第二章 從過去到現在：查莫洛人的餐桌
第二節 查莫洛文化中心的飲食工作坊與 Pagat 的私人廚房
2016 年太平洋藝術節的飲食工作坊設立在查莫洛文化中心，它是一個開放式的 公共廚房，這間開放式公共廚房的主人是 Pagat 與 Ophing。主辦單位向他們租借這 個場地作為飲食工作坊，每天都有至少兩名廚師。這些廚師大部份是男性總共約有 三、四位，他們都來自關島各個不同的飯店，有的負責燻烤、有的烹煮主食、有的 負責製作甜點，他們是被主辦單位邀請到這義務性地協助，此外有在地餐飲相關科 系的數名學生擔任助手。
筆者在關島的14 天裡，除了需要團體行動時的活動，其餘時間筆者與同學都是 在查莫洛文化中心進行田野調查。第一次到達查莫洛文化中心時，剛好是午餐時間，
我們便走到飲食工作坊覓食。只見他們的公共廚房是由竹子、椰子葉、樹幹搭建而 成的棚子（見圖 7），棚子下擺著一張備料的大桌子，另外兩三張桌子是給賓客用餐、
休憩的桌子、幾張摺疊椅、四周隨興的掛著一串串綠色香蕉(cooking banana17)。棚子 中烹飪設備很齊全，有一個可以燒烤點心的窯（見圖 8）和一個灶台（見圖 9），灶 台上面有一條繩子，下面有炭火，他們會將太陽曬過的肉懸掛在上方的繩索上讓炭 火產生的煙燻過一遍，然後在食用前再次將肉放到灶台上烤熟，另外還有瓦斯爐（見 圖 10）、洗手台等設備。工作坊的現場傳來一首首從收音機傳出的鄉村音樂，搭配 著熱情陽光及徐徐微風，散發出一種慵懶愜意的氛圍，當中唯二看起來較忙碌的就 是正在為訪客烹煮食物的廚師們及Pagat，他顧前顧後的一邊招呼訪客或他的朋友，
一邊巡視維持環境的整潔及解決廚師們的需求，如「食材放哪？」、「有沒有某某器 具？」等。
17 Cooking banana 一種成熟期較長的香蕉，適於烹煮，查莫洛語為 Chotda；一般的香蕉 banana，查 莫洛語為Aga’。
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圖 7、左：查莫洛文化中心飲食工作坊──椰子葉搭建而成的棚子 圖 8、右：查莫洛文化中心飲食工作坊──製作甜點的窯
圖 9、左：查莫洛文化中心飲食工作坊──灶台18
圖 10、右：查莫洛文化中心飲食工作坊──公共廚房的瓦斯爐19
每天飲食工作坊所推出的主餐都不太一樣，有時是牛肉、有時是鸚哥魚、有時 是鰻魚、有時是豬肉，共通點是：不管哪一種肉都會先放在太陽底下曬幾小時（不 同的肉類曝曬時間不同），直到肉曝曬成乾後再拿到灶台上用煙燻至熟成，最後才放 到爐子上烤。其中一位廚師說以前獵捕到的肉類，在經過初步處理後，他們會直接 放在石頭上曝曬太陽，但也因此吸引許多蒼蠅，於是他們研發出來一種曬肉的器具，
外觀是一個長長扁扁的木盒，而上面有一片裝上紗網的蓋子，將肉平放在木盒內部，
就不用怕曝曬過程中被蒼蠅侵入（見圖 11）。
飲食工作坊在每天下午一點、下午四點兩個時段開放取餐，所以這兩個時段通 常會有比較多的人聚集在這裡一起享用美食。任何一位訪客只要走進公共廚房，便
18石砌而成的灶台，上懸掛待食用的肉（此為鰻魚），上方做煙燻使用，下面則做炭烤。
19公共廚房的瓦斯爐是用來煮飯或是處理其他燉煮類的料理。
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會受到熱情的招待，馬上會有人遞給訪客一個分裝好食物的盤子（見圖 12），盤子 裡面有煙燻烤肉、布丁20，還有甜麵包(sweet bread)、肉桂捲(cinnamon bread)、rosketti21
（見圖 13）、橘紅色的紅米飯22（見圖 14）、一小杯的 tuba alcohol23（見圖 15），在 飲料的部份，現場準備兩大桶的冰水與檸檬茶，以及限量的酒精飲料──tuba。
圖 11、左：曬肉木盒24
圖 12、右：給訪客享用的餐食25
圖 13、筆者與實習生一起製作大小不平均的 rosketti
20 用玉米粉、玉米加水和合而成，白色的口感像很軟的麻糬。
21 查莫洛的餅乾，入口即化，使用大量玉米粉、奶油、水、雞蛋及適量香草精（可有可無）混合揉 製而成，有時造型會做成蝸牛殼形狀，有時僅用叉子壓製紋路。
22 紅米飯 Neksa’ Aga’ga’ ：由西班牙人引入，將白米利用紅胭脂樹種子染色成紅色，這項食物對於 現今查莫洛人是很重要的主食之一，各種婚喪喜慶中，餐桌上不能少了它。
23 從椰子樹幹中取出的汁液發酵而成的酒精飲料，有濃濃的椰香味，嚐起來有發酵的酸又帶點鹹辣。
24將生肉放置木盒內曬太陽，木盒上有一層紗網防治蒼蠅入侵。
25左盤有像麻糬的布丁、甜麵包；右盤有紅米飯、燻烤過的豬肉。
33 圖 14、紅米飯26
圖 15、tuba，椰子酒精飲料
這裡的食物彷彿取之不盡，用之不絕似的，筆者與同學們找到位子後坐下享用 餐點，廚師們隨即又擺出一盤又一盤的餐點。在活動期間，這裡不論是吃的食物或 喝的飲品都不收費（太平洋藝術節沒有收取入場費），也沒有限制每人食用的盤數，
但筆者在「天下沒有白吃的午餐」的觀念下，不敢一直拿取他們提供的食物，所以 每次只拿取一盤嚐味道，不過他們看到筆者吃完手中食物還待在原位時，就會邀請 筆者再多吃一點。
當地天氣炎熱但不潮溼，偶爾會下午後雷陣雨，但查莫洛文化中心沒有太多遮 蔭處。飽餐一頓後，筆者與同學們想找陰涼處休息，正好遇到同行的學長，他便幫 我們借了一個可以稍作休息的空間，恰巧就是Pagat 的工作室27。裡面擺放兩張沙發，
牆面上掛著幾張海報，其中一張是椰子樹從樹頂到樹根的介紹圖（見圖 16）。Pagat 解說椰子樹對於查莫洛人來說很重要，它是 “mother’s tree”。而在筆者所閱讀的查莫 洛人的創生神話裡，發現女性因著生育和孕育後代的能力，而常被以母親的角色來 敘述。其中有個神話是以女性與椰子樹為主題：
從前有一名年輕女孩，對於自己無法為村落做任何貢獻的緣故而感到鬱悶。
有一天她夢到一棵陌生的果樹，它的果實可以醫治家人的病。隔天她興奮 的告訴家人，但無人找到她所形容的果樹。直到她死後，家人將她埋葬，
在某一天下了一場大雨，女孩的墳墓經過大雨澆灌後長出她生前所形容的
26 右上方那一碗為紅胭脂樹種子的染料，將白米與染料一起煮成紅米飯。
27 即飲食工作坊，中間有個像客廳的開放空間，客廳兩側有一間是 Pagat 他們使用的私人小廚房，另 一邊是他們私人的房間。有前、後門，一邊連接較多人聚集的公共廚房，另一邊連接靠近中心大門，
可以提供其他國家做食物分享交流的野炊空間。
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果樹，也就是現今的椰子樹，她村落的村民學會使用整棵樹，吃椰果、喝 椰汁、使用葉子編織可遮風擋雨的屋頂、製作餐具等，她的親友知道儘管 她死了不在，但她將最珍貴的禮物獻給了村民（Souder 1992）。
關於關島椰子的紀載，大約可以追朔到1686 年，Dampier 的航海日記中描繪了 新鮮椰子水的生津解渴，有些男人會在喝完椰子水後食用軟軟的果肉，大部分是用 成熟的椰肉與蟹肉、禽肉和在一起吃。椰肉另外還有個用途是養椰子蟹作為食物
（Beardsley 1964）。整棵椰子樹都有利用價值，查莫洛人將椰子新葉做成扇子、
katupat 裝白米、各樣的裝飾品與裝食物的盤子或裝獵物的籃子、帽子等；用成熟的 葉子做成屋頂；老葉則可以製成掃帚、草籃等；葉脈可編成捕捉河蝦的索套等；枯 老的葉鞘可以變成碗，或是火炬，其纖維可以製成草鞋；年輕的椰子果實可以喝椰 子水、椰肉可以入菜，椰殼剖半可製成碗或飾品；成熟的椰子殼可以取得纖維搓成 不同粗細的線、繩子或是成為床墊的填充物，成熟的椰子殼也可以變成火種，其燃 燒出來的煙有驅蚊的功效，裡面的椰仁剖半後再加工可以製成碗、湯勺、播種器或 是釣魚的浮標等，椰肉可以直接食用或成為椰子蟹的飼料，將椰肉刨成絲可以入菜 或是擠壓出椰奶，椰油則能製成肥皂或是髮油等；發芽的椰子則是成為孕育下一代 的種子；椰子樹幹可以萃取出汁液發酵為 tuba 蒸餾酒，樹幹也能成為房屋的建材；
椰子樹的樹根可以成藥、椰子樹的花可以做為檳榔的替代品等。椰子樹為母親樹，
整棵樹都有用處，雖然現代人隨著環境變化，生活型態改變已不需要用椰子樹來建 房子，也有許多替代物品出現，但查莫洛人還是嘗試將這些知識傳給下一代，甚至 也將這樣的知識帶到臺灣做文化交流（見第四章）。
Pagat 的工作室牆上還有另外兩張海報是查莫洛常食用的蔬果的雙語對照圖（見 圖 17），查莫洛人的重要作物除了椰子樹，還有麵包果、香蕉（煮食的/水果）、山 藥、地瓜、芋頭、釋迦（可以製成嬰兒副食品）等，大多都是根莖類的植物。
35 圖 16、查莫洛語椰子樹各部位示意圖海報
圖 17、查莫洛常用蔬果之雙語（查莫洛語／英語）對照圖海報
有一天，我們在查莫洛文化中心開門前抵達。那時各工作坊都還沒有人在活動，
只有飲食工作坊的廚師們帶著學生忙著備料。有三、四個年紀看起來像學生28的女孩 在公共廚房裡幫忙退冰蝦子，我鼓起勇氣上前搭話，詢問是否可以讓我一起試試看。
她們愣了三秒，你看我、我看你地，其中一位看起來年紀較大的學生幫我詢問他們
28這群學生不是每一位都是查莫洛人，有的是美國小孩，但因著在關島生活的緣故，進而對查莫洛文 化有興趣，所以才會學習烹煮查莫洛料理。
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的主廚，主廚還本來以為我也是實習生還要我簽到，之後才知道我只是觀光客想要 體驗一下，於是同意我加入幫蝦子退冰的行列。當時他們的烘培師傅 Donny 要做
的主廚，主廚還本來以為我也是實習生還要我簽到，之後才知道我只是觀光客想要 體驗一下，於是同意我加入幫蝦子退冰的行列。當時他們的烘培師傅 Donny 要做