金門飲食文化的演進及其影響因素之研究

全文

(1)國立高雄大學高階經營管理碩士(EMBA)在職專班碩士論文. 金門飲食文化的演進及其影響因素之研究 A Study of the Evolution and Impact of Food and Drink Culture in Kinmen. 研究生：許乃蠡指導教授：黃英忠博士杜佩蘭博士. 中華民國九十七年六月.

(2) 金門飲食文化的演進及其影響因素之研究. 指導教授：黃英忠博士杜佩蘭博士國立高雄大學亞太工商管理學系學生：許乃蠡國立高雄大學高階經營管理碩士（EMBA）在職專班摘. 要. 本研究由金門飲食文化的傳統出發，經由文獻回顧和深入訪談，來了解金門飲食文化和福建閩南關係，且隨著戰地政務時期造成的大陸內地飲食文化融合交流，直至近代養生生機飲食文化的加入，形成豐富多元，融古宜今的面貌。綜觀金門的飲食文化，從艱困到富足，從閉鎖到開放，都受到外力的影響，經過交流與融合，展現歷史的新貌。金門飲食文化發展遲滯的原因，研究發現：一、早年金門有漁鹽之利，但是人口少、鹽價低、商不集，缺乏發展飲食文化的經濟力。二、金門的形勝之地，歷經兩次歷史的洪流，明鄭的抗清與蔣介石的反攻復國，都長期處於戰亂之中。三、金門地瘠民貧，食指浩繁，求生不暇，不是下南洋討生活，就是耕幾口薄田，溫飽都有問題，那有餘力想到其他。金門的飲食文化，受到國軍進駐的影響，也厚植經濟力，隨著戰地政務的解除，以及開放觀光，引進新的飲食觀、食材與烹調方式，促進了飲食文化的交流與融合，經由實地訪談，得下以下研究結果：一、軍管時期物質短缺，軍隊是民間物質重要支援二、進餐館消費，是社會經濟地位的象徵三、軍管時期餐館的設立背景和特色四、金門餐飲料理受軍隊消費影響五、調味料的使用，豐富了味蕾六、菜色命名深富愛國意識及軍民間趣事 i.

(3) 七、金門傳統美食的變化，由傳統到健康養生八、閩南菜系、大陸內地、樂活養生百家爭鳴本研究有系統的整理金門飲食文化的變遷，為目前研究金門飲食文化理論建立基礎，雖因地小、物稀、人少、文獻缺乏等限制，然而仍有幾點值得探討：第一、金門近年來發展觀光事業，雖頗有成效，然仍必須結合地方的特產與風味小吃，加強行銷。第二、改善傳統飲食的賣場，要求精緻化、衛生化、舒適化、品味化。第三、金門飲食要有研發的能力，不僅要保存傳統，最重要的是要能創新，展現金門人的活力思維。第四、金門的飲食要有未來性，結合有機環境，加強養生餐的推展。第五、縣政府對於精良、衛生的傳統小吃，應該發給獎牌與貼紙，一方面給觀光客選擇，另一方面可促進飲食文化的提昇。. 關鍵詞：飲食文化、戰地政務、活力思維. ii.

(4) Abstract A Study of the Evolution and Impact of Food and Drink Culture in Kinmen Advisor：Professor Ing-Chung Huang,Professor Pey-Lan Du Department of Asia-Pacific Industrial and Business Management National University of Kaohsiung. Student：Nai-li Hsu Institute of Executive Master of Business Administration National University of Kaohsiung ABSTRACT This thesis begins with a review on the historical context of Kinmen cuisine. The author explores into the close relation between Kinmen cuisine and the culinary tradition of the southern Fujian Province through consulting historical records and conducting in-depth interviews. During the period when martial law was imposed on Kinmen, Chinese mainland cooking was introduced into this island to hugely diversify the local cookery. In recent years, organic food and healthful concept of diet have also been integrated into the island’s cooking. Over the last few centuries, Kinmen has developed from a poor and isolated islet to a rich and open society. Kinmen cuisine has also undergone dramatic changes, mainly due to the powerful influences from the outside world. This thesis examines how alien influences interacted with the local cuisine and were finally integrated into a culinary style unique to Kinmen. The development of Kinmen cuisine is relatively slow in its early days. The major causes are as follows: Ⅰ.In ancient times, Kinmen was known as a district for administration of the salt industry. This island is also surrounded by the offshore fisheries. However, a sparse population handicapped this island’s commerce which is essential for a refined culinary culture to take form. Ⅱ.This small island had long been ifflicted by war. Kinmen was once the base iii.

(5) for Cheng Chen-kung of the Min Dynasty to reclaim his motherland. Kinmen also served as the battle front for Chiang Kai-shek’s troops during the civil war. Ⅲ.The barren land of Kinmen could not produce enough crops for its residents to survive. Numerous young people thus abandoned their homeland and moved down to the Southeast Asia to seek their fortune. The above factors make it impossible for a sophisticated culinary culture to appear in Kinmen. The situation changed, however, when Kuomintang troops were stationed at this island during the civil war. A huge number of soldiers with different provincial origin helped to diversify Kinmen cuisine and develop local commerce. With the lifting of martial law, Kinmen was opened to tourism. New concepts, ingredients and styles of cooking were introduced into this island. The development of Kinmen cuisine hence hit a new peak. Based on field-work, the author concludes the following chief characteristics of the rapid development of Kinmen cuisine in the last several decades : Ⅰ.Due to a shortage of goods under the martial law, the army became the main source of the supply of goods for the civilians. Ⅱ.Eating in a restaurant was a status symbol. Ⅲ.The background and special features of running a restaurant in Kinmen under the martial law. Ⅳ.The soldiers had a direct influence on Kinmen cuisine. Ⅴ.The use of seasonings improved the flavor of the local cuisine. Ⅵ.The naming of dishes was deeply influenced by the ideology of patriotism and anecdotes among soldiers and civilians. Ⅶ.Healthful concept of diet was integrated into traditional delicacies. Ⅷ.Cuisine of southern Fujiang Province, mainland cooking and healthful food converged on this small island. Based on a systematic investigation into the history of Kinmen cuisine, this thesis is intended to provide a theoretical foundation for future research on culinary culture in Kinmen. However, with a limit on research time and length of this thesis, this study fails to cover some issues which are worthwhile a detailed investigation in a separate paper. The issues include:. iv.

(6) I. As part of the endeavor to promote the local tourist industry, more efforts should be made to market Kinmen’s special products and local snack. II. Traditional eating-houses should be replaced with clean, cozy and tastefully decorated restaurants. III. In addition to preserving the valuable part of culinary tradition, a daring innovation is also important for Kinmen cuisine to flourish in the fiercely competitive market of cooking. IV. Organic food and healthful style of cooking should be integrated into Kinmen cuisine to make it a futuristic culinary style. V. Cooking contest could be held to help attract tourists to the choiest local-flavored restaurants and promote the local cuisine as a whole.. Keyword：Cuisine,martial law,innovation. v.

(7) 謝. 誌. 本論文的完成，首先要感謝指導教授黃英忠博士及杜佩蘭博士，從題目的審訂、大綱的草擬、研究架構的分析、章節的安排，以及內容的分析修正，不斷給予指導與鼓勵，提攜策進之恩，銘感在心。其次，口試委員吳主任建興、黃所長培文，於百忙之中撥冗審閱，細心斧正，並提供許多精闢看法與寶貴意見，使論文能夠把握時效、更臻完善，在此致上最高的謝意。在修業期間蒙李副校長博志、導師李亭林、莊寶鵰、陳一民、許士軍、洪順慶、廖四郎、歐家驥、黃來福等教授學者，孜孜不倦，傳授知識，拓展我的學習深度及視野廣度，加上高雄大學的每一份子和同儕間的相互切磋與協助，使我在辛勤的學習歷程，仍然充滿無限樂趣與自信。在論文撰寫過程中，來自廈門、台灣與金門的多位好友，不斷幫忙蒐集相關資料，提出中肯意見，還有身邊的同事、朋友，也不忘予以支持打氣，讓我深深覺得，這篇論文的完成，不僅是個人求學生涯的紀錄；更足以見證友情的可貴。英國哲學家培根曾經說過：「知識即力量」，以二十一世紀的教育趨勢觀之，終身學習儼然已經成為各國社會發展與革新的一項重要內涵。離開學校三十多年以後，幸運的有進修機緣，尚能利用時間親近師長同學，享受求知的喜悅。蕭副總統萬長於畢業典禮致詞中勉勵：「要有終身學習精神，要有學問要有品德」。如今回想，倍覺珍惜。在此，特別感謝父母的養育、教育之恩，先父平日就訓勉「立修齊志，讀聖賢書」，身教言教，影響至深；母親在艱困的環境之下，發揮堅忍不拔、鍥而不捨的精神，也給我很大激勵。而能夠順利完成碩士學業，尤其要感激內人董秀珍的辛勞，她在繁忙的法院工作之餘，漏夜幫忙論文打字、校閱，還要包容我的情緒以及偶而的懈怠；特別感謝李福井兄、福井嫂英美、外甥林黛琿、林正士的激勵和鞭策，李仕德說：「許乃蠡有您們的幫忙，死而無憾」；他們的關愛與支持，給我莫大的鼓舞，千言萬語，盡在不言中。當然，我不會忘記諸多好友，陳瑞贊、蔡建鑫、張月英、方清河、李仕德、顏國民、林篤英、吳媽清、呂天從、楊淑鎮、蔣曉風、陳小燕、郭哲銘、董紀宏、陳長志、張鎮樹、陳麗羨、楊加順、莊熊水、顏生龍、林登培、林福德、許維民、黃奕展、葉鈞培、蔡錦杉、薛芳盛、陳省盱、翁明志、姜世榮、李毓秀、張孝芳等，如果本論文得以順利付梓是一項榮耀，請容我將這份榮耀與您們一起分享。許乃蠡謹誌於國立高雄大學 2008.06 vi.

(8) 目. 錄. 論文審定書論文上網授權書摘要.............................................................................................................................i 謝誌 ..........................................................................................................................vi 目錄 .........................................................................................................................vii 表目錄 ....................................................................................................................... viii 圖目錄 ..........................................................................................................................ix 第一章緒論 .............................................................................................................1 第一節研究背景..................................................................................................1 第二節研究動機..................................................................................................1 第三節研究目的..................................................................................................3 第四節研究範圍..................................................................................................4 第二章文獻探討 .........................................................................................................8 第一節金門歷史概述..........................................................................................8 第二節金門飲食................................................................................................11 第三節金門飲食與民間文學............................................................................21 第四節小結........................................................................................................40 第三章研究方法 .......................................................................................................41 第一節研究方法的應用....................................................................................41 第二節文獻資料的蒐集....................................................................................44 第四章研究結果與分析 .........................................................................................46 第一節早期金門（1949 年以前）...................................................................46 第二節駐軍期間（1949~1992 年）.................................................................48 第三節解除戰地政務後（1992 年以後）.......................................................55 第四節小結........................................................................................................56 第五章結論與建議 .................................................................................................58 第一節研究結論................................................................................................58 第二節研究限制................................................................................................62 第三節研究建議................................................................................................62 參考文獻 .....................................................................................................................65 附錄 .........................................................................................................................69 附錄一、金門大事紀：民國 38 年 9 月 3 日至 81 年 11 月 7 日....................69 附錄二、照片及圖說..........................................................................................76 附錄三、23 位受訪者的受訪紀錄.....................................................................84 vii.

(9) 表目錄. 表表表表. 3-1 3-2 5-1 5-2. 金門飲食文化的演進及其影響因素訪談對象一覽表……………… 半結構式問卷題目…………………………………………………… 金門飲食文化的分期特色及影響…………………………………… 金門飲食文化的影響因素和特性……………………………………. viii. 42 43 61 61.

(10) 圖目錄. 圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖. 1 角瓜魚丸湯 ....................................................76 2 蔥油雞 ........................................................76 3 幸運魚尾 ......................................................76 4 八寶甜飯 ......................................................76 5 沙拉冷盤 ......................................................76 6 胡椒包蹄膀 ....................................................76 7 扁食麵線 ......................................................76 8 閩式燒餅 ......................................................76 9 油條 ..........................................................77 10 滿煎疊 .......................................................77 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34. 拜拜發糕（碰仔粿） ...........................................77 益壽高粱 .....................................................77 紅磚屋菜單與價位（一） .......................................77 紅磚屋便當主菜 ...............................................77 紅磚屋受訪者母親－創店者 .....................................77 筆者紅磚屋進行訪談 ...........................................77 紅磚屋菜單與價位（二） .......................................78 紅磚屋招牌菜－焢肉 ...........................................78 紅磚屋受訪者－周秀紅 .........................................78 紅磚屋滷味 ...................................................78 陽明菜館 .....................................................78 陽明菜館沿革 .................................................78 陽明菜館水餃，可內食可外賣 ...................................78 陽明菜館受訪者－蔡彩紅 .......................................78 四金鋼－三層猪血小炒 .........................................79 受訪者－葉林品 ...............................................79 芶芡作法 .....................................................79 受訪者－林國川太太 ...........................................79 筆者與受訪者 .................................................79 和成糕餅為百年老店 ...........................................79 和成糕餅之一 .................................................79 和成糕餅之二 .................................................79 和成糕餅之三 .................................................80 和成糕餅之四 .................................................80 ix.

(11) 圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖圖. 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48. 和成糕餅老烤箱 ...............................................80 受訪者呂啟 ...................................................80 受訪者的族人呂錄 .............................................80 野菜（一） ...................................................80 受訪者林金樹 .................................................80 野菜（二） ...................................................80 野菜（三） ...................................................81 野菜（四） ...................................................81 受訪者林金樹太太 .............................................81 海園菜色－海蚵猪血麵線 .......................................81 海園菜色－炒螃蟹 .............................................81 海園菜色－鮮魚湯 .............................................81 受訪者吳龍山 .................................................81 海園菜色－沙蟲三快 ...........................................81. 49 湶民水果餐餐廳 ...............................................82 50 水果套餐菜色－沙拉 ...........................................82 51 水果套餐菜色－鳯梨炒飯 .......................................82 52 水果套餐菜色－木瓜鴕鳥肉 .....................................82 53 水果套餐菜色－鳯梨山蘇 .......................................82 54 水果套餐菜色－蘋果黑鮪湯 .....................................82 55 水果套餐菜色－奶酪 ...........................................82 56 水果套餐主廚曾秀玉 ...........................................82 57 談天樓招牌－湯圓（一） .......................................83 58 談天樓招牌－湯圓（二） .......................................83 59 談天樓招牌－湯圓（三） .......................................83 60 香草庭園猪排簡餐 .............................................83 61 筆者在香草庭園採訪 ...........................................83 62 香草庭園內部裝潢（一） .......................................83 63 受訪者鄭中美 .................................................83 64 香草庭園內部裝潢（二） .......................................83. x.

(12) 第一章緒. 論. 一般所稱「飲食文化」，可以分成「物質文化」和「精神文化」兩個層面。若再就文化的形成來說，因為人類活動具有時間和空間的限制，所以飲食文化也具備了時間性、地域性。歷史並非憑空出現，而飲食文化亦是如此，飲食文化的形成、發展與變遷，都是透過長時間的積累而來。環境區域的差別，造成飲食文化物質條件的豐寡，影響物質文明的提升或低落，也間接影響精神文化的形成（蔡秀敏，2003）。. 第一節研究背景文化是人類生活方式的不斷累積，所以舉凡飲食的觀念、飲食制度、食材的開發利用、飲食的時間、飲食的場合、飲食的氣氛、飲食的器具、烹飪的方法、飲食的時序搭配、飲食方式、膳食結構、生活習慣、地域分野、飲食習俗風尚、物產原料、烹調理論、營養學說、飲食衛生、食療原理等人文因素，以至對飲食本身如烹調技術、食品雕刻、菜餚造型、菜餚配置、配料調味、食物保鮮等技術的有所要求，皆可納入「飲食文化」的版圖（蔡秀敏，2003）。不同的時代有不同的飲食風尚與文化，千里不同風，百里不同俗，不同地區也呈現不同的飲食習俗，因為氣候、自然環境的外在制約，取決飲食材料的供需，由此產生飲食文化的區域性，因此中國各地有不同的菜系，所謂「南甜北鹹東酸西辣」等諸說法，而金門近海，亦有「無鹹不成甜」之說，這些都因自然環境有關，金門四面環海，居民以農漁為主，都靠勞力，因此需要鹽以補充體力，是故口味重鹹。研究飲食文化，可以看出社會的不同風貌及其變遷。. 第二節研究動機古代金門因環境孤立，明代金門先賢洪受（1970）所著《滄海紀遺》云：「浯洲在海中，與市井隔絕，故其風氣自殊，而俗尚之所推移，亦因時而變。」一方面說明了金門與市井隔絕，有其獨特性，但民俗還是與時推移，因時而變，會受到外圍的影響，金門的飲食文化亦呈現類化的現象，有其獨特性的調理方式，但隨時遷移，也引進各地的飲食方式。. 1.

(13) 金門自明初以來一直扮演兩個角色：一是海防上的重要據點，明朝政府在這裡設置了「守禦千戶所」，納入衛所兵制的防衛體系裡面；後來更成了鄭成功反清復明大業的重要據點。二是東南沿海向外發展和移民的重要出發點，向東移到台澎，向南移到南洋，向北移到日本，至今都布滿了金門人的足跡。正是因為這兩個因素，使得金門呈現外來人口移入（軍隊駐防）和本地人口移出的雙重現象。移出的人口回流後帶來了洋樓的建築，同時也讓「巴薩」（Barzard）等外來語在金門落地生根，這意味著金門的飲食文化裡面摻入了南洋飲食的部分元素。移入的人口則不可避免的帶來他們原有的飲食文化的成分，這些包括了明朝衛所兵制裡的駐防軍，鄭成功抗清時的軍隊，而最為典型而影響深刻的則是 1949 年以後的幾十年，在兩岸對峙的局面下，駐防在金門的十萬大軍。這批軍隊來自中國不同的省份（包括台灣澎湖馬祖移防輪調），為金門的飲食文化注入了非常多元的要素，也使得金門飲食文化的演變成為一個值得觀察和探討的課題。金門即使是蕞爾小島，古代島內交通不便，甚至一島之內風俗亦不同，《滄海紀遺》又云：「一洲之中，相去不遠，而習俗亦異；然大率男務耕稼，女務紡績，家家皆然。其事詩書者稱最，事法律者次之，雜作者有之，華侈競悍者雖不能無，然竟皆為閭里所鄙賤，不可列於世也。蓋因儉樸恬適，習於禮義成風然也。」（洪受，1970）不過金門因自然環境的關係，生活所需得之不易，因此俗尚純樸，飲食亦是如此，由於古代金門特重詩書科考，文采燦然，然除一二因海營商致富者，在生活貧瘠情況，大概只求溫飽，少重飲食，因此古代金門飲食不致發展出精緻的豪侈美食，也因此在《滄海紀遺》談及飲食者僅寥寥數條，錄之如下以備參：「各備果盒酒肴為之開學。」「拜賀之餘，以酒相酹，彼此盡歡。」「九月重陽，則辦肴饌，邀二三知己，登高於太武山。」「夫賓之飲於鄉，賢之崇於祀，皆所以導化源，而樹風世也。」「誌云：鄉飲禮以正月十五日、十月初一日二次舉行。」從前數段引文，一是學塾開學時各備果盒酒肴，當有謝師之意；其次當是喜慶佳節，以酒酬酢；至於九月重陽登太武山酒饌上山同飲，今登高仍有，唯已無備酒菜登上對酧之美事；明代金門雖數邊辟，然每年正月十五日和十月初一舉行兩次鄉飲之禮，可見金門之重視傳統乃其來有自。 2.

(14) 此外金門「地不足於耕，其無業者多散之外洋，如呂宋、實叻、交留巴等處，歲以數百計；得歸者百無一、二焉，其貿易獲利歸者千無二、三焉．即間而有之．往往無端被案而傾其囊。可慨也已！」（林焜熿，1960）由於地不耕，因此自清代以來即有不少金門人走食四方，同時亦帶來不少外地食材，如道光年間金門旅居長崎華商泰益號以經營海產致富，1907 年 9 月 11 日已告老回到金門的泰益號主陳國樑致信給接手其長崎事業的兒子，其信中有謂：「字諭媽映收知。茲者余身中有病，是以家中一個月有餘無寄信往崎、神，現經稍愈矣。長崎五月廿日發來信一封外，寄信局一小包，內文書三封，以及包內等物俱各查收矣。又配白米五包，又寄一小木箱，內蝦米壹包、桔八斤，甘貝魷魚共二十一斤；又鮑魚拾斤、小海參八斤……以上之物件俱各收明矣。」又是鮑魚，又是海參，非一般金門百姓人家所可企及（引文係抄自泰益號後代陳東華所示之家信）。近日在金門文史工作者的努力下，有關金門史地禮俗之書刊頗夥，金門地區的許多老師，如許維民、葉鈞培、楊天厚、陳炳容等在他們的著作中有談及金門飲食相關資料，讓金門的飲食文化逐漸提高知名度，亦開啟金門飲食文化的在地研究觀點，這幾位老師的研究或因興趣他移，未有後續的專章討論金門飲食文化，另有一些談及金門飲食文化者僅散見於期刊、報端，且通常不是專章專篇，也有一部份是附屬於政府出版品書籍，談及寺廟、節慶時偶一提到，至於相關討論文章、專書等論著大致偏重於介紹性質，是以金門飲食文化具有相當廣濶的研究空間，若要比較全面的了解金門的飲食文化，勢必要擴大研究材料，加以爬梳整理，才能對整個金門飲食文化有更深層的理解。因此，本硏究乃從歷史的演進與社會的變遷，來討論金門的飲食文化的轉變及其影響因素。今天金門又以觀光立縣為號召，如何利用運用金門特有飲食文化，推廣飲食文化，以美食的力量帶動金門的觀光熱潮，或可設計深度之旅、專題之旅如硏究古蹟、閩南建築、海岸之美等，並以金門傳統飲食為工作之餘之享受，來行銷金門，由此觀之，金門飲食與往後的金門的經濟發展息息相關。. 第三節研究目的從上述的硏究了解到金門的飲食文化，確實受到社會變遷的演進之影響，而建立各個不同階段的文化特色，因此，本硏究分為三個階段分別來討論。首先是「早期金門」（1949 年以前）傳統美食，在民國三十八年以前，這是宗族社會典型的時代，不論宗族祭祀或鄰里婚喪喜慶，傳統的「館棧師傅」成為這一時代的飲食特色。在「早期金門」是在閩南文化圈中和自己特有物，所交 3.

(15) 織而成特殊的飲食與文化，其中比較特別的就是，僑鄉文化為金門飲食注入了南洋風情，無論從飲食內容或是飲食詞彙中，皆有相當多的元素附著其中。其次「駐軍時期」（1949-1992 年）的美食文化，民國三十八年以後國共對峙，切斷金門與大陸的來往，大規模移民南洋也告中止，駐防金門的十萬大軍，來自中國大陸不同省份和台灣各縣市，也帶來不同的飲食與烹調方式，改變了金門人的飲食文化，再為金門的飲食文化注入了新元素，無形中起了潛移默化的影響，一時間金門飲食文化百家爭鳴，南北混雜，使得金門的飲食文化又進入了另一個新的領域。此後是「解除戰地政務」後（1992 以後）的飲食觀，民國八十一年隨著開放與文化交流，觀光客以及新移民的加入，以及社會快速變遷，各種傳播媒體與新式飲食加盟店的出現，又為金門帶來了新的食材、烹調方式，台菜、養生菜、西洋速食簡餐的觀念，影響新一代金門人的飲食觀，啟導飲食的新風尚，浸潤之漸，金門的飲食文化又邁向新境界。總之在各個不同時期，金門飲食文化充分的反應了金門與外界的互動關係，本文即希望從這些互動的關係，來探討金門飲食文化內裡的改變，同時也希望藉由這些歷史角度的觀察，瞭解金門飲食文化外在的變遷。. 第四節研究範圍一、時間的界定金門古屬同安縣，縣志於金門事物著墨不多，明代先賢洪受有感於此，特著《滄海紀遺》一書，以補滄海遺珠之憾。後經清雍正貢生黃鏘補續，金門縣文獻委員會於 1969 年蒐集編印，是為金門最早的方志。《滄海紀遺》共分十紀，其中第七紀為「物產之紀」，可惜現今存世的版本，因為黃鏘的按語：「按本紀所載物業，乃時俗之所常見者，如穀則為稻為麥，花則為. 蘭為菊，餘可類推，故不逐條登記，以滋其煩。」因此已被刪削一空，只能從留下的片言隻語窺知，「浯之海味，國初亦上供焉」。由於古代的文獻資料大都付諸闕如，必須等到 1915 年設縣之後，才有以金門為中心而比較豐富的官方記載。因此本研究的上限即以 1915 年為起點。其間又可以國軍進駐並實施軍管及戰地政務結束作為分界點，分為三個階段來加以討論：（一）早期金門（1949 年以前）. 4.

(16) 金門與大陸一水之隔，尤其與廈門同處九龍江口，舊時又同屬同安縣境，關係異常緊密。1949 年海峽兩岸陷入分裂對立之前，金門與廈門往來頻繁，建築用的杉料、紅料（木材石頭紅磚塊等粗重材料）都由大陸取材，直接由石馬運到金門；金門人到廈門經商或做估里（苦力）者有之，富有家庭從廈門買進奴（祖簡阿）有之，金門人出外或到南洋謀生，也以廈門為中繼站，金門的食、衣、住、行和民情風俗與閩南習俗息息相關，飲食的文化，幾乎相近。（二）駐軍期間（1949~1992 年）三十八年古寧頭戰役後，國共分治，也阻斷金門和廈門的往來，居民與島上駐防國軍同島一命，形成這一階段文化生活「南北合璧，軍民一家」的特色。而就「飲食文化」方面觀之，也的確呈顯出這樣的特色，最明顯的例子便是有大陸各省的飲食習慣、食物材料、烹飪方式、農作物栽培、農副產品加工技術等等，及農、林、漁、牧的交流，改變金門的飲食，形成金門特殊的飲食文化。在戰地政務解除以前，金門駐守十萬大兵，各村落間到處是雜貨店和小吃店，尤其是小吃店生意興隆，在煎煮炒炸之間，除了可以維持一家生計，許多廚師向大陸各省伙夫或廚師學藝，或南北混雜，或是金門本地加入創新，形成金門飲食多元化。（三）解除戰地政務後（1992 年以後）隨著兩岸情勢的緩和，政府在 1992 年 11 月 7 日解除金馬的戰地政務，金門的飲食文化又進入一個新的階段。隨著管制的解除，人口移動更加自由化，外來的藝術、文學思想以及農牧業等物產，與科技、資訊變動源源不斷的輸入，不論在物質或者精神層面，都為金門文化注入了新的成分。飲食文化也呈現出不同的面貌，許多知名的農特產經過改良與包裝，更大大的提高了知名度，廣為世人所熟悉與分享。尤其在民國九十一年開放金馬小三通，金門廈門重新恢復交通，由於大眾運輸工具較往昔便利，往來頻仍，及島外觀光人士湧入，為因應觀光需求，從台灣、大陸及世界各地引進各類中西式餐飲，又大大的改變金門飲食的外貌。 5.

(17) 二、飲食文化的界定所謂飲食文化，簡單的講，就是指人類伴隨著飲食行為而來的文化活動，它包含了食物材料的開發利用、食品製作和飲食消費過程中的技術、藝術、科學，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學等人們飲食生產和飲食生活的方式、飲食過程和功能之組合（蔡秀敏，2003）。關於飲食文化的定義，到目前為止，至少有以下五種說法：（一）Marion Bennion 所謂的「飲食文化」，指的是由我們所發展、決定我們自己飲食的方式與喜好的程度；我們所食用的食物也會因其他途徑與其他地區的食物結合起來，發展出與我們的飲食習慣截然不同的另一項飲食文化（Marion Bennion,1995）。（二）科學的角度從科學的意義上來講，任何一個國家及民族的飲食文化，係指這個國家及民族的飲食食物、飲食器具、飲食的加工技藝、烹飪方式等飲食方式，以及以飲食為基礎的思想、哲學、禮儀、心理等。前四種指的是飲食自身的規律及基本特徵，後者則屬於飲食的意識型態（萬建中，1995）。（三）石毛直道日本的石毛直道教授則對「飲食文化」的解釋為：廣義的食物文化應包括食品生產（環境）─食品加工（料理）─飲食行為─ 食後生理（營養學）。第一項與最後一項的研究會與自然科學領域重疊，所以不涵蓋在飲食文化的範疇，而將中間的兩項即食品加工（料理）與飲食行為，定義為「飲食文化」，就是要從廚房與餐桌看飲食、看世界，而其中的世界則包括空間與歷史。（四）中國人的角度「飲食文化」是人類古老、燦爛文化的重要組成部分，其歷史悠久，光彩奪目。我們從地下考古發掘可以上溯十萬年，有文獻記載的，一般是從夏、商、周三代開始。盤庚遷殷（西元前 1270 年）以前缺乏可信的史料，到了周朝共和元年（西元前 841 年）我國有了史官，並且採用天干、地支紀年的方法，每年不斷地記 6.

(18) 載史事，其中也包括飲食文化史事。我國飲食文化綿延不斷，歷代都有所發明、創新，同時兼容並蓄國內外的飲食文化，形成豐富多彩、獨具特色的民族風格（王東風，1987）。（五）萬建中另一位中國大陸學者萬建中教授有不同的闡述：人類的發展，一要生存，即種族的延續；二要溫飽，即飲食。當華夏民族種族的繁衍不再受到威脅，人們就將大部分乃至全部精力傾洩於對飲食的追求上，由於自然環境、物質生產及人文思想等諸種合力的影響，也造就了所謂的中國飲食文化。綜合上述內容，「飲食文化」指的即是： 1.由人類所發展並決定我們自己飲食的方式與喜好的程度。 2.以空間和歷史的角度來涵蓋其範圍，包括：飲食食物、飲食器具、飲食的加工技藝、烹飪方法等飲食方式，以及以飲食為基礎的思想、哲學、禮儀、心理等意識型態。飲食文化的重要性，大致有兩方面的意義：第一，飲食行為是人類生活的基本內容。第二，由於飲食行為是日常生活最基本的需求層面，所以飲食的方式以及貫穿其中的禮儀規範、藝術性等，就成了影響社會風氣的重要因素。本文大致綜合前述說法，以時間為縱深，並從歷史、地理環境等剖面切入，探討金門地區飲食文化的變遷，以及金門地區特有的飲食文化。. 7.

(19) 第二章文獻探討金門地處東南海濱，因於自然環境不佳，早期金門生活艱難，百姓飲食文化雖因陋就簡，然金門人也因地制宜，調理出具地方風味的美食，發展出獨特飲食文化，後隨歷史因縁際會，尤其是清末以來，金門烽火連綿，尤其是民國三十八年以後，八方風雨會金門，南北口味雖各省軍人進入金門，及開放觀光之後，金門飲食文化一變。. 第一節金門歷史概述一、早期金門（1949年以前）民國五十七年九月林朝棨教授，在復國墩聚落西方偏北一百公尺處發現復國墩貝塚遺址，經碳十四絕對年代測定，為約距今 6,300 年到 5,500 年前，其後從民國八十三年至八十四年間，又陸續發現金龜山遺址、浦邊遺址等史前人類遺址，說明史前時期即已有人類在金門地區開始生息，此後金門有很長一段時期殊少史料或考古發現，及五胡亂華時，舊志云晉元帝建武初元（317）金門始有居民，至唐朝德宗貞元十三年（797），福建觀察使柳冕奏請朝廷在泉州設置萬安牧馬監，置牧馬區凡五，金門即為其中一區，金門舊志云光州固始人陳淵任牧馬監，率十二姓氏來到金門，金門自是耕嫁漁鹽，生聚日益蕃。金門舊志亦云北宋太宗太平興國三年（978），金門島民輸納戶鈔，正式成為帝國體制下的「編戶齊民」，金門開始走入中國漢人政權的範圍裡，繳稅、納置行政區域，元代時在金門開設鹽場，並且設官治守。明代建置金門守禦千戶所，在金門臨海險要處建千戶所城，並在峰上、官澳、田浦、陳坑與烈嶼等地設立巡檢司，明朝中葉以後，金門文風大盛，開科取士或服職京官者絡驛於途。明清之際，鄭成功在烈嶼起兵，最後以金廈為抗清基地，進而東渡臺灣，康熙帝之蕩平臺灣，金門又成為清朝對臺的前進指揮所，因為這樣的歷史因緣關係，金門成為臺灣海峽的重要門戶，清初臺灣初收版圖，大亂小變不斷，金門又成為最重要調兵平叛的軍事基地，金門鎮、馬巷廳、金門縣丞的設置，皆與之脫離不了關係，金門在清代身為敵前指揮中心的角色，依然不變。. 8.

(20) 宣統三年（西元 1911 年）辛亥革命成功，民軍光復廈門成立福建軍政府廈門分府，後於民國元年四月十八日，廈門軍政府參事會派代表向福建都督府請願獲准，廈門、金門脫離同安縣轄而成立思明縣，後因金門地區仕紳林乃斌暨海外華僑黃安基、陳芳歲等人先後呈請改設縣治，民國四年，大、小金門島與大、小嶝嶼正式與廈門分治，稱金門縣，設縣知事，下轄六都、十保、一百六十六村社，並於民國二十四年試行地方自治。民國二十六年「七七事變」爆發，日本全面侵華，金門亦在三個多月後淪陷，日軍扶植金門人王廷植、周永國組織「後浦地方治安維持會」，同時成立「自警團」，嗣後又於沙美以及全島各地成立「臨時維持會」，開始對全島的統治。民國二十八年日軍成立廈門特別市政府，將金門歸併廈門特別市，將「金門治安維持會」改組成為「金門行政公署」。民國三十四年八月，對日抗戰勝利，日本無條件投降；十月金門縣亦告光復，縣政府復歸舊治，縣政亦重啟新之紀元。緊隨著是國共之間的內戰，因國軍戰事不斷的失利，退守臺海，金門又再次被迫成為內戰交鋒的烽火前線。. 二、駐軍期間（1949~1992年）從民國三十八年以降，幾乎年年有戰事，月月有衝突，金門也因此背負了「戰地」、「前線」之名。在這樣風雨飄搖的局勢中，為金門縣政帶來了一種前所未有的大變局，「軍管時代」於焉來臨。「軍管時代」首先為金門地方行政體系所帶來的衝擊，即是行政單位全面的「軍事化」。民國三十八年十一月，金門縣政府被撤銷，全島劃為「金東」、「金西」和「烈嶼」三個「軍事管制區」。民國三十九年三月各區民政處被撤銷，另設金門軍管區行政公署，一切以軍事為優先，以軍領政。民國四十二年二年，撤銷金門軍管區行政公署，恢復金門縣政府建制，置縣長、副縣長各一人，軍方牢牢控制了地方行政系統。民國四十五年，政府又將金門與馬祖劃為「戰地政務實驗區」，以適應戰時需要，統一戰地軍政指揮，並於同年七月成立金門防衛司令部政務委員會，金門地區行政權責，統移政務委員會管轄，建立軍政一元，軍民一體之戰地政務體制；後又於五十八年元月，金門防衛司令部政務委員會，改稱為「金門戰地政務委員會」，直屬國防部，同時精簡組織，保留編制，縮減員額，業務移併縣政府掌理，政委會則為地區最高行政決策與指揮監督機構。. 9.

(21) 在此軍管體制下，「戰地政務委員會」是金門的最高統治機關，「金門縣政府」只是「政務委員會」的執行機構。. 三、解除戰地政務後（1992年以後）民國七十六年七月解嚴，但金門本島及附近所屬十二個離島仍繼續維持戒嚴。民國八十一年七月，立法院會中三讀通過「金門馬祖東沙南沙地區安全輔導條例」，十一月七日金門地區解除臨時戒嚴，並終止戰地政務。戰地政務的終止後，原由國防部派任的縣長一職，改由福建省政府遴派。金門縣「諮詢代表會」改制為「臨時縣議會」。金門的歷史開啟了一個新的紀元。隨著戰地政務的終止，軍方對金門的影響力亦日益減小。尤其是軍隊逐漸撤離後，金門地區的經濟有了 180 度的轉向。冷戰時期，金門作為「反攻大陸」的跳板，當局在此部署了重兵，駐軍規模一度超過 10 萬人，但是，隨著現代戰爭型態的改變，金門戰略價值不斷降低，當局開始逐漸縮減金門駐軍規模。民國七十六年「解嚴」以後，金門兵力逐漸降到 55,000 餘人。民國八十六年七月至九十年七月，國軍實施「精實案」，金門兵力逐漸減至 25,000 人。民國八十九年民進黨執政後，提出所謂國軍在金馬澎等外島地區進行「火力換兵力」的調整，透過實施「精實案」繼續縮減金門駐軍規模，至民國九十四年六月「精實案」第一階段完成後，金門駐軍已降至 10,000 人左右。少了這麼龐大的部隊人數，原本靠「阿兵哥」吃飯的金門人，而今面對的衝擊十分巨大，原本運轉了半個世紀之久的經濟型態，亦被迫不得不轉型。因此金門乃走向另一種經濟型態──發展觀光。金門卸下戰地的神秘面紗，打開了觀光的大門。民國八十一年十一月，金防部會同縣政府公佈實施「人民入出金門地區申請作業程序」，開放臺灣居民向主管單位申發證件，憑證入境金門從事觀光、旅遊與探親活動。民國八十二年二月金門正式開放觀光，自此金門似乎進入了另一種「繁榮」的景象：臺金間班機不斷增加，交通大幅改善；旅行社、飯店也大量增加；觀光業者大量進口大型遊覽車，觀光餐飲業和旅遊飯店在數量和品質上不斷提昇；還有金門地區的服務業逐漸多元化，提供年輕人就業機會，抑制了人口外流，好像一切盡皆遂如人意，金門似乎又找到未來開展的道路。然而十數年後的今天，再度檢視金門的觀光發展情形，卻是令人十分擔心。觀光業者競相投資，削價競爭，降低旅遊品質，深受遊客詬病，導致觀光熱潮消退；開放觀光後，商業銷售對象由軍人轉移至觀光客，獲利集中在商家與新興娛樂事業上，一般鄉民並未獲利；旅行社業者與航空公司掛勾， 10.

(22) 壟斷機票票源，金門居民購票日益困難，引發諸多抱怨；色情行業在開放觀光後嚴重入侵金門，為一向淳樸的金門民風，帶來負面影響。金門觀光人潮，已呈現大肆衰退之象（續修金門縣志，2001）。. 第二節金門飲食品嚐金門美食，不能拿滿漢全席相提並論，金門有她獨特魅力，她的美食也有其神秘菜根香，談到「吃」，必先從金門「傳統小吃」與「家常菜」談起，到金門遊覽閩南風情，徜徉在古樸民宿，來碗石蚵麵線，彷彿回到古浯洲時代，嚐盡老阿嬤的風味。而廣東粥則為另道早餐店知名主食，湯頭濃厚，料理豐富，常抓住老饕口味。海蚵煎、蘿蔔糕是餐點，也是道地可口佳餚，特別是金門海蚵煎常以地瓜粉配石蚵，口感極佳，令人難忘；家常菜中的芋頭蒸肉常讓人大快朵頤，芋香配著豐腴的五花肉，美妙質感、撲鼻油香，直攪五臟六腑；清新味佳的酸菜肚片湯，不油不膩，讓人食感十足。特有的金門燕菜，爛而不糜，滑潤可口，也常令人稱奇。金門小地方，在飲食料理上是談不上「食不厭精，膾不厭細」的地步，但其傳統，地方性風味的飲食也是酸鹹有味，滋味無限的，在這時代變遷潮流中，一些傳統飲食有變化變質的趨勢，而在都會人追逐鄉土味的飲食風中，這種鄉土野趣與獨特味道的地方性飲食，倒也令人風靡懷念。其他尚有多種名產，也是特殊且有名的料理，如鱟炒韭菜花、沙蟲炒芹菜等較特殊的食材，在這裡都吃得到。但整體的飲食行為較接近福建，而與台灣稍有不同，如早餐的地瓜稀飯、安簽糜、麵糊、蚵仔麵線、油條、魚鹼、鹵肉、豆鹼、土豆等飲食習慣大異於台灣。而金門的名產更是旅遊的好伴手禮，如被視為進貢皇上的「貢糖」、顏應佑孝母的「一口酥」，及同安馬蹄酥等小茶點。鋼刀，金門高粱酒及高粱副產品等等。金門的美食佳餚，在傳統家常菜之外，經過餐飲者多方研發，菜色越來越多，口味越來越豐富，美酒佳餚相互配襯，常常博得老饕的心。不論是來自海內外的賓客，或是在地的民眾，不論是否美食專家，總是對於色香味俱全的美食難以忘懷。後浦集成的炒麵、鍋貼、酸辣湯；全福樓的蚵仔煎、腸仔湯；標記的炒麵、蚵仔湯；小明的魚炒米粉；老六的黃魚鍋、炸排骨；一六八的雞仔菜脯湯；成功的鍋貼；陽明的水餃；古早味的蒜仔炒肉、蒸餃；復國墩新天地、阿芬的海產；高坑的牛肉；旺叔的燒酒雞、鹽水雞；湖下信源的蛤拌麵、沙蟲、風螺；羅厝臨海的龍蝦、、、、等，都以歷史悠久，風味獨特的菜單取勝。而佔地較廣的餐廳. 11.

(23) 如葡京、盈春閣、國慶、金瑞、海洋、群英樓、海園等，則以承接大型宴席為主，強調裝潢、特重服務、菜單也都經常更換，盡力滿足客人口福。不論是品嚐家常風味菜，或是前進豪華餐廳，不論是遠道的賓客，或是在地的老饕，在金門，祇要真正用心的品嚐佳餚，都能在酒足飯飽後，心滿意足的將感覺記在心裡。金門人的熱情，表達在敬酒必乾杯的禮俗上，走遍天下，還真難得找到還叫「乾杯」的動作。來到金門，不論有否酒膽或酒量，都會與「乾杯」相左右，美酒是佳餚催化劑，總讓人將那美好的感覺定格在肺腑中。海內外的賓客，對於金門的美酒佳餚都會留存深刻印象，因為酒的緣故，那份感覺常是數十年都難忘。於是有的人在豪飲當晚，即把金門的飲食現象記下來，或是連醉三天後，再把那份味道盡情表達出來。到金門品嚐佳餚，狀若談情，狀若戀愛，也似若寒暄，似若細語，那份美好的感覺，總讓人飄飄然。金門的飲食紀錄，有小學生的憨厚作文，也有大學生的懷鄉記憶；有原鄉人的鄉愁手札；也有異鄉人的稱讚語錄；有美食家的評論之語；也有旅行者的驚奇之筆。這樣的島嶼，情誼濃郁，溫馨滿懷，不時推出陳年佳釀，像是招待久別的故人，總要端出絕色佳餚，準備談個三天三夜，打算不醉不歸。金門是個老戰場，如今戰爭已遠，硝煙已滅，留下來的僅有金門人的熱情與鬥志，自許要打完美好的飲食一仗。在觀光立縣前題下，金門強力促銷「美食之旅」，多年來蒞金參訪的朋友們書寫心情文字，讓金門的飲食記錄有個開端。金門先後舉辦幾次美食徵文活動，同時也策劃國內作家媒體組團蒞金美食行，這個美好的起步，讓人憧憬著新世紀的金門飲食文學版塊，將由飲食紀錄進化到飲食文學、飲食文化，進而促進金門的觀光品質（楊靖銘，2007）。. 一、宴席與居家小吃（許維民，1999）（一）賓客宴飲類過去金門的結婚喜宴，一般都是請「館棧師傅」來厝內辦桌請客的，這些「館棧」自然都擁有一手好刀路，以及配菜的功夫，他們的技藝一般有其傳統的師承，是拜師，從洗碗雜差一步一步走上來的，一面看一面做，天份好的再自立門戶，另起爐灶，又成一個碼頭，然後又有新手靠來拜師學藝。金門的館棧師傅一般說來都傳承自廈門手路，廈門等用料廣泛，擅長烹煮海鮮以及當季物料，重視原汁原味，善用火候，作法以蒸、炒、炸、燉、餾、煎等為特色，湯頭講究要清，味道講 12.

(24) 究要淡，炒食講究火候要快要脆，因此菜餚新鮮，清淡、香脆，是中國八大菜系—閩菜的代表之一。金門的喜宴出菜的道數在十至二十四道間，一般均是十至十二道菜，出菜有一定的順序，大致是「一盤一碗」，乾盤和湯品交叉出菜，講究吉利喜氣，討得好口彩，一般說來，山產海味，甜鹹兼備，臚列如下： 1.. 冷盤（拼盤）：冷盤菜色以油炸的肉捲、腰果、魚片；醃漬的蟹塊、小卷、雞賞脆皮；滷製的豬肝、豬舌、腿肉；白斬雞片等，數樣合併一盤。（參見附錄二：圖 5）. 2.. 燕菜（宴菜）：這是金門喜宴特有的菜餚，是以大骨湯底燉熬筍絲、肉絲、沙魚刺、香菇絲等，這道菜是考驗師傅的刀工，各種配料都要切得精細，燉熬亦要注意火候，要爛而不糜，才能滑潤可口。. 3.. 第一道對菜：即在盤中蓋上兩碗「山對海」的菜餚，如干貝白蘿蔔與排骨芋頭並盤，兩者除先行調理外，在上桌前才從熱氣騰騰的蒸籠取出蓋放盤中，故吃起來燙口燙舌，十分過癮。. 4.. 全. 5.. 鹹. 6.. 甜. 雞. 點. ：全雞諧音「全家」，是圖討個好彩頭，是湯品類，雞隻連翅帶腳，配上當歸、枸杞等藥材燉煮。在金門有一傳統習俗，宴席上雞頭對向的，是一桌的「尊客」，「尊客」為表謝意，就要乾杯為敬。（參見附錄二：圖 2）心. 飯. ：是以麵筋包碎肉餡，油炸後置盤上桌，一般都同時要配上一碗高湯，高湯鹹鹹的，撒上一些莞荽、蔥花，喝起來清鮮可口。：先把糯米飯蒸熟，拌入葡萄乾、桔皮等「鹹酸甜」，盛裝入碗，在碗中夾包綠豆餡，然後放入蒸籠加熱，待上桌時，再蓋碗入盤。（參見附錄二：圖 4）. 13.

(25) 7.. 全. 魚. 8.. 豬腳鮑魚湯：豬腳先行川燙，去掉血水，以大鍋燉爛，再加上芥菜梗、鮑魚片稍加滾沸，整碗湯有青有白有肉色，十分誘人，尤其清燉的豬腳湯新鮮爽口，去油膩甚佳。. 9.. 第二道對菜：對菜在喜宴中可分上下時段各出一道，菜色亦變化多端。以豬肚片、赤肉、為主菜，以白菜、菜頭作菜底，當做一碗；另以海參包碎肉餡為主菜，以芋角、筍片作菜底，當做一碗。都分別蒸熟，再蓋碗合併一盤，「山海對襯」，好看又好吃。. 10.. 蹄膀配胡椒包象徵夫妻百年好合，婚姻生活美滿。（或配發糕）：肉的作法有二：蹄膀肉約二斤重，以紗布包裹配料滷過，從滷湯中撈起，灑上蒜泥、香菜；另一作法是腿肉或五花肉切成小指寬肉片，裹粉油炸後，入蒸籠炊爛，上桌前才蓋碗入盤，同樣也灑上蒜泥等配料，兩者均十分油香，顏色紅艷誘人（參見附錄二：圖 6）。. 11.. 魚. 丸. ：魚象徵吉利、年年有餘，把魚油酥炸過，再紅燴作成糖醋魚；拌上蔥、薑、香菇等佐料，做成清蒸魚。金門有「雞頭魚尾」、「賣魚尾」的風俗（參見附錄二：圖 3）。. 湯. ：吃魚丸湯有象徵祝福新人幸福、圓滿之意。金門魚丸一般均採用「白腹魚」、「馬加魚」為素材，魚丸咬勁要夠，刮魚肉打漿之時就要下功夫。純以手工製作，抓起魚漿擠弄，擠出虎口，再以湯匙刮起，丟下沸湯煮熟，魚丸以肉實，置地會彈跳為上等。大骨湯底，魚丸飄浮碗面，襯以茼蒿菜，翠白交加，賞心悅目，美味可口（參見附錄二：圖 1）。 14.

(26) 12.. 禮餅配鳳梨湯：這道菜出現，表示宴席已接近尾聲，禮餅是麵筋包餡，先行油炸過，餡有純綠豆沙，也有五仁的，所謂五仁是指冬瓜排、花生仁、小桔、芝麻、糖、糕粉夾拌作餡；另有以豆沙、糖作餡，這種較看不出師傅工。禮餅要好吃，餡的甜度要適中，油炸的皮要酥脆。上桌前要再入鍋加熱，然後交叉對切，切成放射狀的小塊，方便取用。吃過這道菜，新郎新娘準備送客了。. （二）家常食用類 1.. 豆包仔粿：豆包仔粿是採用糯米、花生、紅豆、綠豆及砂糖做成的甜食。豆包仔粿柔軟清甜，冰涼再吃，口感更佳。東門菜市場有好幾家小店，都能做出香軟可口的豆包仔粿，沙美另有一家，頗有特色。. 2.. 碗. 糕. 粿. ：碗糕粿外型類似發粿，不過比發粿小一號，發粿是麵粉做的，而碗糕粿是米做的。吃碗糕粿涼熱皆可，涼的更好吃，當手掰開有裂紋的粿面，吃一口，那股米香噴鼻而上，入口時那沙沙的顆粒觸在舌面上，感覺甚佳，再舔一下沾在手指頭的粿屑，直叫人意猶未盡。. 粥. ：金門人遠渡重洋，從金門 → 廈門 → 汕頭 → 香港 → 新加坡，一路坐船下南洋，回程經過廣東，也把廣東粥帶回金門了。但是廣東粥何時傳入金門就不可考了。吃廣東粥配油條、燒餅，那可真是天大的享受。. （三）街坊小吃類 1.. 廣. 東. 15.

(27) 2.. 麵. 3.. 扁. 線. 糊. 食. ：「麵線糊」，爛而不糊，清而不濁，是金門鄉土風味點心，在金門又稱「蚵仔麵線」，麵線要以手拉的，韌性才足，海蚵要石頭蚵，咬勁才夠，拌海蚵的蕃薯粉，也要以本地地瓜洗鍊的，才有韌性。：扁食、餃子都是餛飩演變而來，但在廈門、金門一帶，餛飩和扁食名異實同，所指的是同一物，與餃子各分軒輊了（參見附錄二：圖 7）。. （四）休閒點心類 1.. 鹹. 粿. 2.. 油炸（吃）粿與油炸粿與馬花炸都是金門傳統早點。馬花炸：兩者都是以麵粉發酵的油炸食品。油炸粿要吃起來酥香，又有些柔脆，那才道地；馬花炸的原料是麵粉、白糖、白芝麻等。麵粉發酵、搓揉後，兩片合在一起，再切成小塊，壓平，然後沾上芝麻，入鍋油炸，由於炸好後形狀像馬蹄，所以叫做馬花炸。. 3.. 滿. 煎. 炸. 疊. ：「鹹粿炸」是以在來米、檳榔芋、食鹽、味精、胡椒粉做成的油炸點心。傳統做鹹粿的方法是先把在來米浸泡，磨成米漿，米漿壓乾成米粹，加入檳榔芋絲攪拌，再倒入鋪上粿巾的蒸籠，在蒸的過程，要將一塊柴放在蒸籠邊，叫做「隔粿氣」，鹹粿才會加速蒸熟，熟後待涼，要用刷子刷上一層食油。要炸時，先切成長方形小片，放入熱鍋，炸透成金黃色就可撈起。. ：滿煎疊香、甜、酥、嫩，美味可口，是一種老少咸宜的甜點。滿煎疊取名由來，在於它是用煎盤製作，煎盤上的麵漿煎熟後會漲滿整個煎盤，並且要對半翻折，疊在一起而得名（參見附錄二：圖 10）。. 16.

(28) 4.. 燒. 餅. ：早點除了油炸粿（參見附錄二：圖 9）、馬花炸之外，另有一種麵製燒餅，也是早點佐茶佳品。這種巴掌大的圓燒餅，是以高筋麵粉，配合油酥調製而成，有鹹的、甜的兩種口味。剛出爐的燒餅，吃起來香酥脆嫩的。冷了油酥變硬，味道就差很多（參見附錄二：圖 8）。. 5.. 好. 吃. 糖. ：好吃糖製造過程繁瑣，首先將定量的麥芽、白糖以及水，先後順序地放入鍋內，大約煮上二十來分鐘，其間，需要加以攪和均勻，而且在煮的同時，也要加入少許芝麻，使味道更添甜美。煮好之後，將它倒入小臉盆內，並放置在通風地方，讓好吃糖冷卻成黏固狀，如此大約需二至三小時，好吃糖在天冷時較硬些，天熱時則較柔軟。好吃糖的好吃程度，其關鍵在於拉的功夫是否紮實，如果拉的不夠次數，好吃糖仍會帶有半透明的顏色，所以能將好吃糖拉到「雪白」的顏色，相當不易，頗為費勁。. （五）祭祀鬼神的菜雕藝術在崇神拜鬼的祭祀活動中，除了要向神明奉獻金銀冥紙外，也必然要進供一些祭品，比如三牲、五牲、四果、五果、糕餅、粿粽、菜碗等等，這些祭品絕大部份是原原本本的實物，往往把祭桌堆成小山一般，表達了百姓崇高的敬謝心意。但在祭桌上，最吸引人的往往是「五湖四海」、「大小滿漢」的菜雕祭，這些祭品是以豬的內臟雕刻成各種動物的形狀，加上花菜蔬果的搭配，十分炫耀奪目，已然是走入藝術的層次，叫人讚賞不已。 1.菜雕的名目種類：菜桌上的菜雕供品名稱，有稱做「八大八小」、「五湖四海」、「大滿漢」、「小滿漢」的，這分別在於數量的多寡以及象徵含意的不同。 2.菜雕所使用的材料：菜雕所使用的材料；主體是以豬的內臟為主，比如肝臟、腰仔（腎臟）、豬心、豬肚、豬腸、豬肺……等， 17.

(29) 雞、鴨類也可做雕塑的主體材料，如果是素桌，則以麵粉為主力。配件的果菜類大多取材紅白蘿蔔、辣椒、菜椒、冬瓜、金瓜、茄子、鳳梨、柳丁……等，乾貨則以麵筋為大宗，另香菇、金針、冬粉……等均常使用。 3.菜雕的藝術表現：菜雕所表現的題材有「人仔齣」、山禽鳥獸及水族類等，以禽獸作品較常出現在供桌上。「人仔齣」大都是取材古典章回小說的故事人物，諸如三藏取經的唐三藏師徒、神仙故事的八仙、三國演義的英雄好漢、二十四孝故事、薛仁貴征西等；雕刻這類「人仔齣」要注意形貌的維妙維肖，有其傳統的規矩，比如薛仁貴一定身穿白戰袍手拿烽火旗，李靖托塔，梅月英展蜈蚣槍，蓋蘇文持大力，這些特徵一定要掌握到。金門的民間祭祀活動，不管是屬於家庭式、喪葬祭拜儀式的雙聯桌，屬於公眾的、整個村落祭拜亡魂幽靈的普渡桌，以及宮廟奠安祭拜祖宗神明的祭桌，「五湖四海」、「八大八小」的菜雕祭品，一向是不可或缺，這不惟表達祭祀者崇敬的心意，也是一種鄉土傳統造型藝術的表現。（六）節日慶典類 1.尾牙：《金門志》云「十二月十六日，商賈各豐其牲醴以祀土神；晚宴親朋，謂之尾牙。」（林焜熿，1956），是日，各戶供牲醴，祭土地公。是夜，大宴雇用人，以犒平日之辛苦。惟對於其要解雇者，有一俗習，即於餐宴時，雇主將以餐食中之鷄頭，特要置向將解聘之人，以為表示，此俗承傳已久，蓋為尾牙之一趣俗也。「食尾牙」時必備者為「潤餅」，以潤餅皮捲包豆菜（豆芽）、紅蘿蔔、筍絲、豆乾片、蒜頭、肉絲、蛋燥、虎苔等多種食料，極富鄉土氣味，美味可口。 2.圍爐：圍爐，不分一家大小、佣人，均應團聚為吉祥，因而在他鄉者，亦回家團圓。舊時金門「除夕，家更春帖、燃爆竹．舂米麥為粿、餑餑之屬，以糕豚相饋，謂之餽歲；祭先及神，曰辭年；炙爐炭，團聚飲酒，曰圍爐．留宿飯於明日，曰隔年飯；以生菜沃沸湯插唐花供神，曰長年菜。」（林焜熿，1956）長年菜是金門圍爐之特色。 3.年粿：臘月廿四日「送神」以後，家家戶戶炊年糕，如甜粿、發粿、菜頭粿、芋粿、鹹粿等，均為吉祥粿類。甜粿係用糯米粉加糖蒸炊者，農村過去多用烏糖，叫為烏糖 18.

(30) 粿。甜粿之外，發粿亦是主要的年糕。發取意發財，係用粿米的粿粹滲些糖和酵，放置半天，粿粹發（膨脹）了之後，分盛大大小小的飯碗茶杯蒸熟。蒸好的發粿，狀如一朵朵盛放的花。（參見附錄二、圖 11） 4.七餅（俗稱春捲、潤餅、薄餅、拭餅、擦餅）：金門在清明時要吃「七餅」，七餅即是「春捲」，清明吃「七餅」是金門的傳統習俗，民間有出自蔡復一之傳說，唯大概與「立春設春盤」的習俗有關。 5.紅粿：紅粿是金門民間歷史悠久的傳統食品，從前只有喜慶、結婚、做生日、拜天公或是年節拜神、拜祖先才做的禮品、供品，而今是隨時要吃，隨時就可買到的一種鄉土味的糕粿了。紅粿是糯米做的，是甜食，製作過程是先把糯米浸泡，隔一夜，再磨漿，壓乾，形成米粹，然後拌上煮熟的地瓜塊及粿婆（即米粹先煮熟並放涼），三者一起攪拌混合後，滲上蕃仔紅及微量的食油，再反覆搓揉、讓色素勻散，接著梭成條形，捏一小塊，兩手圈轉壓薄，再包上花生、綠豆餡。（七）金門酒茶文化為愛金門酒，來尋寶月泉。故鄉胡歲月，此地漢山川。兩擔堅前壘，九龍淡遠煙。沙場君莫笑，一醉勒燕然。 —趙家驤．寶泉蘸月 1.金門的酒一般人對金門最深的印象不外乎高粱酒（參見附錄二、圖 12）。事實上，早在高粱酒大量釀造前，俗稱「甘露」的地瓜酒，早已在金門獨領風騒過一段時間了。金門釀地瓜酒的歷史，約與地瓜引入金門的歷史相當，早期金門民間釀酒即以釀地瓜酒為主，但由於地瓜也是金門主食，故所釀造的酒不敷本地的需求，尚需從廈門、漳泉等地輸入，不過民國三、四○年代，金門地區私人釀酒的情形已極為普遍。至民國四十二年起，政府便全面禁止私人釀酒，採行公賣制，全島的私人酒廠全部歇業，而後不僅是高粱酒，民間私釀地瓜酒的情形便越來越少了。. 19.

(31) 民國四十一年，九龍江酒廠創設，經過不斷地研發與嘗試，在民國四十二年開發出固態發酵的高粱酒，並上市販賣，成為金門高粱公賣的創始，後來在軍方以「種高粱，吃高粱米，燃高粱楷」的方案，以一斤高粱換一斤米的政策，鼓勵百姓擴大種植高粱，軍方以恩威並用的方式迫金城酒廠負責人，也是金門高粱酒的創始者葉華成關閉酒廠而成為九龍江酒廠的技術課長，直到今天，金門酒廠的盈餘更成為金門縣政府財政收入的最大來源，儼然成為金門最主要的經濟命脈，而金門高粱酒更是蜚聲國內外，成為金門酒文化的代表。 2.金門的吃茶飲茶在金門又稱為「吃茶」、「啉茶」，是極普遍的生活習慣，許多人早上起床的第一件事就是泡茶飲用。金門、廈門稱茶葉為「茶心」，也有稱茶葉為「茶米」，與米相提並論，稱飲茶為「吃茶」，與吃飯擺在同等地位，足以說明茶與米在人們生活中同樣重要。喝茶的場所有的在家，有的到茶樓。閩南人把茶樓稱為「茶桌仔」。所謂「茶桌仔」，多在小巷小店裡擺幾張桌子、幾條板凳泡茶供客，「茶桌仔」也往往是「講古」「閒聊」場所。金門的茶俗以飲功夫茶為首，它也盛行於臺灣。金門人將飲茶叫做「泡茶」，泡茶的程式非常講究，所費的時間、功夫多於喝茶，故稱「功夫茶」。首先，是茶具的選擇，最常見的是紅色的宜興陶壺。廈門近年來風行用「茶碗」泡茶。除品茶的本味外，金門人飲茶還有一種習俗，就是要有「茶配」。尤其是飲功夫茶，濃度高，有茶配可以防「茶醉」。茶配一般是蜜餞、貢糖、花生糕、一口酥、麻姥等之類的甜食，可以起中和作用，避免飲濃茶過量的不適。其次各式各樣的訂婚「囍餅」，也成為最佳的茶配。金門人常飲的茶種類，主要分「生茶」與「熟茶」二種。老一輩說生茶「冷」，易傷胃，喝熟茶比較習慣。金門人喜歡喝烏龍茶，且以鐵觀音為上品，鐵觀音在早年隨著「唐山過臺灣」的閩南人帶到臺灣種植繁衍，成為臺灣最好、最流行的茶葉。年老一輩喜歡一種「堯陽」鐵觀音，較高貴者定期從香港進口，還有武夷岩茶「大紅袍」也被人們所喜好。近年因受臺灣、大 20.

(32) 陸飲茶影響，有很多人喝「普耳茶」，也有人收藏茶葉。除一般泡茶外，金門新嫁娘在夫家介紹與長輩認識時，以茶盤奉甜茶給親友長輩，取「吃甜甜生後生（男孩、則甫也）」之意，長輩接過茶後則要把紅包放回茶盤，除了祝福早生貴子，一方面表示從此大家都是一家人了。茶文化富有品嘗和觀賞的豐富內涵，美杯、妙壺和佳茗、茶道的技藝等讓飲茶者同時得到品味和觀賞、物質和精神的享受。. 第三節金門飲食與民間文學金門地區的民間文學、古典文獻和諺語，反映了金門地區特殊的生產條件，而孕育了這特殊的生產條件中的金門飲食文化，也充分呈現了金門人的風土民情，這部分的資料正是直接的史料，也是金門地區最明顯有關飲食文化的寫照，這些民間文學和諺語日漸凋零當中，今金門要推展觀光，在飲食文化的內涵上，飲食文學或相關諺語如何與觀光結合，亦是金門觀光的課題之一。自 2002 年金門詩酒文化節起，金門縣政府又陸續舉辦了若干次與詩酒相關的活動，國內外藝文大家齊聚金門，這些詩人、藝術家所產生的宣傳作用恐非金錢可以衡量，同樣的，無論傳統的或現代的金門飲食文學，其實是等待開採的金礦。金門開放觀光以後，極力推動美食之旅，多年努力的結果，已然塑造島嶼新興的飲食文化，站在文學的角度，能夠藉由文字書寫來襯托美食，精釀成道地的金門飲食文學，是亟待開發的一塊領域。就一個島鄉而言，金門文學尚未完整成型前，海內外的文學創作者，祇要能夠多為金門美食書寫付出心力，都是令人期待的，飲食文學實為書寫金門的處女地，是一座滿佈味蕾地雷的戰場，充滿刺激，靜待有膽者挑戰。. 一、金門有關飲食之民間文學有關飲食之金門民間文學，歷來蒐集者甚眾，版本亦多，為行文方便，擬分為「故事類」、「歌謠、諺語類」加以敘述。除民間文學，金門地區歷代文人，對於相關飲食，亦有文獻傳世，別為第三類「先賢文獻」加以說明，以下分別述之：. 21.

(33) （一）故事類有關民間文學，高國藩與江義雄（2005）之分類，「故事類」有：「神話」、「傳說」、「民間故事」等項，金門地區相關的民間文學，甚難依此分類綜理，故就採擷到的相關文獻，敘述如下： 1.金門先賢錄此書有三輯，第一輯民國五十九年五月出版、第二.三輯民國六十一年六月出版，乃民國五、六十年代，由金門縣文獻委員會籌組地區中小學教師及文史工作者，合力編纂而成，為金門地區近代最早、亦最有系統的「民間文學」作品，其中有關飲食者，轉引如下：（1）花生、高粱與蘿蔔（相傳），朱子採風浯島，時值仲夏，見田疇偏植花生高粱，心憂居民數食此兩者，必多患痲瘋；及再次來金視學，時在初冬，蘿蔔繁生，乃欣然告鄉紳：前以金門民間多食花生高粱，推想必多痲瘋患者，引以為憂，今目睹此地亦豐產蘿蔔，適足解前二者之熱毒，可以釋慰矣（金門先賢錄第一輯，1970）。（2）海有鱸魚俗傳金門沿海之有鱸魚，係由顏應祐而來，謂應祐服官於江南（按：應祐並未服官，此係民間訛傳），值秋風四起，鱸魚正美之時，思念老母在堂，未克親奉甘旨，直欲命駕而歸，奈身為公務所羈，不得歸去，乃購得鱸魚數條，題字其背，放之江中，鱸魚自江而海，游至金門海面，為漁人網獲，見魚背字，知為應祐寄以奉母者，急獻與顏母，顏母食之，棄其骨於圳仔溝（在賢聚村旁）鱸魚復活，游入海中。故今鱸魚背有黑點，謂即應祐之筆跡也（金門先賢錄第二輯，1972）。（3）食勝銅人肚乾隆見（李）耀先碩壯異常，詢其飯量能否與殿中銅人相較。耀先不謙讓曰能，帝命內侍就銅人腹中量得麵食賜耀先，俄頃食盡。上驚喜曰：「銅人肚中量乃三壯士一 22.

(34) 日食量也，能再食否」？耀先叩謝曰：「賜臣一解帶，再添一銅人」上如言，試之，果又盡一銅人肚量，上讚曰：「坐如山，食如虎」真壯士也（金門先賢錄第三輯，1972）。（4）馬蹄酥恨事浯洲見聞錄載，許庶常瑤洲，嘗攜同安馬蹄酥餅至京，遺其鄉貴，會座主謁鄉貴，為供具焉，問何有，則曰，從貴門下得來耳。座主心啣之，坐是以大考詩中一字失檢，吹毛索垢，罷館職。炎有泊台莊所落葉詩：「寒蟬號罷滿林傷，金氣秋凝蝶也黃，衰草連天悲朽月，垂楊委地泣繁霜。蕭蕭此日過巫峽，歷歷何時望漢陽。最是能詩偏有感，莫教糕字負劉郎。」為自己寫照耳（金門先賢錄第三輯， 1972）。上述四段故事中，有兩段是與金門飲食的食材有關，其中花生、高粱與蘿蔔為金門地區最常見的農作物，一般印象中花生、高粱是比較燥熱的食材，而蘿蔔則清涼退火，故此一故事有陰陽調濟之涵意。至於鱸魚則是金門人滋補聖品，將之與顏孝子相嵌聯，意謂「有酒食先生饌」的優良民風與傳統。至於「馬蹄酥恨事」一則，以金門傳統點心，穿串官場文化險惡；而「食勝銅人肚」一則之重點，主要是突顯李耀光的猛武過人。 2.金門民間故事集此書為一學術研究計畫，民國七十九年間，由文化大學金榮華教授帶領團隊蒞金訪探之成果。之後屢為各界徵引使用，是一部相當重要的金門民間文學採訪成果。（1）蟹眼泉太武山上有個蟹眼泉，水是從石頭縫裡流出來的，水湧出來的樣子就像螃蟹吐沫的沫眼，所以叫蟹眼泉。據說，從前這個蟹眼泉流出來的是白米，不是水。當時，但凡山上寺廟裡有幾人，蟹眼泉就流出幾人份的米。每年正月初九是天公生（「天公生」即玉皇大帝誕辰。在這天，家家設香案，向戶外祭祀，謂之敬天公。村里民眾和佛門信徒皆步行上太武山海印寺朝佛。見《金門史蹟源流， 23.

(35) 1988》），許多人上山去拈香祈福，即使上山的香客再多，流出來的米也夠吃。後來有個貪心的和尚，把石縫敲大了一點，以為這樣可以流出更多米來，好拿去賣，結果卻從此再也沒有米流出來了（金榮華，1997）。（2）藥井. 唐朝的陳淵帶了十幾姓氏族來金門開墾，剛來的時候，有很多人水土不服，得了病，像是有瘟疫。陳淵就以劍刺地，地下有泉水湧出，成了一口井。大家來這口井汲水吃，吃後病就好了，所以這井被稱為「藥井」。藥井是石底的，水很甘。以前這裡缺水時，我們還去那井提水來吃（金榮華，1997）。（3）春捲的起源蔡復一左右手都會寫字，才氣高，文學也好。可是我們中國文人就是這樣，你才氣好，就會遭人妒嫉，所以他在朝為官的時候，就有人設計陷害他。在快到過年的時候，要陷害他的人對皇帝說：「既然蔡復一的雙手都能寫字，何不限他三天之內替紫禁城中每一家的大門都寫一副對聯。」皇帝聽了這話，果真要蔡復一在三天之內替紫金城中每戶人家寫一對門聯。時間非常急迫，蔡復一只好左右手同時書寫。可是，蔡復一的雙手雖然都能寫字，但肚子餓了總要吃東西呀，吃東西時至少有一隻手要拿食物而不能寫字。因此他的太太就把菜用薄餅捲起來餵他吃，使他能不停地寫，終於在三天內寫好了全部門聯，這就是春捲的起源（金榮華， 1997）。此一故事在同安、廈門一帶傳流甚廣，其中前同安縣文化局局長顏立水也傳述了另外一個版本，茲引如下：蔡復一賜尚方劍，節制五省，軍政繁忙，經常親自批閱公文，以致廢寢忘食。夫人李氏看在眼裏，疼在心上。 24.

(36) 於是，她就將魚、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟，用面皮包卷，置於夫婿案頭，讓他用手拿著邊吃邊工作，既不誤公事，又顧及用膳，兩全其美。現閩南一帶民眾喜歡食用的「薄餅」，據傳為李夫人首創，被稱為「夫人薄餅」（顏立水、盧建端，2003）。這裡三段故事中，其中春捲一則，對金門人來講意義最為深遠。春捲，也叫「潤餅」、「薄餅」、「七（或拭）餅」，這是金門人於節日中，必不可少的食品。金門人對春捲的熱愛，也幾乎到了無以復加的地步。是以於鄉里間流傳著蔡復一夫人發明此物，更加深了金門人對這食品的認同感。此二者實有相為加乘之效果，為金門地區食品文化最深味的一則故事。 3.其它除了前兩部專書之外，金門地區還流傳著相當眾多有關飲食的民間故事，但由於個人學力所限，僅就聞聽所及部分，分享如下數則故事：（1）米香米香是以糯米為主要材料的甜點，具有香脆甜而不膩的美味。米香的製作過程先是把糯米蒸熟，再拌油，曬乾備用，之後進行油鍋熱油，約達 220 度時，再把乾燥的米粒快速入油鍋油炸，瞬間隨即撈起，此時米粒已膨漲數倍，再熱鍋煮麥芽糖待相當溫度後，把油炮過的米粒入鍋攪拌，再裝入塑形鐵盤內，再壓覆油蔥、鹽花在上頭，趁米粒還有溫度，還軟性時，以木框調整形狀大小，再以木條規矩尺寸，後以刀切出長約 8 公分、寬約 5 公分的米香塊，再行包裝、入袋。米香的發明在金門賦予一則美麗的傳說，相傳與明鄉賢許獬有關。相傳許獬好客，有一天，家中賓客太多，所存茶點不夠待客享用，許夫人正憂愁之際，許獬突然瞧見屋頂的竹簸中，曝曬以防腐壞蟲蛀的米乾。就順口說：「把那些米乾拿下來！」接著聰慧的許夫人熱起油鍋，將米乾 25.