駐軍期間（1949~1992 年）

一、軍隊是民間物質的重要支援

金門土地貧脊，農作物產量本不豐，過去多以小麥、地瓜等雜糧為主食。經 濟活動又少，加以交通運輸不易，故物質短缺。國軍自民國三十八年移防金門，

至民國四十七年 823 砲戰間，軍民吃住在一起的情形還很普遍（軍隊借居民房）， 黃振良（2004）在其著作中也曾提到：

民國三十八年從大陸各地撤退到金門的軍隊，還夾雜少數的軍眷百 姓，使原本幅員狹小、物資缺乏的金門，一夕之間湧進數十萬軍隊，這豈

是金門這塊小地方所能容納、負荷得了的？

在伙食方面，金門百姓原本生活就極困苦，大部分人都以本地稱為「番 薯」的地瓜為主食，一夕之間來了這麼多軍隊，那來的物質充饑呢？那段 時間，軍隊的生活比百姓更苦，百姓吃地瓜，他們則以地瓜葉及野菜充饑，

百姓種在旁空地上的冬瓜、南瓜採下後，他們則吃南瓜葉，當然免不了會 有少數軍與民爭食的糾紛發生。

到了民國三十九年，朝鮮半島戰爭發生後，美援到了，軍人的伙食改 善了，這時軍人的伙食比老百姓好了很多，以前是百姓看到軍人沒食物吃 而給予支助，現在卻是軍人反過來照顧百姓的生活，尤其是小孩子，有些 平日就和軍人一起生活，「吃兵仔飯」在那段時期的小孩是平常，幾乎人 人都有的經驗，而且當時的軍中，也有年僅十多歲的小兵，他們從小離家，

跟著部隊流浪在外，這時有了安定的地方住，又有童伴可以玩，自然解除 了不少思鄉之苦…。

軍隊為提高軍人戰力，提供較佳的伙食和物資支援，在軍民共處的時空環境 下，窮困的金門民眾，若能和軍隊獲得某些物質援助，對基本生活的改善大有幫 助。受訪者林振繁先生說：

民國五十四年，我就讀金門高中初中部二年級時，與同學同搭駐守在 金城國中後方部隊的伙食，有陣子，部隊天天三餐都吃饅頭，一個饅頭一 個手掌般大，我一餐吃三個饅頭，早餐饅頭配豆漿，中餐、晚餐配炒菜。

部隊的大鍋菜有油有味素調配，真所謂油多菜不壞，既香又可口的。

為因應軍糧的調整或為戰備的需要，軍中伙食的用餐方式和飲食習慣 隨時都可能會改變，譬如說當部隊入基地或行軍時，伙伕、炊具也跟著入 基地或行軍去，廚房就需停伙，那我們搭伙的同學三餐便「目木游」般的 沒有著落，要自行處理了。

受訪者董復勝先生曾說：

小時住家附近，村裡村外都是軍人，住了很多阿兵哥，廣東籍的老胡 阿，經常捉狗到古崗的民宅（旺叔公阿家）殺，常常叫我們去吃，現在見 到狗肉，怎麼吃也不會驚。

以上受訪者的言談，說明了早期金門民間物資短缺，生活清苦，相對而言，

國軍的物質較為充裕，軍隊物資支援成為金門居百姓重要的飲食來源之一，當時 能和國軍建立關係或是在部隊搭伙者，是相當令人羨慕的。受訪者許維民說：「過

去金門人要和軍方很有關係者，才能去軍隊（連部）搭伙，吃的比較好，可能會 有肉，因為軍方會自己養猪自己殺」。

即使到了 1960 年代末期，也還有老百姓在軍中搭伙的情形，有些人搭一人 份的伙食，可以供二、三人吃，有些部隊則長期奉養一、二位孤寡的老婆婆，甚 至將其列管隨部隊移防或人事異動而移交給接防的部隊，這種人與人長期相處的 感情，在當時的金門軍民之間，是一段非常可貴的歷史。也對金門當時窮困的環 境提供基本的協助。

二、餐館消費是社會地位的象徵

民國三十八年至八十一年間戰地軍管時期，部隊的伙食相較金門一般百姓要 好上許多，軍人有薪餉可支亦可在外面餐館消費，而金門本地人因收入微薄，時 或接受駐軍伙食支援，而餐館的消費者也以軍人為主。

受訪者林允森說：

當時金門民眾普遍窮，能進出這些外省口味餐廳者多為軍官或是少數 金門籍從政公務員因應酬而有機會享受。

…過去軍民關係界線很清楚，但經濟卻很依賴，金門農家會種菜賣軍 中，但一般軍人進出的餐館，一般民眾消費不起，且司令官都有小廚房（私 人御廚），權力絕對。如太武山武揚餐廳和各師部餐廳都很神秘，外人難 窺究竟。所以一般民眾更以能和軍官用餐為榮幸和難得經驗。

受訪者吳龍山也說：

民國四十七年我和媽媽去台灣，後來媽媽在台過世，民國五十一年我 帶姪女回金門，時常接受軍隊招待，送飯來給我們吃，我們偶而也去部隊 吃飯。19 師師長常請我。我家中住有阿兵哥，民國五十二年結婚，師長 還送紅地毯，得到 19 師祝福，我就請 11 桌給阿兵哥，民國七十一年開店，

得到軍人支持。

受訪者呂啟也說：

民國 30~50 年間， 一年三節，部隊會請和其私交好的，鄰長，村長 等人去營區吃飯，大家在操場拿不銹鋼鐵碗吃，坐小凳子，有 8~10 道菜，

包括雞、魚、猪、牛。

由此可知，軍管時期，外省口味的「館棧」，以軍人為主要的消費市場，一

方面是因為口味符合外省軍人家鄉口味，二方面是因價格較高，且通常和澡堂等 軍需的消費活動連在一起。司令官或師部小廚房，或一般消費較高的餐館，出入 者以高級軍官、地方士紳為主，一般小老百姓難窺其堂奧，無怪乎在軍管時期出 入餐館或高級軍官專用的小廚房具有社會地位較高的象徵意義。

三、餐館的設立背景和特色

傳統金門是典型的農漁社會，外食人口不多，大致除了後浦是全縣政經中心 有飯店（菜館）之外，各鄉村聚落幾無飲食店，若有婚喪喜慶也都是請專業的「館 棧師傅」到家裡料理宴席，但十萬大軍入駐金門之後，情況完全改觀，初時軍人 待遇不高，但總是有軍餉薪資，軍人或三五好友小酌、或外出打牙祭或慶生或慶 祝升遷、退伍餞別，為供應軍隊外食人口，全島各地，從後浦街市到偏僻小村，

小吃飲食店林立，此一時期的餐飲店，消費者以軍人居多，為符合不同省籍軍人 的家鄉口味，有若干外省籍軍人退伍後開店即以道地的家鄉菜作為號召，大致言 之，一般餐館的廚師和口味都與駐軍有關聯。

受訪者林允森說：

我印象中金門由外省人開的餐館，有幾家較有名。金城：萬福樓（李 清功先生開），在今友誠電器旁，他是司令官的廚師出來開店，招牌菜：

香酥牛肉，主要提供豫（河南）菜。另一家湘味館（祝和清先生開），在 今民生路 24 號，招牌菜是臘肉、臘味、主要是四川菜；後由黎漢源先生 接手。山東酒樓（葉先生開），在今談天樓旁，也在僑聲戲院旁開有美加 美餐廳，提供餐飲、娛樂綜合服務給軍人。玫瑰餐廳（牛少齋先生開），

在今山外中華電信原址，提供四川菜為主，佈置高雅，出入皆為當時軍中 高官，旁邊附設澡堂，客人都沐浴後才來用餐。牛先生曾任財糧科科長，

也精做味精，曾也開設農漁加工廠。紅極一時。

受訪者何榮先生(大同飯店老闆兼主廚)說：

我是 12 歲時在金城模範街，和一個福州人學，其實他也沒有教我，

是我自己在旁邊自學，再逐漸發展自己的菜色…。

在小金門開設小吃店的葉林品先生說：

我養母的先生姓姚，是陜西人，會做葱油餅、水餃、酸辣湯，民國六 十多年，一粒水餃 4 毛。當年菜單(一桌 500 元)：八樣菜---猪肚/猪腰/

三鮮/炒肉絲/糖醋或紅燒魚/白斬雞/炒麵/排骨湯或蚵湯；蔬菜---開陽白 菜，炒空心菜，炒菠菜，炒高麗菜，紅蘿蔔加豌豆加筍片加肉片；湯有魚

丸湯，酸辣湯，雞湯，猪肚湯，海蚵湯，排骨湯。

陽明小館第二代媳婦蔡彩紅說：

我公公周水根，十幾歲跟國軍來金門，擔任司令官廚師,退役後想有 三種行業可做:開計程車，開理髮店，開餐廳，結果選擇做吃的。3~4 年 前，陽明菜館大整修，從家庭式改為餐廳式，做猪腳及水餃禮盒等等。

山外談天樓第一代創辦人黃金其先生說：

我民國四十五年在這開店，初期賣茶，供人聊天，故取名談天樓，後 來因我是上海人，做我拿手的酒釀湯圓，沒想到阿兵哥喜歡…。

從前述訪談可大致可以看出民國三十八年以後，大約一直持續到民國七十年 代末期，在此時間開設的飲食店，其老闆或廚師多為軍人出身，而金門人開設飲 食店不是曾在軍中廚房工作過，就是從外省人開設的餐館中學得手藝，之後再自 行開業，即連早期的金門的西餐廳廚師，也都是出身於軍方的迎賓館，另有一部 份則是外省人和金門人第二代承襲父親手藝而開設。

四、金門餐飲料理受軍隊消費影響

金門的飲食文化傳襲中原，和閩南泉廈一脈，但民國三十八年之後，大量國 軍駐紮，軍隊編制，政府發糧餉，設廚房，派採買，團體開伙，飲食口味隨長官 和伙夫而改變，十萬駐軍帶來的各省籍料理和口味，對這個小地方的飲食文化極 大的衝擊，但也產生進一步多元融合的特色，形成金門百家爭鳴的情形。

受訪者林允森說：

因大陸籍軍人來自不同省份，各省的料理都有不同，各具特色，但普 遍多是擅長用調味料，且當時若干調味料可由軍中粵華合作社（物質處前 身）由香港直接進口，故可保留獨特外省風味。其他如蔥、蒜等調味料亦 較常用。且傳入若干菜色，如宮保雞丁、糖醋排骨等，…金門傳統肉類料 理，多用清燉、麻油（做月子）等方式，但外省會用紅燒、醃製等不同方 式；菜類那時普遍較不足，地方供給不夠，金門菜較重視甘味，如利用香

因大陸籍軍人來自不同省份，各省的料理都有不同，各具特色，但普 遍多是擅長用調味料，且當時若干調味料可由軍中粵華合作社（物質處前 身）由香港直接進口，故可保留獨特外省風味。其他如蔥、蒜等調味料亦 較常用。且傳入若干菜色，如宮保雞丁、糖醋排骨等，…金門傳統肉類料 理，多用清燉、麻油（做月子）等方式，但外省會用紅燒、醃製等不同方 式；菜類那時普遍較不足，地方供給不夠，金門菜較重視甘味，如利用香