飲食、地方與日常生活—從耕牛到牛肉 的味覺轉化之物質與象徵向度

國立台東大學區域政策與發展研究所 碩士論文

指導教授：周平 先生

飲食、地方與日常生活—從耕牛到牛肉 的味覺轉化之物質與象徵向度

研究生：王珊富 撰

中華民國九十六年七月

誌謝

曾經，我與友人半開玩笑的說：「我的論文誌謝很簡單，只要寫上『因為要 感謝的人很多，所以就讓一切盡在不言中吧！』就可以結束了」，但是如今真要 動筆寫論文誌謝，還真不能如此輕率帶過，因為透過文字的書寫更能表達我內心 對你們的感激與謝意。

感謝指導我的周平老師，沒有您，就沒辦法讓我天馬行空的想法化為文字，

更感激的是您願意在忙碌的時間指導我這不才的學生，我將永遠不會忘記每個星 期一晚上 10 點的 meeting 時間，原來夜晚更讓人容易激盪出精采的想法；感謝 支持我朝興趣發展的夏黎明老師，因為您的鼓勵，我才能從「愛吃」到「書寫吃」， 並且生活上的盡力幫忙，使我這個異地學子備感溫暖；感謝李玉芬老師和靳菱菱 老師的教導，使我在學業上的有更大的突破；還有蔡西銘老師，感謝您常常扮演 心靈輔導老師的角色，您的關心和阿尼的逗趣，都將成為我研究所生活中最難忘 的回憶。

感謝同學兼戰友的宗楷大大，讓我在所上和魔獸三國裡都可以受到你的庇 護，也因為你的幫忙，使我回台東的日子不用在外流浪；感謝瑞徽和嘉玲，讓我 感受到大姐姐般無微不至的照顧；感謝昱成學弟的幫忙，即使我遠在新竹也可以 順利處理台東的事務；感謝國政的照顧，使我在嘉義的生活起居不用煩惱，因為 有你，大學與研究所的生活更多采多姿；感謝學長兼教官的國峻哥，期許你的論 文順利完成；感謝振忠學長的鼎力相助，讓我的報告及論文詞語更加練達，許多 挑燈夜戰的日子裡因為有你不覺辛苦，雖你不愛我對你說謝謝，但是由衷感謝你 所做的點點滴滴，當然，這還包括你為了配合我食量常常演出塞爆胃的戲碼；最 後，要感謝一個遠在薩爾瓦多的俊翰學長，謝謝你常配合我吃你不喜歡的辣咖 哩、打你不擅長的世紀，還要在夜深人靜時聽我破嗓高歌。這些過往將永存我的 記憶中，成為最重要的回憶之一。

另外，台北的秀婷、呈祥、凱，台中的建彰，高雄的詠晴，感謝你們的幫忙，

讓我在全台灣跑透透的時候不用擔心食住問題。最後，要感謝在求學路程上一路 支持著我的爸爸、媽媽還有兩位哥哥，尤其是我最親愛的大哥，沒有你的支持，

我的求學生涯不會如此順遂，點滴銘心，由衷感謝。

Shun Fu 2007/07/26 風城

飲食、地方與日常生活—從耕牛到牛肉的味覺轉 化之物質與象徵向度

中文摘要

隨著台灣經濟產業轉型，都市化、速食工業的發展，「牛」在台灣整個歷史 脈絡的發展過程，從非肉類到肉類的歷史，以此研究主軸再加上台灣經濟產業轉 型、行動者和牛之間的關係轉變，來探究牛在台灣的在地化過程，藉此分析台灣 庶民社會生活中飲食習慣的飲食禁忌與集體論述轉變，來了解牛在台灣飲食文化 中所扮演的角色和重要意義。

從荷治時期至戰後初期，牛在農業生產上扮演重要的角色，以至於人們在各 方面都存在著保有耕牛的決心(例如：碑文、鄉約、政策法令等)；隨著台灣產業 的轉型，耕牛從農事生產中淘汰，牛與人們之間的關係漸漸疏離，再加上各種飲 食文化的融入，使得台灣牛隻從「勞動生產」轉為「營養副食」、從「不適切吃」

到「普及飲食」，一連串的變化促使「牛」成為台灣民眾不可或缺的肉類消費之 一。

經過本文研究，在台灣行動者至少產生兩個論述結構的轉變：一為牛是朋 友，牛不適切去吃牠，但相較於印度對於吃牛這件事還不足以構成為飲食的禁 忌；另外一個論述結構的轉變，在於後來的行動者會用不同的想法來理解「牛」

或「牛肉」，甚至做出一些之前行動者難以理解或無法想像的行為(例如：吃牛)。

人們對牛的認知和行為跟以前很不一樣，與牛隻的經驗越來越單薄，反而比較多 對牛的經驗是透過吃牛肉漢堡或是其他牛肉飲食的味覺來想像。

關鍵詞：飲食文化、飲食人類學、飲食社會學、牛、論述分析

Diet, localization and daily life - material and symbol of savor transformation from cattle to beef

Abstract

With the transformation of industries, urbanization, and the development of fast food industries, the paper will discuss “the cattle” that play a role as a developing process of total Taiwanese history, it records a evolution of cattle from the animal to the meat in Taiwan economy. It is the core concept of this research, appending to the transformation of industries, and the transferred relation between the actor and the cattle, using them to discuss the process of localization in Taiwan, and to analyze the custom of diet, the taboo of food, and the transformation of collective discussion in the civilian living, depending the research to show what kind of the role and important meaning, “the cattle” could play in the civilian dietary custom in Taiwan.

The cattle played an important role in the production of agriculture from the era of colonial Dutch to the early days of postwar. Owing to it, Taiwan people preserved determination in many dimensions using the farm cattle in cultivation (for example:

the epigraph, agreement of village, law policy); gradually the farm cattle has knocked out in farming with the transformation of industries. The relationship between people and cattle has departed gradually, in addition, many different culture of diet have merged with the original, this phenomenon makes the cattle from the role of “labor actor” to “nutritional non-staple foods”, the beef transforms from “the unwell of eating” to “the popular diet”. These serial changes make the beef (cattle) become the indispensable consumption of meat in Taiwan.

The paper will present at least two structural transformations in discussion of Taiwanese actors after the research. The first is that the cattle represent the companion, not suitable for eating, but, comparing with Indians eating beef, does not constitute a taboo of diet. The second structural transformation in discussion is the later actors could use different thought to comprehend the meaning of “the cattle” or “the beef”, indeed, they do some action that the older actor hardly understand or feel unbelievable(for example: eating cattle). People have a great different recognition to the cattle from the past, the experience for people of getting along with the cattle are becoming lesser and lesser. On the contrary, the experience for people to the cattle is more the feeling or the taste of the beef diet through eating hamburger or stake.

Keywords: Dietary culture 、Dietaryanthropology^、Dietarysociology^、cattle、discourse analysis

目次

第一章 ...1

第一節 研究動機與目的 ...1

第二節 研究資料 ...3

第三節 研究方法與理論觀點 ...4

第四節 文獻探討 ...8

第五節 研究流程與研究架構 ...10

第二章 台灣飲食文化歷程 ...14

第一節 物產開發期至閩菜移入期(西元 1624~1895 年) ...15

第二節 日本飲食滲入期(西元 1895~1945 年) ...16

第三節 外省菜移入時期(西元 1945~1975 年) ...20

第四節 歐美飲食盛行時期(西元 1975~至今) ...22

第五節 小結 ...26

第三章 台灣產業結構變遷 ...28

第一節 荷治與明清時期的台灣經濟發展 ...29

第二節 日治時期(1895－1945 年)的台灣經濟發展 ...31

第三節 1945－1968 年(民國 34－57 年)台灣農業恢復與發展 ...32

第四節 1969－1980 年之後(民國 58－69 年之後)台灣經濟結構轉型 ...35

第五節 台灣經濟發展歷程回顧 ...37

第三章 台灣牛的發展歷程 ...38

第一節 台灣之牛 ...38

第二節 荷治與明清時期的台灣牛 ...43

第三節 日治時期的台灣牛 ...46

第四節 1945－1970 年(民國 34－59 年)的台灣牛 ...52

第五節 1971 年(民國 60 年)之後加速發展肉牛事業 ...54

第六節 回顧台灣牛在台歷程 ...59

第七節 小結－吃牛肉真的是一種「禁忌」嗎？ ...59

第四章 台灣人與台灣牛 ...62

第一節 農業社會行動者與台灣牛 ...62

第二節 農轉工時期行動者對牛的經驗轉變 ...64

第三節 後工業時代行動者經驗中的牛 ...65

第四節 小結 ...66

第五章 結論 ...71

參考文獻 ...74

圖目錄

圖表 1、論述運作圖...5

圖表 2、外在結構與行動者互動圖...7

圖表 3、研究流程圖...11

圖表 4、研究架構圖...12

圖表 5、台灣飲食歷史分期圖...15

照片 6、水牛...39

照片 7、水牛...39

照片 8、黃牛...40

照片 9、雜種牛...40

照片 10、肉雜牛...41

照片 11、荷蘭牛...42

表目錄

表 1、台灣歷年每年每人平均牛肉消費數據 49-91 年(1938-2002 年)...25

表 2、台灣各產業佔國內生產淨值之比重 單位：% ...34

表 3、台灣歷年牛隻生產頭數表...47

表 4、台灣每年每人平均牛肉消費數據民國 49-91 年(1938-2002 年) ...53

表 5、民國 48 年(西元 1959 年)至民國 71 年(西元 1982 年)各年度耕耘機與牛隻 數量表...55

表 6、 民國 55 年(西元 1966 年)至民國 94 年(西元 2003 年)各年度進口牛肉數量 表...58

第一章

第一節 研究動機與目的

一、 研究動機

所謂「王者以民為大，而民以食為天」，人一向將飲食視為重要大事，它不 只是每天進行的一項活動，同時還滿足生理需求，更與人的生活方式息息相關，

具有其社會性、宗教性、藝術性的文化具體象徵意義。每天，每個人的每一餐，

不管是食材的選擇，或是餐飲種類的源由，仔細抽絲剝繭探索起來都有其深奧的 道理。

台北市在 2005 年舉辦了首次牛肉麵節的活動，吸引了眾多饕客前往消費，

為台北市注入了大量的商機；2006 年又再度擴大舉辦牛肉麵的國際競賽，企圖 將台北市推向「世界牛肉麵之都」。在台灣，無論大街小巷都可以看到牛肉麵的 招牌，「牛肉麵」已與台灣俗民生活緊密結合在一起。解構牛肉麵的組成元素：「牛 肉」與「麵條」，在台灣早期是不容易出現在飯桌上的兩樣食材，尤其國人生活 早期是以農業為主，農家幾乎以牛隻作為農耕的動力來源，在牛老死之後將牠埋 葬，不忍將其屠宰下肚或是賣掉，藉此來表達對牛的感念；再加上宗教勸人向善 不殺生的因素，使得國人不吃牛的比例佔大宗。即使可以吃、能夠吃牛肉，也只 發生在特定的時間、地點和人身上¹。而今牛肉麵卻成為全台灣普及的飲食，並 成為城市行銷的一重要元素，如此這般的轉變讓筆者開始關注，「牛肉」是如何、

何時融入台灣飲食文化之中呢？

逯耀東曾在《肚大能容》一書中提及早期牛肉麵在台灣的情景：「當年在台 灣吃牛肉並不普遍，但牛肉麵卻在此興起，並且流行，是個異數。牛肉麵在此興

1 例如：求學、當兵、生病等因素。

盛，和過去半個世紀社會經濟的發展，文化的變遷與族群融合都有關係²」。因此，

吃不吃牛變成是一件很具意義的研究，因為牛從非食物轉變為食物的過程，還有 國人飲食習慣的改變，這其中涉及了整個經濟環境、社會、政治、生活型態的改 變。為何如今吃「牛」變得容易且普及，一地的飲食文化與習慣的轉變，這過程 看似平凡卻有著多重因素的交雜組成。

二、 研究目的

日常生活的飲食除了滿足生理需求之外，看似平常的人類飲食行為，其背後 蘊藏著豐富的社會意涵。英國報業鉅子諾斯克里夫爵士(Lord Northcliffe)曾對他 手下的記者說，有四項題材一定會引起公眾的興趣：犯罪、愛情、金錢和食物³， 飲食對人類生活而言是必要且重要的，所以我們有充足理由將食物當成世界上最 重要課題。由於不同的地區衍生出不同的飲食文化，讓人們不只是滿足了口腹之 慾，更增添了生活特色與差異性，這就是飲食的有趣之處。台灣土地面積雖然不 大，但是它有著獨特發展的歷史過程。台灣飲食堪稱世界各國料理齊放異彩的大 融爐，從中華料理到異國餐飲，各式各樣餐廳應有盡有。多元的飲食文化豐富了 這一塊小小的土地，來自大江南北的口味豐富了每個人的記憶，來自世界各地的 美食也滿足了每個人的味蕾，所以探討「台灣飲食」是必要的；再加上食物的歷 史至今仍受到大多數學術機構的忽視⁴，目前國人在研究飲食文化或飲食社會方 面之文獻甚少，故本文的研究議題是有趣且重要的，也期許本文對臺灣飲食文化 領域的研究盡一份心力。

隨著台灣經濟產業轉型，都市化、速食工業的發展，「牛」在台灣整個歷史 脈絡的發展過程，從非肉類到肉類的歷史，以此研究主軸再加上台灣經濟產業轉

2 逯耀東(2001)，《肚大能容－中國飲食文化散記》，P.194。

3 同注 1，頁 9。

4 A. Sebba, ‘No Sex Please, We’re Peckish’, The Times Higher Education Supplement, 4 February 2000.

型、行動者和牛之間的關係轉變，來探究牛在台灣的在地化過程，藉此分析台灣 庶民社會生活中飲食習慣的飲食禁忌與集體論述轉變，來了解牛在台灣飲食文化 中所扮演的角色和重要意義。

本研究試著將飲食、地方與日常生活做緊密的結合，以社會學關於社會結 構、物質基礎與飲食社會學部份，再加上飲食人類學與人類學探討飲食的象徵意 義，著眼於飲食習慣與社會生活型態的轉變，在具體的社會脈絡下來討論，以呈 現出變遷的意義。以台灣社會結構的特殊性，探討飲食生活的在地轉變，藉由牛 在台灣的歷史演變來探討不同時期對社會結構與行動者之間的關係，並檢視行動 者背後論述結構所蘊含的意義與轉變。

第二節 研究資料

相關文獻的搜集，以全國博碩士論文、書籍、報章新聞、官方資料和網路資 料為主。在全國博碩士論文中查詢到 309 筆⁵有關「飲食」的相關文獻，其中各 領域研究所佔比例為：營養、身體、教育⁶：57%、飲食行為與健康⁷：26%、消 費行為與飲食地點⁸：6%、其他⁹(飲食文化、社會、意象、文本分析等)：8%，由 此可知有關研究飲食文化相關文獻還是非常有限；書籍搜尋以中華飲食文化基金 會、國家圖書館、各大專院校圖書館和博客來網站為主，並且試著尋找大陸及外 文相關著作；在官方資料方面，以荷治時期至 2005 年有關「牛」、「牛肉」、「肉 牛」的文獻做搜集；網頁資料部分分別在Google、台灣Yahoo¹⁰二個搜尋引擎進 行相關資料蒐集，並且利用聯合知識庫與中央日報影像資料庫的資料查詢 1950 至 2005 年與「牛」、「牛肉」、「肉牛」相關的新聞事件，以進行當時社會背景的

5 查詢時間 2006/06/02，全國博碩士論文網址：http://etds.ncl.edu.tw/theabs/index.jsp。

6 例如：飲食與肥胖、學校教育與健康。

7 例如：減肥與健康。

8 例如：香港茶樓的消費研究。

9 例如：紅樓夢中的食譜文本分析。

10 搜尋的關鍵字計有：中文關鍵字：牛、飲食文化、飲食社會學、文化社會學、飲食人類學等；

英文部分：food, eat, eating, habit等。

資料分析；期刊部分以飲食、文化及社會學類期刊著手。

蒐集到的資料內容可分為四類：(一)飲食相關著作(二)社會學與人類學理論 (三)歷史文獻資料(四)其他。飲食相關著作部分有：營養與食品科技發展與應用、

飲食與國家、飲食與旅遊、文學；社會學與人類學理論部分有：飲食社會學、飲 食人類學、飲食文化、古典社會學、消費社會學。歷史文獻資料部份有：1950-2005 年聯合報知識庫新聞檔案、1950-2005 年中央日報影像資料庫檔案、歷年台灣農 業年報數據、台灣主食與副食消費數據等。其他：美食地圖、食譜、雜誌、網頁 資料。

第三節 研究方法與理論觀點

一、 研究方法

人類的社會世界是由不斷的互動和溝通所建構而成，透過文本的蒐集與分 析，發展出對研究現象或行動有意義的詮釋。本研究主要採用的研究方法為歷史 文獻分析。文獻資料分析指的是從政府文獻或以前的調查中蒐集現成的資訊進行 分析，分析步驟有四，即閱覽與整理(Reading and Organizing)、描述(Description)、

分類(Classfying)及詮釋(Interpretation)¹¹。本文利用聯合知識庫與中央日報影像資 料庫蒐集 1950 年至 2005 年有關牛(肉)的相關報章新聞，再與官方資料佐證來分 析當時的經濟環境、社會與消費型態，以進行牛在台灣特殊歷史脈絡中對台灣人 民飲食文化與集體論述的探討。本文將在具體的歷史脈落下探討台灣社會變遷與 國人飲食習慣的改變，透過長時間的報章新聞、相關法令的資料收集，再加以分 類整理，統整出台灣社會結構、牛與行動者這三大類型的文獻資料，來探究這三 者之間的互動關係，詮釋在不同時間點對牛、牛肉不同的論述結構轉變。

11潘淑滿(2003)，《質性研究》，頁319。

二、 理論觀點

在《美食的文化史》一文中提到：「美味的定義是不斷地在改變」、「味 覺(食物的)味道本身先不論，而味覺本身即具有味道及嗜好雙重意義；而食物的 歷史也就是這兩種東西的歷史。」(Jean-Francosi ，Revel 1985，P.9)「感到 美味」不只是生理本身的感知，還加上文化洗禮下的認知。因此，筆者研究的重 點在於影響行動者行為與認知的論述結構轉變，透過論述分析可知其知識權力的 運作過程，讓人們相信某些食物是「可食」、「美味」的。

傅柯的歷史觀關注於多元因素的操作，並特別看重偶然偶發(contingent)的事 件如何凝聚。其源頭來自非常不相干的地方，為不同目的而生，互不相關但是意 外的匯集，逐漸擴散而變成一個普遍的方法。系譜學專門研究權力，也就是論述 如何運作。論述得以運作的力量並不發自論述內部，而是來自論述以外的非論述 領域，因此系譜學的研究必須將論述與非論述兩個層面來共同進行¹²。系譜學所 顯示的論述與非論述的互動過程可以以下圖表示：

論述

圖表 1、論述運作圖

12黃煜文(1999)，〈試析傅柯的系譜學作品－《規訓與懲罰》與《性意識史》〉，歷史：理論與文 化第二期，頁 15-16。

因反作用力而產生 因施力而產生

合理化 合理化

論述

受力點● ●施力點 施力

由施力點與受力點所 構成之非論述領域

反作用力

資料來源：黃煜文(1990)，〈試析傅柯的系譜學作品－《規訓與懲罰》與《性意識史》〉。

在系譜學中，清楚地說明非論述層面內權力的互動關係，並且顯示非論述層 面是經由權力關係來產生論述；同時，論述則是藉由確認權力關係來進行非論述 層面的合理化。簡而言之，論述與非論述之間的互動，仰賴權力關係。權力存在 於社會的任意兩點之間，而這兩點可以是人也可以是機構，因為有了兩點之間的 力的關係，才構成了社會各層次的互動，因而才形成歷史。

傅科在談到關於瘋狂意識、性、監禁的論述與知識考掘時，指出人們認為「理 所當然」的觀念，有時是反應某一時空特定脈絡下的分類意識。不同時間人們的 行為言談、制度法令、規章安排等，背後很可能都暗涵預設安排。不同時代的人 對事情都有看法，這些看法就是一套知識系統；另一個時代人們不認為它是真 理，所以它不是絕對的，但是它會讓人們認為和相信它是真理，而且在行為上有 改變，甚至於對當時的行動者的自我建構或是對外在世界的行動是有改變的，所 以我們說它是有權力效果的。它改變我們的關係，改變我們對於相關的物質配置 (例如：資源配置、機構的設立、產業的興衰、飲食習慣等)，這表示這套知識、

世界觀對社會產生了實質上的改變，另一個時代人們對於真理是什麼的那套知識 也改變了。因此，台灣社會從普遍不吃牛肉，改變到現在吃牛肉成為一種很平常 的行為，這樣的過程就是一套知識權力的運作，所以它也有權力效果，它改變我 們身體、相關產業、資源調度等的改變，論述又是知識又是權力，又跟行動者有 密切的關係。

外在結構

圖表 2、外在結構與行動者互動圖

我們的知識確定了我們的秩序，確定了我們想像這個世界的方式，知識建構 人們相信此套論述，並且感到自然不疑。所謂的「真理」、或「理所當然」並不 是永恆不變的，當我們把時間拉長、空間放大，在差異的時空下，對生活的差異 理解，真理有時只是反應出某一特定時空背景下的分類意識。可以吃或不可以吃 牛肉的飲食意識轉換，背後都隱含著一套支持的集體論述；而促成意識轉換的動 力，必須從整個社會結構和行動者的互動關係來做觀察與分析。台灣社會結構的 轉變，隨著農業轉工業，農機介入、耕牛的消失、肉牛的進入、消費社會興起，

在這樣的具體歷史脈落下探討牛與台灣社會結構與國人飲食習慣的改變的關係。

據此本研究要利用聯合知識庫與中央日報影像資料庫蒐集 1950 年至 2005 年有關牛(肉)的相關報章新聞，透過長時間的報章新聞、相關法令政策發布、民 眾消費模式型態，再與官方資料(數據)佐證分析，來探討不同時間社會結構與行 動者之間的關係，不同時期的行動者本身其實意識不到自己的語言、行動、認知，

探討某種說法、知識、當時脈絡之下的因素，挖掘其行動者本身沒有意識到的部 份，就是屬於潛意識或是無意識的層面。從報章雜誌可觀察到當時對事件的呈 述，可以看出當時行動者的好惡及行為，但是當事人本身不知覺的，就是本研究 要找出其背後的論述結構影響行動者的那一部分。觀看報章雜誌是要觀看事件背

行動者

(農、非農) (都市、鄉村)

行為、言談 改變，產生 新的集體論

述 政治

經濟 文化

預期或非 預期結果 認同或排 除舊有的 集體論述 中介因素

舊論述

新論述

後沒有被人們所察覺的論述結構，也就是發掘隱含其中對牛(肉)論述結構，以檢 視社會變遷、國人飲食文化轉變以及牛(肉)在台灣飲食文化在地化的過程。

第四節 文獻探討

飲食相關研究本文分為兩大方向蒐集，一為飲食社會學，一為飲食人類學。

由人類學的觀點，飲食不僅具有單純的功能層面，目前飲食人類學的研究已將飲 食與社會、文化、心理等層面做結合。Khare and Rao (1986 : 6)提出三個了解人類 與飲食之間的面向：(一)食物的使用與意義(二)食物對健康的影響(三)食物短缺或 富足時的消費方式，目前台灣飲食人類學研究大多以第一、二類為主¹³，對於第 三類研究尚待努力。飲食關於社會學的部份是日趨受到重視，由於產業轉型所造 成的社會問題，像是暴食和厭食、速食與消費等，使得以往較不普遍的飲食研究 在近期也成為社會學家研究的重要領域之一，而台灣學者目前也陸續為這塊領域 作出貢獻¹⁴，可提供本文研究上的啟發。

人們一直在尋求理性、科學的解釋，來說明為什麼有些動物被禁止食用。除 了人對某些食品成為禁忌的理由是基於衛生因素¹⁵，有許多人對飲食禁忌發表理 論觀點，古羅馬學家西賽羅是最早提出解釋的一位。他認為經濟上的動機促成了 禁忌，他舉出一個例子，不能吃牛肉是因為牛很寶貴，社會將牛神聖化的舉動等 於採取維護保存措施¹⁶；在探討國人肉食習慣轉變的文獻中，孫寅瑞¹⁷分析食用 牛肉禁忌的轉變也是偏向馬克思歷史唯物論為主的型態發展。其論述牛肉飲食禁 忌的解放，主要原因在於台灣經濟與產業結構的轉變，使牛隻逐漸退出了台灣農

13 例如：客家飲食文化研究，客家美食可說是臺灣客家文化的代表項目，客家文化重建運動的 過程中，也把客家美食當成客家文化的中心價值之一。

14 例如：論咖啡文化在臺北的新發展的社會人類學意義。

15 特別是猶太人的禁忌，根據舊約的的《利未記》，有些東西禁止食用。「我堅持，律法所禁止 的食物是不健康的。」猶太哲學家兼醫師邁蒙尼德寫道：「豬肉含有太多水分，太多累贅的物 質…(豬的)生活習慣和食物都非常骯髒，令人厭惡」。同注 3，頁 63。

16 同上注，頁 63。

17 孫寅瑞(2000)，〈牛肉成為台灣漢人副食品的歷史觀察〉，國立中央大學歷史研究所碩士論文。

業生產的行列；並且，因為台灣牛肉進口政策與工業化時代的影響，從生產力轉 為普遍食材，使得人與牛之間的關係逐漸疏離。政治、經濟在解釋牛肉的禁食上 顯然都發揮了作用，但不論在經濟上還是政治上，都沒有解釋為什麼宰殺牛隻和 食用牛肉會獲得在象徵上的顯著地位。人類學家Marshall Sahilins對人們食肉分類 有另一套探討：「在我們的食用習慣中存在著一種文化理性邏輯；在我們針對馬、

狗、猪、牛等動物的可食性做絕對的區分當中，存在著某些有意義的關聯，但重 點不僅止於食用上的樂趣，美國社會與它自己或全世界環境的生產關係是經由可 食性/不可食性的評定來加以組織的；這種評定本身是以“性質＂為標準的，絕 對無法從生物上、生態上或經濟上的利益來加以合理化」，此理論闡述人是因為 和某種動物關係親疏程度來決定吃或不吃牠們的肉；在人類的分類意識下，某些 動物有了其特殊象徵意義，影響了人們對待牠們的方式。所以歷史唯物論的論述 也許是解釋人們肉食禁忌最有力的因素，但除了大環境影響下的選擇外，還應著 重探討行動者與動物之間的行為與認知，以此挖掘蘊藏其不為人所知的知識權力 運作，此為本研究想要加以解釋的地方。

有時飲食型態被迫改變也許是導因於政策的改變，即統治階層的政策改變影 響到人民的飲食生活。黃筱雯¹⁸在探討海豬肉(海豚肉)時提出食物轉變為禁忌飲 食的觀點，即與其國家政策的改變有相關。海豬肉飲食變遷的轉戾點，在於政府 實施生態保育觀念，使原本的在地飲食習慣產生了改變。牛肉和海豬肉在台灣飲 食上都存在著「不適吃」的觀念，不同的是，牛肉是從不適切吃到普遍飲食，在 宗教、風俗、政策上都闡明食用牛肉有所謂的禁忌存在，經過一連串外在結構與 行動者互動的變遷過程，牛肉變成是台灣俗民飲食中的一部分；而海豬肉的分類 意識則是從沿海居民補充蛋白質來源的海中生物，轉化為可愛、有靈性的保育動 物，吃的意識建立在不文明、不合法的立場上，這樣的觀念轉變，使得海豬肉與 人們之間的象徵意義轉變，吃海豬肉是一件不適切的事。此二者的飲食文化變遷

18 黃筱雯(2003)，〈文化味蕾:海豬話語與禁制現象的考察〉，雲林科技大學文化資產維護所碩士 論文。

可做為相互對照，觀看飲食禁忌與偏好對人們選擇食物的影響，並分析飲食、地 方與日常生活的關連性，以檢視出社會環境和其背後蘊藏的論述結構。

除了使用物質基礎來解釋國人對食物的接受與選擇，應再加入其他向度去加 以探討。引用柳本正勝論述人們在對食物的選擇提出三個觀點：飲食經驗、生活 規範和知識(柳本正勝，1999)，物質基礎也許是解釋飲食文化變遷的最主要因素，

但是再加上牛與行動者，與其所代表的象徵符碼綜合分析，必能更加了解牛在台 灣飲食文化中所代表的重要意義。而柳本正勝所提到人們選擇食物的「知識」也 就是本研究所要分析的重點，國人選擇食物的知識就是其背後論述結構的影響。

故本研究要分析的不僅是整體的政治、經濟結構，更要從人們的俗民生活去分 析，將整個外在結構和行動者的互動層面去探討飲食文化變遷的過程，了解牛在 台灣的飲食脈絡的轉變與其重要性。

第五節 研究流程與研究架構

一、 研究流程

台北牛肉麵節的興起，於是筆者產生了對牛肉飲食在台灣普及的疑問與關 注，利用報章資料與相關文獻的搜集再次確認研究方向，將問題確立在牛隻在台 灣的發展歷程與社會結構、行動者之間的互動關係，並使用報章與數據資料的互 相佐證，得到研究心得並撰寫成文。

圖表 3、研究流程圖

二、 研究架構

由於一地的飲食體系它所產生的飲食行為，可謂受著當地環境、氣候的影 響，有著不同的作物生產；受著歷史、文化背景不同的因素影響，人們的飲食習 性也不斷地在改變、調整；受著生態等因素的影響，人們創設出許多不同的飲食 觀(Kittler,Pamela Goyan & Sucher, Kathryn P.,2000；陳美慧，1998；Just, Roger，

1997)。取自人類學者Sidney W. Mintz對飲食的解析，他提出分析飲食文化的兩 大觀點：內在意義¹⁹(Inside)與外在意義²⁰(Outside)。外在的大環境發生變動，相

19 在內在意義上，多從人們每日必需進行之活動著手，如：人們的工作時間、工作環境、用餐 時間、購買力、休閒場所、時間、流行時尚等的瞭解，藉由人們的消費力對個人、家庭甚至是社 會群體所造成的影響，進而發生的行為改變，而創設出的飲食意涵的方式來進行解析，即從人們 飲食生活中，人們為何發生改變(Why)、何時發生改變(When)、如何改變(How)、何處發生改變 (Where)及改變群體(Withwhom)的提問中進行。

20外在意義則為一地整體的經濟環境、社會、政治、歷史、生態等外在大環境變遷所帶來的影響。

研究問題的形成 研究動機

確定研究對象與研究區域

確定研究資料蒐集方法

資料分析

研究報告撰寫

對地使內在小環境中人們的飲食生活與文化特質產生一連串地改變，進而使人們 的飲食行為有所變動(如：創造或維持飲食行為等)。此一外在結構力(structure power)透過生活，傳遞至居住於該地之人群中，以促進人們飲食行為整體性的發 生改變(Just, Roger, 1997；Mintz, Sidney W., 1996)。台灣戰後的社會變遷快速，

特殊的社會結構使得國人的文化和飲食習慣發生改變，以內在意義和外在意義兩 大分析要素去探討行動者和社會結構的互動關係²¹。

在台灣，牛從耕牛到肉牛的歷史過程

國人的飲食習慣、行為 台灣從荷治時期到 90 年代 的歷程中，整體的經濟、社 會、政治、文化等外在大環

境變遷所帶來的影響。

為何發生改變(Why) 何時發生改變(When)

如何改變(How) 何處發生改變(Where) 改變群體(With whom)

臺灣人民的飲食行為整體性發生改變

探討飲食文化的改變與集體論述結構的相互關係

圖表 4、研究架構圖

如Mintz所言：「我所謂的外在意義牽涉的是某種特定的次系統，再加上國家 體制所表現出來的強大力量。因此外在意義是社會組織與族群造成的改變所帶來 的影響」。²²台灣牛隻從「生產工具」到「普及食用」，每一種令人感到困惑的

21 如研究架構圖及分析架構圖所示。

22 Sidney W Mintz(2001)，《吃－漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》，頁 39。

食物，必須區分並檢視其長期和短期的發展結果²³，這過程之中的轉戾點在於何 時？又是什麼因素使其轉變？荷蘭、明鄭清治和日本的佔領殖民，以及戰後五十 多年來的經濟發展和文化衝擊，這是必須去探究的歷史過程。台灣從早期的農業 生活，進入工商業生產，再轉型到服務業社會，在這一連串變遷的過程中，社會 結構與行動者都有著相當大的轉變，同時也對國人的飲食文化造成相當大的衝 擊。外在結構開始進行變遷後，內在意義並隨之產生變化，而這些產生的重大變 遷又會回過頭來對人們生活產生限制，社會結構與行動者各自發展，並且又互相 影響。在一連串的外在與內在意義的變遷後，造成台灣牛隻的功用與國人對台灣 牛的意義轉變，進而影響國人飲食習慣的改變，本文想藉此轉變挖掘蘊藏其背後 論述結構的轉變。

23Marvin Harris(2004)，《食物與文化之謎》，頁20。

第二章 台灣飲食文化歷程

「有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。」

24

台灣歷經多國佔領統治，在我們的生活週遭可看出不同文化所遺留下的痕 跡；在飲食方面，也可見到多元文化精神的融合。帝國影響飲食習慣改變有三大 類，第一類是帝國各個樞紐的高級飲食，它將帝國各地食材、風格和特色通通匯 聚於中央菜單；第二類為殖民地飲食，包含精英階級殖民者自「母國」帶來的食 物，也有當地廚子和小妾烹製的「次級」菜色；第三類為反殖民飲食，原本的帝 國臣民或受害者遷徙至帝國中心，讓帝國的人民認識了它們的食物²⁵。台灣的飲 食文化是隨著台灣的社會轉變而變遷，是台灣人精神、物質生活的反映。在闡述 台灣經濟產業結構變遷之前，本研究先將台灣從荷治時期至 80 年代消費社會崛 起這段飲食轉變歷程加以呈述，以了解飲食文化每個階段的轉變對國人食肉習慣 的影響。取自《飲食文化概論》一文中提出台灣自荷蘭佔領至 80 年代之後五個 階段的飲食歷史分期²⁶，點出各菜系進入台灣的時間與各階段對國人飲食習慣的 影響。

24 菲利普‧費南德茲-阿梅斯托，《食物的歷史-透視人類的飲食與文明》，頁 215。

25 同注 22，頁 217-218。

26 張玉欣、楊秀萍(2004)，《飲食文化概論》，頁 94-97。

圖表 5、台灣飲食歷史分期圖

回顧台灣的飲食文化歷史，台灣的飲食除了受到明末移民潮所帶來的閩菜色 彩菜餚外，日治時代日本人所引進的日本料理風潮也開始滲透到一般的平民飲 食。民國三十八年國民政府失守大陸，許多外省軍團隨政府播遷來台，帶來另一 波外省菜系的風潮，將台灣整體的飲食文化重新融合，吸收並創造出多元且獨特 的台灣菜文化。至民國 80 年代速食文化引進，中西飲食融合，使國人在吃的選 擇上更多元，台灣飲食文化也日趨豐富。本研究引用此五個飲食分類時期，再加 入牛在各階段所扮演的角色，藉此了解牛在國人飲食文化中的發展歷程與所扮演 的角色。

第一節 物產開發期至閩菜移入期(西元 1624~1895 年)

此階段是荷蘭佔領台灣的時期，這個時候的台灣僅有台灣原住民及若干漢人 在台灣居住，過著原始的生活；再加上荷蘭人佔據台灣主要是要獲取其當時優異

影 響 程 度

物產開發時期

閩 菜 移 入 期

繁盛時期 外省菜移入與

新台灣飲食時期

日本飲食滲入期

1624 1662 1895 1945 1975 年 (西元)

資料來源：張玉欣、楊秀萍(2004)，《飲食文化概論》，頁 96。

的貿易位置，甚至最初的食量供應都是靠日本與東南亞地區的接濟，台灣可以說 是未開發的原始地區。荷蘭政府的居住並開發，隨之而來的是台灣糖業、稻米、

鹿皮的產業興盛，但當時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化。

閩菜移入時期為明鄭時期(西元 1661~1683)與清朝(西元 1683~1895)的合 併。在鄭成功擊退荷蘭之後，大陸的移民潮以漸進的方式進入台灣，當中以福建 泉州、漳州人最多，這些移民者也將福建菜的烹調方法與飲食習慣引入台灣人的 生活當中。閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的 混合、交流而逐漸形成，由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成，

以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表，海味為其主要原料，調味品十分多樣²⁷。 在閩菜的烹調食譜中，牛肉料理在此時尚未明顯出現，海鮮才是烹調的主角，「靠 海吃海」的生活型態相當鮮明，也呈現出當地居民的飲食文化習慣與特色。

第二節 日本飲食滲入期(西元 1895~1945 年)

清朝與日本訂立馬關條約下，台灣割讓給日本，也開啟了長達五十年的日治 時代。由於這個時期湧入大量的日本人，日本人的生活習慣、教育文化等都深耕 台灣，因此日本料理所應用的食材、用語與烹調方法也開始進入台灣人的飲食生 活中。

由於日本與台灣都是以農業生產為主的國家，早期普遍都存有食用肉類的禁 忌，因此在探討日人影響國人飲食習慣之前，本文有其必要了解日人食肉習慣的 轉變過程，即從七世紀肉食禁忌的產生到十九世紀文明開化後的肉食轉變，對日 人的飲食習慣影響極深。

27 http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/fujian/fujian2.htm，查詢時間 2007.5.31。著名的風味 菜點有﹕佛跳牆、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、沙茶燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月 沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚝仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。

一、 日人食肉習慣變遷

日本傳統飲食習慣對食用牛肉的也存在著禁忌。日本以神道立國，視稻米為 神聖的糧食，自古以來就有「肉類即穢物」的想法。另外由於佛教的東傳進入日 本，佛教不殺生以及下地獄的觀念逐漸滲透至人民心中；再加上部分禽獸家畜 化、工具化，有助於農業生產。神道穢物觀、佛教戒殺生與政經目的的融合，更 加強化了人民普遍不太吃肉的習慣。西元 675 年，天武天皇下詔，除設限狩獵撈 捕外，還禁止食用牛、馬、犬、羊、雞等肉類。這一禁，直到明治維新後第五年，

才告正式解除。1687 年，德川幕府第五代將軍綱吉，頒布「生類憐憫令」，更是 嚴禁虐待、殺生所有牲畜，違者大刑伺候，從此江戶食無肉。可是畢竟宗教戒律 與法令規範長期影響著人們，讓人民不敢漠視，忌食獸肉早已在官方民間形成牢 固的信仰價值和生活習慣²⁸。

「文化還有一種自立自主的力量，能夠改變口味，這或許可稱作文化魔力，

使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。」²⁹

直到 1868 年日本天皇下達改革運動，史稱「明治維新」。明治政府努力使日 本成為現代化的國家，並以富國強兵為目標進行多項改革。在全面西化的腳步之 下，日本傳統飲食的習慣也發生很大的變化。在幕府末期至明治時代，掀起肉食 效用論且逐漸蔚為風潮，所持的理由以改善體質為基礎，一如儒醫香川修德在《一 本堂藥選》³⁰所提到的：

「國人因不食野獸之肉而變得衰落」。

28 http://www.gamez.com.tw/thread-67253-1-14.html，文明開化吃牛肉，查詢時間：2004.09.06。

29 同注 22，頁 216。

30 (一本堂藥選)此書為香川修德親自試驗而寫成的藥典，共四冊，約完成於一七四八年至一七五 四年。

曾在湯遜‧哈里斯(Townsend Harris)³¹公館擔任通譯的三井物產創辦人益田 孝，憶及當年他曾下定決心「與西洋人吃一樣的食物，變得和他們一樣偉大」， 所以牛肉、豬肉、甚至連貓、狗及老鼠肉都吃(児玉定子，1908 年)。益田孝認為 西方人就是因為吃了動物的肉，腦筋才會這麼好，科技技術才能如此發達，加上 身強體壯，因此能夠稱霸全世界。

西化維新運動之後，西方文化大量的進入日本，畜產業、乳製業的發達讓日 本人對於肉類食物的接受程度大為提高，認為食用肉類食物有豐富的營養，對人 體健康的發展有著很大的助益，於是也認為以肉類食物作為副食品是一種進步的 觀念³²。在日本，率先採用牛肉罐頭的是軍隊，理由也是唯有食肉才能強兵，以 達到富國的目的³³。

二、 日治時期台灣人食用牛肉情形

台灣人民在日治時期對於食用牛肉仍是存有禁忌。從東方孝義³⁴對台灣飲食 現況的調查一文來觀看就可得知。東方孝義分析台灣人肉類食材幾個主要來源，

其中豬肉是最重要的肉類消費。至於牛肉部分，他指出日本取得台灣的統治權之 後，市場上雖然可以漸漸看到有牛肉的販賣，但是消費的人口還是很少。

另一方面，東方孝義提出台灣人民普遍知道飲用牛乳對身體的好處，對於牛 所產出的牛乳尚可接受；至於不食用牛肉歸因於外在的因素，政府禁殺耕牛以保 護農事生產的政策，使得一般民眾不會主動食用或宰殺牛隻，再加上對牛的敬憫 之心，不吃牛肉逐漸成為生活上的一種習慣。

31 一八 0 四年到一八七八年，美國外交家。

32 福井淺一，《台灣農事報》，〈東洋思想觀台灣殺牛禁忌，產牛政策的將來〉，台灣農友會發行，

第 27 年第 6 號，昭和 6 年 6 月，頁 22-26。

33 山內昶(2002)，《筷子刀叉匙》，頁 13。

34東方孝義(1942)，《台灣習俗》，頁 18-21。

三、 日人影響台灣人食用牛肉的情形

台灣人吃牛肉的習慣，重要的轉戾點是在日本人統治台灣的時期。日人從國 民教育著手，將食用牛肉的營養價值放在小學的教材中，經過長達數十年的灌 輸，台灣的小孩或多或少已經開始改變觀念，從根本的教育著手是日本人推廣吃 牛肉的起步³⁵。再者，台灣當時的牛隻屬「役用牛」，也就是農事耕田的牛，日 本政府在此引進「肉牛」繁殖，讓台灣人民知道肉牛是專門養殖來食用的，破除 對役用牛的深刻情感³⁶，所以漸漸地台灣在日治時代受過教高等教育程度的人，

也願意開始時用牛肉食物。

當時日本人在台人數逐年升高³⁷，他們將西方文化的概念帶入台灣，西方飲 食風潮也隨之傳入；再加上從日本留學歸國的台灣人日多³⁸，在日本所學習而得 的生活文化也影響了周遭的親朋好友。

「烹飪的影響源頭(或許應該說是文化交流的源頭)都並未超越帝國主義的 範疇。帝國的勢力有時可強大到對其外圍地區強施母國的飲食口味，帝國 也通常鼓勵人口遷徙與殖民。」³⁹

帝國影響殖民國飲食習慣和其他層面的文化產生轉移，或使得移居國外者的味覺 重新被教育，當他們回國時便帶回了新的口味。林慶弧論述小時候曾聽受過日治 時代高中教育的祖父對母親說過：「美國人就是因為吃牛肉，頭腦才會這麼聰明，

可以飛去月球，吃牛肉有什麼不好的！」也因如此，許多家庭開始烹煮牛肉給小

35 林慶弧(2004)，《飲食文化與鑑賞》，頁 16。

36 同上注。

37 日人在台所佔比例從明治 38 年(1905 年)的 1.89%(57335 人)，到昭和 15 年(1940 年)的 5.23%(312332 人)。陳正祥，《台灣地誌》上冊，北市：南天書局，1993.10.02，頁 239。

38 周惠民(1995)，《台灣近代史-社會篇》，〈日據時期台灣社會生活變遷〉，頁 82。

39 同注 25，頁 217。

孩食用以求健康強身。在這樣的氛圍之下，國人食用牛肉似乎已經不是那麼絕對 存在著禁忌。

第三節 外省菜移入時期(西元 1945~1975 年)

「軍隊是文化影響和現代戰爭的大媒介，軍隊動員大批普通人，把他們分派 到全球各地，且很弔詭的影響了國際間的了解。」⁴⁰

民國 34 年隨著日本戰敗，歸還台灣之際，國民政府又於民國三十八年戰敗 遷台。當時隨著政府來台的外省人，來自中國大陸內地的大江南北，每個人各有 不同身世與背景。蔣中正先生與相關政要的外省背景與飲食偏好，影響外省菜在 當時可以說是當時熱門的宴客菜⁴¹。而生活並不富裕，迫於收入的不足，為了改 善生活，許多外省移民開始經營小吃店或擺賣飲食攤，將大陸各地家鄉口味帶進 台灣，其中最為著名的就是「牛肉麵」。

隨著國民政府播遷來台的軍士官兵們，是將牛肉麵帶入台灣並讓牛肉麵在台 盛行的重要推手。美食評論家，也是作家、詩人的焦桐曾提到外省老兵與牛肉麵 在台發展的關係：

「老兵是台灣牛肉麵揚名立萬的重要推手，民國三十八年以前，本省人基本 上不吃牛肉，但是來自四川的老兵，為了營生餬口做起小吃行當，賣起牛肉 麵，像隨手撒下一大把油麻菜籽，把牛肉麵這味外省小吃，播送到整個台灣，

啟迪了本省人的味覺探險領域。⁴²」

40 菲利普‧費南德茲-阿梅斯托，《食物的歷史-透視人類的飲食與文明》，頁 215。

41 同注 25。

42 同上注。

隨國民政府來台的老兵們，因懷念家鄉口味並以經營家鄉小吃維生，將牛肉麵普 遍融入台灣民眾的飲食生活中。台灣觀光協會會長張學勞回憶牛肉麵早期在台情 景提到：

「我是台北長大，從吃麵地方來的外省人，對牛肉麵有一種非常特殊的感 情。十二歲以前我在西安長大，民國四十年輾轉來到台灣，第一個落腳的地 方在今天晶華酒店旁的１４、１５號公園舊址，那裡集住大陸撤退來台的軍 人和眷屬，一半來自蘇北，一半來自山東萊陽。早年物資缺乏，我記得眷村 裡的山東人每天殺一頭牛，拿到市場賣，牛肉賣給肉販子，剩下的內臟和雜 碎另外煮成一大鍋，那一大鍋的牛雜高湯，下個麵條就煮成牛肉麵。在台灣，

牛肉麵的三大支柱是軍人、公教人員和學生。他們或因為懷鄉、或因為價廉 物美，熱情支持著牛肉麵，讓牛肉麵在寶島發揚光大⁴³」。

美味的牛肉麵不僅溫暖了許多人的胃，也創造出許多外地求學、工作人們的回 憶。經過飲食習慣的轉變與磨合，使得牛肉麵成為台灣的重要飲食之一。根據逯 耀東在《肚大能容》一書中提到：

「源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的 鄉鎮。岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名 的岡山辣豆瓣醬，就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要 調味料，川菜能夠在台灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹 調川味紅燒牛肉麵，也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵，非 常可能出自岡山空軍眷村。」

牛肉麵從中國大陸傳來台灣，是以清真的方式食用，經過煮法與口味上的改良，

43 http://www.tbnf.com.tw/m_know.htm，2005 台北牛肉麵節網站，查詢時間 2007.02.02。

創造出屬於台灣人獨特風味的紅燒牛肉麵，呈現一種在地特色的飲食風貌。開平 餐飲學校創辦人夏惠汶也提到：

「台灣流行的川味紅燒牛肉麵，其實是一個誤會，牛是南方農家珍貴的生產 工具，是全家生活的依靠，一般習俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上歸 屬南方，牛肉麵根本不是傳自四川的美食，而是民國３８年政府遷台之後，

因人因地而在台灣創新的美食。⁴⁴」

此話點出臺灣人早期的不食牛肉飲食習慣，歷經大陸各省菜式、小吃，也就慢慢 的在台灣生根萌芽，並與原來台灣飲食文化做緊密的融合。

「 牛 肉 搶 去 猪 肉 的 部 分 市 場 是 事 實 ， 而 且 這 個 趨 勢 日 漸 強 烈 。 光 復 前 本 省 人 不 大 吃 牛 肉 ， 光 復 後 本 外 省 人 漸 漸 吃 起 牛 肉 來 。 」⁴⁵

由上文可知，外省菜系進入台灣帶動國人飲食文化再次產生變化，間接增加民眾 對麵食與牛肉的消費，外省菜系的風潮影響國人對於牛肉的消費甚鉅，也可看出 在此階段牛肉飲食已漸漸普及國人的飲食習慣中。

第四節 歐美飲食盛行時期(西元 1975~至今)

隨著工商業的進步，社會型態也不停的在改變，而屬於文化中一部分的飲食 文化也跟著在轉變。民國 60 年代以後，由於經濟結構的轉型，工商業的發達也 帶動了社會的變遷，職業婦女的比例逐漸升高，夫妻同時上班，在經濟允許的狀 態下，使得外食比例增多，於是也直接刺激了台灣飲食業的發達。

44 同上注。

45 何凡，〈為土牛宣傳〉，聯合報，聯合副刊，版次 08，1979.08.16。

「食 研 所 指 出 ， 工 商 業 愈 發 達 ，『 外 食 午 餐 』 人 口 愈 來 愈 多 。美 國 麥 當 勞 等 速 食 公 司 最 近 將 到 台 灣 投 資 設 廠 ， 將 刺 激 這 方 面 行 業 的 競 爭 ， 國 內 業 界 應 引 進 新 觀 念 ， 加 強 餐 飲 業 水 準 。… 至 於 午 餐 內 容 方 面 ， 消 費 者 吃 肉 時 ， 偏 愛 排 骨 、 牛 肉 、 雞 腿 、 魚 排 、 滷 肉 等 。 」⁴⁶

「牛肉目前在國人的飲食中，已漸漸佔有一定的比重。美食者多半贊同牛肉 比猪肉好吃，營養價值又高，於是備受推崇與喜愛。而牛排更是牛肉中的貴 族，是體面的象徵。」⁴⁷

台灣在日治時期已有西餐廳的出現⁴⁸，這些餐廳更是在戰後如雨後春筍般出 現，尤其是美援台灣時期，美軍顧問團進駐台灣後，將他們對飲食的習慣與消費 方式帶入都市，美式牛排的出現更使國人對於牛肉產生了好奇而嘗試⁴⁹，吃牛排 成為一種身分的表徵，專家學者也提出牛肉的膽固醇較豬肉少，是一種較為健康 的肉品，這樣的研究報告更使一般人食用牛肉的機會大增。⁵⁰多元化的選擇成為 都市人飲食的象徵，此時的飲食方式和過去農業社會截然不同。再加上速食與洋 食大量進駐台灣，多變化的牛肉飲食就更受到大眾的喜愛，除了傳統的牛肉麵開 始以連鎖的方式經營外，漢堡、牛排、咖哩牛肉、壽喜鍋、牛肉沙西米等異國料 理風靡全台，牛肉已成為台灣人民飲食中不可或缺的副食之一。

「目 前 台 中 市 大 部 分 的 西 餐 廳 、 牛 排 館 都 在 進 行 各 種 促 銷 活 動 ， 包 括 皆 大 歡 喜 大 請 客 ， 提 供 SHOW 打 折 等 各 種 花 招 ， 原 來 價 格 高 昂 ， 令 許 多 人 望 而 卻 步 的 西 餐 廳 、 牛 排 館 ， 如 今 卻 也 高 朋 滿 座 ， 川 流 不 息 。」

46〈外 食 午 餐 人 口 激 增 ， 每 天 超 過 兩 百 萬 份 〉，聯合報，版次 03，1984.01.18。

47 陳紅旭，〈老饕－牛排大觀〉，中央日報，現代家庭，版次 15，1988.05.24。

48 鄧景衡(2002)，《符號、意象、奇觀－臺灣飲食文化系譜》，頁 16。

49 同注 45，頁 288。

50曾寬(1997)，《南台灣的物產》，頁 193。

⁵¹

「全 世 界 各 地 的 麥 當 勞 食 品 推 廣 中 心 有 一 句 格 言 是：「 Q.S.C.V.」(品 質 、 服 務 、 清 潔 、 價 值 )。 換 言 之 ， 麥 當 勞 走 的 是 大 眾 化 路 線 ， 以 低 廉 價 格 ， 讓 顧 客 享 受 高 品 質 、 良 好 服 務 、 經 濟 又 衛 生 的 食 品 。 店 裡 特 別 講 究 氣 氛 ， 明 亮 大 方 的 佈 置 ， 常 使 每 個 光 臨 的 客 人 都 能 獲 得 愉 快 舒 適 的 經 驗 … 台 北 民 生 東 路 第 一 家 麥 當 勞 食 品 推 廣 中 心 開 幕 ， 及 即 將 在 西 門 鬧 區 營 業 的 第 二 家 ， 即 吸 引 不 少 好 奇 的 人 潮 」⁵²

速食業的發達，促使台灣本土飲食也朝向速食連鎖業邁進，最著名的例子就 是以連鎖經營經驗起家的三商行。在民國七十二年初成立了外食產業部，名為七 七巧福牛肉麵連鎖店，以原汁牛肉麵、牛肉壽喜飯、牛肉壽喜麵三樣產品打入速 食連鎖業的消費市場，以衛生、迅速、營養、品質標準化，使民眾快速消費之餘，

還可以安心的食用。

「 在 工 商 社 會 裡，人 們 經 常 與 時 間 競 賽，食 品 業 者 為 因 應 市 場 變 化，

推 出 多 種 方 便 進 食 ， 味 道 可 口 的 食 物 ， 味 全 公 司 針 對 青 少 年 學 子 市 場，推 出 咖 哩牛 肉罐 頭 … 而 且 在 工 商 社 會 裡，人 們 相 當 忙 碌，一 些 不 必 耗 費 太 多 時 間，就 可 進 食 的「 速 食 」食 品，就 成 為 食 品 市 場 的 明 星 商 品 ， 該 公 司 乃 於 最 近 推 出 咖 哩牛 肉罐 頭 應 市 。 」⁵³

為因應雙薪家庭的需求與外食人口的增加，速食麵、速食料理包等食品紛紛 出爐，牛肉口味的產品成為速食中不可或缺的角色，咖哩牛肉、紅燒牛腩、沙茶

51 查以謙，〈地 區 性 行 業 飲 食 具 有 獨 特 的 風 味 才 是 餐 飲 業 經 營 之 道 〉，經濟日報，版次 11，

1982.11.13。

52 歐陽元美，〈美 式 速 食 品 的 經 營 理 念 〉，聯合報，萬象，版次 12，1984.02.13。

53 陳建發，〈除了泡麵，咖哩牛肉罐頭成速食新寵〉，經濟日報，地方綜合經濟(基隆、台北、苗 栗)，版次 18，1990.03.19。

牛肉等口味均受消費者喜愛。再加上國人生活水準提高後，飲食內容已逐漸減少 澱粉類的攝取，轉而增加蔬果、肉類等副食品。在肉類消費方面，漸趨向穩定。

其中豬肉比例略減，牛肉及家禽肉則增加⁵⁴，從(表格 1)可知牛肉在台灣飲食上的 消費逐年在增加當中。

表 1、台灣歷年每年每人平均牛肉消費數據 49-91 年(1960-2002 年) 年份

(民國)

平均每人消費量 (公斤)

年份 (民國)

平均每人消費量 (公斤)

49 0.301 71 1.40

50 0.333 72 1.60

51 0.536 73 1.62

52 0.718 74 1.66

53 0.695 75 1.89

54 0.4 76 1.89

55 0.419 77 2.18

56 0.516 78 2.23

57 0.652 79 2.12

58 0.635 80 2.44

59 0.625 81 2.79

60 0.55 82 2.72

61 0.37 83 2.97

62 0.44 84 3.16

63 0.39 85 2.81

64 0.34 86 3.44

65 1.15 87 3.29

66 1.16 88 3.75

67 1.16 89 3.31

68 1.36 90 3.09

69 1.19 91 3.56

70 1.24 資料來源：歷年台灣農業年報(農業統計年報)

由(表格一)可看出民國 50 年以後牛肉消費逐漸增加，50 年代中期越來越多

54〈農 產 品 消 費 型 態 ， 隨 國 民 所 得 改 變 〉，聯合報，版次 03，1984.09.23。

人從農村北上求職，都市的經濟結構以工、商業為主，此時保護牛隻以維護農事 生產的想法遭受挑戰，牛肉在都市的消費需求遠高過農村，此時非農或都市民眾 對食牛的心理障礙也較低，所以造成牛肉消費逐年攀升；到民國 65 年之後可以 看到牛肉消費突增，可知牛肉飲食的風潮正在蔓延普及；到民國 70、80 年代外 來飲食更是受到民眾的歡迎，各式牛肉料理帶動大量的牛肉消費，牛肉儼然已成 為國人飲食不可或缺的副食之一。

第五節 小結

文化是一種社會特性，與許多行為相關，包括食物的喜好、穿著、語言等，

在飲食的文化上，人們熟悉且習慣傳統的味道，外來飲食習慣的進入要經過不斷 的磨合才能為人所接受。觀看牛肉入菜的飲食文化，在台灣早期飲食文化中「牛」

成為一種食物的機會相當低(但不等同所謂的禁忌)，因為牛在人民生活中所扮演 的角色是生產工具，人不會為了滿足吃肉的慾望而捨棄生產的工具；然而在日本 殖民時代，因為日人食牛也獎勵食牛，在耳濡目染之下，此時牛在台灣人民心中 是曖昧不明的，牠可作為食物也是生產工具，在這個過程當中影響部分台灣人接 受牛做為一種食物，吃了會強身健體，食用牛肉是一種讓身體健康的方法。在日 本菜系的分類裡面，牛可以成為是一種食物，這種觀念開始對台灣飲食方式帶來 變化，牛對人的生活經驗也開始轉變；接著外省菜的進入，使國人對牛肉的接受 度又有推廣的作用，尤其以牛肉麵普及的程度就可窺之一二，牛肉飲食又更加融 入國人的日常生活。80 年代速食文化與消費社會的崛起，使各種形式飲食在台 灣大放異彩，直接提昇人民對多種味覺的接受度，間接使牛肉成為國人飲食中不 可或缺的一部分。

一種菜系的飲食文化代表著一種生活方式，飲食文化的跨國現象在台灣展 現，經歷日本、中國、美國飲食文化的洗禮，從異域到台灣的本土化過程，各種 不同的地方菜進入台灣，影響了台灣人對牛的看法與經驗，牛從非食物到成為食

物的過程，也反映了台灣飲食文化的轉變歷程。

第三章 台灣產業結構變遷

一種社會現象的出現，不可忽視其制度性的脈絡，所以有必要先了解台灣的 整個社會經濟的結構性條件；了解這些結構性條件，才能夠了解「牛」(社會現 象)在台灣社會中所扮演的實質意義和象徵意義的轉變。社會物質條件與生產方 式對於解釋牛在台灣社會的轉變是不可忽略的重要條件，牛的轉變是與台灣社會 經濟結構鑲嵌在一起的，所以必須先探討台灣荷治時期到戰後的社會經濟結構轉 變的過程。

台灣在荷蘭人佔領時期，農業已稍具基礎，惟其目標仍是荷蘭重商主義下之 栽植農業。至鄭氏入台，台灣農業結構才大為改變，轉變為以農本思想為主的糧 食作物。明末至 60 年時代之前的台灣社會，可說是以農村經濟為主的傳統社會，

人口也是以農民佔大多數。因此，台灣庶民生活史幾乎可以說是台灣農民生活史

55。

農業在台灣經濟發展中曾經佔有重要地位，為工業發展提供了大量資金、勞 動力與市場，奠定了台灣經濟起飛的基礎。台灣經濟發展，自民國40年以來，經 歷各時期的產業結構變化。戰後時期農村勞動力大量外移，農業經營轉為資本密 集型態，大力推展農耕機械化，1960年代中期，農勞動力絕對數開始下降，非農 部門大量吸收農勞動力，產業逐漸轉為以工商業為主。至1980年以後，農勞動力 佔總勞動力之比例下降至20%。台灣由早期以農業為主的經濟，進入以服務業為 主的經濟時代，這一連串產業結構的轉變，也帶來了台灣急劇的社會變遷。

55 1898 年台灣總人口數約二百五十萬，農業人口約一百六十萬，佔人口數一半以上。1947 年台 灣總人口數為六百五十萬，農業人口四百一十萬以上，均佔總人口的百分之六十以上，足見台灣 人口結構一直以農民居多。以上數據係根據台灣銀行經濟研究室〈台灣之農業經濟〉（台銀季刊 1：3，1947,12），及袁穎生〈台灣之農業人口〉（台銀季刊）13：1，1962.3。

第一節 荷治與明清時期的台灣經濟發展

一、 荷治時期

荷蘭佔領臺灣最初的目的是以臺灣做為國際貿易轉運站，其主要貿易對象為 東亞大陸、日本及南洋。荷蘭人在台灣的經濟發展，採取壟斷式的獨占重商主義，

只重貿易而忽略農業生產，食米仰賴暹羅與日本進口，砂糖則由大陸輸入。後因 人口增加，糧食供應困難，需要大批勞力去從事糧食生產，所以荷蘭人乃設法吸 引漢人來台⁵⁶。連橫的《台灣通史》一文提到：「(荷人既至)制王田，募民耕之」，

荷人以東印度公司的船隻運送漢人來台，並予以免稅、提供土地和生產工具等優 惠條件吸引漢人來台開墾。

台灣農產業遂成為重要經濟作物，當時台灣的主要農作物為甘蔗和稻米。蔗 糖的生產有可觀的產量，荷蘭東印度公司可算是台灣糖業公司的前身。1658 年 砂糖產量達 17000 石 ，滿足日本、波斯和巴達維亞，形成農業資本主義式的單 一經濟作物區，而稻米的生產輸往東亞大陸，為荷蘭當局增加一大筆農業收入，

台灣在荷蘭東方貿易中所佔之重要角色可見一般。

二、 明清時期

明鄭時期在台灣實施三種土地制度⁵⁷、水利的興修、農業技術的改進，在軍 隊中實施屯田制，接著制訂出「寓兵於農」的屯墾政策；再加上廣大移民的努力

56 陳正茂(2003)，《台灣經濟發展史》，頁 18。

57 三種土地制度為：王田(由官府發給耕具、農具、種籽及生產資金，官佃按上中下三則繳納租 稅，稅額約為農作收成的四分之ㄧ或五分之ㄧ，遠較內地各省為輕)、文武官田(分上中下三等繳 交賦稅，租稅合計與官田租率差不多)、營盤田(各鎮官兵開墾之田，自耕自食，帶有屯田性質)。

同注 53，頁 36。

開墾，將台灣由荒島化為良田⁵⁸。除了開拓台灣，還積極擴展對外貿易，主要貿 易國家為英國的東印度公司和日本，出口以砂糖、鹿皮為大宗。明鄭時期對台經 營時間雖較短，但也為台灣農業奠下一定的基礎。

清代台灣的經濟發展，主要以土地開墾為發展重點。荷、鄭時期對台灣的開 發，僅侷限於府城(今台南)為中心一帶及鳳山縣(今高雄)的部分地區，所以中、

北部與最南部的地區呈現尚未開發的狀態。全面的開發與經濟的成長發展，是清 廷領台以後的事。在兩百多年間，台灣從一個大部分地區尚未開發的狀態，轉變 成經濟相當繁榮的區域。清代經營台灣的歷程可以分為開港前與開港後兩個時期 來討論：

(一)開港前，中國經濟鏈的一環

從雍正、乾隆年間起，由於移民日多，台灣的農業生產也開始逐漸由粗放轉 向精緻細作。康熙年間，台灣農業的發展，主要歸功於勞動力的投入和土地的開 發。自康熙後期起，移民們就在中、北部平地開始興修水利，到雍正、乾隆年間，

中、北部的水利系統逐漸形成，水田取代旱田成為主要的耕作方式，米成為清代 台灣最重要的產物。清代台灣之蔗作，主要以南部為中心，《安平縣雜記》一文 中提到：

「台南糖業，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，經營事業，擴 充農家利路。」

台灣所生產的蔗糖品質優良，也成為清代大量出口農產品之一。在清領時 期，台灣生產結構以米穀、蔗糖等農業產品和農業加工品為主，產品絕大部份銷

58 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1306050412893，鄭成功對台灣影響，查詢時間 2007.05.08。

往中國大陸市場，成為「中國式殖民」的一種經濟發展型態，提供大陸米、糖等 農產品，大陸則向台灣提供手工業製品這樣一種互補的經濟關係⁵⁹。

(二)開港後，國際貿易市場的一環

開港前以糖、米為主的生產、出口模式，茶成為開港後重要的農產出口之一。

1862 年，寶順洋行的英商約翰․陶德(John Dodd)從福建安西運來茶苗，並給予貸 款，鼓勵台北地區的農民種植。其後又從大陸聘來茶師，在大稻埕製茶，從此台 灣茶葉開始蓬勃發展。到日本佔領以前，茶超過糖成為台灣最大宗的出口貨品⁶⁰。 清末台灣的社會經濟是以輸出導向的商品作物為主，糖業、茶葉、樟腦等在 國際市場行情看好，貿易事業呈現空前的發達。

第二節 日治時期(1895－1945 年)的台灣經濟發展

台灣日治時期的經濟是相當典型的殖民地經濟模式，即以台灣自然資源與人 力，來培植宗主統治國的整體發展。日治時代的台灣農業，基於殖民地政府「工 業日本，農業台灣」之策略，使得台灣農業在此時發展快速。

日本政府對台灣的經濟發展以稻米比重最大，特用作物居次，家畜再次。由 於稻米為人民之主食，當時尚需供應日本國內的消費；而糖業則為日本在台所扶 植之最重要製造業，形成了以稻米和甘蔗為主的單一農業生產形態。1900~1920 年間，台灣的經濟主軸在於台灣產糖、製糖業，台灣總督府為謀求台灣產糖量的 增加，首先進行一連串糖業改革措施，包括引進含糖量高的蔗種、改善製糖方法，

並且獎勵從事糖業者。1920~1930 年為以蓬萊米為主的糧食外銷。雖說各階段的

59 同注 54，頁 59。

60 同注 56，頁 83-84。