新埔柿餅產業網絡

根據勞動理論研究學者 Burawoy 的定義，「勞動體制」泛指規範整體生產 過程的制度，內容包括兩個部分，一是生產的政治性規範工具(例如，生產過程 的薪資制度、工作規則、獎懲及升遷制度、國家法令等)，另一個部分是勞動過 程裡制度性安排所形塑出勞動者的勞動主體意識。以下透過實際的田野參與及 觀察，勾勒出柿餅加工業勞動體制的樣貌及婦女的勞動參與。

2.3.1 製作柿餅勞動過程

農民種植柿子，柿子不易保存，定居在新埔鎮旱坑里客家人善用天然資源，

並依靠著祖先從大陸帶過來製柿餅的技術，把柿子製作成柿餅，製作柿餅的地 點就在柿農家中，早年以石柿製造柿餅，屬質地堅硬帶著苦澀的硬柿，通常春 天開花、接近夏天結果，柿子生長怕潮濕的南風，若南風不強、生長情況較好，

連帶的增加柿餅產量。首先從柿子樹上採下柿青，一擔一擔挑回加工地，按大 小、等級簡單區分，選擇合適的柿青用小刀挖掉柿蒂修成圓形，用樟木刨刀削 去外皮，削皮時整個表面所削的皮要厚薄一致且一刀到底不中斷、不能重複，

因為重複削皮的地方水分流失比較快，若沒有馬上乾燥會褐變，賣相不佳影響 銷售量，削皮後需檢視是否有果蠅或是蜂疤，接著把柿子蒂頭朝下排列在直徑 約三尺的竹篩上，再將擺滿柿子的竹篩抬至柿棚上，接受烈日曝曬及九降風風 乾，當時使用煤球加熱烤柿餅，烤柿餅的目的是將柿果表面的水分吸收，防止 果肉的氧化，且煤球中硫的成分可殺菌，延長儲存壽命，如果北風強，從柿青 到含水量約百分之 45 到 52 的柿餅約需要七到九天左右，在這七天當中，需要 逐一翻曬與三次捏壓以加速糖化作用，並為柿餅造型，若未得捏壓步驟的要領，

可能將柿果壓破，故必須經驗老到的師傅才能夠勝任。

柿餅的產季最長有五個月，非產季的時候，柿農家庭中男性從事開墾耕耘 等較重之勞務，婦女則從事除草及其它較瑣碎的工作，雖說柿餅是做一季吃一 冬，但影響柿餅產量因素太多，利潤多寡不定，柿農會做其他的工作來增加收 入，以前沒有怪手，柿農照顧果樹剩餘的時間就會去賺外快打零工，例如疊駁 坎、用水泥蓋房子，當時在鄰居之間會換工節省支出，但換工的情形僅限於做 柿餅之外的工作。

80 年代這邊有換工，我這邊要蓋什麼鄰居就過來打工，像是整理院子，

蓋豬舍、疊駁坎、蓋房子（A 柿農訪談稿）。

以前有換工的情形，表示我不必拿錢出來，有些人很有趣，你叫他拿 兩千元出來，他不願意，叫他來工作，他會覺得賺了兩千元，有這樣 的習俗演變，做柿子的沒有換工（B 柿農訪談稿）。

農民自己種植的石柿供不應求，開始對外採購柿子，當時交通不便，只能 向新竹縣的關西、橫山、竹東等柿子產地購買，好的柿子十分搶手，柿農在不 破壞交情的情況下，在同一地採購柿子表面輕鬆，看似兩個人面對面聊天，事 實上眼睛直視前方道路，隱隱約約看到對面有人挑擔子來，二話不說走上前去，

誰先摸到他的擔子或腳踏車，就可以跟果農談價錢，鄰居會跟過去看但不會搶 標，大家有特殊的默契不會破壞鄰居情誼。

製作柿餅的過程非常繁複，是高度勞力密集的產業，削柿子分為削柿蒂、

削皮，削好之後抬上柿棚受風乾日曬，傍晚收入室內，隔天早上再上架，反覆 七日，期間經常要移動與三次捏壓，每個步驟全賴人力，勞動成本在整個柿餅 產業中佔了相當大的比重，一般來說，柿農多為小規模生產，勞動力來源都是 自己家人，家中老小全部動員，小孩負責挖柿蒂，大人負責後製，柿農家庭的 女性，在柿餅季節時以家庭勞動力的型態工作著。若家中人力不足會請臨時工，

臨時工在至多五個月的柿餅產季當中勞動密集，沒有平日與假日的區分，會來 工作的都是同樣在家中務農的鄰居、親戚，柿餅業所需的各種勞動力，除了這 段時間之外，柿農無法提供工作機會。

臨時工分為男工和女工，男工每天早上五點起床先做工作，六點吃早餐，

吃飽將擺滿柿子約 25 斤的竹篩上架，就要上山採柿子，由於路途遙遠，還要帶 午餐的便當，一天只能來回山上到柿餅加工廠兩地一趟，採一擔 100 多斤柿子 挑回來，四點多回到家裡，接著捏壓柿餅、烤柿餅，晚飯後幫柿餅整型，直至 做完，差不多九點十點放工，男工工作內容粗重且工時長。男工薪資計算方式 是計工，一天有 500 元，70 年代工廠上班差不多一個月有 9000 元，相較之下 做柿餅的男工比工廠上班的人工資還要高，實則是用時間換金錢。另外，三次 捏壓柿子手勁與方法各不同，具技術性，因而男工的薪水比女工來的高，男工

來自務農之餘有空的鄰居，原本是過來賺外快，幫忙十幾年之後有經驗，習得 製作柿餅的技術，就回去自己家開柿餅加工廠，因此新埔成為柿餅加工專業區，

對於女工的需求大增。

女工主要工作是負責削，早上削，削好馬上曬，若北風天霜風很大，下午 也能削，否則下午有空多是幫忙捏柿餅，中餐由柿農供應，傍晚回家，工時固 定。女工薪資計算方式是計件，能者多勞，一簍為一件重 50 斤，有分為挖柿蒂 和削皮，削皮的薪資比較高，女工計件的原因是算工很難抓，對動作快的熟手 來說，算工不公平，計件也有獎勵的意味，不會偷懶就能多領一點薪水，勤快 的客家女性天氣好的時候，凌晨兩三點就上工。早期柿餅季時較為特別的就是 柿餅寮，受限於地理，交通等因素，柿農會在柿子產地搭簡易工寮，提供三餐，

工人們晚上就睡在工寮，遇到天氣不佳不能做柿餅時才回家，因工寮多位在偏 僻且人煙稀少的地方水電不便，工人們要與不熟悉的人共住一室長達一個柿餅 季，可以說是一場生理和心理耐力賽，若非不得已不會願意到柿餅寮做柿餅。

挖柿蒂 資料來源：劉興武

早期婦女圍坐在一起手工削皮 資料來源：劉興武

用樟樹根做的削皮刀，手工削皮一刀到底不中斷 資料來源：劉興武

柿餅接受風乾日曬 資料來源：劉興武

捏柿餅 資料來源：劉興武

從柿子到柿餅 資料來源：劉興武

削柿子的刀具、方式和現代削水果不一樣，從前使用半彎形木柄削皮刀，

另有一個重要因素是男工工時太長，女性有許多家務要做，傍晚就得回家，沒 有辦法配合。在生理差異與社會建構下，男性從事技術性的重要工作，女性則 被認為論件計酬的廉價勞力，是對性別分工的一般看法。削柿子的都是女性，

負責上架、捏壓的則是男性，且多為柿餅工廠的老闆及兒子擔任，性別與階級 有相當程度的連結。

2.3.2 世代交替

日本時代新埔柿餅第一代賣的柿餅是已長柿霜的乾柿餅，因當時沒有冰箱 保存，農民在竹簍內鋪麻竹殼再放入柿餅，約半個月數量達到一牛車後，一次 將載滿一簍簍柿餅的牛車拉到台北賣。在 70 年代，柿餅產業第二代接手，依照 父親傳授的技術製作柿餅，全程手工製作，天氣好時一天可生產約 200 斤，當 時的柿餅損耗率約五成，下雨天損耗達七成，產量不多，價格相對來說偏高，

柿餅一斤批發價格為 220 元到 250 元，屬於高級禮品，台北、台中、高雄等大 都市的水果商會特地包計程車前來至各家柿餅加工廠收購，轉手到小販手中一 斤 350 元，到 80 年代，新埔鎮還非常少人吃柿餅。

由於柿餅的製作過程需要經驗的累積，目前新埔的柿餅加工業幾乎都是代 代相傳家族式的經營模式，但是接手經營者卻不一定是從小就有傳承家族事業 的認知。

小時候跟兄弟拼削蒂頭，削皮是大人的事，挖完有空就撿種子大家都 會玩，在柿子架下面打混，晚上收架要烤的時候爸媽就叫幫忙搬，很 簡單，或者是移動地方。小時候也是很怕以後要接，因為我們在這裡 做，鄰居的小孩家裡沒削柿餅的在馬路玩，我們非常羨慕，說長大不 要做這個，年輕的時候不想要做這一行，上班多好，接手之後就想說 好好的做（A 柿農訪談稿）。

小孩子削蒂頭，傍晚收柿餅，晚上要捏柿餅、做柿餅、烤柿餅，明天 早上火力集中在削，國中之後，柿子都是我在端，我的手臂跟別人的 腳一樣大。捏工很重要，是我耳濡目染就會，讀書的時候，早上天氣 好我就幫忙端，傍晚就幫忙端，晚上我就削花萼。我要做這個部分，

不然就是我媽媽做，我在父母親的心中是懂事的小孩，除了當兵我沒 有離開家裡，所以我會接這個產業是水到渠成（B 柿農訪談稿）。

當時受教育的機會漸普及，他們讀高中時心中思考著自己的未來，或許到 外面上班一陣子，但在產季時看到年邁的父母忙進忙出，心中使命感與愧疚感 油然而生，進而決定要接手家中事業，成為第三代接班人。第二代的想法是遵 循古法，守舊地年復一年製作柿餅，第三代受過較高教育，想法會有一些改變，

且外在環境改變，接手的第三代與第二代之間的落差因而加大，第三代希望能 將所學應用至生產製程上，透過技術提升產量、開發新產品，在改革的過程當 中，已交棒的第二代心裡著急但多保持開放的態度，讓第三代能盡情發揮。新

且外在環境改變，接手的第三代與第二代之間的落差因而加大，第三代希望能 將所學應用至生產製程上，透過技術提升產量、開發新產品，在改革的過程當 中，已交棒的第二代心裡著急但多保持開放的態度，讓第三代能盡情發揮。新