第一節 研究方法的應用
本研究經由文獻回顧之內容分析法、田野調查（餐廳之外在空間、人員、過 去菜單等次級資料收集），深度訪談，最後以綜合歸納，來分析比較金門歷史與 飲食文化之關聯。並提出對未來飲食文化與觀光策略之建議。
在「質性」(qualitative)研究法中，應用「深度訪談」(Depth interview)，目的 是希望由受訪者所提供和口述的資料，來回復金門在傳統、軍管（1949-1992）及 近代三個時期的飲食文化變遷。
一、訪談時間與地點
訪談、問卷實證的調查時間自民國九十七年五月至六月，共計兩個月；以金 門地區具代表性之餐飲業和對金門飲食文化有心得之地方耆老、旅外鄉親學 者。
訪談範圍涵蓋大金門三鎮一鄉以及小金門一鄉。包括金城鎮林允森、許維 民、董復勝、金振發小吃李雪嬌；金沙鎮林振繁、紅磚屋周秀紅；金湖鎮陽明 菜館蔡彩紅、迎賓館張馬珍、談天樓黃金其、大同飯店何榮；金寧鄉湶民水果 餐翁世白、香草庭園鄭中美；烈嶼鄉包括林登培、迎賓小吃店林清乞、連春德小 吃林福德、成發小吃店葉林品、和成糕餅林國川、泉發小吃店呂啟、菜雕師傅 林金樹、海園餐廳吳龍山。另外還有兩位遷居台北的文史工作者顏國民和進出 口商呂金生。其中某些餐飲業者目前仍持續經營，有些則已歇業。
二、訪談對象
為客觀了解金門戰地政務時期餐飲生活的原貌與經驗，本文主要是透過設 計問卷和實地訪談以半結構式訪問方式進行，訪談對象多為餐飲業經營背景和 金門當地耆老或對金門飲食風俗有研究之文史工作者。因多數受訪者有部分正 在營業中，或多還在做生意或退休，多數時間必須配合受訪者可以受訪的時 間，共計23 人，其地區、年齡、類型等區分如下表：
表3-1 金門飲食文化的演進及其影響訪談對象一覽表
三、訪談大綱
訪談大綱（半結構式問卷）如下表，因受訪者皆是在金門開設餐飲業多 年之老闆，背景為金門籍人士、外省籍人士、曾在軍中廚房工作學藝之師傅、
金門地方耆老（過去家中和軍隊有互動經歷）等等，其代表金門由過去到近 代，不同時代下飲食文化的特色和發展歷程，故極具代表性(representative)。
表3-2 半結構式問卷題目
卷編碼：
金門飲食文化的演進及其影響因素之硏究論文問卷稿 訪問日期： 年 月 日 訪問地點：
姓名： 年齡： 電話
□金門當地居民 □大陸籍 □台灣籍 受訪
者 □店主 □廚師 □店員 □退休軍公教 □家庭主婦 □自由業□農漁工 □軍公 教電力電信邮政
店名： 開業年份：西元 年 餐飲 □小吃 □點心糕餅 □宴餐 □金門家常菜 □西餐廳
1. 主要菜色
2. 最具代表性的菜色
3. 您提供的菜色演變（調味料使用）
4. 您認為您開店後對金門人飲食習慣的影響
5. 您認為大陸籍軍人帶來的飲食方法影響（例如：烹飪、食材）
6. 主要顧客群
7. 印象最深刻（或有代表性）的客人 8. 招牌菜？
9. 肉類料理和金門傳統菜料理有何不同？
10. 菜類料理和金門傳統菜料理有何不同？
11. 調味料的使用或有無混合他省菜色和金門傳統作法的融合菜色？
12. 過去的菜單和價格
13. 軍民關係印象（特殊趣事）：
14. 軍民飲食生活趣味：
資料來源：本研究
四、訪談方式
對於受訪者因受訪談前先表明訪談者的身份及意圖，以建立雙方親和關 係。本文主要以半結構式的訪談方式進行，訪談時是依據本文所擬訪談大綱進行 訪談，不過因受訪者年齡較長，所以對於受訪時問題的形式和順序，並不拘限於 訪談稿之內容，與保持與受訪者之良性互動，以收訪談實效。
本研究以廣泛性之訪談資料為基礎，再佐以金門飲食文化的理論文獻，由下 而上分析與比對訪談資料，以瞭解金門飲食文化演進及其影響。
第二節 文獻資料的蒐集
本篇論文撰述時除參考一般相關志書專著，除第一章有關金門正史之敘述 外，其餘在口述歷史和田野調查（照片和觀察紀錄）佔極大的篇幅。相關的文獻 資料說明如下：
一、金門志書
明朝金門先賢洪受所著《滄海紀遺》為金門最早志書，是書篇幅雖然不 大，然是明朝末期有關金門的專書，是以為撰寫金門相關論文必備參考書籍，
本文亦從中截取明代有關金門飲食一二章句。
林焜熿為清末金門籍貢生，曾師事於周凱（時任福建分巡興泉永海防兵 備道），曾參與編修《廈門志》，並撰有《金門志》。其子林豪為清代舉人，
於清同治元年至臺灣居於艋舺，先後講學於新竹潛園、澎湖文石書院，著有
《東溟記事》記載潮春起事，後以鄭用錫所輯淡水廳志稿二卷過於疏略，乃 與潛園主人林占梅商定體例，開局採訪，成淡水廳志書稿十五卷，未刊，及 講學澎湖文石書院，又撰《澎湖廳志》，後歸金門，繼續其父《金門志》未 完成部份，並於光緒八年（1882）刊行，林氏《金門志》為有清一代金門較 完整之志書，撰寫本文時從其中獲取甚多啟發。
金門在民國四年設縣，於民國十年編修有《金門縣志》，其後曾多次續 修或增修，民國四十五年台灣書局出版林焜熿《金門志》，民國四十八年金門 縣政府發行由陳槃審閱、許如中編輯《新金門志》全一冊，民國六十八年金 門縣文獻委員會編印《金門縣志》上下兩冊，民國八十一年金門縣立社會教 育館編印《金門縣志》上中下參冊，所錄資料甚夥，本文從這些志書當中尋 繹不少可資參考資料。
金門志書提供研究線索，唯欲深入探索，必需另闢蹊徑，另找參考資料 方得以成事。
二、金門飲食文化相關論文
金門雖然於民國八十一年開始開放觀光，然有關探討飲食文化之書籍幾 乎闕如，除前述金門文史工作者在論及金門歷史或風俗習尚兼而論之者，專 書尚不得見。2007 年《金門文藝》雙月刊第十七期專載金門飲食相關文章：
王田孫的〈金門飲食文化活動〉、古正金的〈尋找金門的美食紀錄〉、楊靖 銘的〈味蕾戰場〉三篇，應為較有系統介紹金門飲食者，唯文章偏重於介紹 金門當地美食，缺乏飲食與文化之間的論述。他如金門日報亦零散載有一些 金門鄉土小吃的文章，唯以回憶性質為多。
民國九十六年，王美媛以《金門傳統飲食文化之硏究》作為銘傳大學應 用中國文學系碩士在職專班碩士論文，該篇論文對金門傳統飲食與文化作一 連結，亦走訪金門飲食業者，偏重於當前金門美食介紹。
民國八十八年，金門文藝季，金門縣政府以《烽火歲月番薯情》為主題 展開系列活動，其後將舉辦活動的過程纂成活動成果專輯，在專輯當中對番 薯與金門的關係有細膩的描述，對本文在撰寫有關金門番薯文化時助益頗大。
三、其他相關文獻
金門國家公園管理處《金門人文采風》、《金門國家公園》，以及李錫 隆撰《金門島地采風》、金榮華著《金門民間故事集》，對金門人文風采有比 較深入的論述；林麗寛《金門新市里禮生基礎調查》、許維民《金門傳統美 食》、林麗寬．楊天厚《金門俗諺採擷》，蒐集金門民俗有關飲食禮儀與習 俗，本文從中得到甚多的啟發；顏立水《金門與同安》、陳耕．楊浩存．黃振 良合著《閩南民系與文化》，探索閩南文化，是書史料與田野調查兼具，甚 有參考價值。