fina’denne’與「轉化」

在關島的田野調查期間，除了觀察 Viloria 兩兄弟家的日常飲食，筆者也與 Joe Babauta 一家人到外面幾家餐廳用餐，包括 Joe Babauta 介紹的查莫洛風味餐廳 Shirley’s coffee shop、網路上觀光客推薦的傑夫海盜餐廳（Jeff's Pirates Cove）、密克 羅尼西亞賣場（Micronesia Mall）裡美食街的肯德基。以下就這三次的外食經驗做探 討。

雪莉咖啡館Shirley’s coffee shop

之所以會到這間雪莉咖啡館Shirley’s coffee shop 用餐，是 Joe Babauta 詢問筆者 有沒有想吃的餐廳類型，筆者說想嘗試看看查莫洛食物，於是Joe Babauta 就近找了 這間餐廳。Joe Babauta 說，這間雪莉咖啡館的老闆娘是在地查莫洛人，老闆則是華 人，現在由他們的女兒承接經營。一進餐廳，大門玄關處就裝飾著華人店內常擺設 的招財進寶的錢幣飾品、發財樹等，座位區則用屏風做出一格一格的區間（見圖 58）。 菜單（見圖 59）內容有各式炒飯、排餐、咖哩飯、歐姆蛋系列的早午餐類小點，也 有單點菜的選項。他們的黑咖啡是可以無限續杯的，並且附上一般糖包、減糖糖包 或是牛奶。

筆者請 Joe 推薦他認為具有查莫洛特色的料理，於是他點了一盤查莫洛香腸炒 飯、什錦蔬菜，還有一份蘑菇蝦仁歐姆蛋和烤土司。Joe Babauta 說，他之所以點了 查莫洛香腸炒飯，是因為他上次在臺灣吃到類似的炒飯，所以他點一份查莫洛風味 的炒飯想讓筆者也嚐一嚐，能不能辨別出其中的差異。

筆者嚐過之後認為的差異主要是，臺灣的米飯比較Q 彈飽滿，關島的米飯較瘦 長，應該是米的產地或品種的不同，且臺灣相似類型的炒飯有的會因加許多醬油、

鹽巴而偏濕潤、鹹膩甚至有的有加味精。不過Joe Babauta 認為臺灣的菜是有加五香 或其他辛香料，相較之下查莫洛的炒飯調味較單一僅添加鹽巴、胡椒，如此更容易 嚐到食材的原味，另外筆者發現，Joe Babauta 用餐時會淋上 fina’denne’享用；另一 道什錦蔬菜，內容食材包括豬肉絲、菇類、高麗菜、綠椰菜、青椒、胡蘿蔔、蝦仁 與臺灣吃到的什錦蔬菜幾乎沒什麼差別，但Jeo Babauta 認為臺灣的什錦蔬菜會使用

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勾芡，查莫洛的則不；蘑菇蝦仁歐姆蛋是一道早餐類的餐點，是用歐姆蛋包覆滿滿 的蝦仁和蘑菇，同一盤上還有兩片烤麵包，並附上草莓果醬、藍莓果醬、奶油等抹 醬，不過這道菜並沒有特別強調具有什麼查莫洛風味（見圖 60、圖 61）。

圖 58、左上：Joe Babauta 帶筆者到中式風格裝潢、賣查莫洛料理的咖啡店 圖 59、右上：Shirley’s coffee shop 的菜單

圖 60、左下：Joe Babauta 幫筆者點的餐⁶²

圖 61、右下： Shirley’s coffee shop 的服務生會主動詢問是否要續杯黑咖啡

這一次的用餐經驗，筆者思考為什麼Joe Babauta 是推薦這間雪莉咖啡館為查莫 洛風味餐廳呢？以該餐廳的炒飯為例，在九種炒飯中，也僅僅只有一道是標榜查莫 洛香腸炒飯（Chamorro Sausage Fried Rice）（見圖 62），顯然查莫洛料理並沒有佔據 菜單較大的比例，那麼這間餐廳所具備的查莫洛風味為何？這是否與該餐廳的老闆 娘是查莫洛人有關，如同臺灣的越南餐廳、泰式料理餐廳的老闆或闆娘其中一位是

62附有fina’denne’的查莫洛香腸炒飯（左）、什錦蔬菜（中）、蘑菇蝦仁歐姆蛋（右）。

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越南/泰國籍一樣。

圖 62、炒飯類被歸類在午餐或晚餐⁶³

如同Joe Babauta 所敘述，這間餐廳一開始是由老闆夫妻所經營，而餐廳的起初 是由老闆娘負責在廚房製作餐點。雪莉咖啡館創始於1983 年 1 月，目前在關島有許 多分店，而Joe Babauta 帶筆者光顧的這間即是創始店。根據老闆娘 Mama Shirley（雪 莉媽媽）在文宣上的說法： “It was my dream to combine Chinese and America food into a satisfying menu.”（我的夢想是把中國菜和美國菜合併成一份令人滿意的菜單。）⁶⁴ 這點有體現在我們的餐桌上，炒飯、什錦菜、歐姆蛋、烤土司、咖啡……，然而 Joe Babauta 透過讓筆者辨別料理中的差異，想提醒筆者這當中的「查莫洛成份」，不論 是從食材的差異或是調味的差異，所造成的結果皆讓這道料理與原本的料理截然不 同，所以Joe Babauta 會稱這些為「查莫洛食物」。

筆者所想到可以做對比的例子是，在臺灣的越南料理餐廳。有的餐廳會因應臺 灣人的口味，不再使用魚露而改成油蔥、白醋來取代，使得越南料理多了一種「台 式」口味的選擇。或許對於製作餐點的越南人來說，這仍然算是越南料理，但或許 對於臺灣人來說，這已經是台式料理了。同理，「查莫洛式的什錦菜」對於外國觀光 客（如筆者）來說，這仍然算是中式料理，但是對於查莫洛人來說，這已經是查莫 洛料理了。彷彿查莫洛的口味存在一種味覺範圍，一旦食物的味道進入到這個味覺

63內容包括：Shirley’s 炒飯、雞肉炒飯、spam 炒飯、辣 spam 炒飯、葡萄牙香腸炒飯、查莫洛香腸炒 飯、蝦炒飯、蝦火腿炒飯、綜合（雞肉、火腿、蝦）炒飯。

spam 是一個罐頭肉的品牌，由荷美爾食品公司（Hormel Foods Corporation）生產，名稱來自於 Spiced Pork and Ham 的縮寫。罐頭肉的成分包括添加火腿的豬肉、鹽、水、馬鈴薯澱粉、糖和亞硝酸鈉（作 為防腐劑），但是罐頭肉的脂肪，鈉和防腐劑偏高，長期食用容易對健康造成負面影響。

64 https://www.shirleyscoffeeshop.com/saipan/wp-content/uploads/2017/07/Shirleys-Menu.pdf

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範圍內，就會使查莫洛人產生味覺的熟悉感，進而被辨別為「查莫洛食物」。若是如 此，Joe Babauta 所要表達的，也許就是 Mama Shirley 透過查莫洛口味的調和，實現 將中美兩國的美食融為一體。

從市場的觀點來看「查莫洛的味覺範圍」，關島人口統計截至2019 年大約有 16.7 萬人，查莫洛人占關島的人口比例雖然逐年降低，但都還維持 35%以上，是關島第 一大族群（第二是菲律賓人占 30%左右、美國白人不到 10%）⁶⁵，在不考量消費能 力的狀況下，查莫洛人仍然是最多的消費人口，因此製作符合查莫洛人味覺習慣的 飲食仍然是市場上必須。除了雪莉咖啡館之外，我們還可以從典型的美式餐廳及跨 國連鎖的餐飲店來印證這個市場傾向。

傑夫海盜餐廳Jeff's Pirates Cove 與密克羅尼西亞賣場裡的肯德基

Joe Babauta 也帶筆者到了在網路上觀光客相當推薦的餐廳──傑夫海盜餐廳

（Jeff's Pirates Cove）。傑夫海盜餐廳位在關島東側的 Talofofo 的 Ipan 附近。Jeff 是 老闆的名字，會稱之為海盜是因為餐廳所在的位置曾經發現海盜遺跡，當地稱之為 海盜灣。但Joe Babauta 其實對這家餐廳不熟悉，只是為了滿足筆者的好奇心，便一 起來嚐鮮。筆者認為這家餐廳會在網路上被推薦的原因是他們的用餐環境寬敞且鄰 近海灘，可以直接走到戶外的沙灘，而且餐廳還有海盜相關的紀念品販賣區，使得 這間以海盜為主題的餐廳與關島其他間漢堡餐廳有很不一樣的特色（見圖 63、圖 64）。不過傑夫海盜餐廳雖然是很典型的美式餐廳，但是在菜單上還是有一些查莫洛 料理，例如紅米飯跟烤雞肉等等（見圖 65、圖 66）。

他們的招牌餐是 1/2 磅的起司漢堡，筆者好奇的點了一份，另外也點了一份沙 拉。Joe Babauta 跟妻子 Arlene 合點了一份烤羊排，Joe Babauta 的兒子 Gidyn 則是點 了一份雞翅拼盤。值得一提的是，當烤羊排送上來時，隨餐附上的是塔塔醬跟番茄 醬，Joe Babauta 跟 Arlene 吃了幾口之後，舉手叫了服務生過來，詢問店內是否有 fina’denne’，於是服務生轉回櫃台取兩碟來，Joe Babauta 跟 Arlene 這才把餐點吃完。

這件事情使筆者好奇，查莫洛人是否有獨特的口味偏好，譬如 fina’denne’的酸味和 辣味。

65 World bank-Guam https://data.worldbank.org/country/guam

79 圖 63、左上：傑夫海盜餐廳著名的招牌

圖 64、右上：傑夫海盜餐廳店內寬敞的室內空間，還可以遠眺海面 圖 65、左下：傑夫海盜餐廳的菜單⁶⁶

圖 66、右下：餐點範例⁶⁷

關島有許多大大小小的賣場，Joe Babauta 帶筆者到關島最大間的賣場──密克羅 尼西亞賣場（Micronesia Mall）的美食街吃午餐。美食街內有查莫洛小吃攤、中國自 助餐、漢堡王、肯德基、Taco Bell 連鎖快餐店……等，在琳瑯滿目的攤位中，Joe Babauta 幫筆者選擇一家在臺灣沒看過的 Taco Bell 連鎖快餐店。它是一家美國十分 受歡迎的墨西哥餐飲連鎖品牌。Joe Babauta 也幫筆者將每種捲餅都點一份，每份捲 餅嚐起來大同小異，餡料一樣有番茄丁、各種起司、生菜、美乃滋，只有外皮的口 感不同，有的脆硬，有的軟彈。而Gidyn 則是購買肯德基的餐點，雖然 Taco Bell 與 肯德基都是美國百勝餐飲旗下集團，但兩間在此相較之下肯德基較多融入了關島在 地的查莫洛口味。Gidyn 所點的套餐，除了有炸雞之外，附餐搭配則有紅米飯、馬 鈴薯沙拉及一杯汽水，且隨餐還附上fina’denne’（見圖 67）。

66 https://i2.wp.com/farm8.staticflickr.com/7644/16774845325_94854214af_o.jpg?ssl=1

67 https://www.flickr.com/photos/lcruiser/6846163535

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圖 67、關島的肯德基，融入在地的查莫洛特色，有紅米飯跟 fina’denne’

無論是典型美式餐廳的傑夫海盜餐廳，還是全球連鎖的肯德基，在關島都產生 出在地性的調整──紅米飯與 fina’denne’。如同前段章節的討論，在查莫洛的節慶料 理的長桌上，紅米飯是被擺放在長桌最前頭、被視為最重要的位置，因此可以認為 紅米飯是查莫洛人最具代表性的食物之一。與此相比，fina’denne’雖然並不能算是一 道料理，但是如同筆者在 Viloria 兩兄弟家的日常飲食觀察中所發現的，fina’denne’

對於查莫洛人的日常飲食來說似乎是個不可或缺的元素之一，fina’denne’可以是用來 搭配烤肉或生魚片的蘸醬，也可以是淋在米飯上調味的拌醬，甚至可能還有筆者還 沒發現的其他用法，這使筆者思考是否可以將 fina’denne’認作是查莫洛人獨特的口 味偏好。

查莫洛的味覺範圍

Wilson（2017）指出人們對於飲食的喜好、口味，可能跟基因遺傳、生長環境

Wilson（2017）指出人們對於飲食的喜好、口味，可能跟基因遺傳、生長環境