營養教育的意涵與研究

本節分為二個部份，分別說明營養教育的意涵和國內對於營養教育之調查研 究。

壹、 營養教育的意涵

在洪久賢（2000）所編著的「兒童營養」一書中，說明營養教學的目的是由 知識獲得的同時發展出理想的營養態度和行為，以增進身體健康。書中將兒童營 養教育重要的營養觀念分成養成良好的營養習慣、膳食要均衡、正確的選擇食 物、妥善的處理儲存食物、營養午餐、營養與疾病等六個部份。其中養成良好的 營養習慣包含了每天吃早餐、吃前洗手，吃後漱口、三餐定時定量、不偏食、吃 東西要細嚼慢嚥、愉快的進餐等方面。膳食要均衡中說明了瞭解均衡膳食的重要 性、認識營養素、喝足夠的水等觀念。在正確的選擇食物中說明要選擇新鮮又健 康的食物。妥善的處理儲存食物提到要正確的處理生鮮食品。其內容與九年一貫 中家政議題飲食方面的指標的內容大多相同。

貳、 營養教育之研究

在國內許多調查學童營養教育方面表現的研究文獻中，多將營養教育分為營 養知識、營養態度、飲食行為三方面來討論（王士珉，1992；王文子，1996；何 英忠，2003；巫雯雯，1985；胡心怡，2004；郭忠哲，1996；陳妍伶，2007；游

淑惠，2010；黃美惠，2001）。在此，同樣以營養知識、營養態度、飲食行為三 方面分述如下：

國小高年級學童在營養知識方面的表現為中度以上（吳冠儀，2011；林靜君，

2011；張琪敏 2008；游淑惠，2010）；亦有研究發現營養知識方面表現不甚理想

（何英忠，2003）。應該是十年前的民眾較無健康意識亦較不重視健康，資訊來 源也不像現今如此普及。對營養知識持正向態度（張琪敏，2008）。許多研究發 在國小階段年級高，則其營養知識的表現較佳（王士珉，1992；何英忠，2003；

吳冠儀，2011 林靜君，2011；游淑惠，2010；）。亦有研究發現國小學童的營養 知識在性別上有顯著差異（何英忠，2003；吳冠儀，2011；林靜君，2011）。在 家庭社經地位（何英忠，2003；林靜君，2011）、外食頻率上有顯著差異（林靜 君，2011；游淑惠，2010）。在飲食類型、自覺學業成績、自覺體型（何英忠，

2003；吳冠儀，2011）、全家一起用餐（吳冠儀，2011）均有顯著差異。

國小高年級學童在營養態度的表現尚佳（王士珉，1992；何英忠，2003；吳 冠儀，2011；游淑惠，2010）；但亦有研究發現營養態度未達中等程度（林靜君，

2011），前者針對台中市高年級以分層隨機抽樣；後者針對台北市某國小四、五、

六年級學童採立意取樣，因此產生不同的研究結果。國小高年級學童在營養態度 的表現在年級上有顯著差異，年級高則營養態度表現較差（何英忠，2003；吳冠 儀，2011；林靜君，2011）。營養態度的表現在性別上有顯著差異，女生優於男 生（何英忠，2003；吳冠儀，2011；林靜君，2011；游淑惠，2010）。在家庭社 經地位（林靜君，2011）、外食頻率上有顯著差異，外食次數少的優於外食次數 多的（林靜君，2011；游淑惠，2010）、國小學童的自覺成績表現，自覺成績表 現佳的優於自覺成績表現低的；零用錢少的優於零用錢多的（何英忠，2003；吳 冠儀，2011）。飲食類型上有顯著差異葷食的優於素食（何英忠，2003）。值得注 意的是近幾年的調查研究除了性別、年級等基本資料外，加入了外食頻率的調 查，顯示了現今社會的變遷導致外食人口逐漸增加，外食的選擇成為飲食教育的 新課題。

國小高年級學童在飲食行為的表現為中等以上（張琪敏 2008；許雯絨，

2008；游淑惠，2010）；但亦有研究發現未達中度（吳冠儀，2011；林靜君，2011）， 學童的飲食行為似有退步的趨勢，此問題值得再觀察注意。國小高年級學童的飲 食行為與年級達差異顯著，五年級優於六年級（何英忠，2003；吳冠儀，2011；

林靜君，2011；游淑惠，2010）。在性別上亦有顯著差異，女童表現較男童佳（何 英忠，2003；吳冠儀，2011；李麗惠 2010；林靜君，2011；張琪敏 2008；許雯 絨，2008；游淑惠，2010）。在家庭社經地位有現著差異（林靜君，2011；張琪 敏 2008）。在外食頻率上有顯現著差異，外食次數少的優於外食次數多的（林靜 君，2011；游淑惠，2010）。國小學童的自覺成績表現和零用錢多寡也有顯著差 異（何英忠，2003；吳冠儀，2011）。父母教育行為大（專）學以上的飲食行為 達顯著差異（紀政安 2008；許雯絨，2008）。自覺體型和居住地區亦達顯著差異

（張琪敏，2008）。更有研究發現父母對健康飲食行為的忠告（李麗惠，2010）；

家長健康導向程度（徐念慈，2011）；家庭富裕程度（紀政安，2008）。綜合上述 研究結果發現，在飲食行為方面，自 1985 到 2011，國小高年級女生表現均優於 男生，表示女童開始進入青春期，對自我體型開始有要求而產生改變導致。

有些研究發現國小學童營養知識、營養態度、飲食行為三者呈正相關（王文 子，1985；何英忠，2003；吳冠儀，2011；游淑惠，2010）；營養態度和飲食行 為呈正相關（林靜君，2011）；營養知識和飲食行為呈正相關（張琪敏，2008）。

有此可知三者之間多少有些關聯，只是有些未達相關，依一般推論而言，對於營 養方面知識較豐富，瞭解較多健康概念，即會在日常生活中產生有形無形的變化。

在國小中年級學童的研究報告中，張沛心（2010）發現四年級學生營養知識 表現尚可，營養態度為正向，但飲食行為不佳。王文子（1985）發現性別對營養 態度與飲食行為有顯著的差異。父、母教育程度的不同對學童的營養知識、態度、

行為有顯著的差異。學校午餐供應與否、學校設置販賣機與否、學校合作社販賣 零食與飲料與否分別與營養知識、營養態度、飲食行為有顯著差異。

較特別的是王文子（1985）發現國小中年級學童的營養知識方面，在父、母 親教育程度上有顯著差異；而與其他研究國小高年級的研究結果有差異，顯示十 多年前營養知識與父、母親教育程度有顯著差異，而最近幾年卻無顯著差異，表 示在過去的年代，學童的營養知識主要來自於父母親，所以父母親的教育程度與 學童的營養知識息息相關，後來則因時代進步使得知識來源更多元而產生變化；

也可能是中年級學生受父母的影響較大，而高年級學生則較具自我充實知識的能 力。