資料處理與分析

第一節 研究架構

本研究採橫斷式研究設計，旨在探討某國中學生，油炸食品攝取 行為及其相關因素。依據研究動機、目的及相關文獻探討，提出本研 究之架構圖如下，主要探討研究對象之背景因素、油炸食品營養知 識、油炸食品飲食態度與油炸食品攝取行為之間的關係。期望了解上 述各變項之特徵與差異情形後，提出結論與建議，以達到研究目的。

油炸食品 攝取行為 背景因素

 性別

 年級

 家庭社經地位

 體型

 外食經驗

 每週零用錢

 媒體影響（時 間、種類）

 重要他人影響

 飲食可近性

 搭配含糖飲 料習慣

油炸食品營養知識

油炸食品飲食態度

圖 3-1 研究架構

第二節 研究對象與設計

一、母群體：

本研究以 102 學年度第二學期就讀桃園縣立某國民中學七、八、

九年級學生為研究母群體。全校共 32 班，每班約 33 人，學生總人數 為 1066 人。

表 3-2-1 102 學年度某國中各年級學生人數

年級 人數

七年級 368

八年級 325

九年級 373

合計 1066

二、樣本：

本研究目的在了解某國中學生油炸食品攝取行為，參考 Krejcie and Morgan（1970）抽樣曲線，當母群體為 1200 人時，需要樣本數 291 人可達統計水準。為使樣本更具代表性，並考慮問卷回收率及廢 卷等問題，預計抽出 364 人，基於人力、物力、時間之限制，故本研 究採用分層集束抽樣（以年級分層、以班級為單位），將班級編序後 自每年級中隨機抽取 4 班，合計抽出 12 班約 396 人。

第三節 研究工具

本研究採用結構式問卷調查法進行，內容包括三部分：背景因 素資料、油炸食品營養知識量表、油炸食品飲食態度量表、油炸食品 攝取行為量表。

研究工具之問卷設計，係依研究目的、研究架構並參考國內外 文獻及其相關研究者之問卷內容編製而成，再經專家提供意見、預試 及信度考驗等過程後擬定正式問卷。

茲將各問卷內容、編製過程、以及問卷項目分析說明如下：

一、問卷內容項目

（一） 背景因素資料

此部分依研究者所需設計，主要搜集學生背景因素資料，包 括：性別、年級、家庭社經地位、體型、外食經驗、每週零用錢、媒 體影響、重要他人影響、飲食可近性、搭配含糖飲料習慣。

（二） 油炸食品營養知識之評量方法

在營養知識的評量上，呂蘭花（2003）在高中生攝取西式速食 行為的研究中，西式速食營養知識量表內容包含西式速食的熱量、營 養素、攝取西式速食對健康影響等。單文珍（2003）對桃園市國中生 含糖飲料的研究中，含糖飲料的消費知識包含飲料產品資訊、飲料消 費與購買資訊、飲料消費與環保等方面。黃美惠（2001）在高中職學 生的營養知識、態度、行為的研究中，營養知識問卷量表內容分為、

基本營養知識、臨床營養知識。姚元青（1994）在大學生飲食行為研 究中將飲食知識分為食物之營養素及功能、食物之選擇、營養需求、

營養與健康的關係。游秀綾（2009）西式速食的營養知識包含國中生 對西式速食的營養認知程度，營養認知內容涵蓋對西式速食熱量的認 知、食物營養素的瞭解、攝取西式速食對健康影響、食物營養含量等 層面。

综上述並參考學者的歸納，本研究將油炸食品的營養知識定義 為：食品營養內容的了解、食品營養素的了解、攝取油炸食品對健康 的危害、油炸食品熱量認知等層面。採是非題勾選方式，由受試者在 對、錯、不知道中勾選作答，填答正確者得 1 分，填答其他選項或未 填答者予 0 分計。得分越高，表示其所具油炸食品營養知識的程度越 佳；分數越低，則所具程度越低。

（三） 油炸食品飲食態度之評量方法

有關飲食態度之評量方式，巫雯雯（1986）國中生營養知識、

態度、行為調查中，態度的內容包括選擇食物與進食、飲食與健康、

學習營養、注意營養。黃美惠（2000）在高中職學生營養態度調查中 則分為食物與飲食選擇、食物與疾病、營養考量、學習飲食與營養的 態度、基本知識、生理與心理對飲食的影響、飲食習慣的改變。王士 泯、林薇（1997）在國小學童的營養態度分類上，則分為選擇食物與 進食的態度、學習營養的態度、關心營養的態度。陳妍伶（2008）對 國中生的營養態度研究中，將營養態度分為兩項，分別是選擇食物與 進食的態度、學習和關心飲食與營養的態度。

综上述並參考學者的歸納，本研究將油炸食品的營養態度定義 為：選擇食物與進食的態度、關心營養與健康的態度、生理與心理對 飲食的影響。設計方式與計分方法，採 Likert 氏量表形式，分為

「非常不同意」、「不同意」、「中立意見」、「同意」、「非常同 意」五個向度，得分依序為 1、2、3、4、5 分，反向題目的第 10 題 得分則為 5、4、3、2、1 分。若有漏答者，則視漏答為中立意見，以 3 分計算。得分越高，表示飲食態度越負向、越有攝取油炸食品的傾 向；得分越低，表示飲食態度越正向、越少攝取油炸食品的傾向。

（四） 油炸食品攝取行為之評量方法

飲食行為包括一個人對食物的選擇、消費、分配、處理、儲 存、進食和廢棄物處理等等的反映和作法（巫雯雯、李寧遠，

1987）。飲食行為的測量一般分為兩大類，一類是以了解飲食型態和 習慣為目的，如飲食行為量表或簡單的食物頻率表。另一類則以測得 精確的營養成分為目的，如 24 小時回憶法、食物歷史法；秤重式食 物紀錄法、食物頻率問卷等。

姚元青（1994）對台灣師範大學學生的飲食行為，採用「飲食 行為量表」，其內容包括「食物的選擇」、「飲食類型」。黃美惠

（2000）在測量高中職學生的飲食行為時，分為「一般營養行為」、

「學習營養的行為」、「飲食頻率」、「飲食行為」、「飲食與身體 心像關係」。陳妍伶（2008）測量國中生的飲食行為中，也採用「飲 食行為量表」，分為「進食習慣及飲食頻率」、「實踐營養」。

综上述並參考學者的歸納，本研究參考陳妍伶（2008）研究的 分類，將油炸食品的攝取行為採用「飲食行為量表」進行測量，分為 二個研究項目。一個是「進食習慣及飲食頻率」，另一個是 「實踐 營養」，內容包括選擇食品的烹調方式、依營養素原則選擇食物進 食。受試者填答過去一週油炸食品攝取情形，「從不」表示最近一週

內從未發生，給予 1 分；「偶而」表示一週曾發生 1-2 次，給予 2 分；「有時」表示一週曾發生 3-4 次，給予 3 分；「經常」表示一週 曾發生 5-6 次，給予 4 分；「總是」表示幾乎每天發生，給予 5 分。

反向題目的第 9 題得分則為 5、4、3、2、1 分，與正向題給分方式相 反。若有漏答者，則以 3 分計算。得分越高，表示油炸食品攝取行為 越多、越負向；得分越低，表示油炸食品攝取行為越少、越正向。

二、問卷編製過程

參考國內外相關學者文獻，擬訂問卷初稿，問卷內容詳如附錄 一。初稿與指導教授討論修正後，經國內五名營養教育學者、營養師

（名單如附錄二）進行專家效度逐題分析，以問卷正確性、適用性、

需要性，衡量問卷是否適當。回收後經整理，再與指導教授討論，依 研究者研究目的與配合國中學生特性，參考專家意見後，修改成預試 問卷，詳如附錄三。

為了解問卷之適切性、受試者填答反應和正式施測可能面臨問 題，扣除正式施測抽樣班級，進行便利取樣法，選取七、八年級各一 班級，總計 62 名預試對象，由研究者主持進行問卷預試。預試施測 過程模擬正式施測，鼓勵學生提出問題，再詳細紀錄預試學生問題與 討論題意，回收問卷時逐一檢視每份預試問卷，對於疏漏或漏填內容 更正或填補，以提高預試問卷可信度，每班級費時約 40 分鐘，共回 收 62 份有效預試問卷。預試問卷回收後，再進行鑑別度、信度等項 目分析。

三、問卷之項目分析

預試問卷中，針對油炸食品營養知識量表每一題進行鑑別度分 析，鑑別度需大於 0.2 以上，0.2 以下的題目要刪除（郭生玉，

1993）或是再進一步與指導教授討論。經分析第 3、5、9 題鑑別度未 達 0.2，但考量這三題題目內容，對於研究者研究內容有其必要性，

故與指導教授討論後予以保留。

表 3-3-1 油炸食品營養知識量表之鑑別度分析 n=62

油炸食品營養知識量表 預試

鑑別度 1. 油炸是指使用大量加熱的動植物油脂，浸泡烹調食材

至可食用狀態，使食品具有酥脆口感的烹飪方式。 0.314 2. 用來油炸的油脂，發煙點應選用高於 200℃以上較為

恰當 0.268

3. 油條、洋芋片、臭豆腐、鹹酥雞、雞排都是台灣常見

的油炸食品。 0.129

4. 油炸時使用植物油油炸食品，可以讓油品更穩定，並

減少膽固醇的攝取。 0.482

5. 氫化油脂廣泛的被應用於油炸食品中，在其中含有的 反式脂肪酸，攝取會導致血液中膽固醇含量上升及癌 症發生。

0.196 6. 經過長期高溫加熱後的炸油，會產生變質反應，吃下

油炸後變質的油脂，可能造成腸胃不適、嘔吐、肝毒 性、骨質疏鬆及心血管疾病。

0.354 7. 每日飲食指南中指出，油脂類一天的攝取量約為 3~7

茶匙。 0.385

8. 每公克油脂經代謝可產生 7 大卡的熱量。 0.373 9. 食品經油炸後熱量會變高。 0.129 10. 花生、芝麻、腰果等堅果類，在六大類食物分類上是

屬於五穀根莖類。 0.502

11. 吃下油炸食品會使血中油脂增加。 0.205

以 Cronbach's α信度分析考驗問卷的油炸食品飲食態度量表、

油炸食品攝取行為量表的內部一致性。預試問卷樣本數 62 人，油炸 食品飲食態度 Cronbach's α值為 0.819，油炸食品攝取行為

Cronbach's α值為 0.744；正式問卷樣本數 379 人，油炸食品飲食態 度 Cronbach's α值為 0.841，油炸食品攝取行為 Cronbach's α值為 0.695，皆為良好信度（周文賢，2002）。

表 3-3-2 預試問卷與正式問卷信度分析

量表 題數 預試問卷

（n=62）

Cronbach's α

正式問卷

（n=379）

Cronbach's α 油炸食品飲食態度 11 0.819 0.841 油炸食品攝取行為 10 0.744 0.695 註：Cronbach's α＜0.5 為低信度，＞0.7 為高信度，只要≧0.6 為可接受範圍。

Cronbach's α 油炸食品飲食態度 11 0.819 0.841 油炸食品攝取行為 10 0.744 0.695 註：Cronbach's α＜0.5 為低信度，＞0.7 為高信度，只要≧0.6 為可接受範圍。