水產製造試驗

從臺灣考察團及總督府技術官員的報告中，可以發現藉著參加第二次水產 博覽會，臺灣在與日本其他府縣的比較下，水產業的優勢與劣勢呈現的相當清 楚：臺灣水產業除了物產豐富的特色外，在鹽業上有著日本各地都沒有的優點，

也就是炎熱的氣候以及品質優良的鹽。相反的臺灣在捕魚技術、漁網、釣具上 與日本也許相差不多，但是在加工、製造技術上卻相當缺乏，不但加工品多從 外地輸入，本地漁獲也常因為缺乏加工技術的保存，使得部分漁獲尚未賣給店 家，就產生腐敗現象，減少漁業的利益。有鑒於以上兩點，總督府在參加完水 產博覽會後，便針對考察報告中的建議，在澎湖進行水產製造及食鹽的試驗。

此外，總督府從調查中得知臺灣水產市場中的產品來源多是日本後，對於臺灣 的水產貿易也有進一步的行動。

第一節 水產製造試驗

從水產調查看臺灣水產加工業的缺點

秉持著了解臺灣物產資源及參與水產博覽會兩種目的進行的水產調查，讓 總督府得知臺人嗜食水產加工品。雖然臺灣四周環海，水產資源豐富，卻因為 臺灣南北地理環境的差異，使得臺灣市場中的水產加工品來源不盡相同，在水 產調查中清楚顯示了這樣的南北差異性，以臺北和臺南相比較：臺北因為距離 漁場較遠，運輸系統不便加上氣候炎熱，因此常常缺乏鮮魚的供給，水產加工 品則多從中國諸港和香港等地輸入，從表一和表二中可以看到，在臺北的水產 市場中的販賣的加工品中可分為素乾製品和鹽乾製品，在素乾製部分共有17項 產品，其中臺灣產地佔有3項，中國產地佔有5項，其餘產地皆為日本；鹽乾製 品共14項，臺灣產地佔有4項，中國產品佔有5項，香港3項，南洋2項。由此可 知在素乾製品的部份，日本產地的製品超過一半以上，但表中所列出的水產加 工品，無一從日本直接進口，反而多從香港和大陸轉運。

表4-1-1：素乾製

臺灣名 日本名 產地 輸出地 最 高 價 格

(円) 最低價格(円) 平均價格 (円) 魷魚 鯣 日本 中國、香港 ¥26,000 ¥14,000 ¥20,000 干貝 貝柱 日本 香港 ¥55,000 ¥52,000 ¥53,500 魚莿 鱶鰭 基隆 香港 ¥200,000 ¥195,000 ¥197,500 鮑魚 明鮑 日本 香港 ¥71,000 ¥60,000 ¥65,500

鮑魚 灰鮑 日本 香港 ¥55,000 ¥50,000 ¥52,500 莿參 無刺參 日本 香港 ¥50,000 ¥38,000 ¥44,000 海參 有刺參 未詳 香港 ¥51,000 ¥42,000 ¥46,500 鰕米 乾鰕 日本 香港 ¥29,000 ¥22,000 ¥25,500 竹蟶 蟶 中國 香港 ¥23,000 ¥16,000 ¥19,500 草蟶 竹蟶 中國 香港 ¥19,500 ¥19,500 ¥19,500 蠔于 乾牡蠣 中國 香港 ¥20,000 ¥15,000 ¥17,500 紫菜 海苔 宜蘭 宜蘭 不詳 不詳 不詳 田杯肉 淡菜 日本 香港 ¥23,000 ¥23,000 ¥23,000 蟳肉 肉 中國 香港 ¥60,000 ¥60,000 ¥60,000 墨賊乾 乾烏賊 中國 香港 ¥18,000 ¥11,000 ¥14,500 菜燕 細寒天 日本 香港 ¥45,000 ¥42,000 ¥43,500 魚膘 魚肚 臺灣 香港 ¥13,000 ¥13,000 ¥13,000

資料來源：《總督府民政部殖產報文第一卷》，頁132，臺灣民政部殖產課，1897。

表4-1-2：鹽乾製

臺灣名 日本名 產地 輸出地 最高價格 (円)

最低價格 (円)

平 均 價 格 (円)

魚脯 煮乾鰺鰮 基隆 基隆 ¥8,000 ¥8,000 ¥8,000 魚脯 田作 淡水 淡水 ¥7,000 ¥7,000 ¥7,000 飛烏干 乾飛魚 蘇澳、基隆 基隆 ¥35,000 ¥35,000 ¥35,000 白帶魚 鹽大刀魚 天津 天津 ¥7,200 ¥6,700 ¥6,850 魬魚 鹽小鯛 廈門 廈門 ¥9,500 ¥8,500 ¥9,000 鮋魚 鹽鱅 廈門 廈門 ¥6,000 ¥6,000 ¥6,000 金線魚 鹽ひめじ 支那 廈門 ¥6,000 ¥6,000 ¥6,000 四破魚 鹽鰺 基隆 基隆 ¥6,500 ¥6,500 ¥6,500 紅花干 乾 い し も

ちニ類ス 香港 香港 ¥15,000 ¥15,000 ¥15,000 鮸魚 乾 い し も

ちニ類ス 香港 香港 ¥8,000 ¥8,000 ¥8,000 鯧魚 ま な が つ

を 香港 香港 ¥4,500 ¥4,500 ¥4,500 鰱魚干 乾鰱魚 支那 支那 ¥8,000 ¥7,000 ¥7,500

白鮷 鹽 水 母 ノ

傘 南洋 香港 ¥7,500 ¥2,500 ¥3,500 紅鮷 鹽 水 母 ノ

觸手 南洋 香港 ¥3,500 ¥3,500 ¥3,500

資料來源：《總督府民政部殖產報文第一卷》，頁133，臺灣民政部殖產課，1897。

至於臺南一地，由於本身距離漁場較近，所以不但有新鮮的漁獲，自製的 水產加工品也比臺北多，例如本島自製的烏魚子、魚翅、鹽漬鯛魚等等，這些 臺製加工品除了供應臺灣人食用外，也外銷到大陸。以烏魚子來說，臺灣從早 以前就開始從事捕撈烏魚的漁業，嘉靖末年至萬曆初年時，大陸已有許多商船 和漁船進入臺灣本島，範圍從南部的臺南到北部的淡水、基隆等地。¹⁴¹而在臺 灣西南沿岸處寒暖流交會，不但是為一極優良的漁業區，同時也是烏魚的洄游 路徑必經處。當時居住在臺灣的平埔族並未發展沿岸漁業，¹⁴²因此臺灣西南沿 岸漁場應被當時的漳泉漁民所獨占，加上宋元以來的「東洋針路」又恰好與烏 魚洄游路徑相符，而此一路徑正是明末大陸沿海魚戶到臺灣捕撈烏魚的航線，¹⁴³ 由此可知至少從明末開始，便有從臺灣「輸出」烏魚到大陸的情況。

在知名旅行家Struy見聞錄中，可以發現1650年時，臺灣本地已有烏魚子這 種加工品賣往大陸：

在臺灣可以捕獲到很豐富的魚類，而烏魚(harders)特多。此魚較黑絲鰵 (haddock)稍大，在當地加鹽醃之如鰵(Cod)，送至中國，在中國頗受重 視。其卵，帶紅色，外膜厚，以鹽漬之，中國人視為珍品。中國人在沿 岸捕魚，要獲公司的准許，而要付十分之ㄧ的魚稅。¹⁴⁴

據上引文可知，當時的烏魚子被視為珍品，在中國頗受重視，而烏魚子是由中 國漁民在臺灣先行加工後，才運回大陸販賣。因此至少從1650年起，臺灣已經 有製作烏魚子，而從當時荷蘭徵收漁稅(表三)的情況，可以發現在臺灣製作烏 魚子銷往大陸可說是常態。也就是說在荷治時代的臺灣，每年都會固定輸出烏 魚和烏魚子到中國，而中國人也相當喜愛這項魚類加工品。

141 曹永和〈明代臺灣漁業志略〉，《臺灣早期歷史研究》，(臺北：聯經，1979)，頁164。

142 「(平埔族)居島中，不能舟，酷畏海，捕魚於溪澗」

143 曹永和〈早期臺灣的開發與經營〉，《臺灣早期歷史研究》，臺北：聯經，1979，頁120。

144 William Campbell , Formosa under the Dutch.p.254 轉引自曹永和〈明代臺灣漁業誌略〉，《臺灣 早期歷史研究》，頁170。

年度 納稅形式 稅率

1626-1648 實物 烏魚漁獲量與烏魚子的10%

1650-1654 貨幣 每尾烏魚1至2stuijver 1655-1661 實物 烏魚漁獲量與烏魚子之20%

資料來源：韓家寶《荷蘭時代臺灣的經濟：土地與稅務》，頁136，播種者，2002。

日治初期，總督府調查臺灣製作烏魚子方式為：將自家用的食鹽均勻地灑 在烏魚卵上，然後鹽漬約12小時，接著用清水清洗乾淨後，拿出去曝曬，夜晚 時則放在屋頂上或是收入屋內陰乾。在製作過程中，製品會產生白色的黴或是 變黑並產生惡臭，這對日人來說是相當難以接受。相較之下熊本縣處理烏魚卵 的方式是鹽漬後浸入清水一段時間，在清水中除去了烏魚的污血和穢物後，才 進行重複的曝曬和陰乾。在製乾的過程中，不時用布清潔烏魚子，夜間陰乾時 則用重物加壓。因此製造出的烏魚子色澤佳、氣味好。但烏魚子為臺灣輸出中 國的重要水產品之ㄧ，因此日人推測臺人的飲食習慣中，會將魚子用豬油炸過 才吃，因此不會在意氣味和色澤的問題。¹⁴⁵

整體來說，在臺南的水產市場中，本島製造的加工品種類比進口的多，其 次則是日本的產品，但臺灣不直接從日本進口，而是從香港輸入，尤其是在每 年的4、5月，此時臺灣砂糖輸出的盛季，卻是臺灣南部捕魚的淡季，因此在將 砂糖運往香港時，回程會順便進口水產加工品。¹⁴⁶就算臺南的水產市場有大量 的臺製水產加工品，但這些加工品對於總督府來說，加工技術遠不及日本，總 督府認為臺灣水產加工技術之所以不發達，除了跟知識不普及有關以外，在製 造醃魚乾的過程中，也因為臺灣的氣候極為炎熱，魚乾外部早已被曬乾，使得 內部的水分無法蒸發，加上用鹽量不當，使得魚乾從內部開始腐敗。此外臺灣 本島內缺乏運送貨物的交通機關，運費成本相當昂貴，導致加工品十分昂貴，

因此加工品在製作時，不但使用便宜的食鹽，並以節省製作時間和勞力的作法，

藉此降低成本，導致臺灣的水產加工品的品質與日本有很大的差距。

145〈水產物製造及販賣ノ狀況報告(元臺南縣)〉，《臺灣總督府公文類纂》永久保存第9734冊，

第5門「內務門殖產部」，明治30年01月01日。

146〈水產物製造及販賣ノ狀況報告(元臺南縣)〉，《臺灣總督府公文類纂》永久保存第9734冊，

第5門「內務門殖產部」，明治30年01月01日。

臺灣的水產加工技術應來自於中國，而中國很早以前就有簡單的水產加工 技術，尤其在明清時期長江中下游地區，由於湖泊、河流眾多，漁業生產興盛，

為了將漁獲確實保存，而產生各式各樣的加工方式，雖然古代早有儲藏冰技術，

但並未普及到漁業生產上，因此傳統上多使用鹽糟製魚或是將魚製作成魚乾。

鹽糟製魚最簡單的方式即是用鹽藏法防腐之醃魚，鹽藏法又可分為二種，一種 為將魚類浸漬於食鹽水中以防腐的鹽水漬法；另一種則是用食鹽遍擦於魚體，

然後重重疊於木桶等容器中，容器底面也撤滿食鹽的鹽漬法，第二種方法保存 的時間較久。此外還有將魚做成魚鮓¹⁴⁷的保存方式，魚鮓封藏時間越長，品質 愈佳而愈珍貴，不同的加工方法製品不同，有飯鮓、裹鮓、荷葉鮓等，因此上 乘的鮓品，對於要選用的原料相當講究，至於封藏方法則和現在醃製鹹菜方式 類似。¹⁴⁸

另一種普遍的傳統加工方式就是將魚製作成魚干，早在商周時代就有這種 加工方法，而乾製法依照加熱方式可分為晾製和燻製兩種，依照加工品是否使 用鹽漬又可分為素乾或鹽乾：「其用淡水冼淨後而乾燥者曰素乾品，魚體用水煮 熟，然後千燥者日煮乾品，經鹽水一度之侵漬，再用淡水洗淨而乾燥者曰鹽乾 品」，但不論是抹鹽或是直接將魚乾燥，都是為了防止細菌入侵而造成魚的腐 敗。一般來說在氣溫高、陽光充足的季節多使用晾製法製造魚乾，至於多雨時 期則使用燻制法加工魚乾，也就是利用烟燻或火焙的方法将魚中的水分蒸乾。

燻製品與晾製品的風味完全不同，因此也有像明代岳州府華容縣同時使用晾製

燻製品與晾製品的風味完全不同，因此也有像明代岳州府華容縣同時使用晾製