桃園縣某國中學生油炸食品攝取行為及其相關因素研究

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(1)國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育學系碩士論文. 指導教授：葉國樑博士. 桃園縣某國中學生油炸食品攝取行為及其相關因素研究. 研究生：黃美綾撰中華民國一○四年六月.

(2) 誌謝蟬聲唧唧、鳳凰花盛，在這炎熱的夏日畢業季裡，我也趕上了最後一班列車，終於交出自開始教職工作後的最後一份學校作業，得到畢業的殊榮。回想過去幾年歷經人生各種身分轉變，從流浪教師考上桃園縣正式教職，再依據人生規劃重回學校充電進修，不加思索鎖定培育衛生教育人才的聖殿-台灣師範大學。即使暑假期間每天早上中壢-台北通車，再連上八小時課程，披星戴月的暑期進修，非常疲累，但是進修期間所獲得的專業素養、同學間教學現場的經驗分享、砥礪反省，都是在職場所不能得到的寶貴經驗。而在第三年修業期間裡，我晉身成為人妻，更在最後論文衝刺的期間，驚喜發現自己將為人母，這都是進修師大帶給我雋永的喜悅回憶。尤其感謝我的指導教授-葉國樑老師，總是耐心提醒我的論文進度並詳細指導，口試委員曾治乾老師、黃禎貞老師教導指正我的論文內容，臺安醫院林子又營養師給予問卷的建議，讓我的論文內容更顯完善。並感謝娘家的爸爸、媽媽願意體諒我趕論文與懷孕的不適，鮮少回家探望，公公、婆婆、建偉老公不時關心論文進度，刺激我完成論文的決心。最後感謝隨時關心我論文進度的所有朋友和同事、同學，在此將這份喜悅與你們分享。美綾謹誌 104 年 7 月.

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(4) 國立台灣師範大學健康促進與衛生教育學系碩士班碩士論文桃園縣某國中學生油炸食品攝取行為及其相關因素研究學生：黃美綾. 指導教授：葉國樑摘要. 本研究旨在探討桃園縣某國中學生油炸食品攝取行為的現況，並探討個人背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之關係。本研究採用橫斷式研究設計，以桃園縣 102 學年度某國中學生為母群體，進行班級為單位之分層集束隨機抽樣，並利用自編結構式問卷進行資料收集，共得有效問卷得 379 份，有效回收率為 95.2％。經資料處理與統計分析，結果發現：一、家庭社經地位一半以上為低社經地位；外食經驗每日一至二餐外食為多；每週零用錢多為 1-100 元；油炸食品可近性大部分可在住家 10 分鐘內抵達，主要在路旁或店面攤販購買獲得；大部分學生有攝取油炸食品時搭配含糖飲料習慣，最常搭配汽水；每週獲得油炸食品訊息媒體時間少於 7 小時，以新聞為主要來源；影響研究對象去攝取油炸食品的重要他人為同學朋友；最常攝取的油炸食品有薯條、地瓜條、雞排、四季豆、花枝丸。二、油炸食品營養知識水準偏高、對油炸食品飲食態度普遍持中立態度、油炸食品攝取行為平均每週不超過 2 次。三、 20 分鐘內步行時間可購得油炸食品與有搭配含糖飲料的學生，油炸食品飲食態度顯著較高。男生、每週零用錢越多、低家庭社經地位、11-20 分鐘可獲得油炸食品、搭配含糖飲料習慣、每週獲得油炸食品訊息的媒體時間 7-14 小時的學生，油炸食品攝取行為顯著較高。油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為呈現正相關。四、油炸食品攝取行為之預測因子為「性別」、「每週零用錢」、「家庭社經地位」、「油炸食品飲食態度」，共可解釋油炸食品攝取行為總變異 25.6%，其中油炸食品飲食態度對油炸食品攝取行為影響最大。關鍵字：國中學生、油炸食品、攝取行為、每週零用錢、油炸食品飲食態度 I.

(5) II.

(6) Study on the Influential Factors of Fried Food Intake Behavior Among the Students of a Junior High School in Taoyuan County of Taiwan A Master’s Thesis By Huang Mei-Linh. ABSTRACT The main purpose of this study was to investigate the current fried food intake behavior among the students of a junior high school in Taoyuan County and to identify and explore its relationships with selected demographic characteristics, including the students’ knowledge of and attitude toward fried food. The subjects of this cross-sectional study conducted in 2014 were the students of a junior high school in Taoyuan County. The subjects were selected by means of stratified-cluster random sampling, and the data were collected with the employment of self-designed structural questionnaires. 379 effective questionnaires (95.2% of all) were successfully retrieved. The following sections show the findings of this study: 1.. 2. 3.. Most subjects were from families of lower social economic status. They ate out for 1-2 meals a day with 1-100 NT dollars allowance a week. Fried food availability (from street vendors and stores mostly) were within 10 minutes walking distance from their residences. Most of the subjects have fried food with sugared beverages, such as soft drinks in most cases. The weekly time that the subjects have media contact with fried food information (from TV news mostly) was less than 7 hours. People who have positive influences on the subjects’ fried food intake were their classmates and friends. Their favorite fried food includes French fries, fried chicken, fried green beans, and fried cuttlefish balls. The subjects’ knowledge of fried food was high, and their attitude toward fried food is neutral. Their weekly intake of fried food was less than 2 times. The subjects whose residences were within 20 minutes walking distance from fried food availability, and who have fried food with sugared beverages, have more positive attitude toward fried food. The following groups of subjects show significantly more frequent intake of fried food: the male subjects, the subjects with more weekly allowance, the subjects from families of lower social economic status, the subjects whose residences were within 11-20 minutes walking distance from fried food availability, the subjects who have fried food with sugared beverages, and the subjects whose weekly media contact with fried food information was around 7-14 hours. Their attitude toward fried food was positively correlated with fried food intake behavior.. III.

(7) 4.. The study showed that the primary predictive factors for fried food intake behavior include: the subjects’ gender, the amount of their weekly allowance, social economic status of their families, and their attitude toward fried food. The above factors account for 23% variables in fried food intake behavior. Among them, the factor of attitude was the most influential on the subject’s fried food intake behavior. Key Words: junior high school students, fried food, intake behavior, weekly allowance, attitude toward fried food. IV.

(8) 目錄第一章緒論第一節研究動機與重要性 ………………………………………1 第二節研究目的 …………………………………………………5 第三節研究問題 …………………………………………………6 第四節研究假設 …………………………………………………7 第五節名詞操作型定義 …………………………………………8 第六節研究限制 …………………………………………………11. 第二章文獻探討第一節油炸食品與其對健康的影響 ……………………………13 第二節青少年油炸食品攝取行為的現況 ………………………16 第三節知識、態度、行為（KAP）理論及其應用………………17 第四節油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度、油炸食品攝取行為之相關因素探討 ………………………………………19. 第三章研究方法第一節研究架構 …………………………………………………33 第二節研究對象與設計 …………………………………………34 第三節研究工具 …………………………………………………35 第四節研究步驟與進度 …………………………………………41 第五節資料處理與分析 …………………………………………43. V.

(9) 第四章統計分析與結果第一節研究對象背景因素變項之分佈情形 ……………………45 第二節油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之描述性統計 …………………………………………55 第三節背景因素變項於各量表之差異性分析 …………………64 第四節油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之皮爾森積差相關………………………………………71 第五節背景因素變項與油炸食品相關變項對油炸食品攝取行為之迴歸分析……………………………………………………72 第六節油炸食品攝取行為的共變數分析…………………………75. 第五章結論與建議第一節結論…………………………………………………………77 第二節建議…………………………………………………………80. 參考文獻中文部份………………………………………………………………85 英文部份………………………………………………………………91. 附錄附錄一問卷初稿 ……………………………………………………93 附錄二專家效度名單 ………………………………………………99 附錄三預試問卷 ……………………………………………………101 附錄四正式問卷 ……………………………………………………107. VI.

(10) 圖表次圖 2-3 KAP 模式 ………………………………………………………17 圖 3-1 研究架構 ………………………………………………………33 表 1-1-1 兒童及青少年生長身體質量指數（BMI）建議值…………9 表 2-3-1 國內外有關營養知識、態度、行為（KAP）的相關性……18 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱 ……………………27 表 3-2-1 102 學年度某國中各年級學生人數 ………………………34 表 3-3-1 油炸食品營養知識量表之鑑別度分析 ……………………39 表 3-3-2 預試問卷與正式問卷信度分析 ……………………………40 表 4-1-1 背景因素變項之分佈 ………………………………………50 表 4-1-2 背景因素複選題描述性統計分析 …………………………53 表 4-1-3 油炸食品種類複選題描述性統計分析 ……………………54 表 4-2-1 油炸食品營養知識量表描述統計 …………………………57 表 4-2-2 油炸食品飲食態度量表描述統計 …………………………60 表 4-2-3 油炸食品攝取行為量表描述統計 …………………………63 表 4-3-1 背景因素變項對油炸食品營養知識之影響 ………………65 表 4-3-2 背景因素變項對油炸食品飲食態度之影響 ………………67 表 4-3-3 背景因素變項對油炸食品攝取行為之影響 ………………70 表 4-4-1 皮爾森相關分析 ……………………………………………71 表 4-5-1 背景因素變項與油炸食品相關變項對油炸食品攝取行為之迴歸分析 …………………………………………………………………74 表 4-6-1 油炸食品攝取行為之單因子共變數分析 …………………75 表 4-6-2 等級相關分析 ………………………………………………75. VII.

(11) VIII.

(12) 第一章. 緒論. 本章分為以下四節來探討，第一節、研究動機與重要性；第二節、研究目的；第三節、研究問題；第四節、研究假設；第五節、名詞操作型定義；第六節、研究限制。. 第一節研究動機與重要性俗語說的好：「民以食為天。」飲食乃是健康的來源，從飲食中我們吸取身體所需的營養成分，形成肌肉、骨骼等組織，我們才能展現生命力，並擁有體力、腦力去追求美好的人生。隨著台灣國民生活水準提高，飲食西化且精緻化，烹調方式也多元化，蒸、煮、炒、炸、滷、拌、煎、涮、烤等，若一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，更能讓食物的營養容易被人體吸收。而油鍋裡炸得香香酥酥的食品，搭配特製沾醬食用，外酥內軟的口感不管男女老少，都著實為這滋味著迷。幾乎每天放學時間，研究者皆可在校園旁的鹹酥雞店、雞排店，看見學生購買下課點心的身影，學校旁邊的油炸點心店家，也如雨後春筍般，隨著學校學生人數增加。別說中小學生愛吃油炸食品，連接受高等教育的大學生，食用油炸食物的頻率亦偏高（姚元青，1994）。經油炸烹調受消費者喜愛的食品眾多，舉凡如台灣夜市中隨處可見的炸雞排、炸地瓜球、臭豆腐、炸牛奶、炸玉米、炸魷魚、鹹酥雞等，或是中式餐點中的炸油條、炸銀絲卷，西式飲食店中的炸雞、炸薯條、炸洋蔥圈、炸甜甜圈、洋芋片，日式料理中的炸蝦、炸猪排、炸天婦羅，台灣傳統點心中的炸麻花捲、炸春捲，還有中菜中的主菜如炸雞腿、炸魚排等，甚至連泡麵的麵體，也可能經過油炸手續提高麵體保存時間。 1.

(13) 油炸後的食品通常會再經過醬汁、粉料等調味品調味，以致食物原本的鮮味品嘗不出來，所以不肖商人可能使用不新鮮的食材，經油炸和調味後販賣給消費者，或是將炸油長期反覆加熱使用，變質後仍不更換新油，甚至是在食材中添加有毒物質，如西元2013年轟動全台的修飾澱粉-順丁烯二酸、棉籽油、銅葉綠素混油事件，西元2014年餿水油事件等，皆指出有毒物質廣泛違法使用於油品中，讓民眾無形中吃下經問題油品處理的食品。衛生福利部食品藥物管理署（2013）說明，一般油脂於加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點，用來油炸的油脂，發煙點應選用高於 200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂因油脂中氧化物的累積其發煙點也會下降。行政院衛生署食品藥物管理局（2011）在油炸油管裡簡易手冊中提出，經過長期高溫加熱後的炸油，會產生變質反應，吃下油炸後變質的油脂，可能造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。蕭欣宜（2011）等人指出，油炸油品長期加熱，會產生裂解或聚合物質，造成人體健康的危害。而除了油炸油變質對人體有危害外，劉文弘（2005）提出氫化油脂廣泛的被應用於烘焙食品、油炸食品和人造奶油等食品中，在許多食品中都可發現反式脂肪酸的存在，攝取過量反式脂肪酸，可能會導致血液中膽固醇含量上升及癌症發生。瑞典國家食物管理局2002年4月報告顯示，高澱粉油炸物質如炸薯條、炸馬鈴薯薄片含有高量致癌物質「丙烯醯胺」，莊偉鑫（2004）發現高澱粉、油炸顏色越深、高溫油炸、大豆油油炸出的食品，丙烯醯胺含量較高。謝綵蓉（2012）發現長時間的高溫油炸會生成有毒的羰基化合物（carbonyl compounds, CCs），再被油炸食品吸收而增加致癌的風險。. 2.

(14) 油炸食品最大的風險，在於其可能會誘發許多疾病，如肥胖、心血管疾病、骨質疏鬆、各種癌症（食品藥物管理局，2011）。世界衛生組織在1996年將肥胖列為慢性疾病，2005年提出大約有16億成人是體重過重，超過4億人肥胖。肥胖除了會引起上述併發症外，甚至某些癌症也與肥胖有關，如乳癌、子宮癌、攝護腺癌、大腸癌、膽囊癌等都在肥胖者身上較常見。根據 2002 年行政院衛生署公告，國人肥胖定義及處理原則，結果發現，每七個成年人中就有一人是肥胖（行政院衛生署食品衛生處，2002）。青少年時期係指從青春期開始到身心漸臻於成熟的發展階段，年齡約介於13~19 歲（張春興，1991）。由於飲食與生活型態的改變，青少年肥胖比例日增，青春期肥胖會發展為成人肥胖（國家衛生研究院，2000）。另外在死因統計發現，2007年國人死於代謝性症候群所衍生之疾病者高達29%，已超過排名十大死因首位的癌症（27.3%），也就是當年有41,944位民眾是因為罹患這些疾病而導致死亡，其相關醫療費用更高達910億元（千禧之愛健康基金會，2009）。由於研究者身為桃園縣國中教師，兼任營養午餐執行祕書工作多年，從了解全校教職員工用餐習慣中發現，金黃酥脆的油炸食品，總最容易吸引大家目光取食，但填寫滿意度調查表時，卻有多位老師會填寫希望增加午餐營養均衡性！這是相當矛盾的行為。而學生面對油炸的主、副食，如炸雞腿、炸肉排、炸薯條等，則幾乎不會有餘菜，甚至在開啟餐桶時，會發出開心的驚呼聲。教育部在「學校午餐食物內容及營養基準」午餐設計注意事項中規定：主、副菜有變化，油炸一週不超過2次。用來監督學校提供校內師生營養午餐均衡的標準，避免營養午餐迎合師生口味，提供過多油炸食品。. 3.

(15) 但離開校園，處在沒有營養午餐的環境後，學生經常選擇油炸食品來作為主食或點心，學校附近也常可見油炸食品的攤販或店家，增加學生攝取更多油炸食品的機會。故為了瞭解青少年油炸食品的飲食習慣，本研究從學生背景因素、營養知識、飲食態度各方面，探討國中學生油炸食品攝取行為之相關因素，以做為未來衛生教育之參考，增進我國青少年之健康。. 4.

(16) 第二節研究目的主要目的在了解桃園縣某國中學生的油炸食品攝取行為及其相關因素，探討研究對象之背景因素（性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣）、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之關係。一、瞭解研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為的現況。二、探討研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之間的關係。三、探討研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度對油炸食品攝取行為的預測力。. 5.

(17) 第三節研究問題依據研究目的，本研究所要探討的問題如下：一、研究對象之油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為的關係為何？二、研究對象之背景因素（性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣）不同，是否在油炸食品營養知識上有所不同？三、研究對象之背景因素（性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣）不同，是否在油炸食品飲食態度上有所不同？四、研究對象之背景因素（性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣）不同，是否在油炸食品攝取行為上有所不同？五、研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度、油炸食品攝取行為的分布之現況為何？六、研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度是否能預測油炸食品攝取行為？. 6.

(18) 第四節研究假設依據研究問題，本研究提出的假設如下：一、研究對象之性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣不同，在油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度、油炸食品攝取行為上有顯著差異。二、研究對象之油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為有顯著相關。三、研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度能有效預測油炸食品攝取行為。. 7.

(19) 第五節名詞操作型定義為使研究範圍更加明確，以便進行相關變項分析探討，茲將研究中所涉及重要的名詞，界定如下：一、油炸食品：指使用大量加熱的動植物油脂，浸泡烹調食材至可食用狀態，利用油脂作為熱交換介質，使被炸食品中的澱粉糊化、蛋白質變性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆口感的所有食品。二、家庭社經地位：參考林生傳（2000）、黃毅志（2003）之職業分類，將職業區分為五等級，再參照 Hollingshead 於 1957 年提出的兩因素社會地位指數區分法（Two-factor index of social position）方法，區分教育程度為不識字或國小、國中、高中職、大專大學、研究所以上，以研究對象父母親中，教育程度較高者之教育程度和職業類別為主。將教育程度等級乘以加權指數 4，職業等級乘以加權指數 7，根據兩者之和為家庭社經地位指標，先將指標分為：第一級 11~18 分，第二級 19~29 分，第三級 30~40 分，第四級 41~51 分，第五級 52~55 分；再將第一級、第二級合併為低社經地位，第三級為中社經地位，第四級、第五級合併為高社經地位（引自林生傳， 2000 ）。. 8.

(20) 三、體型：依據研究對象填寫之身高、體重數值計算 BMI 值，BMI= 2. 2. 體重（公斤）/身高（公尺），依據陳偉德醫師及張美惠醫師 2010 年發表之研究成果，衛生福利部國民健康署於 2013 年 6 月 11 日公佈如下：表 1-1-1 兒童及青少年生長身體質量指數（BMI）建議值男生年紀. 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5 15 15.5. 過重過輕正常範圍（BMI （BMI<）（BMI 介於） ≧） 15 15.0-21.0 21 15.2 15.2-21.3 21.3 15.4 15.4-21.5 21.5 15.7 15.7-21.9 21.9 16 16.0-22.2 22.2 16.3 16.3-22.5 22.5 16.6 16.6-22.7 22.7 16.9 16.9-22.9 22.9 17.2 17.2-23.1 23.1. 女生肥胖過輕正常範圍（BMI （BMI<）（BMI 介於） ≧） 23.5 14.9 14.9-20.9 23.9 15.2 15.2-21.3 24.2 15.4 15.4-21.6 24.5 15.7 15.7-21.9 24.8 16 16.0-22.2 25 16.3 16.3-22.5 25.2 16.5 16.5-22.7 25.4 16.7 16.7-22.7 25.5 16.9 16.9-22.7. 過重（BMI ≧） 20.9 21.3 21.6 21.9 22.2 22.5 22.7 22.7 22.7. 肥胖（BMI ≧） 23.1 23.5 23.9 24.3 24.6 24.9 25.1 25.2 25.3. 資料來源：衛生福利部國民健康署 2013 年公佈身體質量指數建議值. 本研究將參考採用上列衛生福利部公布的最新兒童及青少年生長身體質量指數（BMI）建議值，將研究對象體位分為過輕、正常、過重、肥胖四種等級。四、每週零用錢：指研究對象平均ㄧ週內可自由花費的金錢，參考單文珍（2003）相關研究報告分類方式，分為：0 元、1∼100 元、101∼500 元、501∼1000 元、1001 元以上，共分五類。五、飲食可近性：指研究對象生活環境中，可以獲得油炸食品的便利程度，本研究中指研究對象住家距離油炸食品之遠近。參考. 9.

(21) 葉麗芳（2009）相關報告分類方式，分為走路 10 分鐘內（包括自家準備）、走路 11~20 分鐘內、走路 21 分鐘以上共三類。六、搭配含糖飲料習慣：指研究對象攝取油炸食品時，搭配碳酸飲料、咖啡、茶類、果汁等飲料一起食用的習慣有無。七、油炸食品營養知識：本研究參考呂蘭花（2003）、單文珍（2003）、游秀綾（2009）等專家學者相關量表後，以自擬「油炸食品營養知識量表」，測量研究對象對於油炸食品的營養認知情形。八、油炸食品飲食態度：本研究參考巫雯雯（1986）、黃美惠（2000）、陳妍伶（2008）等專家學者相關量表後，以自擬「油炸食品飲食態度量表」，測量研究對象對於油炸食品的看法或喜好情形。九、油炸食品攝取行為：指研究對象在過去一週中，包括「油炸食品進食習慣及飲食頻率」和「實踐營養」。參考陳妍伶（2008）「飲食行為量表」來測量，測得分數越高，表示油炸食品攝取程度越高。. 10.

(22) 第六節研究限制一、本研究僅代表過嶺國中學生油炸食品攝取行為之情形，無法推論至其他地區或其他年齡層的油炸食品攝取行為情形。二、本研究結果僅限研究工具所涵蓋的範圍，未探討之變項將無法解釋或推論。三、本研究以問卷方式施測，無法掌控研究對象認知度、誠實度，可能影響研究結果四、本研究以問卷調查法調查研究對象過去ㄧ週內，食用油炸食品之情形，屬事後回憶，可能產生回憶性偏差。五、本研究採橫斷式量性研究，因此研究結果可能無法做因果關係推論。. 11.

(23) 12.

(24) 第二章文獻探討本章共分三節。第一節為油炸食品與其對健康的影響；第二節為青少年油炸食品攝取行為的現況；第三節為知識、態度、行為（KAP）理論及其應用；第四節為油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度、油炸食品攝取行為之相關因素探討。. 第一節油炸食品與其對健康的影響一、油炸食品的定義與類別（一）油炸食品的定義王娟、徐桂花（2006）對於油炸食品的定義：油炸食品是一種傳統的方便食品，利用油脂作為熱交換介質，使被炸食品中的澱粉糊化，蛋白質變性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊口感。（二）油炸食品的類別王娟、徐桂花（2006）對於油炸食品的分類：油炸麵製品，如油炸麻花、油條、油餅等；油炸肉製品，如炸雞、炸牛排、炸猪排等；油炸果蔬類，如油炸香蕉片、油炸堅果等；油炸海鮮類，如油炸魚片等。二、油炸食品對健康的影響食品藥物管理局（2011）在油炸油安全管理簡易手冊中提出，經過長期高溫加熱後的炸油，主要會產生三種變質反應，分別是水解、氧化和熱反應，這些複雜的反應使油炸油變質，產生新的物質，稱總極性化合物（total polar compounds）。而吃下未變質的油炸油，可能造成肥胖、心血管疾病；吃下油炸後已變質的油脂，則可能 13.

(25) 造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。為確保餐飲業使用油炸油之品質與衛生安全，行政院衛生署於98年制定餐飲業油炸油稽查管理原則，若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25% 以上者，將依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。由此可見油炸油經加熱後，烹調的食品對人體健康將有危害。蕭欣宜（2011）等人，於九十九年餐飲業油炸油稽查抽驗報告中指出食物在油炸過程中，油脂與食品成分、氧氣、水分或油炸油本身之裂解反應，可以提供油炸食品酥脆口感及獨特風味外，亦促使油炸油水解、氧化、聚合等複雜反應，再經裂解產生醇類、醛類、酮類、酸類或碳氫化合物等極性化合物，且油炸油品長期加熱，甚至會產生環狀單體、雙體或三體等聚合物質，這些裂解或聚合物質，會造成油炸油品品質、顏色、黏稠度、發煙點、起泡點、酸價及總極性化合物的改變，並造成人體健康的危害。衛生福利部食品藥物管理署（2013）指出，一般油脂於加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點，用來油炸的油脂，發煙點應選用高於200℃以上較為恰當，如動物油、棕櫚油等，反覆使用的油脂因油脂中氧化物的累積其發煙點也會下降，若經常重複使用炸油就會產生有害物質。謝綵蓉（2012）提出長時間的高溫油炸會生成有毒的羰基化合物(carbonyl compounds, CCs)，再被油炸食品吸收而增加致癌的風險。莊偉鑫（2004）則發現高澱粉、油炸顏色越深、高溫油炸、大豆油油炸出的食品，致癌物質丙烯醯胺含量較高。如此一來，攝取過多的脂肪，很容易增加卵巢癌、子宮內膜癌以及膀胱癌等罹患的機率（台灣癌症基金會，2007）張綠絹（2006）在肥胖與非肥胖國中生之身體活動與飲食行為. 14.

(26) 比較研究中發現，肥胖組的油炸食品進食種類多於非肥胖組，飲食行為與肥胖互為因果，油炸食品明顯是肥胖的決定因子之一。符明伶（2007）則發現油炸與甜食等低品質食品類的攝取頻率高或喜好程度強，則與注意力缺陷、過動症呈顯著的正相關。另外，李景陽（2012）研究指出，隨著飲食油炸物頻率增加，會加速骨質流失，骨質密度也越低，故經常飲食油炸物者骨質疏鬆的機率相對較高。除了油品變質對身體的危害之外，氫化油脂和反式脂肪也普遍存在油炸食品中，劉文弘（2005）提出氫化油脂廣泛的被應用於烘焙食品、油炸食品和人造奶油等食品中，因此，在許多食品中都可發現反式脂肪酸的存在。加工過程產生反式脂肪，主要來自於經過部份氫化的植物油，其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，而日常食物中，以油炸食品、酥皮點心、烘焙點心、洋芋片、奶精等，反式脂肪含量最多（食品藥物管理署，2013）。由此可知，不管是心血管疾病、癌症、肥胖，亦或是注意力缺陷、過動症、骨質疏鬆等，都是現代文明社會常見的疾病，而這些都可能是油炸食品對人體帶來的健康危害，不可不慎。. 15.

(27) 第二節青少年油炸食品攝取行為的現況台灣高等教育的學生，多為外宿或寄宿等外食情形，在講求方便與美味飲食選擇上，青少年多數喜歡購買自己喜歡的食物當作主食或點心，研究發現台灣大學生攝取油炸食品的比例確實偏高，某大學生總是吃油炸食物的比率是 0.4%，常常吃油炸食物的比率是 16.8%，有時吃油炸食物的比率是 39.8%（黃淑貞、姚元青 1999）；苗栗某大學飲食調查發現，油炸類食物攝取頻率中，總是如此 5.5%、經常如此 20.5%、有時如此 43.1%，合併計算吃油炸食品比率為 69.1%（何智靖 2008）；南部地區專科學生吃油炸食品的比例高達 22.3%（江承曉、沈姍姍、林為森 1999）；就連培育師資來源的台灣師範大學學生，食用含糖飲料、口味重食物、添加調味料、油炸食物的頻率亦偏高（姚元青，1994）。另外，就連對正確飲食可能較無概念的未成年孩童，也喜愛油炸食品。根據兒福聯盟（2006）的「兒童外食狀況調查」研究發現，兒童去速食店最常點的速食種類，分別是薯條（ 59.52% ）、漢堡（57.4%）、汽水（55.59%）、果汁（46.83%）、炸雞（45.92 %），其中薯條、漢堡肉、炸雞皆屬於油炸食品。即使進入國中，吃油炸食品的頻率，平均為每週 5~6 次者，高達研究對象 48.3％（陳慧媛， 2010）。由以上調查結果可知，國內兒童與青少年攝取過多油炸食品，增加過多脂肪、澱粉、蛋白質的攝取，導致發育不良或肥胖等其他疾病，且可能延續至成人，造成不健康的身體，降低國家的生產力，耗費社會的醫療資源。因此本研究欲探討青少年攝取油炸食品的相關因素，並提出改進與建議。. 16.

(28) 第三節知識、態度、行為（KAP）理論及其應用教育的目的，乃期盼使個人獲得知識（Knowledge）以引導態度（Attitude）改變，進而影響個人的行為（Practices）（陳妍伶， 2008)。Gordon Allport 於 1954 年提出知識、態度、行為理論（Knowledge、Attitude、Practice，KAP），其理論基礎認為學習的知識會影響學習者的態度，態度會影響學習者的行為，進而達到健康促進的目的，意即當個人得到行為相關資訊後，會發展出預期的行為，最後產生與態度一致的行為。1982 年 Bandura 曾提出人在從事各種的活動過程中，知識的應用與行為的表現兩者有重要的關係存在，而知識不能立即促使行為的改變，但可由知識的累積來催化。從 1960 年起 KAP 模型採用在衛生教育領域，教導患者實踐健康行為，認知學習的重點在於知識和實踐的能力；透過衛生教育、學習以改變對象的意圖、態度或精神層面規範，以達到學習者養成健康行為（Lothian, Ferrence & Kaiserman, 1996）。 Schwartz（1976)提出營養知識、態度、行為三者的交互關係模式如下：. 圖 2—3 KAP 模式. KAP 交互關係模式提出，營養知識和營養態度有相關，營養態度和飲食行為有相關，營養知識和飲食行為無相關，營養態度是營養知識與飲食行為之中間變項。近年來有關營養知識、態度、行為的相關性研究，整理表格如後：. 17.

(29) 表 2-3-1 國內外有關營養知識、態度、行為（KAP）的相關性. 知識和態態度和行知識和行. 年代. 作者. 研究對象. 1975. Schwartz. 高中畢業生. 正. 正. 無. 1985. 劉嫻、洪久賢. 正. 正. 正. 1986. 巫雯雯. 幼稚園教師與家長國中生. 正. 正. 正. 1986. 林薇、洪久賢中等教師. 正. 正. 正. 一般民眾. 無. 正. 無. 1987. Shepherd &. 度之相關為之相關為之相關. Stockley 1992. Hsu. 大學生. 無. 正. 無. 1993. 王士珉. 國小學童. 正. 無. 正. 1994. 梁雅雯. 醫生. 正. 正. 無. 1996. 王文子. 國小學童. 正. 正. 正. 1997. 郭忠哲. 國中生. 正. 正. 無. 1998. 實習及住院醫師高職生. 正. 正. 正. 2001. 林薇、梁雅雯、陳惠欣黃美惠. 正. 正. 正. 2003. 單文珍. 國中生. 無. 正. 無. 2004. 何英忠. 國小學童. 正. 正. 正. 2008. 陳妍伶. 國中生. 正. 正. 正. 2009. 葉麗芳. 國高中生. 無. 無. 正. 2009. 陳俐蓉. 高中生. 無. 正. 無. 2010. 王旻虹. 國中生. 無. 無. 正. 2011. Ali, Mohsen, Mohammad, & 大學生 Kazem. 正. 正. 無. 18.

(30) 第四節油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度、油炸食品攝取行為之相關因素探討影響油炸食品攝取行為的因素很多，以下就文獻中，相關因素之結果進行比較，加以探討。一、性別郭怡妗（2013）以台灣高中職學生橫斷研究發現，油炸食品類攝取頻率男生顯著較女生要高。王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，性別與均衡飲食行為無顯著差異，女性油脂食物攝取行為較男性顯著佳。何智靖（2008）在大學生發現，性別在飲食行為上無顯著差異。呂蘭花（2003）研究私立高中生，發現營養知識女生顯著高於男生。吳源美（2010）在桃園國中生發現，男性較女性有較好的均衡飲食狀況，女性較男性有較佳的攝食技巧。張莞庭（2010）在南投高中學生發現，性別與西式速食行為有顯著相關。陳妍伶（2008）發現女生營養知識較男生高，女生營養態度較男生正向，飲食行為無性別差異。陳俐蓉（2009）指出高中生不同性別在蔬果攝取行為上無顯著差異。陳慧媛（2010）研究發現國中學生的性別與吃油炸食物行為無顯著相關。游秀綾（2009）研究新竹國中生，發現女生的速食營養知識、速食營養態度顯著高於男生，男生攝取西式速食行為顯著高於女生。葉麗芳（2009）研究台北中學生，女生的飲用含糖飲料知識顯著高於男生，男生的每週飲用含糖飲料總罐數、總熱量的平均值顯著高於女生。單文珍（2003）國中女生含糖飲料消費知識、態度高於男生，男生含糖飲料量顯著高於女生。蔡佩珊（2001）研究台北國中生，發現性別與. 19.

(31) 含糖飲料知識有顯著關係，女生得分高於男生，與含糖飲料行為無顯著差異。綜合上述研究發現，飲食習慣中女性多有較男性有均衡、健康、正向的知識、態度或行為表現，亦有少數研究發現無差異之情形。而針對油炸食品的攝取特性，則有待本文來探究。二、年級王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，年級與均衡飲食行為無顯著差異。何智靖（2008）在大學生發現，年級在飲食行為上無顯著差異。吳源美（2010）在桃園國中生發現年級與均衡飲食狀況有顯著差異，八年級正餐攝食情形優於九年級。張莞庭（2010）在南投高中學生發現，年級與西式速食行為無顯著相關。陳妍伶（2008）年級對營養知識影響沒有顯著差異，國一營養態度顯著高於國二、國三的學生，國一飲食行為得分顯著高於國三學生。陳俐蓉（2009）指出高中生年級在蔬果攝取行為上無顯著差異。陳慧媛（2010）研究發現國中學生八年級吃油炸食物行為顯著高於七年級。游秀綾（2009）研究新竹國中生，不同年級的西式速食營養知識、西式速食營養態度，無顯著差異，九年級攝取西式速食行為顯著高於七、八年級。葉麗芳（2009）研究台北中學生，高中部學生的飲用含糖飲料知識平均得分高於國中部學生；國中部學生飲用含糖飲料每週總罐數、每週總熱量的平均值顯著高於高中部學生。單文珍（2003）國三含糖飲料消費知識顯著高於國一，國二含糖飲料態度顯著高於國一。蔡佩珊（2001）研究台北國中生年級與含糖飲料知識無顯著差異，與含糖飲料行為有顯著差異。. 20.

(32) 總合上述學者研究資料，可發現年級越高，似乎越有不吃正餐、喝含糖飲料、西式速食等不健康的飲食習慣，但亦有多項研究發現飲食習慣與年級無顯著差異。三、家庭社經地位王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，家庭社經地位越高，蔬果攝取行為越佳。何智靖（2008）在大學生發現，父母親教育程度在飲食行為上無顯著差異。吳源美（2010）在桃園國中生發現家庭社經地位越高，均衡飲食狀況越好。陳妍伶（2008）高社經地位家庭學生營養知識分數較高，營養態度無顯著差異，高社經地位家庭學生飲食行為得分較高。陳俐蓉（2009）指出高中生高社經地位者在蔬果攝取行為上有較佳的傾向。葉麗芳（2009）研究台北中學生，中或高社經地位的飲用含糖飲料知識平均得分高於低社經地位者。單文珍（2003）高社經地位學生含糖飲料態度顯著高於其他學生。蔡佩珊（2001）研究台北國中生社經地位與含糖飲料知識、含糖飲料行為無顯著差異。根據上述研究發現，社經地位越高的家庭學生，大部分較有好的飲食知識、態度或行為表現。故本研究將社經地位列為其中ㄧ重要變項。四、體型王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，體型與均衡飲食行為無顯著差異，但體型過輕及瘦弱與正常者之油脂類食物攝取行為優於體型過重或肥胖者。可發現體型與飲食攝取行為有其相關性，故將體型列為本研究變項之ㄧ。. 21.

(33) 五、外食經驗林嘉甄（2002）的美髮業女性研究對象中，營養知識偏中高，由於工作性質導致受訪者的外食頻率極高，每天吃一次速食。考量外食經驗越豐富者，有較多機會選擇不健康飲食，故將外食經驗列為本研究變項。六、每週零用錢單文珍（2003）分析桃園市國中學生，發現每週零用錢 1-100 元人數最多，其次為 101-500 元者，每週零用錢 101-500 元含糖飲料飲用量顯著高於 1-100 元學生。蔡佩珊（2001）研究台北市國中生，每週零用錢 101-500 元人數最多，其次為 1-100 元者，每週零用錢與含糖飲料知識無顯著差異，與含糖飲料行為有顯著差異。張莞庭（2010）針對南投縣某國立高中學生，101~500 元（45％）最多，其次為 0 元（22.1％），0~100 元（16.9％），有零用錢時，從事西式速食行為的意圖越高。游秀綾（2009）新竹市國中生平均一週用於購買飲品、點心、零食的費用為 125 元，每週零用錢愈多，則愈會攝取西式速食，呈顯著相關。葉麗芳（2009）完全中學學生中，每週可自由支配的零用錢以 101~500 元（44％）為最多，其次為 1~100 元（24.9％），每週零用錢 501~1000 元的飲用含糖飲料每週總罐數、每週總熱量的平均值顯著高於每週零用錢 0 元及 1~100 元。呂蘭花（2003）研究私立高中生，發現學生零用錢越多，在飲料、零食的攝取上越多。. 22.

(34) 根據上述研究發現，每週零用錢可自由運用的金額越高，學生越有不健康的飲食行為，如含糖飲料、零食、西式速食等。故本研究將每週零用錢列入變項之ㄧ，探討零用錢與油炸食品相關性。七、媒體影響魏米秀、陳建宏（2014）針對兒少高收視電視節目中的食品廣告進行分析，發現食品廣告中出現較多的食品類別為「澱粉油炸類零食」、「茶／咖啡」及「速食餐廳／餐點」。陳妍伶（2008）研究對象中，獲得營養或飲食資訊訊息主要是來自上課，再來是電視媒體、母親、網路及報章。單文珍（2003）的研究對象主要獲得含糖飲料訊息來源，最主要的為電視、廣播、廣告，其次為商店貨架。吳源美（2010）在桃園國中生發現學生主要的飲食資訊來源，由高至低依次為「學校課程」、「家人」、「電視、廣播及網路」、「報章雜誌及書籍」、「醫生、護士及營養師」、「同學和朋友」，飲食資訊越豐富者，越有健康取向之飲食行為。何智靖（2008）在大學生發現，研究對象的健康飲食資訊以網路（76.5%）居多，次之是電視或廣播（75.8%），健康飲食資訊在飲食行為上無顯著差異。李蘭（1998）研究發現電視廣播、報章雜誌和網路之大眾傳播方式，是國人獲取營養資訊的主要管道。陳立梅（2004）大學生的相關營養知識訊息以閱讀報章雜誌最多。蘇鳳足（2004）高職學生低脂飲食行為訊息來源以電視、雜誌為主。綜上所述，可發現國人獲得營養資訊的主要管道，依年代與年齡層的不同，有少數差異，但仍主要以多媒體訊息來源（電視、網路）為主。為了解本研究對象油炸食品特性與媒體影響程度，故將媒體影響列入變項。. 23.

(35) 八、重要他人影響吳源美（2010）在桃園國中生發現研究顯示家人的支持度高於同學和朋友。王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，社會支持與均衡飲食攝取行為達顯著正相關，相關程度以家人最高、老師次之、同學及朋友最低。何智靖（2008）在大學生發現，最要好同學的學校飲食社會環境認知與飲食行為（r=0.41， p<0.01）、關係最密切師長的學校飲食社會環境認知與飲食行為（r=0.15、p<0.01）均呈正相關，且達顯著水準。吳源美（2010）重要他人支持度越高者，越有健康取向之飲食行為。陳俐蓉（2009）指出高中生蔬果攝取社會支持程度越高，蔬果攝取行為越好，蔬果攝取角色模範與蔬果攝取行為呈正相關，模範越多蔬果攝取越多。依據先前學者研究結果可發現，師長的支持度越高、越正向，研究對象越有正向的飲食行為。本研究為油炸食品攝取相關因素，屬負向的飲食行為，故將此研究變項列入，以了解負向飲食行為與重要他人相關性。九、飲食可近性 Brennan（2009）在學校附近的速食餐廳與青少年關係的研究發現，學校距離速食餐廳比較近之學生比學校餐廳距離速食餐廳比較遠之學生，在速食上攝取較多、體重較重、肥胖比例較高。葉麗芳（2009）台北完全中學學生中，高達 85.7％的研究對象表示「距離住家走路 5 分鐘內即有販賣含糖飲料商店」，獲取含糖飲料便利性很高，而「距離住家走路 6~10 分鐘內即有販賣含糖飲料商店」. 24.

(36) 有 12.4％，「距離住家走路 11 分鐘以上才有販賣含糖飲料商店」僅有 1.9％。何智靖（2008）在大學生發現，居住情況在飲食行為上無顯著差異。吳源美（2010）飲食可獲性越佳，越有健康取向之飲食行為。陳俐蓉（2009）指出高中生蔬果可近性與蔬果攝取行為呈正相關。因此可發現，飲食可近性越高，越有攝取此飲食的相關性，故將之列為本研究變項。十、搭配含糖飲料習慣黃淑貞、姚元青（1999）以大學生的飲食行為研究結果發現，有四分之ㄧ的學生經常喝含糖飲料。單文珍（2003）研究桃園市國中學生含糖飲料攝取量發現平均每週飲用 1 至 3 罐，且將近九成學生過去ㄧ星期曾喝過含糖飲料。蔡佩珊（2001）研究台北市某國中學生飲用含糖飲料行為，發現 100%至開學以來有喝含糖飲料的經驗，其中以每星期喝三次佔最多數。因此可發現飲用含糖飲料為現今青少年常見的不健康飲食行為，故將之列為本研究變項，探討是否與攝取油炸食品行為有其相關性。十一、營養知識王旻虹（2010）針對南投縣國中學生飲食習慣研究，均衡飲食知識與均衡飲食行為呈現正相關，即研究對象均衡飲食攝取知識越好，其均衡飲食攝取行為表現越佳。呂蘭花（2003）研究私立高中生，發現知識對攝取西式速食行為最具影響。吳源美（2010）飲食. 25.

(37) 知識越正確者，越有健康取向之飲食行為。陳妍伶（2008）發現營養知識與飲食行為達顯著正相關。葉麗芳（2009）研究台北中學生，飲用含糖飲料知識與飲用含糖飲料每週總罐數呈顯著負相關。單文珍（2003）含糖飲料消費知識與含糖飲料飲用量無顯著相關。蔡佩珊（2001）研究台北國中生含糖飲料知識與含糖飲料行為無相關。依據上述研究，大部份研究均支持好的飲食知識基礎，可帶來較好的飲食行為。故將此變項列入研究，了解知識與油炸食品攝取行為之間的關係。十二、飲食態度吳源美（2010）發現食物偏好越正向越有健康取向之飲食行為。張莞庭（2010）在南投高中學生發現，態度對攝取西式速食行為有顯著影響。陳妍伶（2008）研究中，飲食態度與飲食行為彼此間關係達顯著正相關。陳俐蓉（2009）指出高中生蔬果喜好越正向，蔬果攝取行為越好，達顯著正相關。單文珍（2003）指出，含糖飲料態度與與含糖飲料飲用量呈顯著負相關。依據上述研究基礎，將飲食態度列入本研究變項中，期望可發現不同飲食態度對油炸食品之影響。. 26.

(38) 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱研究者. 論文題目. 與本研究有關變項. Proximity of fast food Brennan ＆ restaurants Christopher to schools 飲食可近性（2009） and adolescent obesity.. 學校距離速食餐廳比較近之學生比學校餐廳距離速食餐廳比較遠之學生，在速食上攝取較多、體重較重、肥胖比例較高。. 南投縣某國中學生均衡飲食攝取行為及其相關因素之研究. 性別年級身體質量指數（體型）社經地位均衡飲食攝取知識社會支持. 何智靖（2008）. 某大學學生對學校飲食政策和飲食環境之認知與飲食行為相關研究. 性別年級父母親教育程度住宿情況（飲食可近性）健康飲食資訊學校飲食社會環境認知. 李蘭（1998）. 1993-1996 年台灣民眾之營養飲食知識及媒體影響飲食行為調查結果. 王旻虹（2010）. 研究結果. 性別與均衡飲食行為無顯著差異，女性油脂食物攝取行為較男性顯著佳。年級與均衡飲食行為無顯著差異。體型與均衡飲食行為無顯著差異，但體型過輕及瘦弱與正常者之油脂類食物攝取行為優於體型過重或肥胖者。家庭社經地位越高，蔬果攝取行為越佳。均衡飲食知識與均衡飲食行為呈現正相關，即研究對象均衡飲食攝取知識越好，其均衡飲食攝取行為表現越佳。社會支持與均衡飲食攝取行為達顯著正相關，相關程度以家人最高、老師次之、同學及朋友最低。性別在飲食行為上無顯著差異。年級在飲食行為上無顯著差異。父母親教育程度在飲食行為上無顯著差異。居住情況在飲食行為上無顯著差異。健康飲食資訊在飲食行為上無顯著差異。最要好同學的學校飲食社會環境認知與飲食行為（r=0.41，p<0.01）、關係最密切師長的學校飲食社會環境認知與飲食行為（r=0.15、p<0.01）均呈正相關，且達顯著水準。電視廣播、報章雜誌和網路之大眾傳播方式，是國人獲取營養資訊的主要管道。. 27.

(39) 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱（續１）研究者. 論文題目. 台北縣某私立中呂蘭花學高中部學生攝（2003）取西式速食行為相關因素之研究. 桃園縣某國中學吳源美生飲食行為及其（2010）相關因素之研究. 與本研究有關變項. 研究結果. 學生零用錢越多，在飲料、零食的攝性別取上越多。每週零用錢營養知識女生顯著高於男生，知識對攝取西式速食營攝取西式速食行為最具影響。養知識攝取西式速食營養知識與攝取西式速食行為呈負相關男性較女性有較好的均衡飲食狀況，性別女性較男性有較佳的攝食技巧。年級年級與均衡飲食狀況有顯著差異，八家庭社經地位年級正餐攝食情形優於九年級。食物偏好家庭社經地位越高，均衡飲食狀況越好飲食知識飲食可獲性食物偏好越正向、飲食知識越正確者、飲食可獲性越佳、飲食資訊越豐飲食資訊重要他人支持富、重要他人支持度越高者，越有健康取向之飲食行為。. 探討台北都會地區美髮業女性的林嘉甄營養知識、飲食（2002）行為及其影響因素. 營養知識飲食行為外食頻率. 營養知識偏中高，由於工作性質導致受訪者的外食頻率極高，每天吃一次速食。. 南投縣某國立高張莞庭中學生攝取西式（2010）速食行為意圖相關因素研究. 性別年級每週零用錢攝取西式速食行為之態度. 性別與西式速食行為有顯著相關。年級與西式速食行為無顯著相關。有零用錢時，從事西式速食行為的意圖越高。態度對攝取西式速食行為有顯著影響。. 大學均衡飲食課程配合網際網路陳立梅輔助學習對大學（2004）生飲食認知、行為及品質之影響. 媒體影響. 大學生的相關營養知識訊息以閱讀報章雜誌最多。. 28.

(40) 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱（續２）研究者. 論文題目. 陳妍伶（2008）. 彰化縣國中學生營養知識、態度、飲食行為之相關研究. 陳俐蓉（2009）. 台南縣某高中學生蔬果攝取行為及相關因素研究. 陳慧媛（2010）. 桃園縣某國民中學學生飲食行為及其相關因素之研究. 郭怡妗（2013）. 臺灣高中生飲食、運動、靜態生活與肥胖關係之橫斷面研究. 與本研究有關變項. 研究結果. 女生營養知識較男生高，女生營養態度較男生正向，飲食行為無性別差異。年級年級對營養知識影響沒有顯著差異，性別國一營養態度顯著高于國二、國三的家庭社經地位學生，國一飲食行為得分顯著高於國營養知識三學生。飲食態度高社經地位家庭學生營養知識分數較飲食行為高，營養態度無顯著差異，高社經地位家庭學生飲食行為得分較高。營養知識、飲食態度、飲食行為彼此間關係達顯著正相關。性別在蔬果攝取行為上無顯著差異。年級在蔬果攝取行為上無顯著差異。高社經地位者在蔬果攝取行為上有較性別年級佳的傾向。家庭社經地位蔬果喜好越正向，蔬果攝取行為越蔬果喜好好，達顯著正相關。蔬果攝取社會支蔬果攝取社會支持程度越高，蔬果攝取行為越好。持蔬果可獲性蔬果可獲性與蔬果攝取行為呈正相關。蔬果可近性蔬果攝取角色模蔬果可近性與蔬果攝取行為呈正相範關。蔬果攝取角色模範與蔬果攝取行為呈正相關，模範越多蔬果攝取越多。年級八年級吃油炸食物行為顯著高於七年性別級。吃油炸食物行為性別與吃油炸食物行為無顯著相關。. 油炸食品類攝取頻率男生顯著較女生要高。. 性別. 29.

(41) 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱（續３）研究者. 論文題目. 與本研究有關變項. 性別年級新竹市國中生攝每週零用錢取西式速食行為游秀綾西式速食營養知（2009）及其相關因素之識研究西式速食營養態度. 中等學校學生飲用含糖飲料相關葉麗芳因素及與肥胖關（2009）係之研究-以台北市某完全中學學生為例. 性別學習階段家庭社經地位每週零用錢獲取含糖飲料便利性飲用含糖飲料知識飲用含糖飲料行為. 性別年級家庭社經地位每週零用錢桃園市國中學生單文珍含糖飲料訊息來含糖飲料消費及（2003）源其影響因素研究含糖飲料消費知識對含糖飲料的態度. 30. 研究結果女生的速食營養知識、速食營養態度顯著高於男生。男生攝取西式速食行為顯著高於女生。不同年級的西式速食營養知識、西式速食營養態度，無顯著差異。九年級攝取西式速食行為顯著高於七、八年級。每週零用錢愈多，則愈會攝取西式速食，呈顯著相關。女生的飲用含糖飲料知識顯著高於男生，男生的每週飲用含糖飲料總罐數、總熱量的平均值顯著高於女生。高中部學生的飲用含糖飲料知識平均得分高於國中部學生；國中部學生飲用含糖飲料每週總罐數、每週總熱量的平均值顯著高於高中部學生。中或高社經地位的飲用含糖飲料知識平均得分高於低社經地位者。每週零用錢「501~1000 元」的飲用含糖飲料每週總罐數、每週總熱量的平均值顯著高於每週零用錢「0 元」及「1~100 元」。飲用含糖飲料知識與飲用含糖飲料每週總罐數呈顯著負相關。女生含糖飲料消費知識、態度高於男生，男生含糖飲料量顯著高於女生。國三含糖飲料消費知識顯著高於國一，國二含糖飲料態度顯著高於國一。高社經地位學生含糖飲料態度顯著高於其他學生。每週零用錢 101-500 元含糖飲料飲用量顯著高於 1-100 元學生。含糖飲料消費知識與含糖飲料飲用量無顯著相關。含糖飲料態度與與含糖飲料飲用量呈顯著負相關。.

(42) 表 2-4-1 與本研究相關之國內外文獻整理大綱（續４）研究者. 蔡佩珊（2001）. 魏米秀、陳建宏（2014）. 蘇鳳足（2004）. 論文題目. 台北市某國中學生飲用含糖飲料行為及其影響因素之研究. 兒童與青少年高收視電視節目中廣告食品的營養特性分析台北縣某高職學生降低脂肪攝取飲食行為及其影響因素之研究. 與本研究有關變項. 研究結果. 性別年級社經地位每週零用錢含糖飲料知識. 性別與含糖飲料知識有顯著關係，女生得分高於男生;與含糖飲料行為無顯著差異。年級與含糖飲料知識無顯著差異，與含糖飲料行為有顯著差異。社經地位與含糖飲料知識、含糖飲料行為無顯著差異。每週零用錢與含糖飲料知識無顯著差異，與含糖飲料行為有顯著差異。含糖飲料知識與含糖飲料行為無相關. 媒體影響. 兒少高收視電視節目中的食品廣告中，出現較多的食品類別為澱粉油炸類零食、茶／咖啡及速食餐廳／餐點。. 媒體影響. 高職學生低脂飲食行為訊息來源以電視、雜誌為主。. 31.

(43) 32.

(44) 第三章研究方法本章共分三節，包括第一節研究架構、第二節研究對象與設計、第三節研究工具、第四節研究步驟、第五節資料處理與分析。. 第一節研究架構本研究採橫斷式研究設計，旨在探討某國中學生，油炸食品攝取行為及其相關因素。依據研究動機、目的及相關文獻探討，提出本研究之架構圖如下，主要探討研究對象之背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之間的關係。期望了解上述各變項之特徵與差異情形後，提出結論與建議，以達到研究目的。. 背景因素  性別  年級  家庭社經地位  體型. 油炸食品營養知識.  外食經驗. 油炸食品攝取行為.  每週零用錢  媒體影響（時. 油炸食品飲食態度. 間、種類）  重要他人影響  飲食可近性 . 搭配含糖飲料習慣. 圖 3-1 研究架構 33.

(45) 第二節研究對象與設計一、母群體：本研究以 102 學年度第二學期就讀桃園縣立某國民中學七、八、九年級學生為研究母群體。全校共 32 班，每班約 33 人，學生總人數為 1066 人。表 3-2-1 102 學年度某國中各年級學生人數年級. 人數. 七年級. 368. 八年級. 325. 九年級. 373. 合計. 1066. 二、樣本：本研究目的在了解某國中學生油炸食品攝取行為，參考 Krejcie and Morgan（1970）抽樣曲線，當母群體為 1200 人時，需要樣本數 291 人可達統計水準。為使樣本更具代表性，並考慮問卷回收率及廢卷等問題，預計抽出 364 人，基於人力、物力、時間之限制，故本研究採用分層集束抽樣（以年級分層、以班級為單位），將班級編序後自每年級中隨機抽取 4 班，合計抽出 12 班約 396 人。. 34.

(46) 第三節. 研究工具. 本研究採用結構式問卷調查法進行，內容包括三部分：背景因素資料、油炸食品營養知識量表、油炸食品飲食態度量表、油炸食品攝取行為量表。研究工具之問卷設計，係依研究目的、研究架構並參考國內外文獻及其相關研究者之問卷內容編製而成，再經專家提供意見、預試及信度考驗等過程後擬定正式問卷。茲將各問卷內容、編製過程、以及問卷項目分析說明如下：一、問卷內容項目（一）. 背景因素資料. 此部分依研究者所需設計，主要搜集學生背景因素資料，包括：性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣。（二）油炸食品營養知識之評量方法在營養知識的評量上，呂蘭花（2003）在高中生攝取西式速食行為的研究中，西式速食營養知識量表內容包含西式速食的熱量、營養素、攝取西式速食對健康影響等。單文珍（2003）對桃園市國中生含糖飲料的研究中，含糖飲料的消費知識包含飲料產品資訊、飲料消費與購買資訊、飲料消費與環保等方面。黃美惠（2001）在高中職學生的營養知識、態度、行為的研究中，營養知識問卷量表內容分為、基本營養知識、臨床營養知識。姚元青（1994）在大學生飲食行為研究中將飲食知識分為食物之營養素及功能、食物之選擇、營養需求、 35.

(47) 營養與健康的關係。游秀綾（2009）西式速食的營養知識包含國中生對西式速食的營養認知程度，營養認知內容涵蓋對西式速食熱量的認知、食物營養素的瞭解、攝取西式速食對健康影響、食物營養含量等層面。综上述並參考學者的歸納，本研究將油炸食品的營養知識定義為：食品營養內容的了解、食品營養素的了解、攝取油炸食品對健康的危害、油炸食品熱量認知等層面。採是非題勾選方式，由受試者在對、錯、不知道中勾選作答，填答正確者得 1 分，填答其他選項或未填答者予 0 分計。得分越高，表示其所具油炸食品營養知識的程度越佳；分數越低，則所具程度越低。（三）油炸食品飲食態度之評量方法有關飲食態度之評量方式，巫雯雯（1986）國中生營養知識、態度、行為調查中，態度的內容包括選擇食物與進食、飲食與健康、學習營養、注意營養。黃美惠（2000）在高中職學生營養態度調查中則分為食物與飲食選擇、食物與疾病、營養考量、學習飲食與營養的態度、基本知識、生理與心理對飲食的影響、飲食習慣的改變。王士泯、林薇（1997）在國小學童的營養態度分類上，則分為選擇食物與進食的態度、學習營養的態度、關心營養的態度。陳妍伶（2008）對國中生的營養態度研究中，將營養態度分為兩項，分別是選擇食物與進食的態度、學習和關心飲食與營養的態度。综上述並參考學者的歸納，本研究將油炸食品的營養態度定義為：選擇食物與進食的態度、關心營養與健康的態度、生理與心理對飲食的影響。設計方式與計分方法，採 Likert 氏量表形式，分為. 36.

(48) 「非常不同意」、「不同意」、「中立意見」、「同意」、「非常同意」五個向度，得分依序為 1、2、3、4、5 分，反向題目的第 10 題得分則為 5、4、3、2、1 分。若有漏答者，則視漏答為中立意見，以 3 分計算。得分越高，表示飲食態度越負向、越有攝取油炸食品的傾向；得分越低，表示飲食態度越正向、越少攝取油炸食品的傾向。（四）油炸食品攝取行為之評量方法飲食行為包括一個人對食物的選擇、消費、分配、處理、儲存、進食和廢棄物處理等等的反映和作法（巫雯雯、李寧遠， 1987）。飲食行為的測量一般分為兩大類，一類是以了解飲食型態和習慣為目的，如飲食行為量表或簡單的食物頻率表。另一類則以測得精確的營養成分為目的，如 24 小時回憶法、食物歷史法；秤重式食物紀錄法、食物頻率問卷等。姚元青（1994）對台灣師範大學學生的飲食行為，採用「飲食行為量表」，其內容包括「食物的選擇」、「飲食類型」。黃美惠（2000）在測量高中職學生的飲食行為時，分為「一般營養行為」、「學習營養的行為」、「飲食頻率」、「飲食行為」、「飲食與身體心像關係」。陳妍伶（2008）測量國中生的飲食行為中，也採用「飲食行為量表」，分為「進食習慣及飲食頻率」、「實踐營養」。综上述並參考學者的歸納，本研究參考陳妍伶（2008）研究的分類，將油炸食品的攝取行為採用「飲食行為量表」進行測量，分為二個研究項目。一個是「進食習慣及飲食頻率」，另一個是「實踐營養」，內容包括選擇食品的烹調方式、依營養素原則選擇食物進食。受試者填答過去一週油炸食品攝取情形，「從不」表示最近一週. 37.

(49) 內從未發生，給予 1 分；「偶而」表示一週曾發生 1-2 次，給予 2 分；「有時」表示一週曾發生 3-4 次，給予 3 分；「經常」表示一週曾發生 5-6 次，給予 4 分；「總是」表示幾乎每天發生，給予 5 分。反向題目的第 9 題得分則為 5、4、3、2、1 分，與正向題給分方式相反。若有漏答者，則以 3 分計算。得分越高，表示油炸食品攝取行為越多、越負向；得分越低，表示油炸食品攝取行為越少、越正向。二、問卷編製過程參考國內外相關學者文獻，擬訂問卷初稿，問卷內容詳如附錄一。初稿與指導教授討論修正後，經國內五名營養教育學者、營養師（名單如附錄二）進行專家效度逐題分析，以問卷正確性、適用性、需要性，衡量問卷是否適當。回收後經整理，再與指導教授討論，依研究者研究目的與配合國中學生特性，參考專家意見後，修改成預試問卷，詳如附錄三。為了解問卷之適切性、受試者填答反應和正式施測可能面臨問題，扣除正式施測抽樣班級，進行便利取樣法，選取七、八年級各一班級，總計 62 名預試對象，由研究者主持進行問卷預試。預試施測過程模擬正式施測，鼓勵學生提出問題，再詳細紀錄預試學生問題與討論題意，回收問卷時逐一檢視每份預試問卷，對於疏漏或漏填內容更正或填補，以提高預試問卷可信度，每班級費時約 40 分鐘，共回收 62 份有效預試問卷。預試問卷回收後，再進行鑑別度、信度等項目分析。. 38.

(50) 三、問卷之項目分析預試問卷中，針對油炸食品營養知識量表每一題進行鑑別度分析，鑑別度需大於 0.2 以上，0.2 以下的題目要刪除（郭生玉， 1993）或是再進一步與指導教授討論。經分析第 3、5、9 題鑑別度未達 0.2，但考量這三題題目內容，對於研究者研究內容有其必要性，故與指導教授討論後予以保留。. 表 3-3-1. 油炸食品營養知識量表之鑑別度分析 n=62 預試鑑別度. 油炸食品營養知識量表 1. 油炸是指使用大量加熱的動植物油脂，浸泡烹調食材至可食用狀態，使食品具有酥脆口感的烹飪方式。 2. 用來油炸的油脂，發煙點應選用高於 200℃以上較為恰當 3. 油條、洋芋片、臭豆腐、鹹酥雞、雞排都是台灣常見的油炸食品。 4. 油炸時使用植物油油炸食品，可以讓油品更穩定，並減少膽固醇的攝取。 5. 氫化油脂廣泛的被應用於油炸食品中，在其中含有的反式脂肪酸，攝取會導致血液中膽固醇含量上升及癌症發生。 6. 經過長期高溫加熱後的炸油，會產生變質反應，吃下油炸後變質的油脂，可能造成腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病。 7. 每日飲食指南中指出，油脂類一天的攝取量約為 3~7 茶匙。 8. 每公克油脂經代謝可產生 7 大卡的熱量。 9. 食品經油炸後熱量會變高。 10. 花生、芝麻、腰果等堅果類，在六大類食物分類上是屬於五穀根莖類。 11. 吃下油炸食品會使血中油脂增加。. 39. 0.314 0.268 0.129 0.482 0.196. 0.354 0.385 0.373 0.129 0.502 0.205.

(51) 以 Cronbach's α信度分析考驗問卷的油炸食品飲食態度量表、油炸食品攝取行為量表的內部一致性。預試問卷樣本數 62 人，油炸食品飲食態度 Cronbach's α值為 0.819，油炸食品攝取行為 Cronbach's α值為 0.744；正式問卷樣本數 379 人，油炸食品飲食態度 Cronbach's α值為 0.841，油炸食品攝取行為 Cronbach's α值為 0.695，皆為良好信度（周文賢，2002）。. 表 3-3-2 預試問卷與正式問卷信度分析. 11. 預試問卷（n=62） Cronbach's α 0.819. 正式問卷（n=379） Cronbach's α 0.841. 10. 0.744. 0.695. 量表. 題數. 油炸食品飲食態度油炸食品攝取行為. 註：Cronbach's α＜0.5 為低信度，＞0.7 為高信度，只要≧0.6 為可接受範圍。（周文賢，2002）. 40.

(52) 第四節. 研究步驟與進度. 本研究之研究分為四階段，研究準備、編制問卷、問卷施測、資料處理等階段，以下分別說明。一、研究準備研究者構思研究概念，並著手收集國內外相關文獻，確定研究主題後，進行文獻整理並與指導教授討論，擬定本研究主題。二、編制問卷確定研究主題後，研究者即進行文獻整理與問卷編擬，參考國內外專家文獻與營養學者建議，編撰出問卷初稿，再與指導教授討論與參考專家效度問卷後，搭配研究者研究主題與研究對象特性，修改編撰出預試問卷。三、問卷施測於 2014 年 4 月進行問卷預試，至 2014 年 5 月結束施測，共收得 62 份問卷，收集預試問卷內容進行項目分析，並依據預試過程受試者反應之問題進行修正，與指導教授討論後完成正式問卷。為掌握正式問卷之正確性，正式問卷施測的 12 個班級，皆由任教該班級之健康教師擔任，由施測者於施測前說明填答需知後，利用上課時間進行，施測時間約為 30 分鐘，並於施測完成後逐一檢視完成度。本正式問卷施測於 2014 年 5 月開始進行，至 2014 年 6 月結束施測，共收得 398 份問卷。. 41.

(53) 四、資料處理正式問卷回收 398 份問卷，扣除填答不完整與不合理填答廢卷後，共得 379 份有效問卷，有效回收率為 95.2％。將篩選後之有效問卷進行編碼、校對，資料輸入電腦進行統計處理分析，並撰寫研究結果報告。. 42.

(54) 第五節. 資料處理與分析. 問卷內容大致可分為背景因素、油炸食品營養知識量表、油炸食品飲食態度量表、油炸食品攝取行為量表等。將問卷收集齊全後，利用 SPSS 21.0 for windows 統計套裝軟體進行資料編碼、建檔、除錯及統計分析。一、描述性統計：對自變項、依變項的分布情形之描述：類別變項以次數分佈、百分率描述之；等距資料以平均值、標準差、最大值、最小值、次數分配、百分比等進行描述。並對油炸食品營養知識量表進行答對率、鑑別度分析，油炸食品飲食態度量表、油炸食品攝取行為量表進行內部一致性信度分析。二、推論性統計：（一）以單因子變異數分析（one-way ANOVA）來考驗研究對象之背景因素不同，其油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為間是否有顯著差異，以薛費氏法（ scheffe’s method ）進行事後比較，以瞭解是哪兩個水準間之差異。（二）以皮爾森積差相關來考驗研究對象之背景因素與油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為間之關係。（三）以多元迴歸分析研究對象背景因素、油炸食品營養知識、油炸食品飲食態度對油炸食品攝取行為之預測力。. 43.

(55) 44.