研究結論

一、金門飲食文化的演進

第一期：早期金門（1949 年以前）

金門四面環海，開發甚早，知識份子以儒為信仰成為傳統，不濟者 才精習法律，至於一般民風俗尚多從簡樸，加上金門島小人寡，因而無 市井的繁華，直到最近數年開放觀光才略見社會變貌，對金門人而言，

傳統仍有其深刻的影響，在簡樸的觀念下，古代金門不注重飲食是可以 想像的，故當時金門當不會講究飲食文化。

清代的金門島地仍是斥鹵而瘠，田不足於耕，民近海者耕而兼漁，

加上水田稀少，所耕皆栽種雜糧、番薯、落花生，且常患天旱，因此一 般金門百生要為稻粱謀已非易事，遑論講求美食。而番薯因不忌土地肥 瘠，不但在金門落地生根，而且由副食幾變成了金門的主食，成為往昔 金門人最親近的食物。

金門自元代以迄明清即設鹽場，明清時期鹽為政府專賣，其販鹽者 皆為一方之富，因致富而遊於飲宴，各地菜系與販鹽商賈密切相連，然 金門鹽場因產量不多，販鹽地區狹小，鹽價視各地為賤，加上地狹人寡，

因而商人不集．以致金門未因產鹽或販鹽而致富者，明清中國菜系與鹽 商有密切關聯，而金門雖產鹽卻因量小價賤，商人未集，自無菜系可言。

金門島地要取得「山珍」的食材實屬不易，唯金門四週都是海洋，

金門洋面富於漁藏，海洋成了金門珍藏「海味」的天然冰箱，金門飲食 當中因此有不少海鮮類的調理，擅加發揮海味調理，可以成為金門特色 飲食的一環。

發展飲食文化要有人文基礎，文人學士的宴飲，歌詩相逐，醉臥酒 家，斗酒百篇；金門古來雖然文風鼎盛，仕宦顯達者多，但是地瘠民貧，

人民生活多簡約，不敢奢華，也無奢華的土壤，自然限制飲食文化的形 成與發展，加上明清之際以來多歷戰火，承平時代的金門已缺乏發展飲 食文化的條件，何況處於分裂、戰亂的局面，人民食不飽、居不安，更 不敢奢求飲食，限制了古代金門飲食文化的發展。

近年以來隨著社會的變遷以及人口的移出移民，金門的飲食內涵逐 漸豐富，例如清末民初，金門到南洋的移民帶回廣東粥、番餅以及雞頭 魚尾等飲食習尚。

第二期：駐軍期間(1949-1992 年)

民國三十八年國府播遷台灣，十萬大軍駐守金門，這一時空的變 遷，帶來金門社會的發展，有別於以往，影響金門的飲食文化的形塑。

金門以前都靠雜糧生活，以地瓜、麥子、高粱與芋頭為主食，自國軍進 駐之後，帶來米食與麵食文化，調味料也作了重大改變。

金門的十萬大軍，變成老百姓的衣食父母，不僅發展出新的社區，

而且有駐軍的地方就有商店，不論餐飲店、洗衣店、雜貨店、撞球室等 等，都是平日軍隊光顧與消費的場所，幾十年下來，金門的民間累積了 雄厚的財力，突破歷史的侷限性，展現了新格局，金門人有餘力、有能 力，可以品味生活了。

早年金門最有名的是地瓜酒，1953 年，胡璉將軍創立酒廠，生產金 門高粱酒，民間地瓜酒因此停產。高粱酒帶來的鉅大收益，改變了金門 的生活形貌與經濟結構，提昇了生活品質，改變了金門人的品味，也發 展出詩酒文化。

金門與廈門為一共同生活圈，早期接受閩廈的飲食觀；國軍來了之 後，大江南北之人聚居在這一蕞爾小島，呼吸相聞，生死與共，金門人 吸收大陸軍人的飲食觀與烹調技巧，金門人從只求吃飽漸漸的演變到想 要吃好，就會想辦法改變飲食方式。

第三期：解除戰地政務後（1992 年以後）

1992 年開放觀光之後，金門人從一個封閉型的島嶼解放出來之後，

接受台灣的飲食思潮與外國的快餐觀念，因此大型的餐廳蔚起，取代以 往的「館棧」；快餐的引進，與傳統小吃並駕齊驅。此期的特色是金門 傳統餐廳，和觀光化大型團客餐廳和外省第二代開設之外省口味餐廳三 足而立，提供消費者多元選擇和不同菜色和食譜的更新融合，可謂是新 舊交融、百家爭鳴時期。

此外，養生餐與水果餐的引進，金門人從吃好進步到精緻飲食。精 緻飲食的客源有四：一、公教化。二、年輕化。三、現代化。四、養生 化。在所得提高和重視健康養生的風潮下，提供精緻、新鮮、有特色的 飲食選擇便成風潮。

二、金門飲食文化的融合與豐富性

本研究證實金門飲食文化，因時代歷史因素，空間因素，天然環境氣候 等因素，和若干人文因素，使得這蕞爾小島發展出如此多元豐富的飲食文化 歷史，且到現今都兼容並蓄，發揚光大。

表 5- 1 金門飲食文化的分期特色及影響