分細密。而且在整個蔗糖的生產過程中，牛隻擔負最吃 重的角色；從採蔗到運載，到糖篰內日夜推動千斤重的硤輪，無不藉助牛隻代勞
83，牛實為農事生產重要工具之一。