金門飲食

品嚐金門美食，不能拿滿漢全席相提並論，金門有她獨特魅力，她的美食也 有其神秘菜根香，談到「吃」，必先從金門「傳統小吃」與「家常菜」談起，到 金門遊覽閩南風情，徜徉在古樸民宿，來碗石蚵麵線，彷彿回到古浯洲時代，嚐 盡老阿嬤的風味。而廣東粥則為另道早餐店知名主食，湯頭濃厚，料理豐富，常 抓住老饕口味。海蚵煎、蘿蔔糕是餐點，也是道地可口佳餚，特別是金門海蚵煎 常以地瓜粉配石蚵，口感極佳，令人難忘；家常菜中的芋頭蒸肉常讓人大快朵頤，

芋香配著豐腴的五花肉，美妙質感、撲鼻油香，直攪五臟六腑；清新味佳的酸菜 肚片湯，不油不膩，讓人食感十足。特有的金門燕菜，爛而不糜，滑潤可口，也 常令人稱奇。

金門小地方，在飲食料理上是談不上「食不厭精，膾不厭細」的地步，但其 傳統，地方性風味的飲食也是酸鹹有味，滋味無限的，在這時代變遷潮流中，一 些傳統飲食有變化變質的趨勢，而在都會人追逐鄉土味的飲食風中，這種鄉土野 趣與獨特味道的地方性飲食，倒也令人風靡懷念。其他尚有多種名產，也是特殊 且有名的料理，如鱟炒韭菜花、沙蟲炒芹菜等較特殊的食材，在這裡都吃得到。

但整體的飲食行為較接近福建，而與台灣稍有不同，如早餐的地瓜稀飯、安 簽糜、麵糊、蚵仔麵線、油條、魚鹼、鹵肉、豆鹼、土豆等飲食習慣大異於台灣。

而金門的名產更是旅遊的好伴手禮，如被視為進貢皇上的「貢糖」、顏應佑孝母 的「一口酥」，及同安馬蹄酥等小茶點。鋼刀，金門高粱酒及高粱副產品等等。

金門的美食佳餚，在傳統家常菜之外，經過餐飲者多方研發，菜色越來越多，

口味越來越豐富，美酒佳餚相互配襯，常常博得老饕的心。不論是來自海內外的 賓客，或是在地的民眾，不論是否美食專家，總是對於色香味俱全的美食難以忘 懷。後浦集成的炒麵、鍋貼、酸辣湯；全福樓的蚵仔煎、腸仔湯；標記的炒麵、

蚵仔湯；小明的魚炒米粉；老六的黃魚鍋、炸排骨；一六八的雞仔菜脯湯；成功 的鍋貼；陽明的水餃；古早味的蒜仔炒肉、蒸餃；復國墩新天地、阿芬的海產；

高坑的牛肉；旺叔的燒酒雞、鹽水雞；湖下信源的蛤拌麵、沙蟲、風螺；羅厝臨 海的龍蝦、、、、等，都以歷史悠久，風味獨特的菜單取勝。而佔地較廣的餐廳

如葡京、盈春閣、國慶、金瑞、海洋、群英樓、海園等，則以承接大型宴席為主，

強調裝潢、特重服務、菜單也都經常更換，盡力滿足客人口福。

不論是品嚐家常風味菜，或是前進豪華餐廳，不論是遠道的賓客，或是在地 的老饕，在金門，祇要真正用心的品嚐佳餚，都能在酒足飯飽後，心滿意足的將 感覺記在心裡。金門人的熱情，表達在敬酒必乾杯的禮俗上，走遍天下，還真難 得找到還叫「乾杯」的動作。來到金門，不論有否酒膽或酒量，都會與「乾杯」

相左右，美酒是佳餚催化劑，總讓人將那美好的感覺定格在肺腑中。海內外的賓 客，對於金門的美酒佳餚都會留存深刻印象，因為酒的緣故，那份感覺常是數十 年都難忘。於是有的人在豪飲當晚，即把金門的飲食現象記下來，或是連醉三天 後，再把那份味道盡情表達出來。到金門品嚐佳餚，狀若談情，狀若戀愛，也似 若寒暄，似若細語，那份美好的感覺，總讓人飄飄然。

金門的飲食紀錄，有小學生的憨厚作文，也有大學生的懷鄉記憶；有原鄉人 的鄉愁手札；也有異鄉人的稱讚語錄；有美食家的評論之語；也有旅行者的驚奇 之筆。這樣的島嶼，情誼濃郁，溫馨滿懷，不時推出陳年佳釀，像是招待久別的 故人，總要端出絕色佳餚，準備談個三天三夜，打算不醉不歸。金門是個老戰場，

如今戰爭已遠，硝煙已滅，留下來的僅有金門人的熱情與鬥志，自許要打完美好 的飲食一仗。

在觀光立縣前題下，金門強力促銷「美食之旅」，多年來蒞金參訪的朋友們 書寫心情文字，讓金門的飲食記錄有個開端。金門先後舉辦幾次美食徵文活動，

同時也策劃國內作家媒體組團蒞金美食行，這個美好的起步，讓人憧憬著新世紀 的金門飲食文學版塊，將由飲食紀錄進化到飲食文學、飲食文化，進而促進金門 的觀光品質（楊靖銘，2007）。

一、宴席與居家小吃（許維民，1999）

（一）賓客宴飲類

過去金門的結婚喜宴，一般都是請「館棧師傅」來厝內辦桌 請客的，這些「館棧」自然都擁有一手好刀路，以及配菜的功夫，

他們的技藝一般有其傳統的師承，是拜師，從洗碗雜差一步一步 走上來的，一面看一面做，天份好的再自立門戶，另起爐灶，又 成一個碼頭，然後又有新手靠來拜師學藝。

金門的館棧師傅一般說來都傳承自廈門手路，廈門等用料廣 泛，擅長烹煮海鮮以及當季物料，重視原汁原味，善用火候，作 法以蒸、炒、炸、燉、餾、煎等為特色，湯頭講究要清，味道講

究要淡，炒食講究火候要快要脆，因此菜餚新鮮，清淡、香脆，

7. 全 魚 ： 魚象徵吉利、年年有餘，把魚油酥炸

12. 禮餅配鳳梨湯： 這道菜出現，表示宴席已接近尾聲，

禮餅是麵筋包餡，先行油炸過，餡有 純綠豆沙，也有五仁的，所謂五仁是 指冬瓜排、花生仁、小桔、芝麻、糖、

糕粉夾拌作餡；另有以豆沙、糖作餡，

這種較看不出師傅工。禮餅要好吃，

餡的甜度要適中，油炸的皮要酥脆。

上桌前要再入鍋加熱，然後交叉對 切，切成放射狀的小塊，方便取用。

吃過這道菜，新郎新娘準備送客了。

（二）家常食用類

1. 豆 包 仔 粿 ： 豆包仔粿是採用糯米、花生、紅豆、

綠豆及砂糖做成的甜食。豆包仔粿柔 軟清甜，冰涼再吃，口感更佳。東門 菜市場有好幾家小店，都能做出香軟 可口的豆包仔粿，沙美另有一家，頗 有特色。

2. 碗 糕 粿 ： 碗糕粿外型類似發粿，不過比發粿小 一號，發粿是麵粉做的，而碗糕粿是 米做的。吃碗糕粿涼熱皆可，涼的更 好吃，當手掰開有裂紋的粿面，吃一 口，那股米香噴鼻而上，入口時那沙 沙的顆粒觸在舌面上，感覺甚佳，再 舔一下沾在手指頭的粿屑，直叫人意 猶未盡。

（三）街坊小吃類

1. 廣 東 粥 ： 金門人遠渡重洋，從金門 → 廈門 → 汕頭 → 香港 → 新加坡，一路坐船 下南洋，回程經過廣東，也把廣東粥 帶回金門了。但是廣東粥何時傳入金 門就不可考了。吃廣東粥配油條、燒 餅，那可真是天大的享受。

2. 麵 線 糊 ： 「麵線糊」，爛而不糊，清而不濁，是

4. 燒 餅 ： 早點除了油炸粿（參見附錄二：圖 9）、馬

雞、鴨類也可做雕塑的主體材料，如果是素桌，則以麵粉為主

粿。甜粿之外，發粿亦是主要的年糕。發取意發財，係 用粿米的粿粹滲些糖和酵，放置半天，粿粹發（膨脹）

了之後，分盛大大小小的飯碗茶杯蒸熟。蒸好的發粿，

狀如一朵朵盛放的花。（參見附錄二、圖 11）

4.七餅（俗稱春捲、潤餅、薄餅、拭餅、擦餅）：金門在清明時 要吃「七餅」，七餅即是「春捲」，清明吃「七餅」是金 門的傳統習俗，民間有出自蔡復一之傳說，唯大概與

「立春設春盤」的習俗有關。

5.紅粿：紅粿是金門民間歷史悠久的傳統食品，從前只有喜慶、

結婚、做生日、拜天公或是年節拜神、拜祖先才做的禮 品、供品，而今是隨時要吃，隨時就可買到的一種鄉土 味的糕粿了。紅粿是糯米做的，是甜食，製作過程是先 把糯米浸泡，隔一夜，再磨漿，壓乾，形成米粹，然後 拌上煮熟的地瓜塊及粿婆（即米粹先煮熟並放涼），三 者一起攪拌混合後，滲上蕃仔紅及微量的食油，再反覆 搓揉、讓色素勻散，接著梭成條形，捏一小塊，兩手圈 轉壓薄，再包上花生、綠豆餡。

（七）金門酒茶文化

為愛金門酒，來尋寶月泉。故鄉胡歲月，此地漢山川。

兩擔堅前壘，九龍淡遠煙。沙場君莫笑，一醉勒燕然。

—趙家驤．寶泉蘸月 1.金門的酒

一般人對金門最深的印象不外乎高粱酒（參見附錄二、圖 12）。事實上，早在高粱酒大量釀造前，俗稱「甘露」的地瓜酒，

早已在金門獨領風騒過一段時間了。金門釀地瓜酒的歷史，約 與地瓜引入金門的歷史相當，早期金門民間釀酒即以釀地瓜酒 為主，但由於地瓜也是金門主食，故所釀造的酒不敷本地的需 求，尚需從廈門、漳泉等地輸入，不過民國三、四○年代，金 門地區私人釀酒的情形已極為普遍。至民國四十二年起，政府 便全面禁止私人釀酒，採行公賣制，全島的私人酒廠全部歇業，

而後不僅是高粱酒，民間私釀地瓜酒的情形便越來越少了。

民國四十一年，九龍江酒廠創設，經過不斷地研發與嘗試，

在民國四十二年開發出固態發酵的高粱酒，並上市販賣，成為 金門高粱公賣的創始，後來在軍方以「種高粱，吃高粱米，燃 高粱楷」的方案，以一斤高粱換一斤米的政策，鼓勵百姓擴大 種植高粱，軍方以恩威並用的方式迫金城酒廠負責人，也是金 門高粱酒的創始者葉華成關閉酒廠而成為九龍江酒廠的技術課 長，直到今天，金門酒廠的盈餘更成為金門縣政府財政收入的 最大來源，儼然成為金門最主要的經濟命脈，而金門高粱酒更 是蜚聲國內外，成為金門酒文化的代表。

2.金門的吃茶

飲茶在金門又稱為「吃茶」、「啉茶」，是極普遍的生活習慣，

許多人早上起床的第一件事就是泡茶飲用。金門、廈門稱茶葉 為「茶心」，也有稱茶葉為「茶米」，與米相提並論，稱飲茶為

「吃茶」，與吃飯擺在同等地位，足以說明茶與米在人們生活中 同樣重要。喝茶的場所有的在家，有的到茶樓。閩南人把茶樓

「吃茶」，與吃飯擺在同等地位，足以說明茶與米在人們生活中 同樣重要。喝茶的場所有的在家，有的到茶樓。閩南人把茶樓