油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行

一、油炸食品營養知識得分情形

油炸食品營養知識採是非題勾選方式，測試內容包括有食品營 養內容的了解、食品營養素的了解、攝取油炸食品對健康的危害、油 炸食品熱量認知等層面。由受試者在對、錯、不知道中勾選作答，填 答正確者得1 分，填答其他選項或未填答者予 0 分計，各項描述統計 如表4-2-1 所示，整體答對率為 69.7%。

將油炸食品營養知識得分以達對率60%為分界，高於 60%為高 達對率。最高的為第3 題「油條、薯條、臭豆腐、鹹酥雞、雞排都是 台灣常見的油炸食品。」，答對率 98.4%，其次依序為第 9 題「食品經 油炸後熱量會變高。」，答對率91.6%；第 11 題「吃下油炸食品會使 血中油脂增加」，答對率88.9%；第 1 題「油炸是指使用大量加熱的動 植物油脂，浸泡烹調食材至可食用狀態，使食品具有酥脆口感的烹飪 方式。」，答對率 87.9%；第 6 題「經過長期高溫加熱後的炸油，會產 生變質反應，吃下油炸後變質的油脂，可能造成腸胃不適、嘔吐、肝 毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。」，答對率85%；第 5 題「氫化油脂 廣泛的被應用於油炸食品中，或是使用於酥皮點心、烘焙點心、洋芋 片、奶精等，在其中含有的反式脂肪酸，攝取會導致血液中膽固醇含

量上升及癌症發生。」，答對率78.1%；第 10 題「花生、芝麻、腰果 等堅果類，在六大類食物分類上是屬於五穀根莖類。」，答對率64.9%。

低於60%的低達對率題目有 4 題，第 7 題「每日飲食指南中指 出，油脂類一天的攝取量約為3~7 茶匙。」，答對率50.4%；第 8 題「每 公克油脂經代謝可產生7 大卡的熱量。」，答對率 40.6%；第 4 題「油 炸時使用植物油油炸食品，可以讓油品更穩定，並減少膽固醇的攝 取。」，答對率 40.6%；第 2 題「用來油炸的油脂，發煙點應選用高於 200℃以上較為恰當。」，答對率 40.4%。

由以上油炸食品營養知識量表分佈情形可見，研究對象對於油 炸食品營養知識屬一般偏高程度，其中多數不了解食品營養內容、油 炸食品熱量認知，故研究對象的營養相關知識仍有待加強。

表 4-2-1 油炸食品營養知識量表描述統計(n=379)

二、油炸食品飲食態度得分情形

油炸食品飲食態度之各項描述統計如表4-2-2 所示，內容包含選 擇食物與進食的態度、關心營養與健康的態度、生理與心理對飲食的 影響。計分方法，採Likert 氏量表形式，分為「非常不同意」、「不同 意」、「中立意見」、「同意」、「非常同意」五個向度，得分依序為1、2、

3、4、5 分，反向題目的第 10 題計分方式相反。統計各題得分平均介 於2.01 分至 3.68 分，整體得分平均值為 2.84 分，標準差為 0.96 分。

將油炸食品飲食態度得分以3 分為分界，3 分以上為高趨向態 度，其中最高的是第10 題「為了健康，我會少吃油炸食品。」，平均 數為3.68 分；其次依序是第 9 題「油炸食品搭配飲料一起吃很好吃。」， 平均為3.31 分；第 8 題「我覺得食物經過油炸，酥酥脆脆的吃起來會 更好吃。」，平均為3.23 分；第 7 題「看到別人在吃油炸食品，我容 易會被影響也跟著想吃。」，平均為3.21 分；第 3 題「即使油炸食品 無法提供我們均衡的營養，我仍喜歡吃。」，平均為3.07 分。

3 分以下為中立偏低趨向態度，其中有第 4 題「油炸食品調味較 重口味，所以較好吃。」，平均為2.99 分；第 5 題「食品經油炸後，

雖然比較吃不出原本食物的鮮味，我仍喜歡吃。」，平均為2.9 分；第 1 題「不知道要吃什麼或沒有食慾時，我會選擇油炸食品。」，平均為 2.38 分；第 11 題「和同學出去逛街，不知道要吃什麼時，我們常會選

擇麥當勞或肯德基等速食店用餐。」，平均為2.32 分；第 6 題「有多 餘零用錢時，我會選擇油炸食品當作點心。」，平均為2.24 分；第 2 題「鹹酥雞、薯條等油炸食品吃了有飽足感，可以取代正餐。」，平均 為2.01 分。

以上顯示本研究對象，對於油炸食品態度多持中立意見，大多 數會攝取油炸食品皆是因為酥脆、調味香料的口感，或是見到他人食 用而被吸引。此研究結果出現中立的飲食態度，判斷可能是研究對象 低估本身攝取油炸食品的頻率，或是判斷不出攝取的食品是否經過油 炸烹調處理。

表 4-2-2 油炸食品飲食態度量表描述統計(n=379)

三、油炸食品攝取行為得分情形

油炸食品攝取行為之各項描述統計如表4-2-3，受試者填答過去一 週油炸食品攝取情形，「從不」表示最近一週內從未發生，給予 1 分；

「偶而」表示一週曾發生1-2 次，給予 2 分；「有時」表示一週曾發生 3-4 次，給予 3 分；「經常」表示一週曾發生5-6 次，給予 4 分；「總是」

表示幾乎每天發生，給予5 分。反向題目的第 9 題得分則相反計分。

各題平均介於2.01 分至 3.68 分，平均值則為 1.81，標準差為 0.8。

將油炸食品攝取行為得分以2 分為分界，2 分以上為高攝取行 為，其中最高的是第9 題「過去一週中，我曾經每天至少吃五蔬果。」，

平均數為3 分，其次依序是第 2 題「過去一週中，我曾經中午吃油炸 食品。」，平均為2.08 分；第 6 題「過去一週中，我曾經每次吃油炸 食品，一定吃完。」，平均為2 分。

2 分以下為低攝取行為，第 3 題「過去一週中，我曾經晚上吃油 炸食品。」，平均為1.99 分；第 8 題「過去一週中，我曾經在路邊攤 或商店購買油炸食品來吃。」，平均為1.75 分；第 7 題「過去一週中，

曾經有家人自行烹煮油炸食品。」，平均為1.68 分；第 4 題「過去一 週中，我曾經點心時間吃了油炸食品。」，平均為 1.58 分；第 1 題「過 去一週中，我曾經早上吃油炸食品。」，平均為1.53 分；第 10 題「過 去一週中，我曾經吃油炸食品代替正餐。」，平均為1.32 分；第 5 題

「過去一週中，我曾經每天都吃油炸食品。」，平均為1.26 分。顯示 研究對象多在正餐時間搭配主菜攝取油炸食品，並且有30.3%的人有 經常每日攝取五蔬果的健康行為。

由上可知，本研究對象攝取油炸食品行為多為從不或偶爾之頻 率，屬於較為正向之飲食行為，此研究結果相似於巫雯雯（1986）針 對台北市國中學生之營養知識、態度、行為調查研究，在自編的飲食 行為量表中平均得分 3.08，為均衡飲食居多。

表 4-2-3 油炸食品攝取行為量表描述統計(n=379)