繪本教學應用於家政議題中飲食面向 之行動研究

國立臺東大學教育學系 教育行政碩士在職專班

碩士論文

指導教授：鄭承昌 博士

繪本教學應用於家政議題中飲食面向 之行動研究

研 究 生： 林志娟 撰

中 華 民 國 一 ○ 二 年 六 月

國立臺東大學教育學系 教育行政碩士在職專班

碩士論文

繪本教學應用於家政議題中飲食面向 之行動研究

研 究 生： 林志娟 撰 指導教授： 鄭承昌 博士

中 華 民 國 一 ○ 二 年 六 月

謝誌

兩年的時間，說長不長說短也不短，卻是我一生中最刻骨銘心 的二年，也是最艱苦的二年。如今終於要畢業了，有種不可置信的 喜悅。

要感謝的人很多，首先感謝指導教授鄭承昌老師，沒有他的苦 心教導，不會有今日的論文，還有溫柔婉約的師母，給予我們殷切 的叮嚀；另外還有口試委員王明習老師和蔡東鐘老師，感謝你們細 心審閱我的論文，讓我獲益良多。

感謝我任教學校的校長、二位主任和同事們的支持與鼓勵，讓 我完成夢想；感謝我的研究對象四年甲班的 20 位寶貝，參與了老師 的教學研究；感謝教育行政的同學們，大家一起讀書的感覺真好；

感謝我的教學典範梁忠銘老師，日本參訪之行令我永生難忘；感謝 同家族的學伴們，相互扶持的情誼。

最感謝家人一路相挺，支持我進修的公公、婆婆、爸爸、媽媽，

還有我的老公和二個寶貝兒子，謝謝你們的包容與付出，讓我無後 顧之憂的撰寫論文；特別是我的老公，把我當成第三個孩子般無微 不至的照顧，不只獨力撐起照顧整個家庭，包辦所有的家事、接送 兒子，每天任勞任怨的付出，還要兼負為研究生加油打氣的輔導工 作，偶爾也要充當電腦老師，隨叫隨到的一對一教學，這一切的一 切，已不是我一句感謝可以表達。

最後謹以此文感謝所有曾經幫助過我的人，謝謝你們。

林志娟謹誌

102 年 6 月

繪本教學應用於家政議題中飲食面向 之行動研究

作者：林志娟 國立臺東大學教育學系

摘要

本研究屬行動研究，旨在了解國小四年級學童於家政議題中飲食 面向的迷思概念，針對四年級學童設計繪本教學課程，以釐清學童的 迷思概念，探索繪本教學應用於飲食面向的教學成效。在每一單元教 學活動後，進行教學省思，並修正下次的教學課程。

研究對象為研究者任教國小的四年級 20 名學童，以文獻探討、

訪談學生方式發現學童的迷思概念，設計課程並進行教學，以教學札 記和學習回饋單為工具，瞭解教學成效並進行教學省思。

本研究發現四年級學童在家政議題飲食方面的迷思概念如下：減 重迷思、三餐重要性、垃圾食物迷思、營養不良迷思、長高迷思、天 天五蔬果迷思、罐頭迷思、泡麵迷思、為健康而吃、被強迫吃、喜歡 就多吃、三餐未定時、未天天喝牛奶、未天天吃水果、未用刀切食物 等 15 項。

研究結論： （1）經由此行動研究，提升了研究者的教學能力； （2）

學童飲食方面之迷思概念以營養知識方面居多； （3）以繪本進行飲食

教學，學生學習無負擔，成效良好； （4）以繪本進行飲食教學，教材

設計豐富多元；（5）以提問教學進行繪本教學，激勵學生思考；（6）

消除學生對閱讀繪本及書寫學習單的恐懼； （7）飲食方面的繪本教材

不易覓得； （8）就飲食方面而言，僅能採用繪本的部份內容； （9）當 繪本中文和圖的關聯性低時，提問教學法效果不彰；（10）學童的觀 念形成家庭影響力大於學校；（11）源自於家庭的飲食迷思概念難澄 清。

關鍵詞：繪本教學、家政議題、營養教育

An Action Research on Applying Picture Book Teaching to the Diet Aspects of Household Management Subject

Chih–Chuan, Lin

Abstract

This study is an action research. The major point is to understand the misconception for fourth grade students of the elementary school on the diet aspects of household management subject. Most of the picture book teaching curriculum is designed for fourth grade students and explores the teaching effectiveness on applying picture books teaching to diet aspect. After the end of each unit, going to do teaching reflection and fixing the next teaching curriculum are necessary.

The way of this study is going to pick up twenty fourth grade students in the researcher’s teaching school, using literature review, interviewing with students then to figure out the misconceptions. After catching the misconceptions, researcher stares to design curriculum and to teach. Researcher also uses teaching notes and feedback sheets to be the tools. This way can easy understand the teaching effectiveness and teaching reflection.

This study figured out the misconceptions for the fourth grade students of the elementary school on the diet aspects of household management subject as following: Weight loss misconception, the importance of the three meals, junk food misconception, malnutrition misconception, tall misconception, five fruits and vegetables every day misconception, canned misconception, instant noodles misconception, healthy eating misconception, being forced eat misconception, eating as self wish misconception, three meals not on time misconception, not drink milk every day misconception, not eat fruit every day misconception, not using knife to cut food misconception, totally 15 issues.

Studying Conclusions:

t will be promoted the researcher’s teaching ability by this action research.

Most of misconceptions for student’s diet aspect are on nutrition knowledge.

Using picture books to do diet teachings let students learning without the burden and performing well.

Using picture books to do diet teaching will let teaching materials designed rich and diverse.

By asking questions for picture books teaching will inspire students’ thinking.

Reducing the fears when students are reading picture books and writing studying sheets.

（7）

It is not easy to find out the picture books of diet aspect.

It is only to use part of the picture books for diet aspect.

When the texts of picture books are no relation with figures, the asking questions method will be not effective.

The influence of family is more than school for students’ formation of concept.

It is difficult to clarify for family’s diet misconception.

keywords ： picture books teaching, Household Management Subject,

nutrition education

目次

第一章 緒論... 1

第一節 研究背景與動機... 1

第二節 研究目的與名詞釋義 ... 5

第三節 研究範圍與限制... 6

第二章 文獻探討 ... 9

第一節 營養教育的意涵與研究 ... 9

第二節 營養教育之迷思概念 ... 12

第三節 繪本教學應用於營養教育之研究... 14

第三章 研究方法 ... 19

第一節 研究設計與架構... 19

第二節 研究對象 ... 26

第三節 研究工具與資料分析 ... 27

第四節 教學規劃 ... 30

第五節 研究流程與實施步驟 ... 31

第四章 結果與討論 ... 35

第一節 分析學生的飲食迷思概念 ... 35

第二節 教材內容 ... 38

第三節 課程實施歷程... 43

第五章 結論與建議 ... 95

第一節 結論 ... 95

第二節 建議 ... 98

附錄一 繪本內容分析表 ...102

附錄二 教學札記...114

附錄三 訪談大綱...115

附錄四 修正後之訪談大綱 ...116

附錄五 訪談記錄表 ...117

附錄六 教學設計和學習回饋單...118

表次

表 3-1 修正後繪本分析一覽表

1... 21

表 3-2 編號的意義說明

2

表 3-3 訪談資料編碼範例

3... 29

表 4-1 學童的迷思概念

4

表 4-2 教學單元內容

5

表 4-3 各組觀察罐頭紀錄表

6... 78

表 4-4 澄清迷思概念統整表

7... 91

表 4-5 具有迷思概念之學童人數統計表

8

圖次

圖 3-1 研究架構圖

1

圖 3-2 課程架構圖

2

圖 3-3 教室環境圖

3

圖 3-4 澄清迷思概念之教學規畫圖

4

圖 3-5 研究流程圖

5

圖 4-1 第一單元課程架構圖

6... 38

圖 4-2 第二單元課程架構圖

7... 39

圖 4-3 第三單元課程架構圖

8... 40

圖 4-4 第四單元課程架構圖

9... 40

圖 4-5 第一單元教學流程圖

10... 44

圖 4-6 第二單元教學流程圖

11... 55

圖 4-7 第三單元教學流程圖

12... 74

圖 4-8 第三單元教學流程圖

13... 82

第一章

緒論

教育部自 1998 年公布國民教育階段九年一貫課程總綱綱要，便開啟了九年 一貫課程的大門，後來在 2000 年又公布國民中小學九年一貫課程暫行綱要，將 資訊教育、環境教育、性別平等教育、人權教育、生涯發展教育及家政教育等六 項編為重大議題，並列出七大學習領域能力指標中，可以融入之家政教育的能力 指標，將家政教育融入其中。隨後發現大眾普遍缺乏海洋素養，於是 2006 年再 次修正重大議題，由原本的六大議題增加了海洋教育，成為七大議題。雖然家政 教育定為重大議題，明定融入七大學習領域，但是實施以來多施行於綜合活動領 域，其他學習領域幾乎沒有進展（教育部，2009）。雖然經過了多次的修正，但 是家政教育在小學階段始終是融入其他課程中進行教學，並不像國中有獨立出來 的課程設計。

第一節 研究背景與動機

身為小學老師的我，在教學現場發現，如果當天的午餐的菜色是學生喜歡吃 的，同學們會一再添飯夾菜，把當天的飯菜吃光光；反之，若是不喜愛吃的，則 會剩一大堆。這樣的情況，相信在家中同樣會出現。多數的學生會因為自己因自 己的喜好，來決定自己這餐食物所進食的份量。每天電視上的廣告都強力的放送 著「天天五蔬果，健康天天有」，不管大人小孩，大家都朗朗上口，然而，真正 瞭解且做到的人到底有多少？根據 1993-1996 年臺灣「國民營養健康變遷調 查」，年齡層在 19-64 的國人，蔬菜水果的攝取量沒有達到國民飲食指南的建議 量，每天水果 2-4 份和蔬菜 3-5 份（行政院衛生署食品藥物管理局，2011）。因 為蔬菜和水果含有豐富的營養素及膳食纖維質（行政院衛生署食品藥物管理局，

2010），膳食纖維可以增加糞便的實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並能減少糞 便在腸內停留的時間（行政院衛生署食品藥物管理局，2010）。可知健康的飲食 習慣並未建立。

根據行政院衛生署公布的資料，民國 100 年國人的平均壽命，男性為 76.0 歲，女性為 82.7 歲。國人的死亡人數占率依序為：（1）惡性腫瘤占 28.0 % ；

（2）心臟疾病占 10.9 % ；（3）腦血管疾病占 7.1 % ；（4）糖尿病占 6.0 % ；

（5）肺炎占 6.0 % ；（6）事故傷害占 4.4 % ；（7）慢性下呼吸道疾病占 3.9 % ；

（8）慢性肝病及肝硬化占 3.4 % ；（9）高血壓性疾病占 3.0 % ；（10）腎炎、

腎病症候群及腎病變占 2.9 % （行政院衛生署，2012）。由國人的十大死因來看，

癌症、心血管疾病和糖尿病占了一半，多攝取富含纖維的飲食可以降低血脂肪和 血糖，減少慢性病的發生，正確的飲食觀念和習慣與健康息息相關(行政院衛生 署，2010）。老祖宗傳下來的諺語「病從口入」，相信自有其一番道理。大家都認 為兒童期是習慣培養及行為建立的黃金時期，我們應該充分瞭解飲食問題的所 在，於此時期建立孩童正確的飲食營養知識與態度，增進並強化孩童正確選擇健 康飲食之生活技能，將使孩童終生受惠。如果能從小建立好國人健康的飲食觀 念，養成正確的飲食習慣，那麼國人疾病的發生率就能降低，如此一來，國家不 僅擁有健康的國民，並且減少健保的支出，將能進行更多社會福利，提高國民的 生活水平。此為研究者研究的動機之一。

在 1980-1981 年第一次全國營養調查和 1986-1988 年的第二次全國營養調查 中，發現學童的飲食攝取狀況及體位均良好，只有維生素 B2 和鈣質的攝取略有 不足（行政院衛生署，1998）。根據行政院衛生署於 1997-2002 進行台灣地區國 小學童營養健康狀況調查，由結果得知，在 6-12 歲的兒童中，約有百分之五十 的學童，脂肪攝取量過高；約有百分之六十的學童，醣類攝取量過低；很多兒童 鈣質攝取不足，特別是山地學童。這表示本國的學童在營養的攝取有不均衡的現 象，其中不足的是蔬菜水果類和奶類，攝取過多的是蛋白質類（行政院衛生署，

2004）。楊小淇、劉貴雲、杭極敏、姜小敏、林薇（2009）在 2001-2002 年台灣 地區國小學童營養健康狀況調查，亦有相同發現，脂肪攝取量過高，醣類攝取量 過低，蛋白質攝取過多。我國各級學校營養教育及飲食環境探討及建議（二）：

國民中小學衛生署在 2006 年公布的最新調查結果中發現，國內的每 3 個男學童 中，就有一位學童體重過重，有肥胖的問題；女學童則稍好些，每 4 位就有一位 有此問題（行政院衛生署，2006）。由此可知，體重過重的問題是現今學童健康 上最普遍的問題。

最近幾年來發現，兒童時期肥胖，容易導致成年時的肥胖（趙麗雲，2008）。

很多慢性疾病如高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發生。在其他國家的研究中亦 發現，兒童肥胖的原因是來自於不良的飲食習慣。家長對於營養觀念上有些誤

解，以為少吃就能使孩童不肥胖，其實孩童的肥胖不是吃太多，而是營養不均衡。

也有一些家長認為肥胖並無大礙，只要青春期長高就能解決肥胖問題了，其實不 然，很多孩童因為飲食不均衡而導致所攝取的維生素不足，反而讓生長高峰期未 能發揮至極限，而讓自己長不到預期的身高（行政院衛生署，2006）。成年後，

肥胖問題依舊存在，且因營養不均衡而影響健康。此為研究者研究的動機之二。

記得研究者小學一、二年級時，班上的第一名總是那位家境清寒的班長，我 們幾個在後頭拼命得追趕，從來未曾搶下那專屬於班長的第一名寶座，甚至到後 來大家萌生了永遠都追趕不上他的想法，老師為了鼓勵我們這些死心的小朋友，

宣布了只要每科都考 100 分的人，就可得到一顆蘋果。在當時，蘋果是價值昂 貴的舶來品，是可望而不可及的高級水果，全班根本就沒有人吃過，如此爆炸性 的獎賞，吸引了我們，目標 100 分的龍捲風，席捲了全班，大家鎮日埋首書中，

只為一親蘋果芳澤。終於盼到發考卷的日子，雖然我沒能抱得蘋果歸，但是滿分 蘋果飄來的芳香，卻被深深的收藏在我腦中的美食筆記中。這段童年的回憶，讓 我相信，食物對於學童具有極大的影響力。

小嬰兒肚子餓了為了得到食物，就放聲哇哇大哭，這是人類的本能。這學期，

研究者在班上進行正向教育的班級經營，詢問學生喜歡文具用品，還是食物當兌 換的獎品，出乎意料之外的大家異口同聲的說文具，於是研究者準備了自動鉛 筆、木頭鉛筆、原子筆、橡皮擦、修正帶、尺、墊板、資料夾等文具用品，另外 還有一些小飾品，兌換開始了，最先被換完的是小飾品，他們在別無選擇的情況 下，才選文具，慢慢的研究者發現大家對於兌換獎品意興闌珊，靈機一動，買些 食品加入獎品的行列試試水溫，沒想到大受歡迎，學生個個爭先恐後，深怕被他 人捷足先登，自己會入寶山空手而返。這件事證明了，其實最吸引學生的獎品是 食物。所以，以飲食為主題的教學活動，必能吸引孩童的注意力，提高學生學習 的動機，刺激學習的慾望。此為研究者研究的動機之三。

隨著工商業進步，各項產業突飛猛進的今天，少子化的問題開始受到大家的 重視，也因此延伸了一些新的名詞，像是直升機家長、恐龍家長等，其實這些社 會現象，都是因為家長對於孩子太過關心，甚至溺愛，加上升學主義的盛行，家 長關心學科成績，家長捨不得讓孩子們花時間從事家事，寧願孩子多讀一點書，

也造成了學生不諳家事，個個是王子與公主，過著茶來伸手、飯來張口的生活，

缺乏生活上的基本能力，生活不能自理，一定得大人幫他們準備好才行。所以學 校教育更要落實家政教育，讓孩子在學校不只豐富了知識，更要增加生活的技能。

就家政議題方向而言，家政教育包含了飲食、衣著、生活管理和家庭四個方 面。台灣近幾十年來，研究家政議題的人寥寥可數，家政教育被大眾忽略，教師、

家長甚至學生大多不重視家政教育，這樣的情形並沒有隨著納入九年一貫議題而 改變。不過，由於近年來國人對健康的重視，世界各國肥胖人口的增加，BMI 指 數成為健康狀況的警訊之一，大家紛紛關心起自己的體重，更因為各種報章雜 誌、電子媒體上常報導兒童體重超重，引起相關慢性疾病的問題，讓健康飲食成 為開發國家人民關切的焦點，良好的飲食習慣和正確的飲食觀念，開始成為身體 健康和長壽的必備條件。目前學校施行飲食教育的主要涵蓋於健康與體育、綜合 活動、家政議題三方面，健康與體育在「人與食物」單元中有十六項指標，綜合 活動在「生活經營」主題下有二項相關，家政議題教育占了二十三項，是最多者

（楊小淇，2009）。由此得知，家政議題中的飲食教育不容忽視，實施飲食教育 能給學生正確的營養觀念，奠定健康生活的基礎。雖然家政議題是進行營養教育 的主要課程，但是因為是議題而不是領域，在課程安排的彈性很大，融入教學的 成效差異很大。因此，筆者想藉此行動研究提醒大家重視學生健康飲食的觀念。

此為研究者研究的動機之四。

最近幾年來，繪本的出版不管是國人創作，還是外國翻譯，在市場上大為流 行，閱讀對象極為廣泛，不論大人、小孩都愛看。在政府推廣閱讀的經費補助和 民間團體的贊助下，每個學校的圖書館裡大量添購了各種題材的繪本。政府方面 成立文化部兒童文化館，將近年來出版的優良繪本製作成繪本動畫；在民間方面 台灣閱讀文化基金會成立「愛的書庫」，書庫裡的圖書，繪本亦占大多數；還有 研揚等文教基金會，也多以繪本方式贊助各校。各種團體透過不同的管道，提供 了多元豐富又唾手可得的繪本，作為教師的教學材料，教師開始大量的以繪本進 行教學，不管是國語、英文、數學、自然、社會、甚至是學校本位課程，繪本均 能融入其中成為教師教學的利器。繪本經常的被運用在性別平等教育、特殊兒童 教育、團體輔導、品格教育、海洋教育、環保教育、生命教育等教學研究上，成 為當今教材界的新寵兒，堪稱是無人不知，無人不用。但在這波繪本教學的洪流 中，在國小方面卻鮮少有將繪本融入家政議題飲食方面的研究。故激發本人想嘗

試將題材多樣的繪本與強調健康的飲食結合，以令人耳目一新的組合，讓繪本展 現有不同的面向。此為研究者研究的動機之五。

第二節 研究目的與名詞釋義

本節分為二個部份，分別說明研究目的和本研究相關的名詞釋義。

壹、 研究目的

一、 了解國小四年級學童於家政議題中飲食面向的迷思概念。

二、 針對四年級學童設計繪本教學課程，以釐清學童的迷思概念。

三、 探索繪本應用於飲食教學的教學成效。

貳、 名詞釋義

為了方便讀者閱讀本文時能了解筆者想表述的內容，在此先將本研究的相關 名詞界定如下：

一、 家政議題中飲食面向

根據教育部九年一貫 97 年課程綱要中訂定七項重大議題，包含性別平等教 育、環境教育、資訊教育、家政教育、人權教育、生涯發展教育、海洋教育等七 項，其中家政教育的內涵分為「飲食」、「衣著」、「生活管理」、「家庭」等四方面。

（教育部，2008）。本研究設計範圍及目的僅限於達成家政議題中飲食方面第二 階段國小三至四年級的能力指標，而進行的教學活動。

其能力指標如下

1-2-1 認識飲食對個人健康與生長發育的影響。

1-2-2 察覺自己的飲食習慣與喜好。

1-2-3 選用有益自己身體健康的食物。

1-2-4 察覺食物在烹調、貯存及加工等情況下的變化。

1-2-5 製作簡易餐點。

1-2-6 瞭解均衡的飲食並應用於生活中（教育部，2008）。

二、 迷思概念

迷思概念（misconception）即是當學生在進入教室學習之前，也就是在老 師教育他之前，在學生心中已存在的觀念或想法，也可說是先入為主的想法，而 此種想法在某些脈絡上是合理的，可能延伸出正確的概念，是一種模糊、不完全、

甚至是誤解的想法（鄭麗玉，1998）。本研究所指之迷思概念，是指研究者依據 文獻探討和以自編飲食面向訪談大綱訪談後歸納出學童飲食方面不正確的認知 或是不當的飲食行為。

三、 繪本

繪本也可稱為圖畫書，書中有圖亦有文字，利用圖與文互相搭配，補其不足 的方式傳達出作者想表達的意念。本研究課程所使用的繪本為《奶茶好好喝》、《米 飯的香甜滋味》、《奇妙的食物王國－認識食物的營養素》、《罐頭的秘密》、《大家 一起做料理》等五本與飲食有關之繪本。

第三節 研究範圍與限制

本節分為二個部份，分別說明研究範圍和本研究的限制。

壹、 研究範圍

一、 研究對象：研究對象僅限以台東市一所國小之四年甲班二十位學生為對象。

二、 研究設計：此研究採行動研究法，先以訪談分析資料方式診斷學生之迷思 概念，再根據其迷思概念設計教學課程來進行教學，了解教學歷程的實施 是否達到效果。

三、 教材內容：研究者根據學生的迷思概念選擇坊間適合的飲食繪本，由研究 者自行設計課程，包含「我的最愛」、「均衡飲食」、「食物的變化」和「大 家一起做料理」等四個單元。

四、 研究工具：以自編之飲食面向訪談大綱進行訪談及資料分析、教學札記、

學習回饋單。

貳、 研究限制

一、 本研究因人力考量，僅以四年級二十位學生為教學之對象。

二、 受限於時間因素，課程內容也僅限於家政議題中飲食面向之迷思概念。

三、 本研究對象僅以台東某國小四年級學生為研究對象，故研究結果無法推及 其他地區的學童。

第二章 文獻探討

本研究目的主要在探討四年級學生飲食方面產生之迷思概念，並選擇坊間適 合的繪本進行教學之研究。因此本章之文獻探討分為三個部分，國內學童在飲食 方面的現況、學童在飲食方面常見的迷思概念、運用繪本於飲食教學的相關研究。

第一節 營養教育的意涵與研究

本節分為二個部份，分別說明營養教育的意涵和國內對於營養教育之調查研 究。

壹、 營養教育的意涵

在洪久賢（2000）所編著的「兒童營養」一書中，說明營養教學的目的是由 知識獲得的同時發展出理想的營養態度和行為，以增進身體健康。書中將兒童營 養教育重要的營養觀念分成養成良好的營養習慣、膳食要均衡、正確的選擇食 物、妥善的處理儲存食物、營養午餐、營養與疾病等六個部份。其中養成良好的 營養習慣包含了每天吃早餐、吃前洗手，吃後漱口、三餐定時定量、不偏食、吃 東西要細嚼慢嚥、愉快的進餐等方面。膳食要均衡中說明了瞭解均衡膳食的重要 性、認識營養素、喝足夠的水等觀念。在正確的選擇食物中說明要選擇新鮮又健 康的食物。妥善的處理儲存食物提到要正確的處理生鮮食品。其內容與九年一貫 中家政議題飲食方面的指標的內容大多相同。

貳、 營養教育之研究

在國內許多調查學童營養教育方面表現的研究文獻中，多將營養教育分為營 養知識、營養態度、飲食行為三方面來討論（王士珉，1992；王文子，1996；何 英忠，2003；巫雯雯，1985；胡心怡，2004；郭忠哲，1996；陳妍伶，2007；游

淑惠，2010；黃美惠，2001）。在此，同樣以營養知識、營養態度、飲食行為三 方面分述如下：

國小高年級學童在營養知識方面的表現為中度以上（吳冠儀，2011；林靜君，

2011；張琪敏 2008；游淑惠，2010）；亦有研究發現營養知識方面表現不甚理想

（何英忠，2003）。應該是十年前的民眾較無健康意識亦較不重視健康，資訊來 源也不像現今如此普及。對營養知識持正向態度（張琪敏，2008）。許多研究發 在國小階段年級高，則其營養知識的表現較佳（王士珉，1992；何英忠，2003；

吳冠儀，2011 林靜君，2011；游淑惠，2010；）。亦有研究發現國小學童的營養 知識在性別上有顯著差異（何英忠，2003；吳冠儀，2011；林靜君，2011）。在 家庭社經地位（何英忠，2003；林靜君，2011）、外食頻率上有顯著差異（林靜 君，2011；游淑惠，2010）。在飲食類型、自覺學業成績、自覺體型（何英忠，

2003；吳冠儀，2011）、全家一起用餐（吳冠儀，2011）均有顯著差異。

國小高年級學童在營養態度的表現尚佳（王士珉，1992；何英忠，2003；吳 冠儀，2011；游淑惠，2010）；但亦有研究發現營養態度未達中等程度（林靜君，

2011），前者針對台中市高年級以分層隨機抽樣；後者針對台北市某國小四、五、

六年級學童採立意取樣，因此產生不同的研究結果。國小高年級學童在營養態度 的表現在年級上有顯著差異，年級高則營養態度表現較差（何英忠，2003；吳冠 儀，2011；林靜君，2011）。營養態度的表現在性別上有顯著差異，女生優於男 生（何英忠，2003；吳冠儀，2011；林靜君，2011；游淑惠，2010）。在家庭社 經地位（林靜君，2011）、外食頻率上有顯著差異，外食次數少的優於外食次數 多的（林靜君，2011；游淑惠，2010）、國小學童的自覺成績表現，自覺成績表 現佳的優於自覺成績表現低的；零用錢少的優於零用錢多的（何英忠，2003；吳 冠儀，2011）。飲食類型上有顯著差異葷食的優於素食（何英忠，2003）。值得注 意的是近幾年的調查研究除了性別、年級等基本資料外，加入了外食頻率的調 查，顯示了現今社會的變遷導致外食人口逐漸增加，外食的選擇成為飲食教育的 新課題。

國小高年級學童在飲食行為的表現為中等以上（張琪敏 2008；許雯絨，

2008；游淑惠，2010）；但亦有研究發現未達中度（吳冠儀，2011；林靜君，2011）， 學童的飲食行為似有退步的趨勢，此問題值得再觀察注意。國小高年級學童的飲 食行為與年級達差異顯著，五年級優於六年級（何英忠，2003；吳冠儀，2011；

林靜君，2011；游淑惠，2010）。在性別上亦有顯著差異，女童表現較男童佳（何 英忠，2003；吳冠儀，2011；李麗惠 2010；林靜君，2011；張琪敏 2008；許雯 絨，2008；游淑惠，2010）。在家庭社經地位有現著差異（林靜君，2011；張琪 敏 2008）。在外食頻率上有顯現著差異，外食次數少的優於外食次數多的（林靜 君，2011；游淑惠，2010）。國小學童的自覺成績表現和零用錢多寡也有顯著差 異（何英忠，2003；吳冠儀，2011）。父母教育行為大（專）學以上的飲食行為 達顯著差異（紀政安 2008；許雯絨，2008）。自覺體型和居住地區亦達顯著差異

（張琪敏，2008）。更有研究發現父母對健康飲食行為的忠告（李麗惠，2010）；

家長健康導向程度（徐念慈，2011）；家庭富裕程度（紀政安，2008）。綜合上述 研究結果發現，在飲食行為方面，自 1985 到 2011，國小高年級女生表現均優於 男生，表示女童開始進入青春期，對自我體型開始有要求而產生改變導致。

有些研究發現國小學童營養知識、營養態度、飲食行為三者呈正相關（王文 子，1985；何英忠，2003；吳冠儀，2011；游淑惠，2010）；營養態度和飲食行 為呈正相關（林靜君，2011）；營養知識和飲食行為呈正相關（張琪敏，2008）。

有此可知三者之間多少有些關聯，只是有些未達相關，依一般推論而言，對於營 養方面知識較豐富，瞭解較多健康概念，即會在日常生活中產生有形無形的變化。

在國小中年級學童的研究報告中，張沛心（2010）發現四年級學生營養知識 表現尚可，營養態度為正向，但飲食行為不佳。王文子（1985）發現性別對營養 態度與飲食行為有顯著的差異。父、母教育程度的不同對學童的營養知識、態度、

行為有顯著的差異。學校午餐供應與否、學校設置販賣機與否、學校合作社販賣 零食與飲料與否分別與營養知識、營養態度、飲食行為有顯著差異。

較特別的是王文子（1985）發現國小中年級學童的營養知識方面，在父、母 親教育程度上有顯著差異；而與其他研究國小高年級的研究結果有差異，顯示十 多年前營養知識與父、母親教育程度有顯著差異，而最近幾年卻無顯著差異，表 示在過去的年代，學童的營養知識主要來自於父母親，所以父母親的教育程度與 學童的營養知識息息相關，後來則因時代進步使得知識來源更多元而產生變化；

也可能是中年級學生受父母的影響較大，而高年級學生則較具自我充實知識的能 力。

第二節 營養教育之迷思概念

本節分為二個部份，分別說明迷思概念的定義和學童於營養教育的迷思概 念。

壹、 迷思概念的定義

人類最基本能力之一，把個人的經驗加以歸類整理後建立起來的範圍或分 類，就是概念（concepts）（鍾聖校，1995）。迷思概念（misconception）即是 當學生在進入教室學習之前，也就是在老師教育他之前，在學生心中已存在的觀 念或想法，也可說是先入為主的想法，而此種想法在某些脈絡上是合理的，可能 延伸出正確的概念，是一種模糊、不完全、甚至是誤解的想法。而這種想法是不 容易被改變的（鄭麗玉，1998）。也就是概念被錯置、漏失而形成不同的概念（王 美芬、熊召弟，2000）。當理論和個人的理論產生衝突矛盾時，這些矛盾與衝突 及為迷思概念（熊召弟、王美芬、段曉林、熊同鑫，1996）。 當學生產生迷思 概念時，改變是不容易的，有時迷思概念會與所教的新知交互作用產生新的迷思 概念，如此一來就更難糾正了。所以要趁早釐清迷思概念。

貳、 學童於營養教育的迷思概念

飲食方面的迷思概念在此分為營養知識、飲食行為等二方面來討論。

在營養知識方面，何英忠（2003）在苗栗縣國小高年級學生營養知識、態度、

飲食行為及其相關因素之調查研究中發現，學生對於每天要喝的水，對於人體的 主要功能是什麼？答對率僅約五成。游淑惠（2010）在學童營養教育與肥胖問題 之相關研究一以新北市蘆洲市某國小高年級學生為例的研究中亦有相同發現，學 生對於水在體內擔任的工作是運輸養分、廢物和調節人體的溫度是不清楚的。表 示在健康與體育的教學上，學生對於水的功能單元未達學習成效。何英忠（2003）

亦發現，學生對於三餐中，以那一類食物為主食是最理想的飲食方式？學生答對 的人約五成五，學生平常的飲食多偏好蛋白質，家人也認為多吃蛋白質才有營養

因此造成錯誤的觀念認為蛋豆魚肉類才是好的選擇；游淑惠（2010）也發現學童 對於何種食物含有豐富的蛋白質的答案不清楚。另外學生對於肥胖容易導致人體 產生哪些疾病，也是不清楚的，答對率僅五成六，其實體重過重對於心臟是一種 負擔，長期下來容易產生新血管的疾病。他們大多知覺到肥胖容易被同儕取笑，

但不知對身體不健康。游淑惠（2010）發現學童對於我們攝取水果類食物，主要 是希望攝取到哪種營養成分的題項得分差異大，表示學童在營養知識上確實存在 一些迷思概念。

在飲食行為方面，廖彬如（2010） 在臺灣地區國小六年級學童體型意識、

飲食行為及相關因素之研究中發現，每天都喝牛奶占五成二，這個報告結果與行 政院衛生署 1998-2002 進行的第二次國民營養健康狀況調查結果相似，國內學童 的鈣質攝取普遍不足；學童不吃太鹹的食物僅占四成二；學童不吃太油膩的食物 僅占四成三，表示學童對於食物的選擇並非以健康為準則。每天吃 3 份以上的蔬 菜佔六成二；每天吃 2 份以上的水果佔六成一；不吃零食佔六成四，超過三成的 學生對美日飲食的攝取是不健康的。其中對家長的問卷調查中發現，在避免兩餐 中間吃點心佔五成；節制使用精緻糖類佔五成五；每天吃 2 份以上的水果佔五 成；每天吃含有五大類營養素的食物佔五成八（廖彬如，2010）。由此調查結果 可以知道，家長的飲食行為不夠健康，擁有健康飲食行為的人約五成左右，相對 的有近半數的家長沒有健康的飲食行為，而學童的飲食大多由家長準備，所以家 長的飲食行為會學童的飲食行為。李麗惠（2011）在國小高年級學生身體意象與 飲食行為之相關因素研究以臺北市北投區國小為例的研究中發現，學童每天至少 食用一份堅果類食物（一份，如二顆核桃、六至八顆腰果、花生二十粒等）的平 均數是 2.81，低於平均值 3，表示學童對於堅果的攝取量略有不足。衛生署 2011 年 7 月 6 日公布最新「每日飲食指南」中提到根據飲食調查發現，國人普遍對於 維他命 E 嚴重攝取不足，於是增加堅果類的每日攝取量，一天約食用一湯匙，鼓 勵大眾多食用堅果。杭極敏（2008）提升國小高年級學生鈣質攝取之教育介入成 效探討中，發現糙米飯不是鈣質食物的重要來源；蕃薯葉、黃豆製品為選項中鈣 質最高的食物及喝可樂會降低鈣質的吸收等題項上，答對率不到四成。超過三成 的學生不知道青少年期是增加骨密度的關鍵時期、行政院衛生署建議 10 到 12 歲兒童每日應攝取 2 杯牛奶。顯示在教學中仍需加強這些知識。

在國中生方面，陳妍伶（2007）在彰化縣國中學生營養知識、態度、飲食行 為之相關研究中發現，食物熱量的計算上和礦物質的認識答對率不到五成；在哪 一類食物是提供人體熱量最多重要的來源的題項中答對約四成；為了避免高血 壓，應該減少鈉的攝取，下列哪些食物含鈉較高？學生的答對僅三成五；在蕃茄 是屬於食物種類中的哪一種？和營養食品的認識中答對者約三成；對於國中生均 衡飲食的建議攝取量，答對率亦近三成；對維生素 E 的認知方面，答對率不到二 成。謝淑儀（2010）學校午餐與營養教育之研究—以苗栗縣竹南國中為例，在對 照組中發現缺乏維生素 C 會引起下列那一種疾病？答對率不到二成；一碗米飯的 營養素，與下列何者相等？和乾眼症是缺乏那一種維生素引起的一種疾病？青少 年每日需要喝 1~2 杯牛奶，請問一杯牛奶是指多少毫升？中答對者二成四；答對 約人類最易獲得且是最主要的熱量來源為？和下列那一種維生素會因加熱而破 壞？答對約三成。江詩薇（2007）台北縣某國中營養標示教育對國中生營養標示 知識、態度及行為的影響研究中，發現學生對於脂肪的功能、鈉和高血壓及每日 營養攝取量之百分比計算答對率不到五成。

施素蓁（2010）在營養教育介入對幼兒飲食觀念與行為影響之研究～以彰化 縣某國小附幼班級為例中，在飲食觀念方面裡均衡飲食是指六大類食物都要吃的 一樣多；海帶是蔬菜類的食物；紅蘿蔔含有豐富的蛋白質；牛奶是屬於飲料類的 食物的題項中幼兒表現不佳。在飲食行為表現上，幼兒會辨識食物的保存期限；

吃飯時幼兒只挑選自己喜歡吃的食物；幼兒吃飯時會邊看電視；幼兒喜歡吃甜食 方面表現亦差。

在不同的階段，學童在營養知識方面的迷思概念各有不同，因此針對不同階 段的學童的教學亦不同。

第三節 繪本教學應用於營養教育之研究

本節分為二個部份，分別說明繪本的意涵與特性和繪本教學應用於營養教育 之研究。

壹、 繪本的意涵與特性

在此說明繪本的意涵及繪本的特性。

一、 繪本的意涵

圖畫書（picture books）一詞出現於美國布魯克林公共圖書館的兒童館藏 的分類上， 是簡單的知識性讀物（鄭雪玫，1995）。繪本又被稱為圖畫書，繪本 一說原來自日本，是有圖畫和文字的書籍，或是完全都是圖畫，沒有任何文字的 書（松居直，1995；林敏宜，2001；洪文瓊，2004；鄭博真，2004）。總而言之，

繪本就是圖畫書，書中充滿圖畫，卻不一定有文字的書。

二、 繪本的特性

在此將繪本的的特性分為三方面，有兒童性、教育功能和藝術性與趣味性。

（一）兒童性

依閱讀對象而言，圖畫書指的是適合二至八歲兒童閱讀和欣賞用的書（林真 美，1999；林敏宜，2001；洪文瓊，2004；鄭雪玫，1995；鄭博真，2004）。書 的設計以兒童為考量，插畫方面，要能吸引孩童的注意力，運用充滿趣味、造型 具體且鮮明的圖，以配合兒童的身心發展，引起孩童閱讀的興趣；文字方面，使 用孩童易懂的敘述，務必簡單有趣，能朗朗上口甚至是韻律的語法，以兒童生活 經驗為始點，延伸出孩童有興趣的題材（林敏宜，2001）。繪本因閱讀對象的年 齡而在繪本內容、題材、文字等和其他書籍有所不同。

（二）教育功能

是指在閱讀圖畫書的過程，在認知上，讓孩童在不知不覺中獲得豐富的知 識（林敏宜，2001）。藉由圖畫書，讓孩子發展認知能力，孩童不僅增進語表達 及認字的能力，且能真正理解書中想要傳達的意涵，和了解整個故事內容的能 力。利用閱讀圖畫書，培養孩童的專注能力，書中豐富多元的內容，刺激孩童無 限的想像力，並藉由營造愉快的閱讀經驗，使孩童願意主動求知，熱愛閱讀，而 養成終身閱讀的習慣（鄭博真，2004）。

（三）藝術性與趣味性

書中的文字不僅具有語言的美感，而書中的圖畫，亦具有藝術的美感，利用 美術設計的理念，創作出有配合作者理念的圖畫（林敏宜，2001）。因為孩童的 注意力較短暫，為了一直吸引孩童的注意力，所以圖畫書須具有趣味性，也就是

遊戲性。不論是展現於文字之間趣味，或是圖畫間的遊戲，甚至加入懸疑性，會 讓讀者沉迷其中（何三本，1998；林敏宜，2001）。對於孩童而言，是非常好的 入門學習工具，豐富而充滿變化的色彩與圖畫，能深深吸引孩童。

貳、 繪本教學應用於營養教育之研究

繪本在教學上的運用十分廣泛，在此謹就國內繪本教學應用於營養教育的研 究進行探討。

一、 營養教育方面

陳怡臻（2010）在繪本引導對幼兒飲食習慣表現之研究-以台中縣某公立托 兒所為例中發現，實驗組在飲食健康向度上優於控制組，達顯著水準，接受繪本 引導教學的幼兒在飲食健康方面表現較未接受繪本引導教學的幼兒佳。繪本引導 教學可改善幼兒飲食健康方面的不良的飲食習慣，但在飲食行為和態度上卻不顯 著，是否是教師進行上課的時間和次數太少，或是整個課程進行持續十二週太 長，沒有密集的教學，以致無法達到預期效果。

施素蓁（2010）在營養教育介入對幼兒飲食觀念與行為影響之研究～以彰化 縣某國小附幼班級為例，實驗後在飲食觀念上實驗組幼兒總分顯著高於控制組，

達顯著差異；在飲食行為上實驗組幼兒總分顯著高於控制組，達顯著差異。由此 研究報告得知實驗組飲食觀念有進步，但未達顯著，表示該教學在實驗組和控制 組在飲食觀念均得到進步。教學活動的介入，實驗組比控制組的飲食行為獲得明 顯的改善，證實教學能改變飲食行為。

翁瑛嬬（2006）在一所幼雅園小班進行良好飲食教學之行動研究中，採行動 研究法，教學後發現幼兒的牛奶需求量增加、願意嘗試以前不喜歡吃的食物、能 依烹調方式判斷紅綠燈食物且進行六大類分類、清楚說明食物與身體健康的關 係、實踐良好的生活習慣、遊戲使學習效果變佳等。繪本是幼兒教育常用的教材，

搭配主題活動而設計的教學活動，能達到教學的目的。

洪淑珍（2010）在運用做決定生活技能於幼兒營養教育之行動研究中，於訪 談、觀察中發現均衡飲食和用餐禮儀和飲食衛生觀念於教學後已建立。前測顯示 在營養認知、飲食態度、做決定行為和家中飲食行為上，兩班並無顯著差異；後

測，結果和後測相同。研究者發現幼兒的營養知識與態度雖已具備但還是無法控 制自己想吃糖、餅乾、飲料的行為。皮亞傑認為兒童在十歲以後，才會進入自律 階段，幼兒尚屬他律期（張春興，1995）。因此在家中的飲食行為沒有老師的介 入而無法因為營養教育介入而改善。

由上述的研究中發現，在幼兒時期以繪本進行營養方面的教學，在營養認 知、飲食態度或是飲食行為上是可以達到差異顯著。每週教學的時間、次數、教 學的週數、教學內容及教學策略會影響教學成效。在幼兒園時期即開始建立健康 的飲食習慣、正確的營養知識和態度是可行的。

二、 製作簡易餐點方面

黃育美（2012）在幼兒烹飪科學教學研究一以「漢堡」為例中，研究發現多 數幼兒對於漢堡的食材特性及營養成份的概念不清楚，教學後，幼兒對於食材特 性、加熱後的變化、酵母作用等概念有進步，達顯著差異。研究者發現以幼兒親 自動手做進行教學的活動中，幼兒較能藉由實際體驗得到概念，而營養素概念的 教學較無操作性活動、多以口述為主，因此教學後幼兒的進步不多。運用良好的 烹飪相關圖畫書，可提高幼兒學習興趣，澄清迷思概念，協助統整相關的知識。

研究者以繪本、圖片搭配具體的實物操作，提高幼兒的學習動機，強化學習的效 果。

在兒童進行動手烹飪的教學活動，不是件容易的事，以安全方面來說，要考 量的事情很多，所以進行此方面研究的文獻不多。儘管如此，藉由繪本的引導，

讓學生親自動手做，在營養素的認知上雖無明顯成效，但可使學童對此教學活動 有著深刻的體驗得到食物變化的基本概念。

第三章 研究方法

本研究旨在探討四年級學生在家政議題中飲食面向的迷思概念，並根據其迷 思概念使用繪本設計教學活動，藉由繪本的教學幫助學生解決其在飲食方面的迷 思概念，達成九年一貫家政議題飲食方面的中年級的學習指標。本研究透過閱讀 相關文獻資料，熟悉四年級學童在飲食方面的迷思概念，並設計飲食面向訪談大 綱，蒐集資料、以質性分析的方法進行。藉由文獻分析、訪談、教學、發現問題、

省思、修正、解決問題等過程來探討運用繪本進行飲食方面教學之成效及所面臨 的問題。本章共分成研究設計與架構、研究對象、研究工具、資料分析、教學規 劃及研究流程與步驟共五節來做說明。

第一節 研究設計與架構

本研究以行動研究法進行研究，旨在將飲食方面教育繪本融入國小四年級的 課程與教學，以發展出適合國小四年級之教學課程，在教學現場中蒐集學童在飲 食方面的迷思概念，利用相關的繪本設計課程活動，並於實施繪本教學活動後，

澄清學童的迷思概念，提昇學童的營養知識、培養良好的營養態度和健康的飲食 行為。實際教學時間為民國一百零二年四月至五月，利用彈性時間課進行教學，

每週二至三節共 13 節，上課時數計五百二十分鐘。利用分析文獻資料與訪談資 料，瞭解學童在飲食方面的迷思概念，分析繪本並設計教學課程，利用評量學習 單檢測學童迷思概念是否被澄清，進行教學修正，並以教學札記進行省思已發現 繪本教學的問題。圖 3-1 則是本研究之研究架構圖。先針對架構中的每一個階段 做說明：

圖 3-1 研究架構圖

1

壹、 分析迷思概念

在此階段研究者分析國內相關研究文獻中學童飲食方面的迷思概念，並依據 家政議題飲食方面中年級的六項指標，設計飲食面向訪談大綱，進行訪談，歸納 整理出四年級學童的迷思概念，以此資料作為設計教學活動與課程內容的依據。

分析出來的迷思概念有減重迷思、三餐重要性、垃圾食物迷思、營養不良迷思、

長高迷思、天天五蔬果迷思、罐頭迷思、泡麵迷思、為健康而吃、被強迫吃、喜 歡就多吃、三餐未定時、未天天喝牛奶、未天天吃水果、未用刀切食物等 15 項。

分析迷思概念：文獻、訪談資料 了解學生的迷思概念

課程教學 進行教學活動

教材分析 針對學生的迷思概念

篩選適合的繪本

成效評量與教學省思 教學札記 省思

課程設計 設計教學活動

學習回饋單 迷思概念

未澄清

迷思概念 澄清 修

正

修正

貳、 教材分析

分析出學童之迷思概念後，開始教材分析，首先尋找適合的繪本，研究者先 廣泛的閱覽與研究主題相關的繪本，再依研究目的和對象，進行挑選。由於國小 四年級學童的認知發展，已能自行閱讀較艱深的文字並了解較抽象、深奧的概 念，所以較複雜的繪本也能列入選擇範圍，繪本的選擇更具彈性與空間。第一階 段選出二十一本繪本，將繪本的內容做整理如（附錄一）。

將第一階段的繪本分析資料請四位學者專家評估，其中二位專家為國立大學 副教授、一位科技大學護理師和供應營養午餐廠商之專職營養師，針對研究者選 用繪本的適用性及其教學指標的歸類是否符合，進行評估並提供寶貴意見，經四 位專家修正後，列表如下：

表 3-1

修正後繪本分析一覽表

1

教學指標

繪本名稱

1 認識 飲食 對個 人健 康與 生長 發育 的影 響

2 瞭解 自己 的飲 食習 慣與 喜好

3 選用 有益 自己 生長 發育 的食 物

4 察覺 食物 在烹 調、

貯存

、加 工等 情況 下的 變化

5 製作 簡易 餐點

6 瞭解 均衡 的飲 食並 應用 於生 活中

奇妙的食物王國－認識食物的營養素 ✔ ✔ ✔ 我要頭好壯壯-讓我身體強健的食物 ✔ ✔

我是大力士-讓我更有力氣的食物 ✔ ✔

Yum！Yum！我愛吃-讓食物變好吃的秘 ✔ ✔ ✔ ✔ 我是健康寶寶-讓我不生病的食物 ✔ ✔

條紋事件糟糕啦！ ✔ ✔

奶茶好好喝！ ✔ ✔ ✔

班班愛漢堡 ✔ ✔ ✔

好想吃榴槤 ✔

愛吃水果的牛 ✔ ✔ ✔

（續）

為什麼不能吃薯條？ ✔ ✔

黃金便便大出來 ✔ ✔ ✔ ✔

米飯的香甜滋味 ✔ ✔ ✔ ✔

爺爺的有機麵包 ✔ ✔ ✔ ✔

媽媽買綠豆！ ✔ ✔

罐頭的秘密 ✔ ✔

冰箱開門 ✔

小布烤蛋糕 ✔

大家一起做料理 ✔

研究者參考專家之建議，以繪本的指標及適用性，考慮繪本的趣味性和迷思 概念，進行教學規劃與設計，選擇《奶茶好好喝！》、《米飯的香甜滋味》、《奇 妙的食物王國—認識食物的營養素》；關於食物的加工方面，選擇了《罐頭的秘 密》；另外考慮教學時間及操作活動的限制，最後選擇《大家一起做料理》共 5 本繪本進行教學。

第一單元──「我的最愛」：選用的繪本是《奶茶好好喝！》，這本書內容是 凱西公主最愛喝奶茶了，每天要喝好幾壺，還喜歡加很多糖和牛奶，讓茶又香又 濃。她總是這麼說「嗯，奶茶好好喝！」「糖和牛奶加多多，喝了才快活！」。因 此，她總是嫌茶壺太小，一次沖泡的奶茶太少，怎麼喝也喝不飽。於是，她找來 全國最厲害的陶匠製作大茶壺，茶壺一個個送達，新的都比舊的大，不只如此，

她的衣服也越來越大，就連椅子和床都要特別訂做。有一天，她在樓梯上昏倒了，

醫生說他喝太多奶茶，導致體重過重，血壓、膽固醇、血糖都偏高，凱西公主只 能多運動，而且只能喝不加糖和牛奶的茶，配合醫生開的菜單(少油、多青菜水 果)努力運動。她發現了茶本身的香味，一年後，她終於恢復了原本的容顏。她 現在ㄧ天只喝一小杯奶茶。其實這就是發生在學生身上的事，全班有 20 位學生，

只有 2 位表示遇到喜歡吃的食物會吃和平常一樣多，其餘 18 位同學則表示會吃 比較多。因此選擇此書進行教學設計，並將此單元的主題訂為我的最愛，希望大 家對於自己喜愛的食物，能有所節制。

第二單元──「均衡飲食」：此單元選用的繪本是《米飯的香甜滋味》和《奇 妙的食物王國－認識食物的營養素》二本書。第一本書的內容是介紹福童現在念

幼兒園，福童昨天感冒沒上學，福童很容易感冒且個子是班上最矮的，弟弟建爾 長得又高又壯，弟弟都會按時吃飯，但是福童討厭吃飯和菜，每天的營養午餐福 童都是最後一個吃完的人，學校發的點心和牛奶也常常沒吃，建爾覺得肉、魚、

蔬菜和牛奶都很好吃，但是福童只喜歡香腸和火腿，建爾說每種食物都吃，才會 長得又高又壯，建爾喜歡運動，運動會刺激分泌生長激素，刺激生長板，才會長 高。建爾找福童去外面運動，運動後，福童的肚子竟然一下子就餓了，以前不喜 歡吃的菜也覺得美味，晚上也睡得特別熟，現在福童不挑食，早睡早起，力氣變 大，也長高了。以福童為例讓學童了解均衡飲食的重要。這是一系列翻譯自韓國 的書之一，另有一本書《黃金便便大出來》，原來計畫要再加入此書，但是書中 將便便稱為「黃金便便」，《奇妙的食物王國－認識食物的營養素》則稱為「香 蕉大便」，二者稱呼不同且各自的定義亦不同，怕學生產生新的迷思，所以忍痛 捨棄。第二本書內容是食物王國的小精靈要告訴小朋友，健康的能量來自食物，

食物從陽光、土壤、空氣、水獲得能量。吃了健康的食物才會健康。第一種是紅 色精靈（蛋白質類），使我們的身體強壯；黃色精靈（澱粉類），讓人有力氣；白 色精靈(調味類)，讓食物更好吃；綠色精靈(蔬果類)，保護我們不生病，讓便便 通暢，健康的大便是什麼樣子，黃黃的長得像香蕉，香蕉大便是怎麼形成的，介 紹人體的消化道，口、食道……大腸，出來變成香蕉大便。以此書介紹食物的營 養素及其功能。

第三單元──「食物的變化」：此單元選用的繪本是《罐頭的秘密》，書中介 紹做罐頭的步驟，先選擇新鮮、成熟度夠的蔬菜，清洗、削皮、切塊、切片，「殺 菁」用熱水燙一下，使蔬菜變軟，避免變黃。魚、肉罐頭要先調味烹煮。水果要 削皮、泡進糖漿，還可些檸檬酸殺菌和增加風味。裝罐，不能太緊，是機器自動 處理。接下來脫氣，把罐頭裡的空氣排乾淨，氧會使食物腐敗。封罐，用蓋子把 罐頭完全封起來。殺菌，有高溫、低溫殺菌，並說明此二者不同的溫度及用途。

冷卻，確保內容物適當的軟度及味道。儲存，貼上製造日期等資料。裝箱出貨。

說明運送罐頭的方法，挑選罐頭的注意事項。介紹罐頭的小常識，如存放、打開、

開後保存方法、期限內吃完。讓學生瞭解食物如何被保存和食物加工後的變化。

第四單元──「我會動手做」：此單元選用的繪本是《大家一起做料理》，這 本書的內容是一群小廚師一起做料理，削蘋果皮再切成片，剝香蕉皮再切成片，

番茄黃瓜大萵苣都切成片，煎香腸，水煮蛋，剝蛋殼，壓碎加鹽和美奶滋，拿出

大麵包，夾入所有的材料，完成了三明治。送給客人吃。讓學生瞭解均衡飲食並 不難和練習自己動手操作三明治。

參、 課程設計與課程教學

根據針對學童迷思概念所選擇之繪本，設計相關教學活動與輔助教材，幫助 教學者在進行教學時，可以順利的澄清學童錯誤的概念，進而達成家政議題飲食 方面中年級的學習指標。飲食教學主題分成四個主題進行教學，有「我的最愛」、

「均衡飲食」、「食物的變化」和「我會動手做」，其課程結構圖如（圖 3-2）所 示。

圖 3-2 課程架構圖

2

一、 第一單元──「我的最愛」

此單元選用的繪本是《奶茶好好喝！》，這本是 21 本繪本中最生動有趣的 一本，雖然故事內容簡單，但是插圖饒富趣味性，讓人一再品味。第一次閱讀時，

研究者只覺得故事內容符合我的教學目標，繪本的插圖很豐富，以教學上而言，

故事體的繪本，較能吸引學生的注意力，愛喝奶茶公主發生了什麼事，其實這是 一個運用提問教學法的好教材，作者以極誇張的手法來表現公主對奶茶的熱愛，

正能契合學童充滿好奇與想像力的小腦袋，公主對於喜愛的食物無法自我控制，

最後體重超重像顆圓滾滾的球，只能藉由健康的減重方式來恢復健康，從此，公 主再也不敢毫無節制的喝奶茶了。選擇此書進行教學設計，並將此單元的主題訂 為我的最愛，希望大家對於自己喜愛的食物，能有所節制。

二、 第二單元──「均衡飲食」

此單元選用的繪本是《米飯的香甜滋味》和《奇妙的食物王國－認識食物的 營養素》二本書，在第一本書中，藉由矮小的主角和他強壯的弟弟二者間因飲食 行為和營養態度的不同，而導致二者在體型、精神、體力、人際關係、運動方面 呈現極大的落差，藉此表現出飲食均衡與否，對在學習階段的學童的重要。也讓 同學察覺出均衡飲食的重要。《奇妙的食物王國－認識食物的營養素》是非故事 性的繪本，為了怕學生覺得內容太枯燥，研究者選擇圖畫大而富有童趣，文句淺 而易懂，用簡單的方式表現營養方面的知識，並以健康精靈來說明食物中營養素 的分類及其功用。

三、 第三單元──「食物的變化」

此單元選用的繪本是《罐頭的秘密》，罐頭食品是日常生活中常見的包裝食 物，對學生而言應該是很熟悉的食品。這本書是 25 年前的書，雖然年代有些久 遠，但是內容的知識性依然可用，藉由參觀蘆筍罐頭的製造過程，來說明保存期 限長的食物，不是只靠添加防腐劑，提高溫度也能延長食物保存的時間，彌補學 生無法親臨現場參觀工廠的遺憾。讓學生知道選用罐頭的注意事項，及罐頭的保 存方法。

四、 第四單元──「我會動手做」

此單元選用的繪本是《大家一起做料理》，這本書的內容簡單，主題明確有 趣，將製作三明治的步驟描繪得清楚又生動，藉由一群小廚師製作巨大三明治的 過程，教導了學生如何自己動手做，作者刻意將書中插圖的食材放大，使得學生 能清楚的觀察食材在處理前後的差異。了解三明治的做法後當然要動手操作，自 己規劃選擇營養均衡的食材，做出一份兼顧美味與健康的三明治。

肆、 成效評量與教學省思

進行教學時會錄影以記錄教學歷程，於每節教學後，觀賞錄影回顧教學過程 並撰寫教學札記（附錄二），針對教學流程、繪本教材使用情形、學生的學習成 效、教師省思等方面進行記錄；發現教學過程中所發生的問題，針對問題尋求解 決之道。每單元設計學習回饋單，在教學後請學生完成學習回饋單，檢視學生回 答的答案是否正確，如果正確就表示學童的迷思概念獲得澄清，如果班上同學該 題項回答的正確率未達 85％，則在其後的單元進行教學並再次澄清；若已達 85

％，則表示該迷思概念已獲得澄清，不將該迷思概念列入下一單元的教學中。當 已達 85％時，還是答錯的學童，則另外找時間教導未澄清的學童。

第二節 研究對象

本節介紹行動研究過程中的教學情境，包含參與學生、研究者背景及教學環 境等。

壹、 學生

本研究以台東市市郊某國小四年級學童為對象，研究者是該班三、四年級 導師，全班共 20 人，男生 8 人，女生 12 人。單親家庭子女有 4 位，新住民家庭 子女 5 位，低收入戶子女 4 位，中低收入家庭子女 1 位，原住民家庭子女 4 位。

家長職業多數是務農或做工。

貳、 研究者即教學者

研究者本身即是教學者，於東海大學畢業後，再讀台東師範學院師資班，畢 業後到台東縣偏鄉小學擔任低年級導師，三年後到台東市郊服務，至今 16 年，

其間擔任高年級導師 4 年，中年級導師 12 年，教授國語、數學、綜合活動、健 康與體育、藝術與人文課程等科目，教學年資共 19 年。

白板 升降螢幕 參、 教學環境

本研究之教學進行利用四年某班教室，其配有白板、固定式升降螢幕、單槍、

電腦等設備教學設備（圖 3-3）。

電腦

攝影機

圖 3-3 教室環境圖

3

第三節 研究工具與資料分析

本研究是以研究者自編之「飲食面向訪談大綱」、教學札記、學習回饋單等 做為研究工具。說明如下：

壹、 訪談大綱

研究者利用家政議題飲食方面中年級的六項指標擬定飲食面向訪談大綱，以 中年級學生的學習階段，針對每個指標下設計四到五個題項，經過不斷與指導教 授討論後，完成訪談大綱（附錄三）。為確定研究工具的適切性，能歸納分析出 學生的迷思概念，請兩位大學教授和一位專業護理師和一位營養師，進行內容效 度的評估，給予修改的意見。四位專家資料如下：

專家一──美國北伊利諾大學博士，目前任職國立大學副教授

專家二──台灣師範大學工業科技教育博士，目前任職國立大學副教授

專家三──英國阿爾斯特大學護理系碩士，目前任職科技大學護理師 專家四──實踐大學營養暨保健生技學系畢，目前任職某餐飲公司（研究者 學校午餐承包公司）之營養師

訪談大綱經過四位專家提供意見，刪除「你看過教人做菜或是點心的節目 嗎？你覺得看完節目就會做嗎？」，原因是與分析學童迷思概念關係不大；「如果 你大便大不出來，你覺得多吃什麼東西可以改善？」專家覺得此題對四年級學童 而言太難了。修改後的訪談大綱為正式的訪談大綱（附錄四）。

貳、 訪談記錄

訪談紀錄為記錄訪談 20 位學生之內容，將個別訪談學生的錄音，轉成逐字 稿記錄，將學生的回答逐題進行整理，進行資料編碼與分析，如有訪談回答內容 研究者無法判定者，再找受訪學生晤談以釐清內容，篩選出學生具有迷思概念的 題項，將迷思概念進行三級編碼，將分為營養知識、營養態度和飲食行為和操作 等四方面（附錄五）。

參、 教學札記

將教學的過程透過攝影機記錄下來，由研究者觀察教學過程並撰寫教學札 記，內容包含教學流程的掌控、繪本和教具使用情形、學生的教學成效、教師的 教學省思等方面。以此檢視研究者的教學過程、學童上課的反應、學童迷思概念 的改變情形，是否符合研究者所設定的教學目標。記錄教學過程中發生的問題，

並針對問題尋求解決之道，作為下次教學的參考及修改教學設計的依據（附錄 二）。

肆、 學習回饋單

每個教學單元都有設計學習單，統整單元教學的內容，以此做為教學評量的 工具，針對每單元的教學目標設計問題，藉此瞭解是否達成教學目標，檢核學生

的學習成效，了解學童之迷思概念是否被澄清，如果有未達成的教學目標和未澄 清之迷思概念，將於後面的單元中再次進行教學，並編入下次的學習回饋單中再 次檢核教學成效。學習單以圈選的方式作答，與一般閱讀完繪本寫的學習單有所 區隔，減少學生書寫學習單的抗拒（附錄六）。

伍、 資料分析

將訪談記錄進行編碼分析，歸納出學生的迷思概念。其編碼的原則說明；訪 即是訪談時的回答；課即是上課時的發言；單即是學習回饋單上的答案；S 表示 學生；T 表示教學者說的話；Ss 表示很多學生一起回答的內容；數字前 3 碼表示 發生的日期，第 1 碼為月份，第 2、3 碼表示日期；最後 2 碼表示學生的代號。

以下以範例說明編號原則（表 3-2）：

表 3-2

編號的意義說明

2

編號 意義

訪 326S01 表示 3 月 26 日的訪談，代號 1 號學生的回答 課 411S05 表示 4 月 11 日上課，代號 5 號的回答。

單 424S15 表示 4 月 24 日學習回饋單，代號 15 號學生的回答。

Ss 表示很多學生一起回答。

T 表示教學者說話

研究者以一位四年級學童進行試驗性訪談當作範例，並將其訪談資料加以整 理轉譯為逐字稿後，進行一級編碼，所謂的一級編碼即為擷取重要意義的詞句，

爾後，再進行二級編碼，將一級編碼取其關鍵字義作為二級編碼，再將貳及編碼 歸類到其所屬營養教育學習表現上，其編碼歷程如表 3-3 所示：

表 3-3

訪談資料編碼範例

3

學生

編號 逐字稿資料 迷思概念內容摘要

（一級編碼）

迷思概念 二級編碼

迷思概念 三級編碼

（續）

訪 326S64

T：你覺得三餐中哪一餐 最重要？

S64：晚餐。

三餐中最重要的是 晚餐

三餐迷思 營養知識

訪 326S64

T：你會為了增加自己的 健康，而吃你不喜歡的食 物嗎？

S64：不會。

不會為了增加健康 而吃不喜歡的食物

為健康而 吃

營養態度

訪 326S64

T：爸媽或家中長輩會要 你吃你不喜歡的食物 嗎？你通常如何處理？

S64：會。我媽會叫我吃 茄子，我都喝水吞掉。

喝水吞掉菜 被強迫吃 飲食行為

第四節 教學規劃

本節將敘述研究的過程中，整體課程著重於飲食方面的教學，針對迷思概念 選用繪本並設計教學活動，希望透過每一次教學活動，藉以達到改變學生概念的 目的。共設計四個單元，第一個單元是我的最愛，教學時間是 4 節，使用 1 本繪 本，針對迷思 1-1 減重迷思和 3-1 喜歡就多吃等二項迷思概念，選用《奶茶好好 喝！》一書，設計喝茶的活動，從品茶猜茶名，喝無糖紅茶到加糖和奶的奶茶，

讓學生明瞭自己的喜好，瞭解面對自己喜歡的食物並須控制自己的飲食行為，不 能過量。第二個單元是均衡飲食，教學時間是 3 節，使用 2 本繪本，針對迷思 1-2 三餐重要性、迷思 1-3 垃圾食物迷思、迷思 1-4 營養不良迷思、迷思 1-5 長 高迷思、迷思 1-6 天天五蔬果迷思；迷思 2-1 為健康而吃、迷思 2-2 被強迫吃、

迷思 3-2 三餐未定時、迷思 3-3 未天天喝牛奶、迷思 3-4 未天天吃水果等十項迷 思概念，選用《米飯的香甜滋味》和《奇妙的食物王國－認識食物的營養素》二 本繪本，教導學生營養知識，及瞭解養成正確的飲食習慣的重要性。第三個單元 是食物的變化，教學時間是 2 節，使用 1 本繪本，針對迷思 1-7 罐頭迷思、迷思 1-8 泡麵迷思等二項迷思概念，選用《罐頭的秘密》一書，使學童瞭解食物加工 的變化，及食物如何被保存。第四個單元是我會動手做，教學時間是 2 節，使用 1 本繪本。針對迷思 4-1 未用刀切食物一項迷思概念，選用《大家一起做料理》

一書，使學生瞭解規劃均衡飲食和製作三明治。為加強學生的學習成效，在第一

單元、第三單元和第四單元規劃操作課程，以實際的觀察、操作和體驗來進行教 學，加深學生的印像。第三單元加入試吃鳳梨罐頭，讓學生直接品嘗並察覺出罐 頭鳳梨和新鮮水果的差別。第四單元自己規劃均衡飲食，並動手操作製作三明 治，學習自己製作營養均衡的食物，並瞭解均衡飲食並不困難。教學詳細教學規 畫如（附錄六）。

圖 3-4 澄清迷思概念之教學規畫圖

4

第五節 研究流程與實施步驟

本節說明本研究的實施步驟，先以流程圖來說明相關流程，並在其後敘述工 作內容。本研究的研究流程大致可分三個階段，一是研究準備階段，二是課程教 學階段，三是研究資料整合階段，如圖 3-4。

研 究 準 備 階 段

課 程 教 學 階 段 研 究 資 料 整 合 階 段

圖 3-5 研究流程圖

5

壹、 研究準備階段

本階段的工作內容為：

一、 進行文獻探討，形成研究問題、確定研究問題並擬出研究設計。

二、 編製飲食面向訪談大綱，請專家審查，形成正式的飲食面向訪談大綱。

三、 對研究對象進行訪談，歸納出飲食方面的迷思概念。

貳、 課程教學階段

文 獻 探 討

進行教學活動 教學活動設計

題目確定 研究設計、蒐集資料

擬定訪談大綱

資料統整分析

撰寫論文

省 思 與 修 正