查莫洛人的日常飲食

同樣經歷過西班牙、日本、美國殖民的查莫洛人面對文化的流失，感到非常擔 憂，Joe Viloria 就是其中之一。他原本在美國從事救難隊的直升機駕駛工作，因為擔 憂查莫洛文化即將流失而毅然決然放棄工作，回到關島與弟弟 Ray 一起學習查莫洛 的傳統文化，當時他距離退休只剩下8 年。

筆者在2018 年抵達關島時，天空正下著傾盆大雨。Joe 開著 Ray 的車來接筆者，

那是一台沒有冷氣、雨刷壞掉的老車，但 Joe 卻能在擋風玻璃完全被大雨遮住視線 的情況下，發揮他曾是直升機救難員的視力與經驗，外加關島車子限速 40 h/km 的 速度，安全回到住家，這讓筆者印相非常深刻，也使筆者對他們的經濟狀況感到好 奇。Viloria 兄弟居住在關島中部的 Mongmong-Toto-Maite 靠近 Sinajana 的雨林裡，

從關島機場到開車大約是15 分鐘的距離，路途會先經過 J.Q. San Miguel 小學，接著 進 入一 條 沒有鋪上 柏 油 的 崎嶇 道路 ， 不 久 後就能看 到一個 小小不起眼 的招牌

「Viloria’s Ranch→」。他們住家的土地是兄弟倆的媽媽向家族爭取留下來的，他們 的祖母原先要這塊土地留給他們媽媽的兄弟，但是剛好他們不是沒生孩子就是都是 生女兒，所以他們媽媽就跟家族爭取將地留給了這兩兄弟使用。長大後，Joe 和 Ray 他們分別在這塊地蓋起自己的房子，兩個房子中間有個戶外廚房（見圖 40），接下 來10 天的日常飲食觀察大多發生在此處。而這幾天所使用的食材及食用的餐點筆者 整理成表9 和表 10，日常餐點的大部分食材都是 Joe 從 COST- U- LESS、Super Happy Mart 採買而來，少部分來自於自己漁獵的獵物及自家種植的椰子，COST- U- LESS 是一家分布在美國領土、太平洋和加勒比海島國、夏威夷群島的連鎖賣場於1989 年

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在夏威夷的Maui 島上開設第一家賣場，1992 年、1995 年分別在關島開分店，總共 陸續開了13 家分店，主要提供美國品牌的商品，而 Super Happy Mart 是關島當地的 雜貨店，它的營業時間為每天早上六點到晚上十點比COST- U- LESS 早一個小時營 業，COST- U- LESS 與 Super Happy Mart 都有生鮮區、冷凍食品區、民生用品區等 等；COST- U- LESS 沒有熟食區，Super Happy Mart 還有賣現成的三明治、壽司等 熟食，且在Super Happy Mart 可以看到來自韓國的泡麵、臺灣的飲料等，這兩間就 好比臺灣的家樂福與全聯，一個是連鎖的賣場，一個是在地的賣場。

圖 40、Viloria 兄弟的戶外廚房⁵³

表 9、2018 年筆者在 Joe Viloria 家日常飲食的食材來源

來源 食材/價錢（美元） 餐點

COST- U- LESS 賣場

Whole duck 全鴨 $21.75 煙燻鴨肉

Onion sweet 洋蔥 $3.49 炸鮭魚頭、kelaguen、

fina’denne’

Chicken leg quarters 雞腿 $4.07 椰奶燉雞 Brisket 胸肉（牛）$68.47 煙燻牛肉 Calrose rice 白米 $10.99 白飯

Potatoes red 馬鈴薯 $4.59 馬鈴薯泥沙拉 Large eggs 蛋（大盒）$2.99 歐姆蛋、荷包蛋、

水煮蛋

53右邊通往Ray 的家，左邊通往 Joe 的家，廚房中間綠色長條物是兄弟倆製作的獨木舟。

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Broccoli 花椰菜 $1.42 炒飯 Pringles sco

品客洋芋片（洋蔥酸奶口味） $1.99 （點心）

Mini plain bagels 迷你貝果 $3.79 （早餐）

Fresh peppers mini 迷你彩椒 $3.99 蔬菜蝦

Garlic sleeved 蒜頭 $1.79 kelaguen、fina’denne’

Aqua shrimp raw

冷凍蝦（已剝殼） $17.49 kelaguen、蔬菜蝦 Romaine hearts 生菜心 $3.58 沙拉

Hidden Valley Ranch Dressing

沙拉醬 $8.99 沙拉

Happy Mart 超市

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第三天 炒飯

外 食 - 查 莫 洛 餐 廳、煙燻鴨肉（宵 夜）

第四天 （遇颱風天）罐頭餐

第五天 罐頭餐 漢堡肉、沙拉、白飯

第六天 起司歐姆蛋、蔓越莓小餐包 蔬菜蝦、沙拉、白 飯、啤酒/威士忌 第七天 外食、喪禮餐點

第八天 查莫洛蛋糕、馬鈴

薯蛋沙拉 外食

炸單角鼻魚、馬鈴 薯 沙 拉 、 煙 燻 鴨 肉、鴨油飯 第九天 醬油荷包蛋、白飯、培根 蝦 kelaguen 、 沙

拉、煙燻牛肉 第十天 一 顆 水 煮 馬 鈴 薯 、 水 煮 蛋 、 蝦

kelaguen、沙拉、煙燻牛肉

資料來源：筆者整理。

從表10 可以看出 Joe 與 Ray 的飲食習慣。他們平時一天只吃一到兩餐，因為他 們不是每天早起的人⁵⁵，所以早餐通常比較晚吃，他們習慣泡一杯三合一咖啡，尤其 是伯朗咖啡，抽一根菸配著收音機傳來的新聞廣播或是鄉村音樂，午餐、晚餐選擇 一餐吃，他們會煮一些像這幾天筆者所吃到的餐點，只是份量再少一點。

fina’denne’蘸醬

第一天 Joe 準備了早午餐，給剛抵達的筆者食用。有煙燻牛肉（見圖 41）沾 fina’denne’、淋上沙拉醬的美生菜、醃橄欖還有一顆荷包蛋以及白飯。當天的晚餐是 將洋蔥丁、蒜末、薑絲以及川燙過的雞腿肉加入有套水的椰奶中燉煮而成的椰奶雞

55 但是當地的學生卻很早起，他們必須在七點就到學校，因此家裡的母親往往在五點就必須起床準 備早餐。不過學生通常在下午兩三點就放學了，與台灣相當不同。

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湯，其調味料僅放少許的鹽巴及黑胡椒，Joe 另外加飯進去就成了比較稀的燉飯。Joe 說椰奶可以使雞肉更軟嫩，簡單吃也比較不油膩，而且晚上喝椰奶雞湯可以很好睡。

雞肉也可以搭配fina’denne’使用。在此筆者發現 Joe 很喜歡使用 fina’denne’調味，幾 乎每一餐都有。Joe 在製作 fina’denne’時喜歡使用一整條完整的綠辣椒，稍微輾壓後

（為了方便事後拿取食用，蒂頭必須保留不可切除）再拿到爐火上烤一下使辣椒的 辣與香氣散發出來（見圖 42），放入檸檬汁、洋蔥、蒜頭等調配的醬汁中再用湯匙 壓爛，讓辣椒的汁液充分融入醬汁（見圖 43），筆者另外與 Joe Babauta 一家人外食 時嚐過許多次fina’denne’，筆者將在第四章進一步討論。

圖 41、Joe Viloria 從 COST- U- LESS 賣場買牛肉回來煙燻

圖 42、左：Joe Viloria 製作 fina’denne’時喜歡加壓爛烤過的辣椒 圖 43、右：Joe Viloria 製作完成的 fina’denne’

米飯類

除此之外，幾乎每一餐都有白飯、生菜沙拉（美生菜、小黃瓜、橄欖、沙拉醬），

但比較少蔬菜及水果。聽他們聊天提過，以前 Joe 跟 Ray 曾經在家種過蔬果，但容

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易吸引野豬（Wild Hog）闖入吃掉而破壞家園，後來他們就不種了，現在家裡只種 椰子。

白飯是查莫洛人的重要主食，筆者在第二章提過稻米是由查莫洛人的祖先所引 進的食材，並且在關島種植，是查莫洛人重要的澱粉攝取來源。查莫洛人幾乎每餐 都會吃米飯，在節慶料理的餐桌上米飯也是缺一不可的食物。在以米飯為原料的查 莫洛料理中，炒飯是相當常見的菜色，只是各自巧妙不同。Joe 在某天的早上做了炒 飯當作早餐（見圖 44），他將前天晚上剩下的飯加一點醬油、花椰菜、培根一起炒，

最後加入水煮蛋簡單拌炒即可。

不過現今關島人食用米飯的習慣也正在改變，不僅關島人所食用的白米大多是 從國外進口而來，受到美國殖民所帶來的美式飲食的影響下，關島人的早餐開始出 現喝咖啡、吃麵包、配沙拉等習慣。筆者從網路版的Stripes Guam 報紙⁵⁶上看到2018 年 5 月 2 日有一則報導，內容是關於關島查莫洛人的早餐，也採訪一些人發表對於 早餐的看法，例如Annie 's Chamorro Kitchen 部落格的作者 Annie Merfalen 表示：「今 天的關島早餐可能有點美國化了，但你仍然可以找到喜歡烹飪傳統食譜的長者。」

長期以來，米飯一直是關島的主食，而炒飯更是關島人談論早餐時的首選。關島旅 遊局發言人 Josh Tyquiengco 表示：「我小時候，早餐吃雞蛋、午餐肉和炒飯是很常 見的，對許多美國人來說，這聽起來可能有點奇怪，但早餐裡的炒飯裡有些美味的 小配料，比如美味的肉類，有時甚至還有海鮮，還有烤洋蔥或土豆丁，上面放一個 煎蛋，這讓許多當地的人都很喜歡。」關島早餐的轉變由此可見一般。

56 Stripes Guam 是在關島為美國軍事社區提供服務的報紙，其中包含有關餐飲，活動，旅行和娛樂的 本地社區新聞和信息，內容是非官方的僅滿足美國軍方對關島當地新聞和信息的需求。

https://guam.stripes.com/community-news/when-it-comes-breakfast-chamorro-know-thing-or-two

60 圖 44、Joe Viloria 炒的炒飯作為早餐

主菜

相較之下，Joe 所預備主菜就有比較多變化，像是煙燻牛肉、煙燻烤鴨漢堡肉等。

煙燻牛肉的製作方式，首先他們用一個大鐵桶底部放柴火、上面用幾條鐵線做成簡 易肉架，將從大賣場買來的牛肉切片後先浸泡在調配好的醬汁中，放進冰箱醃製至 少24 小時，再醃過的牛肉一片一片地懸掛在鐵線上（見圖 45、圖 46）煙燻 3 小時，

此時大鐵桶的功能就有如筆者在 2016 年太平洋藝術節的飲食工作坊的公共廚房的 爐灶一般。熟了的煙燻牛肉放涼之後即可放進冷凍庫保存，想要吃的時候再拿出來 退冰加熱即可。

煙燻全鴨的製作方式，與煙燻牛肉一樣，需要先將鴨肉醃製一段時間，然後用 鋁盒盛著，放在大鐵桶上煙燻兩小時，鴨油便會因受熱而流進鋁盒中，這些鴨油會 另外保留起來（見圖 47），因為Joe 他們喜歡將鴨油淋在飯上吃，因為能使飯更香。

另外有其中一餐是以漢堡肉為主菜，不過漢堡肉並不是直接從超市購買取得，

而是 Joe 另外製作的。漢堡肉的製作方式，需要先到超市買一串已有調味的查莫洛 香腸（有的是無調味的），剪掉腸衣，將裡面的絞肉取出，再重組做成漢堡肉。因為 查莫洛香腸的原料主要是豬絞肉與洋蔥丁以及一些香料混和灌進腸衣裡，所以直接 使用查莫洛香腸就不用再另外花時間處理絞肉與其他原料的比例，任何人都可以很

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輕易的製作出具有查莫洛風味的漢堡肉。

圖 45、左：Ray 將柴火點燃煙薰用的大鐵桶，並在頂部蓋上蓋子悶 3 個小時 圖 46、右：Ray 用鐵線掛上醃製過的牛肉進行煙燻

圖 47、Ray 把鐵線換成網架煙燻全鴨

海鮮類的主菜像是炸鮭魚頭（見圖 48、圖 49）、炸單角鼻魚（俗稱剝皮仔，見 圖 50、圖 51）⁵⁷、蝦kelaguen、蔬菜蝦。筆者發現他們喜歡吃魚頭，並認為魚下巴 的肉最軟嫩、最好吃。筆者所吃到的鮭魚頭是在超市裡買的，因為比較便宜；而單

海鮮類的主菜像是炸鮭魚頭（見圖 48、圖 49）、炸單角鼻魚（俗稱剝皮仔，見 圖 50、圖 51）⁵⁷、蝦kelaguen、蔬菜蝦。筆者發現他們喜歡吃魚頭，並認為魚下巴 的肉最軟嫩、最好吃。筆者所吃到的鮭魚頭是在超市裡買的，因為比較便宜；而單