荷蘭牛

資料來源：http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow/ycowdif.htm(照片 10)。

http://www.cc.rd.pref.gifu.jp/dairy/dairycow1/dairycow1.html(照片 11)。

《重修台灣省通志》之中對肉牛的定義為⁷⁴：

「廣義的肉牛係指凡可供食用之牛隻均屬之，包括役黃牛、水牛、乳用小公 牛、黃雜牛、淘汰乳母牛、產乳能力差的乳牛。狹義的肉牛係指專供肉用 的純種肉牛。而肉牛之中亦有可供役用者為肉役牛，如水牛、黃牛、雜種 牛等。專供生產牛乳隻牛則稱乳牛，主要為荷蘭牛。」

我國乳牛之飼養始自日本領台初期之 1897 年自日本引進荷蘭種乳牛。台灣戰前 食用之牛肉僅以老廢牛宰殺做為肉用，戰後食用牛肉比例增加，出現專門培育肉 牛的單位以因應民眾消費需求。台灣經濟基礎建築於農業之上，台灣農業有賴於 牛，這些移植來台的牛，對於早期台灣的開發功勞可不小，可見牛在台灣的重要 性也就不言而喻。

74 莊銘城(1996)，《重修台灣省通志卷四經濟志農業篇》，頁 1049。

第二節 荷治與明清時期的台灣牛

一、荷治時期的台灣牛

1624 年 8 月，荷蘭人自澎湖島轉進台灣島。台灣成為荷蘭東印度公司在遠 東貿易中一個重要的環節。來後發現台灣本土的農產有其經濟價值，於是在台灣 做有計畫的墾植，經營的作物主要是甘蔗和稻米。1635 年，荷蘭人自爪哇巴達 維亞(今雅加達)，招請華人領袖，以閩同安人蘇鳴崗為首，自大陸招來移民，於 台南一帶栽植甘蔗和稻米。

傳教士賴英爾萊斯(Daniel Crarius)向東印度公司的建議提到：「台灣的農耕，

稻作面積比甘蔗多了三倍，但因缺乏家畜的勞力，不能促進農耕的發達。非入輸 耕牛，不能使農耕收到預期的效果」，因為台灣本地並無耕牛，對於農事生產不 能達到很好的功效，於是荷蘭人開發台灣的重要步驟之一為取得耕牛。

作為農民的主要生產工具的耕牛，大部分是向荷蘭人租賃或是購買的，而荷 蘭的牛則是向印度進口的。於是荷人要發展農業，首先由畜牧著手。李斯(Ludwing Riess)在《台灣島史》記載：

「（荷人）田野拓殖困難之ㄧ是缺乏可供勞動之家，，蓋台灣土番(西拉雅族) 並無飼養牛馬。東印度公司遂以無息貸款的方式，貸給牧師克維拉四千里

爾，克式以此資購得牛之ㄧ百二十一頭，交予教區蕭瓏村(今台南佳里)村 民豢養。」⁷⁵

1649 年，蕭壟的農民向荷蘭傳教師購買了耕牛一百二十一頭。有了耕牛⁷⁶之後，

75 李斯(Ludwing Riess)，《台灣島史》，〈台灣經濟史三集〉，周學普譯，台銀經濟研究室，頁 19。

76 在荷蘭人據台時，黃牛多而水牛少。此後水田大開，水牛的需求日增，當日人據台時(1897)，

水牛多於黃牛，為與 2：4 之比。

荷人接著教習平埔族農耕技術，並在台灣南北設立牛頭司，形成「放牧生息，千 百成群」一景。為了出口經濟作物，荷蘭人採取獎勵耕種的措施，利用牛隻積極 開墾荒地，並教導原住民使用犁與車⁷⁷。

二、明清時期的台灣牛

鄭成功克復台灣後，積極獎勵農業發展，牛隻用於耕田之風大盛。清代農耕 已由台灣西部平野，北擴至噶瑪蘭(宜蘭)，東展至卑南(台東)，南至瑯橋(恆春)，

中部至埔里，廣闊的耕田面積，隨處可見農夫叱牛而歸的農村情景⁷⁸。

台灣因少見馬匹，牛隻亦無多，耕牛在農村生產上，供給極重要之原動力，

因此對宰殺耕牛一事，立有嚴厲之禁條，如大清律例之「宰殺牛馬律」、「盜馬牛 畜產律」皆是。雍正五年（1727 年）雍正皇帝下諭各省督府之詔文中言及：

「禁宰耕牛者，所以重稼之資，念農夫利田之助也。」⁷⁹

另對耕牛保護一文提到：

「夫民以食為本，農以牛為力，故律例明禁私宰，戒勿殺，所以重農用，憫 其服勞，以資民食也。」⁸⁰

宰殺牛隻的行為與發展農業的政策相違，嚴重者會直接影響農村生產，甚至誤及 民生，影響社會安定，故朝廷至地方縣吏，唯恐因濫宰耕牛而耽誤耕稼，無不殷

77 中村孝志，《荷蘭時代台灣史研究上卷》，〈荷蘭時代之台灣農業及其獎勵〉，台北：稻鄉，1997，

頁 65。

78 顏興(1956)，《臺南文化》，〈臺灣鄉土社會中所見之牛〉，頁 5。

79 雍正五年（1727 年）詔諭，《福建通誌》卷二，頁 79。

80 洪濤(1953)，《文獻專刊》，〈清代台灣對於耕牛之保護〉，頁 46。

切以詔諭、以鄉約或立碑示禁，更以法律戒盜宰耕牛之徒。如同治五年淡水廳下 田簝庄之石碑一文云：

「須知民間耕作，全資牛力，偷盜私宰，例禁綦嚴，自禁之後，務各激發天 良，共相誥誡。若有不法奸徒，故違禁令，即行嚴孥重究。如有病斃牛隻，

亦須赴轅稟報驗明，不得私自門剝。」⁸¹

藉由這些鄉約、法令來產生一種社會共識，勸說農事耕作的需要而發展出一種教 化民眾不要隨意宰烹耕牛的風俗。除了立法保護耕牛外，台灣在清代已設有牛 墟，其分布在廣大的嘉南平原以南。開設牛墟之目的有三，一為便民集會買賣，

二為防止不肖竊賊盜取牛隻，三為禁止人民隨意屠宰⁸²。唐贊袞撰《臺陽見聞錄》

說到：

「牛墟，臺南府安家大武壟。…同治九年，經郭巡檢秀先稟准設立義塾，嗣 因經費難籌，又稟請就灣裡街牛墟每隻納稅一百文，充為義塾經費。因索 取無多，足以杜絕盜竊私宰，有便鄉民，經劉前道批准照辦。」

據此，可知在清同治年間台灣府轄內灣裡街已設有牛墟，以保護牛隻不被隨意宰 殺販賣。牛在此時的貢獻不只在種植水稻方面，對糖業的生產和運送也扮演著重 要的角色。康熙年間巡台御史黃叔璥所撰的《台海史木差路》卷三〈赤崁筆談〉

中，對於從植蔗到糖篰榨汁、煮糖的過程都詳細的描述：

「插蔗之園，必沙土相兼、高下適中乃宜…，三春得雨，易於栽插…，十月 內，築篰屋、置蔗車，雇募工人，動篰硤糖。每篰用十二牛，日夜硤糖；另

81 同上注。

82 王世慶(1994)，《清代台灣社會經濟》，〈清季及日據初期南部台灣之牛墟〉，頁 254。

四牛載蔗到篰，又二牛負蔗尾以飼牛。」

根據這段文字的記載，可以知道此時台灣製糖業已相當進步，不僅生產已成一條 流線，且內部技術分工十分細密。而且在整個蔗糖的生產過程中，牛隻擔負最吃 重的角色；從採蔗到運載，到糖篰內日夜推動千斤重的硤輪，無不藉助牛隻代勞

83，牛實為農事生產重要工具之一。

第三節 日治時期的台灣牛

日治時代為在台推廣農業，在各地廣設農會，作為推廣農業技術的機構，並 致力於耕牛管理及品種改良，實施畜牛登記和定期的總檢查。民國二 0 年代，在 衛庄（鄉鎮公所）普設獸醫，辦理牛隻管理及家畜（豬為主）、家防疫、改良等 工作，對畜牧事業之推廣幫助甚大：

「臺南廳屬耕牛。日見減少。揆厥所由。其故有三。一因賣牛肉商買宰。以 供市肆零賣。一因運貨馬車。現在半多以牛易馬。一因數年來該屬牛疫發生。

頗形猖獗。斃於疫者。為數不少。據最近調查。現在全管內所有牛族之數。

水牛九千餘頭。黃牛八千餘頭。計一萬七八千頭。尚不足敷耕作使用。為此 當道者。欲開拓植產故。念及農務首重耕牛。耕牛日減。農務必難振興。乃 前勸令農業組合建置改良牛種。向外國購來黃牡牛四五頭。每頭皆千斤以 上。飼於小西外農事試驗場。聽民人牽本地之牝牛。與其交媾。每交媾一次。

飼牛者應備金五角。以充場費。迄今所產之改良犁牛。目下約有數十頭。日 前開大年農業組合總會。總務課長丸山氏故復諄諄開導。以獎勵各農人云。」

84

83 黃叔璥，大通書局，台灣文獻叢刊第 4 種。

84 漢文台灣日日新報資料庫，〈獎勵增殖牛種〉，1906.04.22，版次 06，分類-雜報。

日本政府發現牛隻數量對於台灣農業影響力甚大，再加上日人對牛肉有必要的消 費，故進行統計與調查，防止私宰、牛疫所造成的牛隻短缺，以確定維持牛隻數 量以及發展畜牧，同時獎勵國人增殖牛種以提供食用及農用：

「臺灣畜產所關。以予考之。尚有要種種改良者。若舉其一二而言。如獎勵 食牛。即其一也。」⁸⁵

日人對牛隻採取牛籍的管理⁸⁶，主要是為了遏止牛隻被竊的案件發生，並且對於 牛隻的數量與運用有完整的統計數據。至於牛隻的育種方面，日人引進了國外的 黃牛來進行改良的工作。尤其是印度種的黃牛相當適應台灣的氣候，對於牛疫的 抵抗力也較強，再加上黃牛肉的肉質比起水牛來得細緻、易入口，黃牛肉在市場 上的接受度比水牛肉來得高，所以加強黃牛的育種工作成為了日本殖民者的農業 要務之一⁸⁷。由表一可以看出，此時台灣牛隻數量達到空前高峰，據日治時期 1911 年統計數字，台灣各牛群已經達到四十八萬七千三百九十頭牛(表格 3)。

表 3、台灣歷年牛隻生產頭數表(以下年號統一以民國為基準)

年 底 頭 數 年次別

(民國) 合計 水牛 黃牛與雜種牛 荷蘭牛 前 14 203117 140918 62199 - 前 13 198665 139413 59252 - 前 12 229619 166364 63255 - 前 11 235230 168283 66937 -

85 臺灣畜產所關，〈森陸軍獸醫部長談〉，漢文台灣日日新報，雜報，版次 04，1907.01.17。

86 邱淵惠(1997)，《台灣牛－影像、歷史、生活》，頁 159。

87 三浦淺吉編輯(1929)，《台灣畜產》，頁 8。

前 10 255815 178746 77069 - 前 9 286431 202528 83903 - 前 8 325313 226620 98693 - 前 7 341707 233773 107934 - 前 5 347172 252389 121783 41 前 4 415170 276242 138928 31 前 3 459674 295752 163897 25 前 2 480248 304067 176119 62 前 1 487390 303760 174530 100

1 446587 291952 154574 61 2 418830 280368 138400 62 3 404507 276240 128186 74 4 398789 273236 125502 51 5 386179 271832 114307 40 6 377277 269713 107533 31 7 384862 276312 108504 46 8 404162 291172 112948 42 9 429093 312159 116876 58 10 421505 370904 113554 47 11 408992 301410 107563 19 12 391305 291751 99503 51 13 382916 286772 96026 120 14 387878 286784 92130 65 15 381159 288995 92063 101 16 385629 292898 92594 137

17 387944 295887 91811 246 18 389839 296563 93006 270 19 390859 298536 91987 336 20 383042 296158 86823 361 21 366606 286255 79908 443 22 386270 302249 83501 520 23 394865 306874 87500 491 24 390454 305795 84236 423 25 370955 292326 78235 394 26 358440 282101 75835 506 27 325104 258703 64969 432 28 324780 266136 58088 556 29 300112 249646 49331 1135 30 309189 257655 50619 915 31 312012 261139 49586 1287 32 324671 272650 50652 1369 33 330960 277058 52882 1020 34 290914 243482 44883 2549 35 279705 230679 48355 671 36 297659 245553 51514 592 37 310172 254814 54634 724 38 357316 294645 61896 775 39 364939 293543 70557 839 40 374791 300123 73801 867 41 383390 311103 71283 1004

42 390144 315261 73922 961 43 406172 325861 79122 1189 44 412018 328553 82170 1295 45 414464 329829 83252 1383 46 414478 328844 84220 1414 47 419044 328915 88198 1931 48 420138 326587 91470 2081 49 420573 324516 93033 3024 50 418142 318132 96679 3301 51 408908 308921 96540 3447 52 394402 292640 97443 4319 53 384498 282242 97453 4803 54 376475 273090 98197 5458 55 366978 261599 99656 5723 56 345168 240766 98283 6137 57 331838 227292 98155 6391 58 315038 211993 96224 6821 59 284677 188870 88416 7391 60 259412 163956 87067 11390 61 247872 149736 86746 11390 62 234296 132196 86444 15656 63 241977 123014 97509 21454 64 249329 120757 103404 25168 65 253297 115029 109698 28570 66 187549 83986 79697 23866

67 159240 71304 64082 23855 68 142829 62604 55117 25108 69 133813 52689 49389 30735 70 128171 49745 46940 31486 71 133148 47502 51303 34343

72 130116 45209 50156 34751 73 130342 40873 60324 29145 74 143204 38448 52766 51990 75 153322 36742 55532 61048 76 171759 35493 62656 73610 77 176476 34178 59543 82755 78 165725 26813 51496 87416

79 154238 21876 41564 90798 80 152856 18618 33699 100539 81 157873 16623 30655 110595 82 165601 16489 32069 117043 83 164270 14909 30858 118503 84 164825 12883 27577 124365 85 163114 11213 26430 125471 86 166393 9601 24088 132704 87 165399 8556 22806 134037 88 165248 9189 20075 135984 89 161700 7767 17419 136514 90 152507 6531 12258 133718 91 149459 5370 11132 132957

92 148870 4912 11695 132263 93 144793 4962 11545 128286 94 137942 4101 11384 122457

資料來源：民國三十三年以前依據「台灣省五十一年來統計提要」，台灣省行政長官公署計統計 室；民國三十四年以後依據「台灣農業報」，台灣省政府農林廳；民國七十一年依據「農情報導」，

台灣省政府農林廳編印；民國八十九年之後依據「農業統計刊物」，行政院農業委員會。

第四節 1945－1970 年(民國 34－59 年)的台灣牛

一、1945－1956 年(民國 34－45 年)增產耕牛時期

此時台灣正處於戰後重建時期，恢復民生經濟和社會秩序是政府推動發展的 首要目標。此時國民政府的政策方針為「以農業培養工業，以工業發展農業」，

主要的目標是增加農業生產，安定社會經濟，推動工業發展。為了振興農業，增 加農事上的生產力，保護耕牛成為首要的工作。民國 37 年通過「耕牛保護法」，

並且擬定水牛的生產方針，積極增產及改良品種，獎勵開闢山坡設置牧牛場，以 配合民生所需。

並且擬定水牛的生產方針，積極增產及改良品種，獎勵開闢山坡設置牧牛場，以 配合民生所需。