飲食與蔬果攝取之評估方法探討

蔬果種類繁多，對於沒有食物份量概念之研究對象，攝取量應如何 評估即為本研究設計之要點。本節彙整飲食與蔬果攝取相關評估研究常 使用之調查方法、各種飲食評估法與蔬菜攝取量判斷認定方式，分別進 行探討及分析。

一、飲食評估之調查方法

飲食調查相關文獻中，常見的樣本資料收集方法包括：焦點團體訪 談、面對面訪問、集中填表、通訊調查、電話調查等，分析如下：

(一)焦點團體訪談：

屬於質性的探討，魏米秀與呂昌明（2006）指出，由於食物的選擇 無法獨立於個體生活，而應從個體的生活脈絡中進行整體性的發掘，為

了避免只抓取到飲食行為的表象，焦點團體訪談法可幫助察覺研究對象 攝取食物的經驗以及對食物的價值和信念，此外可收集本土性及特有文 化的飲食行為，故以此法探討大學生攝取蔬果的行為經驗、促進因素及 障礙因素，並探討大學生蔬果攝取行為的可能影響因素及其內容意義。

(二)面對面訪談：

由研究者或受過訓練之調查員與受訪者進行面對面訪問，因可與受 試者互動，適合探討較為深入的主題，因此訪員的訓練，是影響研究結 果之重要因素，需要付出較多人力或訓練成本。

(三)集中填表：

將受訪者集中在一起填寫調查內容，研究者可適時提供說明。常見 於容易集合受試者之研究，例如學校，集中填表相較於面談較為省時、

省力、回收率高，但受訪者可能會受同伴填答的影響（魏米秀與呂昌明，

2009）。

(四)通訊調查法：

以郵寄、電子郵件等方式將研究工具送到受訪者手中，常見於大範 圍之調查。此法雖然不需訓練調查員、節省人力物力、且可輕易調查較 大區域範圍，但若研究議題不夠吸引人、沒有提供誘因或聯繫方式欠妥，

回收率可能極低（蔡晏儒與鄭惠美，2006）。

(五)電話調查法：

以人工或是預先錄製之電話訪問錄音進行調查，常見於大群體的調 查。電話調查法以電話簿為抽取對象，樣本收集較容易，但對於沒有電 話的族群則無法調查。

二、常見飲食評估法

常見的飲食評估包括：二十四小時回憶法、飲食日誌或飲食紀錄、

觀察法、食物頻率問卷（吳幸娟等人，2007）與飲食行為量表。

(一)二十四小時回憶法（24-hour recall method）：

藉由單一的 24 小時飲食回憶法可以了解個人在受訪前 24 小時內的 飲食情形，其優點是省時、簡單，不會改變受訪者的飲食型態，但是一 天的飲食無法代表受訪者日常的飲食狀況，且常受受訪者記憶力、認知 及合作度的影響，因此訪員必須注意所獲得之飲食內容是否具代表性。

潘文涵等人（1999）即以此法進行國民營養調查。

(二)食物日誌（Food diary）或飲食紀錄（Diet record）：

由受訪者在攝食後，記錄攝取的食物種類及量，此法需受訪者有耐 心的記錄每日所有攝取的食物，且有食物份量概念，準確性才高，因此 極受研究對象之教育程度與配合度影響。

(三)食物頻率問卷（Food frequency questionnaire，FFQ）：

食物頻率問卷為結構性問卷，詢問多久（每天、每週或每月）吃一 次、或是一段時間內攝取幾次特定的食物，因著重於調查進食食物之「種

類」，無法得知營養素之精確攝取量。魏米秀與呂昌明（2009）的研究就 是採用此法，按照黃伯超、潘文涵的「國民營養健康狀況變遷調查」中 的飲食頻率問卷，截取蔬菜類和水果類的部分，共有蔬菜項目 6 項、水 果類 3 項。填答選項部分，將食用頻率分為九等，由「從不吃或極少吃」

到「每日 3 次或更多」。

(四)飲食行為量表：

研究者依據其研究目的，自行設計相關之飲食行為量表，可搭配食 物份量界定說明，是目前飲食攝取相關研究常見的飲食評估方法，例如：

蔡晏儒與鄭惠美（2006）爲探討職場員工蔬菜攝取行為，採用包含「蔬 菜攝取行為階段」、「自我效能」、「知覺利益」、「知覺障礙」與「基本資 料」五部分之自編問卷測量，其 Cronbach’ 值均大於 0.9，具有良好之信 度。魏米秀與呂昌明（2009）爲探討大學生蔬果攝取行為，採用包含「蔬 果攝取行為階段」、「自我效能」、「知覺利益」、「知覺障礙」與「背景變 項」五部分之自編問卷測量，其 Cronbach’ 值為 0.79 至 0.88，內部一致 性信度良好。飲食行為量表因可依據研究設計及重點的不同，評估受試 者的食物製備方式、用餐習慣、認知與態度等，適用於探討各種飲食型 態及相關行為簡單方便的好方法。

三、蔬菜攝取量判斷認定方式

在評估蔬菜攝取之「量」的估算部分，行政院衛生署「每日飲食指

南」中以「碟」為蔬菜攝取單位；飲食營養宣導提供有關蔬菜量的單位 則包括：「份」、「碗」、「碟」、「公克」、「斤」、「把」等多種說法，容易使 人混淆不清，也造成飲食評估時判斷上的困難。朱瑩悅、陳麓米、陳雪 霞與韓秀珍（2006）利用日常所用的碗教導學童以體積認知觀念學習蔬 菜類的食物供應量，由學習成效得知國小五年級學童利用碗估計蔬菜類 量的正確性頗高，顯示受試者傾向於以「體積」非以「重量」估算，朱 瑩悅等人實際處理、烹煮 100 公克之各式蔬菜，約 7 分滿碗，因此，建 議將蔬菜類攝取量「半斤」轉換為「2 碗」，應較容易被非專業之民眾所 理解。筆者於平日進行飲食衛教的經驗發現，民眾很容易將 2 碗誤以為 是 2 個 7~8 分滿碗，因此，必須特別強調是 2 平碗，否則調查後的結果 會有高估蔬菜攝取量之虞。

綜上所述，本研究預計收集平日常見餐具，包括：碗、碟、餐盒及 餐盤等，實際拍攝半斤蔬菜烹調後的相片，並參考文獻自行設計蔬菜攝 取行為問卷，由研究對象自行填寫。