解除戰地政務後（1992 年以後）

民國八十一年以後，金門終止戰地政務並開始發展觀光事業，餐廳因大軍撤 走，取而代之的消費者是觀光客和金門本地人，金門飲食文化又有明顯的改變，

婚喪喜慶從「館棧師傅」到家裡辦桌逐漸的移轉到餐廳消費，而餐廳的裝潢和菜 色也都有不同變化，從這些消費模式的變化，以及可以看出民國八十一年之後金 門飲食受到台灣及大陸飲食文化的重大影響。

金門傳統婚喪喜慶，其邀請「館棧師傅」到家裡辦桌雖仍然有之，但更多人 為了簡便而改到餐館宴客，一些以服務金門地區婚喪喜慶、作醮慶典為主的大型 餐廳，如葡京、盈春閣、國慶、金瑞等，除了菜色多樣以滿足客人口腹之外，大 都比較注重裝潢並強調服務品質。這些餐廳的菜色有延襲傳統而富含深刻文化意 含者，亦有混合金門本土和臺灣口味者，等而下之的則是應付旅行業者殺價而端 出「便宜又大碗」的「觀光菜」。

至於一些新設的餐飲業者，或為招徠觀光客，或為號召不同品位的消費群而 以不同的口號標榜，有強調用餐環境或建康美食者，例如香草庭園餐廳、下堡水 果餐等業者即是，另外養生餐與水果餐的引進則是因所得提高，再加上重視健康

養生的風潮而帶動；至於如「金城台南担仔麵」，光看招牌即可以臆想其料理內 容，再如陽宅「紅磚屋」以料好實在，同時在調味上稍作改變，成了台籍工人等 流動人口的最愛，而新移民所開設的帶來越南美食、肉骨茶等新風味，在在顯示 金門因新的人口流入而使飲食文化持續在變遷當中。

雖然有人念念不忘兒時印象中的美味，但也有一群人，默默在為金門美食文 化增加新意，除了去除金門人因外省口味引入而較重鹹的味道外，還融入養生、

健康的「樂活」(LOHAS)飲食概念。

開設湶民水果餐於金寧下堡的翁先生說：

我的菜色會配合四季不同水果作變化入菜，水果作成醬汁，水果作為 盛菜器皿，重雕刻盤飾。此外，我以瘦肉或鴕鳥肉替代金門人常用的焢肉 (肥肉)。並與金門所產蔬菜融合，採用當令菜蔬如地瓜葉、空心菜、大白 菜、加入水果一起料理。肉一定採用金門猪肉，金門海蚵做水果料理；採 用金門畜試所的牛奶製作奶酪…。

近來在金門興起的「水果餐」，融合中西式的料理，例如大白菜加火龍果焗 烤，西式芒果肉等等。但背後重視的是在地食材、養生健康的飲食新趨勢。

第四節 小結

綜合文獻的回顧和本研究對金門飲食變化的深入訪談，彙整出來的結果豐富 而生動。可以發現，早期金門的飲食文化和料理，和福建菜系出自同源，但因物 質條件不若泉廈漳富裕，故料理缺乏特色。在金門，大白菜炒蝦米、甘甜入味的 小菜就是金門人最大的享受了。上半年靠小麥、高粱等雜糧作物維生，下半年靠 地瓜和地瓜酒支持，單調的食材但確培養堅毅的性格。鹹稀飯、宴菜、炒米粉、

烘肉是金門傳統食物，特色是量大，希望家族或親友先滿足吃飽的要求，雞頭魚 尾典故，和祈求平安及落番生活環境背景有深厚關聯。

在軍管時期的時代背景下，經濟環境有些不一樣，但內地各省帶來的多樣料 理方式和食材，豐富了金門人的味蕾，炒菜會用芶芡，肉會醃漬和炸，調味料的 使用多樣。軍管時期，人員流動、戰地意識下發展的獨特金門飲食文化，豐富了 金門這小島上千百年來的飲食文化內涵。也造就今天金門獨特多元的飲食文化，

有新有舊，有中有西，互相融合。

此外，軍隊有軍糧，軍用米(兵阿米)、軍用油、麵粉、軍用罐頭(豬肉罐頭、

酸菜罐、鹼菜罐）、軍用餅干(兵阿餅乾)、部隊的菜(兵阿飯)，色香味俱全，廚

師（伙夫）都是從有專長挑選，初時大陸各省口味，外省的（老胡阿、北阿）漸 凋零，台灣兵（充員兵）漸增加，廚房廚師也漸由充員兵中挑選充任，廚師延續 老胡阿伙夫的家鄉味技藝和台灣學習來的本領，又增加了新式樣，無形中影響、

改變金門的傳統飲食。

軍中有小廚房由來已久，平時單位主官和首席幕僚屬下主管用餐的地方，看 單位大小，一桌、二桌、三桌不等，趁此談論時事、交辦公事，眷屬來探、貴客 來訪、交誼餐會，設施較高雅，烹飪也較講究，一般以為小廚房伙食比較好，招 待貴賓加菜，還有一些特別的料理，殺狗宰羊，一隻三吃，紅燒牛腩，滾（燉）

牛尾豹（巴），這些都潛移默化的影響金門傳統飲食文化。

如果說台灣的眷村文化是特殊時代背景下的產物，具有深厚文化保存價值。

那金門的軍人飲食文化，更是一個集中且大量的軍隊文化。因為，在那麼短的時 間內，曾有十萬大軍進駐，各自帶來不同的飲食文化，使得飲食文化在這小島上，

百花齊放。

及民國八十一開放觀光，解除出入和定居金門的限制，觀光客和本地消費者 取代了軍人成為主要的消費群，餐飲文化又是一變，一部份餐飲業強調裝潢和飲 食環境，有者則以生機飲食、健康飲食或所謂的「樂活養生」作為號召，金門飲 食文化的變遷依稀就是一部時代的變遷史。