詞操作型定義；第六節、研究限制。
第一節 研究動機與重要性
俗語說的好：「民以食為天
。
」飲食乃是健康的來源，從飲食中 我們吸取身體所需的營養成分，形成肌肉、骨骼等組織，我們才能展 現生命力，並擁有體力、腦力去追求美好的人生。隨著台灣國民生活 水準提高，飲食西化且精緻化，烹調方式也多元化，蒸、煮、炒、炸、滷、拌、煎、涮、烤等，若一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但 讓人在食用時感到滿意，更能讓食物的營養容易被人體吸收。而油鍋 裡炸得香香酥酥的食品，搭配特製沾醬食用，外酥內軟的口感不管男 女老少，都著實為這滋味著迷。幾乎每天放學時間，研究者皆可在校 園旁的鹹酥雞店、雞排店，看見學生購買下課點心的身影，學校旁邊 的油炸點心店家，也如雨後春筍般，隨著學校學生人數增加。別說中 小學生愛吃油炸食品，連接受高等教育的大學生，食用油炸食物的頻 率亦偏高（姚元青，1994）。
經油炸烹調受消費者喜愛的食品眾多，舉凡如台灣夜市中隨處可 見的炸雞排、炸地瓜球、臭豆腐、炸牛奶、炸玉米、炸魷魚、鹹酥雞 等，或是中式餐點中的炸油條、炸銀絲卷，西式飲食店中的炸雞、炸 薯條、炸洋蔥圈、炸甜甜圈、洋芋片，日式料理中的炸蝦、炸猪排、
炸天婦羅，台灣傳統點心中的炸麻花捲、炸春捲，還有中菜中的主菜 如炸雞腿、炸魚排等，甚至連泡麵的麵體，也可能經過油炸手續提高 麵體保存時間。
油炸後的食品通常會再經過醬汁、粉料等調味品調味，以致食物 原本的鮮味品嘗不出來，所以不肖商人可能使用不新鮮的食材，經油 炸和調味後販賣給消費者，或是將炸油長期反覆加熱使用，變質後仍 不更換新油，甚至是在食材中添加有毒物質，如西元2013年轟動全台 的修飾澱粉-順丁烯二酸、棉籽油、銅葉綠素混油事件，西元2014年 餿水油事件等，皆指出有毒物質廣泛違法使用於油品中，讓民眾無形 中吃下經問題油品處理的食品。
衛生福利部食品藥物管理署（2013）說明，一般油脂於加熱時，
剛起薄煙的溫度稱為發煙點，用來油炸的油脂，發煙點應選用高於 200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂因油脂中氧化物的累積其發煙 點也會下降。行政院衛生署食品藥物管理局（2011）在油炸油管裡簡 易手冊中提出，經過長期高溫加熱後的炸油，會產生變質反應，吃下 油炸後變質的油脂，可能造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及 心血管疾病。
蕭欣宜（2011）等人指出，油炸油品長期加熱，會產生裂解或聚 合物質，造成人體健康的危害。而除了油炸油變質對人體有危害外，
劉文弘（2005）提出氫化油脂廣泛的被應用於烘焙食品、油炸食品和 人造奶油等食品中，在許多食品中都可發現反式脂肪酸的存在，攝取 過量反式脂肪酸，可能會導致血液中膽固醇含量上升及癌症發生。瑞 典國家食物管理局2002年4月報告顯示，高澱粉油炸物質如炸薯條、
炸馬鈴薯薄片含有高量致癌物質「丙烯醯胺」，莊偉鑫（2004）發現 高澱粉、油炸顏色越深、高溫油炸、大豆油油炸出的食品，丙烯醯胺 含量較高。謝綵蓉（2012）發現長時間的高溫油炸會生成有毒的羰基 化合物（carbonyl compounds, CCs），再被油炸食品吸收而增加致 癌的風險。
油炸食品最大的風險，在於其可能會誘發許多疾病，如肥胖、心 血管疾病、骨質疏鬆、各種癌症（食品藥物管理局，2011）。世界衛 生組織在1996年將肥胖列為慢性疾病，2005年提出大約有16億成人是 體重過重，超過4億人肥胖。肥胖除了會引起上述併發症外，甚至某 些癌症也與肥胖有關，如乳癌、子宮癌、攝護腺癌、大腸癌、膽囊癌 等都在肥胖者身上較常見。根據 2002 年行政院衛生署公告，國人肥 胖定義及處理原則，結果發現，每七個成年人中就有一人是肥胖（行 政院衛生署食品衛生處，2002）。
青少年時期係指從青春期開始到身心漸臻於成熟的發展階段，年 齡約介於13~19 歲（張春興，1991）。由於飲食與生活型態的改變，
青少年肥胖比例日增，青春期肥胖會發展為成人肥胖（國家衛生研究 院，2000）。
另外在死因統計發現，2007年國人死於代謝性症候群所衍生之疾 病者高達29%，已超過排名十大死因首位的癌症（27.3%），也就是當 年有41,944位民眾是因為罹患這些疾病而導致死亡，其相關醫療費用 更高達910億元（千禧之愛健康基金會，2009）。
由於研究者身為桃園縣國中教師，兼任營養午餐執行祕書工作多 年，從了解全校教職員工用餐習慣中發現，金黃酥脆的油炸食品，總 最容易吸引大家目光取食，但填寫滿意度調查表時，卻有多位老師會 填寫希望增加午餐營養均衡性！這是相當矛盾的行為。而學生面對油 炸的主、副食，如炸雞腿、炸肉排、炸薯條等，則幾乎不會有餘菜，
甚至在開啟餐桶時，會發出開心的驚呼聲。教育部在「學校午餐食物 內容及營養基準」午餐設計注意事項中規定：主、副菜有變化，油炸 一週不超過2次。用來監督學校提供校內師生營養午餐均衡的標準，
避免營養午餐迎合師生口味，提供過多油炸食品。
但離開校園，處在沒有營養午餐的環境後，學生經常選擇油炸食 品來作為主食或點心，學校附近也常可見油炸食品的攤販或店家，增 加學生攝取更多油炸食品的機會。故為了瞭解青少年油炸食品的飲食 習慣，本研究從學生背景因素、營養知識、飲食態度各方面，探討國 中學生油炸食品攝取行為之相關因素，以做為未來衛生教育之參考，
增進我國青少年之健康。