第二章 從過去到現在：查莫洛人的餐桌
第一節 西班牙殖民與查莫洛人的飲食文化
查莫洛人的祖先確切遷移至馬里亞納群島（Mariana Islands）的時間並沒有一致 的說法。根據考古學的推測，大致認為他們是在大約4000 年前，從東南亞島嶼（菲 律賓、台灣方向）出發最後定居於馬里亞納群島（Cunningham 1992：15）。當時查 莫洛人的飲食所使用的食材包括關島上的原生食材（indigenous foods）以及原住民 食物（native foods）。
根據 Cunningham 的 Ancient Chamorro Society 指出，關島查莫洛的原生食材
（indigenous foods）是指在查莫洛人遷移至關島時，所發現的可食用食材，如表 4，
包括食用植物、陸地動物、淡水生物、海水生物等。淡水生物和海洋生物是查莫洛 人主要的蛋白質來源，少部分則是從陸生動物如果蝠、鳥類中取得。淡水生物包括 淡水蝦（見圖 1）、淡水鰻魚、鱸鰻（見圖 2），不過部份較高階級的查莫洛人視吃 鰻魚為禁忌。海洋生物則包括甲殼動物類、軟體動物類、貝類、海膽、海龜、魚類、
藻類等。關島四周環海，海洋生物是查莫洛人最重要的食物來源之一就甲殼類而言，
包括螃蟹、龍蝦、蝦外，還有椰子蟹，椰子蟹尤其在滿月時最容易在海邊出沒；軟 體動物則有章魚、烏賊等。查莫洛人善於使用不同的貝類，像是圓錐形的鐘螺、蠑
24
食用植物 麵包果樹和果實 dakdok，為 Artocarpus mariannesis 品種。
sasengat，大約在在 1800 年之前 就在關島滅絕了，但在北馬里亞
25
資料來源：Cunningham, Lawrence J.，Ancient Chamorro Society. Bess Press. 20-25。
26 圖 1、圖為 Ray 捕獲的淡水蝦-Uhang
圖 2、左：淡水鰻魚-Asuli、右：鱸鰻-Anguilla marmorata14
圖 3、Viloria 兄弟在卡塔文化工作室吹海螺（左）、頭盔渦螺（右）
這些關島的原生食材（indigenous foods）中的果蝠及鳥類已越來越少幾乎絕種，
筆者接觸過的大多是淡水、海洋生物，像是淡水蝦，筆者在 2018 年到 Viloria 兄弟
14 Cunningham, Lawrence J.，1992 Ancient Chamorro Society. Bess Press: 22.
27
家做田野調查時，Ray 與朋友捕獲後並做成 kelaguen，其他大多製成飾品，像是椰 子蟹，Ray 捕獲的椰子蟹有的賣給餐廳，有的自己養自己吃，他們還會將椰子蟹的 腳做成項鍊，海膽、龜殼、其他貝類等也是如此製成各樣飾品（見圖 4、圖 5）。
圖 4、左：椰子蟹腳項鍊15
圖 5、右：用紫海膽的棘所製成的項鍊16
原住民食材（native foods）是指查莫洛人的祖先遷移至關島時，所攜帶的來自 出發地的食物如表 5，包括食用植物與其他，其中的根莖類植物確保了查莫洛人的 澱粉來源，而這些食用植物也顯示出查莫洛在遷移至關島之前，已有一定程度的採 集、種植等農業知識。其中，椰子是用途非常廣泛的植物，更被查莫洛人稱為「母 親之樹」（mother’s tree），這點筆者會在第四章再敘述。
表 5、原住民食材簡表
分類 中文名稱 英文名稱 查莫洛語名稱 植 物
食材
麵包果 bread fruit lammai 竹子 bamboo pi'ao palao'an
萊姆 lime lemon
椰子 coconut niyok
芋頭 taro suni
巨型沼澤芋頭 giant swamp taro baba' 薑黃 turmeric mango'
山藥 yam dagu 或 dagon a'paka' 野山藥 wild yam gaddo'
15 2016 年由臺東大學南島文化中心於關島收購典藏。
16 同上註。
28
香蕉 banana 包括aga’和 chatda（cooking banana，熟成期較長的香蕉）
水稻 rice fa'i
甘蔗 sugarcane tupu 白薑 white ginger hasngot 芒果 mango mangga 木薯 arrowroot gapgap
足球果 football fruit rau'al 或 lasret，有毒但是發 酵後可以食用
辣木 horseradish tree maronggai 或 kutdes 苦瓜 bitter melon atmagosu
稜角絲瓜 loofah、patola ，學名 luffa acutangula
空心菜 Water spinach kangkong 其他 檳榔 betel nut pugua'
胡椒 betel pepper pupulu
資料來源：Cunningham, Lawrence J.，Ancient Chamorro Society. Bess Press. 26-27。
而原住民食材（native foods）是現今較常見的食材，筆者主要接觸過的是麵包 果及香蕉，他們出現在 2016 年太平洋藝術節的節慶料理中作為餐桌上的主食 gollai åppan lemmai（麵包果）、 gollai åppan chotda（香蕉），椰子更是被他們使用的淋漓 盡致，如第二節的圖 16 所示，葉子能做編織、葉鞘或是椰殼製成碗、椰奶、椰汁、
椰肉皆能入菜，他們的檳榔與臺灣檳榔攤賣的檳榔不同，比較大顆、外殼是褐色的，
需敲開取內心食用（見圖 6）。
圖 6、關島的檳榔
29
木薯 tapioca mendioka/ cassava 酪梨 avocado alageta
資料來源：Cunningham, Lawrence J.，Ancient Chamorro Society. Bess Press. 27-29。
從上述的表格中，我們可以理解人類的移動會帶來食材的增加，同時也表示著 地景與環境生態的改變，也可能導致某些食材因為環境變遷的關係而不再復有，這 些都會影響查莫洛人的飲食文化。關島雖然有豐富的海水生物種類可供食用，但也 顯示出可食用植物與淡水生物的缺乏。當查莫洛人的祖先移入關島定居時，帶來了
30
許多可食用植物，同時也帶來了農業行為。同樣地，當西班牙人進入關島時，所帶 來的植物與動物不僅使查莫洛人有更多元的肉類取得（如豬、雞、牛），也深刻地影 響了查莫洛人的飲食文化，筆者雖然沒有參觀過他查莫洛的農場，但是筆者時常看 到雞在關島的住家庭院前或是在馬路邊可以看到雞隻的蹤影就好比臺灣路邊的貓、
狗、牛或是蘭嶼的豬、羊。