第二章 台灣飲食文化歷程
第二節 日本飲食滲入期(西元 1895~1945 年)
清朝與日本訂立馬關條約下，台灣割讓給日本，也開啟了長達五十年的日治 時代。由於這個時期湧入大量的日本人，日本人的生活習慣、教育文化等都深耕 台灣，因此日本料理所應用的食材、用語與烹調方法也開始進入台灣人的飲食生 活中。
由於日本與台灣都是以農業生產為主的國家，早期普遍都存有食用肉類的禁 忌，因此在探討日人影響國人飲食習慣之前，本文有其必要了解日人食肉習慣的 轉變過程，即從七世紀肉食禁忌的產生到十九世紀文明開化後的肉食轉變，對日 人的飲食習慣影響極深。
27 http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/fujian/fujian2.htm，查詢時間 2007.5.31。著名的風味 菜點有﹕佛跳牆、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、沙茶燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月 沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚝仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。
一、 日人食肉習慣變遷
日本傳統飲食習慣對食用牛肉的也存在著禁忌。日本以神道立國，視稻米為 神聖的糧食，自古以來就有「肉類即穢物」的想法。另外由於佛教的東傳進入日 本，佛教不殺生以及下地獄的觀念逐漸滲透至人民心中；再加上部分禽獸家畜 化、工具化，有助於農業生產。神道穢物觀、佛教戒殺生與政經目的的融合，更 加強化了人民普遍不太吃肉的習慣。西元 675 年，天武天皇下詔，除設限狩獵撈 捕外，還禁止食用牛、馬、犬、羊、雞等肉類。這一禁，直到明治維新後第五年，
才告正式解除。1687 年，德川幕府第五代將軍綱吉，頒布「生類憐憫令」，更是 嚴禁虐待、殺生所有牲畜，違者大刑伺候，從此江戶食無肉。可是畢竟宗教戒律 與法令規範長期影響著人們，讓人民不敢漠視，忌食獸肉早已在官方民間形成牢 固的信仰價值和生活習慣28。
「文化還有一種自立自主的力量，能夠改變口味，這或許可稱作文化魔力，
使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。」29
直到 1868 年日本天皇下達改革運動，史稱「明治維新」。明治政府努力使日 本成為現代化的國家，並以富國強兵為目標進行多項改革。在全面西化的腳步之 下，日本傳統飲食的習慣也發生很大的變化。在幕府末期至明治時代，掀起肉食 效用論且逐漸蔚為風潮，所持的理由以改善體質為基礎，一如儒醫香川修德在《一 本堂藥選》30所提到的：
「國人因不食野獸之肉而變得衰落」。
28 http://www.gamez.com.tw/thread-67253-1-14.html，文明開化吃牛肉，查詢時間：2004.09.06。
29 同注 22，頁 216。
30 (一本堂藥選)此書為香川修德親自試驗而寫成的藥典，共四冊，約完成於一七四八年至一七五 四年。
曾在湯遜‧哈里斯(Townsend Harris)31公館擔任通譯的三井物產創辦人益田 孝，憶及當年他曾下定決心「與西洋人吃一樣的食物，變得和他們一樣偉大」， 所以牛肉、豬肉、甚至連貓、狗及老鼠肉都吃(児玉定子，1908 年)。益田孝認為 西方人就是因為吃了動物的肉，腦筋才會這麼好，科技技術才能如此發達，加上 身強體壯，因此能夠稱霸全世界。
西化維新運動之後，西方文化大量的進入日本，畜產業、乳製業的發達讓日 本人對於肉類食物的接受程度大為提高，認為食用肉類食物有豐富的營養，對人 體健康的發展有著很大的助益，於是也認為以肉類食物作為副食品是一種進步的 觀念32。在日本，率先採用牛肉罐頭的是軍隊，理由也是唯有食肉才能強兵，以 達到富國的目的33。
二、 日治時期台灣人食用牛肉情形
台灣人民在日治時期對於食用牛肉仍是存有禁忌。從東方孝義34對台灣飲食 現況的調查一文來觀看就可得知。東方孝義分析台灣人肉類食材幾個主要來源，
其中豬肉是最重要的肉類消費。至於牛肉部分，他指出日本取得台灣的統治權之 後，市場上雖然可以漸漸看到有牛肉的販賣，但是消費的人口還是很少。
另一方面，東方孝義提出台灣人民普遍知道飲用牛乳對身體的好處，對於牛 所產出的牛乳尚可接受；至於不食用牛肉歸因於外在的因素，政府禁殺耕牛以保 護農事生產的政策，使得一般民眾不會主動食用或宰殺牛隻，再加上對牛的敬憫 之心，不吃牛肉逐漸成為生活上的一種習慣。
31 一八 0 四年到一八七八年，美國外交家。
32 福井淺一，《台灣農事報》，〈東洋思想觀台灣殺牛禁忌，產牛政策的將來〉，台灣農友會發行，
第 27 年第 6 號，昭和 6 年 6 月，頁 22-26。
33 山內昶(2002)，《筷子刀叉匙》，頁 13。
34東方孝義(1942)，《台灣習俗》，頁 18-21。
三、 日人影響台灣人食用牛肉的情形
台灣人吃牛肉的習慣，重要的轉戾點是在日本人統治台灣的時期。日人從國 民教育著手，將食用牛肉的營養價值放在小學的教材中，經過長達數十年的灌 輸，台灣的小孩或多或少已經開始改變觀念，從根本的教育著手是日本人推廣吃 牛肉的起步35。再者，台灣當時的牛隻屬「役用牛」，也就是農事耕田的牛，日 本政府在此引進「肉牛」繁殖，讓台灣人民知道肉牛是專門養殖來食用的，破除 對役用牛的深刻情感36，所以漸漸地台灣在日治時代受過教高等教育程度的人，
也願意開始時用牛肉食物。
當時日本人在台人數逐年升高37，他們將西方文化的概念帶入台灣，西方飲 食風潮也隨之傳入；再加上從日本留學歸國的台灣人日多38，在日本所學習而得 的生活文化也影響了周遭的親朋好友。
「烹飪的影響源頭(或許應該說是文化交流的源頭)都並未超越帝國主義的 範疇。帝國的勢力有時可強大到對其外圍地區強施母國的飲食口味，帝國 也通常鼓勵人口遷徙與殖民。」39
帝國影響殖民國飲食習慣和其他層面的文化產生轉移，或使得移居國外者的味覺 重新被教育，當他們回國時便帶回了新的口味。林慶弧論述小時候曾聽受過日治 時代高中教育的祖父對母親說過：「美國人就是因為吃牛肉，頭腦才會這麼聰明，
可以飛去月球，吃牛肉有什麼不好的！」也因如此，許多家庭開始烹煮牛肉給小
35 林慶弧(2004)，《飲食文化與鑑賞》，頁 16。
36 同上注。
37 日人在台所佔比例從明治 38 年(1905 年)的 1.89%(57335 人)，到昭和 15 年(1940 年)的 5.23%(312332 人)。陳正祥，《台灣地誌》上冊，北市：南天書局，1993.10.02，頁 239。
38 周惠民(1995)，《台灣近代史-社會篇》，〈日據時期台灣社會生活變遷〉，頁 82。
39 同注 25，頁 217。
孩食用以求健康強身。在這樣的氛圍之下，國人食用牛肉似乎已經不是那麼絕對 存在著禁忌。