雇佣關係

老闆和師傅之間沒有簽勞動契約，師傅會來削柿子多是經過認識的人介 紹，工作環境有十分濃厚的人情味。從前手工削皮時，柿子在削皮之後若不馬 上乾燥會產生褐變，在北風強的時候，婦女們凌晨兩三點就要開始削，柿子才 有較長風乾日曬的時間，會削皮的師傅十分搶手，老闆會「下訂錢」給師傅以 確保人力。

做完結束那天，吃飽之後發工錢，再丟個三千元，這是明年的訂金，

如果你來做，那個訂金就沒有扣，送給你這樣子，這樣班底會比較固 定，以前比較講江湖道義，我訂金不收，不一定明年我要到哪裡去可

能不來做，不敢答應你，那我的心中就有底了（A 柿農訪談稿）。

從以下 D 和 E 的言談中可以知道師傅能選擇收或不收訂錢，「訂錢」對師 傅來說雖是來年工作保障亦是一個承諾，不會隨便答應，答應了老闆就會做到 產季結束，若老闆人很好，師傅會固定在這一家削，不會換老闆，勞雇雙方彼 此信任，「下訂錢」的習慣慢慢消失。

我不曾拿人的訂金，我有空就會去，拿訂金反而難過，沒去又不行。

大部分的人會拿訂金。我不敢答應，能去我就會去（D 訪談稿）。

以前有拿訂錢，不過我們不會走，所以沒有拿了。老闆好，我們不會 一家一家換，老闆不會刁我們自由讓我們做（E 訪談稿）。

觀察柿餅產業，工業革命後機器生產力大增，削皮機一天可以削 1,500 斤，

老闆把勞動力彈性化，生產過程被切為片段，勞動力地位、技術評價下降，資 方認定技術高低來給薪，資方視削柿子為柿餅製作過程中技術性最低的步驟，

對於師傅的需求不同於從前，手工削皮已不是必須，技術降低至會把皮削掉這 個基本步驟就可以，一個能接受產季工時密集、肯做、肯學的人就可以來，削 皮師傅的可取代性高，流動性變大，若有事請假，不難調配工作，上班時間變 得彈性。但因為工作內容種類多、人力訓練需要時間，一個熟練的師傅能讓柿 餅產量提高，業者仍希望能有固定的班底。

後來再找的多是沒有經驗的，偶爾我會在旁邊看，上次遇到一個學不 會又講不聽的，隔年我就不找他（B 柿農訪談稿）。

有別於一般公司電子鐘打卡方式，工人上班、中間要離開或下班自己把時 間寫在卡片上，代表老闆對員工的信任，三十分以內的算半個鐘頭，超過四十 五分的算一個小時，不會占員工便宜。計時的好處是非常彈性，對老闆而言，

員工多做多得，需要員工加班也有給薪，員工並不會吃虧，若員工有事要請假，

幾個小時事情忙完之後會回來上班，對亟需人力的柿餅產季而言，人力配合度 高就能增加收入。對員工來說，計時非常彈性，每個人與老闆都有同舟共濟的

團結心盡量不要請假，但總會有些事情是必須利用白天的時間去辦，老闆給予 彈性，員工的心裡較不會有歉疚感，來上班做起工作十分得心應手。

以前手工削，拼件比較累，好天氣他們兩三點就跑著來削，因為大家 都喜歡賺錢，客家人比較勤快，機器研發出來之後薪水就算工，他們 不必那麼緊張也不用那麼早來，我們按時間給他，他們這樣也好，他 們也說我家裡有小孩有孫子要弄好來，所以變成說七點上班五點下班 固定時間上下班方式，每家都有家務事，他們家裡打點好了就過來上 班（A 柿農訪談稿）。

還沒開工時，師傅們都是在家裡等電話，而每年開工時間早晚受到兩個因 素影響，一是原料柿供應，被氣候左右，不能人為控制，二是銷售方式，若是 批發，愈早上市價格愈好，因此開工時間較早，若以觀光零售為主，沒有客人 被搶走的壓力，會等柿子熟一點才開工，連帶受到影響是師傅們上班的時間，

開工前老闆會自己打電話一一通知師傅來上班，同樣是在旱坑里削柿子的師 傅，眼看別家工廠已經開工，自己卻還沒有接到老闆電話，心裡會緊張擔心是 否今年不會叫她去上班，老闆掌握是否雇用該師傅的權力。

張惠君（2009）研究峨眉地區採茶婦女時的發現茶行老闆在聯繫採茶事項 時會通知領袖阿婆，領袖阿婆是茶行老闆和其他採茶者的中間人，負責聯繫時 間、地點等工作內容，茶行老闆與採茶婦女之間的互動極少，也不熟識所有的 採茶阿婆，上與下的關係鞏固，茶行老闆無形中剝削了這群勞動婦女，相較之 下柿餅產業同是客家產業，雇佣關係人情味較為濃厚，老闆與師傅之間是垂直 聯繫，老闆瞭解每一個師傅家庭狀況，知道今天星期幾，誰可以來誰不能來，

哪些人可能會晚點到或早點走，若是員工沒有事前說會晚點來上班，到了上班 時間卻沒有出現，老闆還會擔心員工的安危或家中是否有狀況，顯見老闆與員 工之間情感緊密，這樣的關係影響到老闆對於員工們的管理方式，因為太熟了，

熟到不好意思管，形成無為而治的管理。

從前女工們採計件制多做多得，大家都埋頭拼件，老闆不能請她做像掃地 這種沒有薪水的工作。相較之下，現在計時的好處是較有人情味，所有員工同 工同酬會互相支援並建立情感，突然下雨，不必老闆催促，大家都衝出去收柿 子，沒有分別心，大家成為一個工作團隊，而這個團隊的管理者，也就是接手

的第三代柿農，年紀輕，所聘請的師傅年紀多半比自己大，對於師傅們除了要 求柿餅的品質外，甚少開口干涉，將心比心尊重她們使工作愉快，讓女工自成 一個責任中心，彼此的工作分配十分有默契，若櫃臺沒人，遞補的第一順位、

第二順位會自動移動到櫃臺，老闆在這裡是隱形的，無為而治的管理背後預設 了婦女們會自動自發，工作現場的安排則強化了彼此約束。

該休息就休息，老闆他也不會管我們，他兩夫妻不會像別的老闆這樣 盯著，一些老闆就坐著跟你們一起削。我們不是說會偷懶那一些的，

我們就是會自己找工作做，我們找沒有了，我們問老闆你還有沒有工 作，做沒有了我們就回家，做的工作就是這樣（I 訪談稿）。

老闆在整個柿餅加工廠擔任指揮的工作，老闆的習慣動作就是抬起頭看看 天空，遠方的一片烏雲就會讓他們感到精神緊繃，大部分的壓力扛在他的肩膀 上，A 柿農開玩笑說：「我是白天做、晚上做，做死掉。」即使如此忙碌，貼心 的老闆總會準備點心給師傅們享用，且儘量不重複樣式，還邀請我留下來用午 餐，體會到老闆所說：「我們這邊都是有感情的。」在充滿人情味的工作場所上 班的婦女們，他們的年紀大多長於老闆，老闆出錢聘僱他們，在管理員工方面 拿捏需十分到位，師傅與老闆之間的雇佣關係十分微妙。

雖說同工同酬，彼此沒有升遷的衝突，不需計較，但職場並非如此單純，

每個人的年紀、資歷、背景不同，工作內容不盡相同，削皮機旁的工作有放柿 子到削皮機上、檢視、柿篩滿了要端走，還有捏壓、包裝、櫃臺等，婦女們心 中有職等排序，從 I 的經驗觀察到，在職位間橫向流動時，檯面下似乎有一股 角力左右。

捏柿子手很痛，有時候挖蒂頭的人沒有挖平，很容易會刺到，有些人 會說我不願意去做，我要去削皮，比起來其他工作，削皮是最輕鬆的

（K 訪談稿）。

第一年工作的時候，別人看我不順眼，剛來怎麼會站櫃台那個位子，

好像高人一等，老人家的意思就是說，我一個人顧櫃台會不會有些客 人偷東西沒看到、會不會給人家吃掉很多、又或者是沒收到錢，甚至

懷疑我拿錢，就變說新來的都要過她那一關，沒過她那一關，過不了 那一關，妳就做不下去（I 訪談稿）。

偶有不愉快的狀況出現，老闆為了要保持立場中立，會請他人居中協調，

工作氣氛融洽才能達到最高生產量，非到必要時刻老闆不會出面。

老闆兩夫妻最聰明的一點就是他不出面跟你解釋，他就是有什麼事情 就會在我們面前講，要我們去傳話（K 訪談稿）。

田野調查時發現在工作團體中，有人個性比較直，或想要成為工作團隊的 頭頭，影響師傅們削柿子的工作氣氛，老闆想要摒除這樣的風氣，會考慮不續 聘某些師傅，但礙於人情也只得打電話請他來工作，只是通知的時間會比較晚，

不讓她在柿餅季一開始就有機會進入團體。

上次她搞一件事很大，我請阿清去處理。其實我不想叫她來，只是上 次我太太在市場買菜遇到她，她還說：「今年一定要叫我來削。」我不 好意思，還是打電話叫她來，只是比較晚打（B 柿農訪談稿）。

這就是老闆出面的處理方式－讓她晚點來上班，脫離不了人情的框架，沒 有在眾人面前講一句話，卻讓大家知道：我已經處理了！