研究範圍

一、時間的界定

金門古屬同安縣，縣志於金門事物著墨不多，明代先賢洪受有感於此，

特著《滄海紀遺》一書，以補滄海遺珠之憾。後經清雍正貢生黃鏘補續，金 門縣文獻委員會於 1969 年蒐集編印，是為金門最早的方志。《滄海紀遺》共 分十紀，其中第七紀為「物產之紀」，可惜現今存世的版本，因為黃鏘的按 語：「按本紀所載物業，乃時俗之所常見者，如穀則為稻為麥，花則為 蘭為菊，餘可類推，故不逐條登記，以滋其煩。」因此已被刪削一空，

只能從留下的片言隻語窺知，「浯之海味，國初亦上供焉」。由於古代的文 獻資料大都付諸闕如，必須等到 1915 年設縣之後，才有以金門為中心而比較 豐富的官方記載。因此本研究的上限即以 1915 年為起點。其間又可以國軍進 駐並實施軍管及戰地政務結束作為分界點，分為三個階段來加以討論：

（一）早期金門（1949 年以前）

金門與大陸一水之隔，尤其與廈門同處九龍江口，舊時又同 屬同安縣境，關係異常緊密。1949 年海峽兩岸陷入分裂對立之 前，金門與廈門往來頻繁，建築用的杉料、紅料（木材石頭紅磚 塊等粗重材料）都由大陸取材，直接由石馬運到金門；金門人到 廈門經商或做估里（苦力）者有之，富有家庭從廈門買進奴（祖 簡阿）有之，金門人出外或到南洋謀生，也以廈門為中繼站，金 門的食、衣、住、行和民情風俗與閩南習俗息息相關，飲食的文 化，幾乎相近。

（二）駐軍期間（1949~1992 年）

三十八年古寧頭戰役後，國共分治，也阻斷金門和廈門的往 來，居民與島上駐防國軍同島一命，形成這一階段文化生活「南 北合璧，軍民一家」的特色。而就「飲食文化」方面觀之，也的 確呈顯出這樣的特色，最明顯的例子便是有大陸各省的飲食習 慣、食物材料、烹飪方式、農作物栽培、農副產品加工技術等等，

及農、林、漁、牧的交流，改變金門的飲食，形成金門特殊的飲 食文化。

在戰地政務解除以前，金門駐守十萬大兵，各村落間到處是 雜貨店和小吃店，尤其是小吃店生意興隆，在煎煮炒炸之間，除 了可以維持一家生計，許多廚師向大陸各省伙夫或廚師學藝，或 南北混雜，或是金門本地加入創新，形成金門飲食多元化。

（三）解除戰地政務後 （1992 年以後）

隨著兩岸情勢的緩和，政府在1992 年 11 月 7 日解除金馬的 戰地政務，金門的飲食文化又進入一個新的階段。隨著管制的解 除，人口移動更加自由化，外來的藝術、文學思想以及農牧業等 物產，與科技、資訊變動源源不斷的輸入，不論在物質或者精神 層面，都為金門文化注入了新的成分。飲食文化也呈現出不同的 面貌，許多知名的農特產經過改良與包裝，更大大的提高了知名 度，廣為世人所熟悉與分享。

尤其在民國九十一年開放金馬小三通，金門廈門重新恢復交 通，由於大眾運輸工具較往昔便利，往來頻仍，及島外觀光人士 湧入，為因應觀光需求，從台灣、大陸及世界各地引進各類中西 式餐飲，又大大的改變金門飲食的外貌。

二、飲食文化的界定

所謂飲食文化，簡單的講，就是指人類伴隨著飲食行為而來的文化活動，

它包含了食物材料的開發利用、食品製作和飲食消費過程中的技術、藝術、

科學，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學等人們飲食生產和飲食 生活的方式、飲食過程和功能之組合（蔡秀敏，2003）。

關於飲食文化的定義，到目前為止，至少有以下五種說法：

（一）Marion Bennion

所謂的「飲食文化」，指的是由我們所發展、決定我們自己 飲食的方式與喜好的程度；我們所食用的食物也會因其他途徑與 其他地區的食物結合起來，發展出與我們的飲食習慣截然不同的 另一項飲食文化（Marion Bennion,1995）。

（二）科學的角度

從科學的意義上來講，任何一個國家及民族的飲食文化，係 指這個國家及民族的飲食食物、飲食器具、飲食的加工技藝、烹 飪方式等飲食方式，以及以飲食為基礎的思想、哲學、禮儀、心 理等。前四種指的是飲食自身的規律及基本特徵，後者則屬於飲 食的意識型態（萬建中，1995）。

（三）石毛直道

日本的石毛直道教授則對「飲食文化」的解釋為：廣義的食 物文化應包括食品生產（環境）─食品加工（料理）─飲食行為─

食後生理（營養學）。第一項與最後一項的研究會與自然科學領 域重疊，所以不涵蓋在飲食文化的範疇，而將中間的兩項即食品 加工（料理）與飲食行為，定義為「飲食文化」，就是要從廚房 與餐桌看飲食、看世界，而其中的世界則包括空間與歷史。

（四）中國人的角度

「飲食文化」是人類古老、燦爛文化的重要組成部分，其歷 史悠久，光彩奪目。我們從地下考古發掘可以上溯十萬年，有文 獻記載的，一般是從夏、商、周三代開始。盤庚遷殷（西元前1270 年）以前缺乏可信的史料，到了周朝共和元年（西元前841 年）

我國有了史官，並且採用天干、地支紀年的方法，每年不斷地記

載史事，其中也包括飲食文化史事。我國飲食文化綿延不斷，歷 代都有所發明、創新，同時兼容並蓄國內外的飲食文化，形成豐 富多彩、獨具特色的民族風格（王東風，1987）。

（五）萬建中

另一位中國大陸學者萬建中教授有不同的闡述：人類的發 展，一要生存，即種族的延續；二要溫飽，即飲食。當華夏民族 種族的繁衍不再受到威脅，人們就將大部分乃至全部精力傾洩於 對飲食的追求上，由於自然環境、物質生產及人文思想等諸種合 力的影響，也造就了所謂的中國飲食文化。

綜合上述內容，「飲食文化」指的即是：

1.由人類所發展並決定我們自己飲食的方式與喜好的程度。

2.以空間和歷史的角度來涵蓋其範圍，包括：飲食食物、飲食器具、飲 食的加工技藝、烹飪方法等飲食方式，以及以飲食為基礎的思想、哲 學、禮儀、心理等意識型態。

飲食文化的重要性，大致有兩方面的意義：第一，飲食行為是人類生活的基 本內容。第二，由於飲食行為是日常生活最基本的需求層面，所以飲食的方 式以及貫穿其中的禮儀規範、藝術性等，就成了影響社會風氣的重要因素。

本文大致綜合前述說法，以時間為縱深，並從歷史、地理環境等剖面切 入，探討金門地區飲食文化的變遷，以及金門地區特有的飲食文化。