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醫院護理人員蔬果攝取行為及其相關因素探討

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Academic year: 2021

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(1)國立臺灣師範大學健康促進與衛生教育系 碩士論文. 指導教授:鄭惠美博士. 醫院護理人員蔬果攝取行為及其相關因素探討. A Study of Vegetable and Fruit Intake Behavior Among the Clinical Nurses. 研究生:李春松撰. 中華民國一百零二年七月.

(2) 誌 謝 終於完成論文了!要感謝的人好多好多…… 當年大學聯考第一志願是師大,卻沒有考上,心中一直覺得很遺憾。 今天終於實現了我的夢想,彌補了多年來的遺憾。 回想這一趟學習之旅,星期六清晨五點就出門,從台南搭車到台北 趕上第一堂課,星期天回到台南已是夜晚 12 點了,路程雖然遙遠,但是 心中卻是無比的充實與感動,不虛此行。 感謝指導教授鄭惠美老師,謝謝老師耐心指導,包容我寫論文的龜 速,老師嚴謹的治學態度,豐富的學術涵養,讓我非常欽佩,能跟著鄭 老師做研究,是最美好的事了,未來仍要繼續跟老師學習。 感謝口試委員楊志良老師、董貞吟老師。楊志良老師百忙之中仍能 千里迢迢的到師大來給予精闢寶貴的意見,讓我收穫很多;董老師提供 實際又富建設性的建議,讓我的論文更臻於完善。 感謝同班同學,靜昀同學積極向學,常常來電關心,好窩心,也祝 未來博士班的學習順利;玉娟、美娟同學,許多點滴,永烙心底。 最後感謝父母的支持,先生嘉旺的包容,兒子明穎的電腦處理、女 兒娟寧的貼心懂事,讓我可以順利完成這個願望,這份喜悅與大家分享。 李春松 謹誌 一百零二年七月. i.

(3) 摘要 本研究目的旨在瞭解醫院護理人員蔬果攝取行為及其影響因素。以 台南市某一區域教學醫院護理人員為研究對象,以自編結構式問卷進行 普查,共得有效問卷 714 份。結果顯示,研究對象的蔬果攝取行為階段 以處於預備期最多(蔬菜攝取行為 37.1% / 水果攝取行為 40.7%),沉思 前期次之(蔬菜攝取行為 29.1% / 水果攝取行為 30.9%)。超過七成的研 究對象無法每天攝取三份蔬菜或二份水果。研究對象的蔬果攝取利益性 認知偏高、蔬果攝取障礙性偏高、蔬果攝取自我效能偏低、蔬果攝取社 會支持偏低。蔬果攝取行為的重要預測變項為「輪班」及「自我效能」, 其中以自我效能對蔬果攝取行為的解釋力最高,本研究架構共可解釋蔬 菜攝取行為總變異量的 41.8%,可解釋水果攝取行為總變異量的 41.6%。 本研究建議,要促進護理人員的蔬果攝取行為,應依所處的「蔬果攝取 行為改變階段」分群,並朝克服蔬果攝取障礙性、提升社會支持、提升 蔬果攝取自我效能的方向,設計合適的行為改變策略。. 關鍵詞:護理人員、蔬果攝取行為改變階段、蔬果攝取行為、自我效能. ii.

(4) ABSTRACT Purposes: The purpose of this study was to understand clinical nurses’ current situations and effect factors of vegetable and fruit intake behavior. Methods: The authors developed the structure questionnaire and study subjects included 714 clinical nurses from a hospital in Tainan, Taiwan. Results:The study subject’s vegetable and fruit intake behavior stage of change is mostly located at preparation stage ( vegetable vs. fruit:37.1% vs. 40.7% ), then at precontemplation stage ( vegetable vs. fruit:29.1% vs. 30.9% ). Nearly 70﹪of the study subjects can’t consume 3 potions of vegetables or 2 potions of fruits daily. Subjects had better knowledge of self-perceived benefits ,higher self-perceived barriers and had fewer self-efficacy、poor social support. Significant predictors of vegetable and fruit intake behavior were "shift work" and "self- efficacy ". In view of the salience indicators of individual parameter, "self- efficacy " which was the main predicting factor. The research model accounted for 41.8% of the variance in vegetable intake behavior, accounted for 41.6% of the variance in fruit intake behavior. Implications for Practice:We should group subjects based on their stage of change in vegetable and fruit consumption and design stage-appropriate strategies to influence behavior. Key words:Nurse, stages of change in vegetable and fruit consumption, vegetable and fruit intake behavior, self- efficacy. iii.

(5) 目次 誌謝....................................................................................................................i 中文摘要...........................................................................................................ii 英文摘要..........................................................................................................iii 目次...........................................................………...........................................iv 第一章 緒論.....................................................................................................1 第一節 研究背景與動機............................................................................1 第二節 研究目的........................................................................................4 第三節 研究問題........................................................................................4 第四節 研究假設........................................................................................5 第五節 名詞界定........................................................................................6 第六節 研究限制........................................................................................7 第二章 文獻探討.............................................................................................9 第一節 護理人員健康促進生活型態........................................................9 第二節 蔬果的重要性與攝取現況..........................................................11 第三節 跨理論模式..................................................................................13 第四節 飲食與蔬果攝取之評估方法探討..............................................19 第五節 個人背景變項與蔬果攝取行為之關係......................................23 第六節 社會心理變項與蔬果攝取行為之關係......................................30 第三章 研究方法與步驟...............................................................................33 第一節 研究架構......................................................................................33 第二節 研究對象......................................................................................34 第三節 研究工具......................................................................................34 第四節 實施方法......................................................................................39 第五節 研究變項......................................................................................41 第六節 資料處理與分析..........................................................................43 第四章 結果與討論.......................................................................................45 第一節 研究對象之個人背景變項描述..................................................45 第二節 研究對象社會心理變項、蔬果攝取行為之現況......................53 第三節 研究對象個人背景與社會心理、蔬果攝取行為關係..............70 第四節 研究對象社會心理變項與蔬果攝取行為之關係....................102 第五節 研究對象蔬果攝取行為之重要預測變項................................107 iv.

(6) 第五章 結論與建議.....................................................................................113 第一節 結論............................................................................................113 第二節 建議............................................................................................113 參考文獻.......................................................................................................116 附錄一 效度考驗專家名單.........................................................................123 附錄二 正式問卷.........................................................................................124 表目次 表 2-1 運用跨理論模式於蔬果攝取之調查研究表................................….18 表 3-1 專家內容效度 CVI 計分結果………………................................….37 表 3-2 預試問卷各量表內部一致性信度分析……................................….38 表 3-3 預試與正式施測問卷各量表內部一致性信度分析…….................40 表 3-4 本研究的研究目的、研究問題及統計方法……....…………...........44 表 4-1 研究對象之個人背景變項分佈……....………………..……...........50 表 4-2 研究對象蔬菜攝取知覺利益之分佈……....………………..……...55 表 4-3 研究對象蔬菜攝取知覺利益總平均得分之分佈…….....…………55 表 4-4 研究對象水果攝取知覺利益之分佈……....…………………….…56 表 4-5 研究對象水果攝取知覺利益總平均得分之分佈……………….…56 表 4-6 研究對象蔬菜攝取自覺障礙之分佈……....…………………….…59 表 4-7 研究對象蔬菜攝取自覺障礙總量表平均得分之分佈………….…59 表 4-8 研究對象水果攝取自覺障礙之分佈……....…………………….…60 表 4-9 研究對象水果攝取自覺障礙總量表平均得分之分佈………….…60 表 4-10 研究對象蔬菜攝取自我效能之分佈……....……………………...62 表 4-11 研究對象蔬菜攝取自我效能量表平均得分之分佈……………...62 表 4-12 研究對象水果攝取自我效能之分佈……....……………………...63 表 4-13 研究對象水果攝取自我效能量表平均得分之分佈……………...63 表 4-14 研究對象蔬菜攝取社會支持之分佈……....……………………...65 表 4-15 研究對象蔬菜攝取社會支持總量表平均得分之分佈…………...65 表 4-16 研究對象水果攝取社會支持之分佈……....……………………...66 表 4-17 研究對象水果攝取社會支持總量表平均得分之分佈…………...66 表 4-18 研究對象每日三份蔬菜/每日二份水果行為階段之分佈………..69 表 4-19 研究對象一週達到每日三份蔬菜/每日二份水果的天數分佈…..69 v.

(7) 表 4-20 背景因素變項與蔬菜攝取知覺利益平均值之變異數分析……...75 表 4-21 背景因素變項與水果攝取知覺利益平均值之變異數分析……...76 表 4-22 背景因素變項與蔬菜攝取知覺障礙平均值之變異數分析……...82 表 4-23 背景因素變項與水果攝取知覺障礙平均值之變異數分析……...83 表 4-24 背景因素變項與蔬菜攝取自我效能平均值之變異數分析……...89 表 4-25 背景因素變項與水果攝取自我效能平均值之變異數分析……...90 表 4-26 背景因素變項與蔬菜攝取社會支持平均值之變異數分析……...95 表 4-27 背景因素變項與水果攝取社會支持平均值之變異數分析……...96 表 4-28 背景變項與有無攝取達每日三份蔬菜行為之卡方檢定……….100 表 4-29 背景變項與有無攝取水果行為之卡方檢定…………………….101 表 4-30 各變項之皮爾森積差相關矩陣表……………………………….104 表 4-31 社會心理因素與有無蔬果攝取行為之相關表………………….106 表 4-32 蔬果攝取行為階段之複迴歸分析……………………………….109 表 4-33 蔬果攝取行為之邏輯斯迴歸分析……………………………….112 圖目次 圖 3-1 研究架構圖………………………………….……………………….33 .. vi.

(8) 第一章 緒論 本章共分為六節,包括研究背景與動機、研究目的、研究問題、研究假 設、名詞界定、研究限制。. 第一節 研究背景與動機 時代變遷、環境變化,國人的疾病型態已從急性傳染病轉為以惡性 腫瘤、腦血管疾病、糖尿病、高血壓等慢性病為主(行政院衛生署,2013) , 而這些慢性病和纖維質、維生素、礦物質攝取不足有關(Streppel, Arends, Veer, Grobbee, &Geleijnse, 2005)。蔬菜和水果是纖維質、維生素、礦物 質的主要來源,具有抗氧化的作用,蔬果五彩繽紛,不同顏色的蔬果含 有不同的植物化合物,有各種健康益處(Key, 2011) 。許多研究指出蔬果 含豐富的纖維質,攝取蔬果可降低心血管疾病、中風和糖尿病的風險 (Bazzano, He, &Ogden,2001;Bazzano, Li, Joshipura,&Hu, 2008;Daucht, Amouyel, & Dallongeville, 2005;Joshipura, Hu, &Manson, 2001) 。Dagnelie, Schuurman, Goldbohm,&Van den Brandt,(2004)指出蔬果含有抗癌物質, 如多吃蕃茄者,罹患前列腺癌的風險較低。Crowe, Roddam,&Key,(2011) 指出蔬果攝取較多者,心血管疾病相關的死亡率較低。 1991 年美國國家癌症協會發起天天五蔬果運動,2010 年,美國農業 部(U.S. Department of Agriculture)建議每人必須攝取五份以上的蔬菜和. 1.

(9) 水果,澳洲則是推動天天七蔬果,對於降低心臟病疾病也有幫助(Evans et al., 2006) 。2011 年 7 月 11 日,我國行政院衛生署公佈最新的每日飲食 指南,國人每日蔬菜類的攝取量應達到 3-5 碟,水果類每日應食用 2-4 份, 而根據吳幸娟、潘文涵、葉乃華、張新儀與洪淑怡(2011)調查發現成 人與老人營養素及食物攝取來源之變遷趨勢:由台灣營養健康調查 (NASHIT) 1993~1996 到 2005~2008,國人在蔬菜與水果類食物的攝取份 數方面,有偏低的趨勢,故需加強蔬果攝取行為。 傳統觀念中,醫院一向被視為治療疾病、維持健康的場所,但現代 的醫院除須維持傳統功能外,尚須扮演健康促進的角色,包括:成為一 個更健康的社會場所、成為一個健康的職場、成為健康促進服務的提供 者。邱淑媞(2008)指出「健康促進醫院」的精神是提倡以「人」為尊 的人文內涵、以「病人」(與家屬)、「員工」、「社區」為對象,透過組 織發展策略,將健康促進融入於醫院的日常運作中。策略之一包括增進 當事人(員工)在醫院自我照顧能力,增進當事人發展健康生活型態。 但學者研究發現許多醫院工作人員所表現出來的卻是容易疏忽自身 健康問題(曾妍娟、錢才瑋、郭浩然與蘇世斌,2005) 。護理人員佔醫療 團隊中的人數比例最高,約 52.0﹪,為照顧病患的第一線服務人員,也 是扮演健康促進的主要角色,故護理人員本身應以身作則,方能呈現護 理專業角色的可信度。但因輪班性質、工作繁重、飲食不正常,長期如. 2.

(10) 此易增加慢性疾病,如:腸胃道系統疾病、潰瘍、不健康的體重和心臟 病的風險(陳妮婉、張彩秀、張淑萍與宋琇鈺,2011)。曾冠華(2006)指 出護理人員工作壓力負荷大,無多餘空暇時間進行個人健康生活型態之 促進,導致健康狀態較台灣女性常模差;陳妮婉等人(2011)發現護理 人員健康促進生活型態與生活品質呈顯著正相關;李佩珊、鍾佳雯、程 小育與郭淑珍(2008)的研究指出輪班造成的影響以睡眠困擾最為嚴重, 其次為月經疼痛、消化不良及情緒不佳。此結果應受到衛生主管機關、 醫院管理者的重視,營造醫院為促進健康的場域,讓護理人員不但本身 就是健康角色模範,而且能有好的生活品質,如此亦有助於醫院競爭力 的提升。 目前蔬果攝取行為的研究很多,但以醫院臨床護理人員為研究對象 的調查卻不多,筆者從民國 99 年起於服務的醫院推行每月一次健康蔬食 午餐,但發現護理人員的反應是「叫好不叫座」 ,反而當天更預先外購比 薩、炸雞等不均衡又油膩的速食。張春美、沈希哲、張惠真與龔致瑩(2009) 指出國人普遍之飲食習慣都未達每日五蔬果的標準,並且隨著現代人忙 碌生活,以及追求美食、精緻食品的飲食習慣。現代人的味蕾似乎已被 重口味、食品添加物……矇蔽了,使健康備受威脅。因此,臨床護理人 員對於蔬果好處的了解程度為何?到底是哪些因素導致臨床護理人員蔬 果攝取不足呢?面對攝取蔬果有障礙時能克服的程度?家人、朋友、職. 3.

(11) 場提供的支持性如何?上述問題是否影響臨床護理人員攝取蔬菜、攝取 水果的行為呢?值得深入探討。 但成人的生活型態與飲食習慣已經定型,常無法打破舊有之飲食行 為,而跨理論模式中的行為改變階段指出,行為的改變並非絕對的「有」 或「無」 ,而是一系列漸進及反覆的改變過程,故本研究以跨理論模式為 架構,先行探討護理人員飲食行為中,蔬菜與水果攝取的行為階段、背 景因素與社會心理因素之關係,期能作為未來健康促進計畫衛生教育之 基礎資料,依目標對象所處的蔬果攝取改變階段設計合適的介入方案。. 第二節 研究目的 本研究的目的如下: 一、了解研究對象個人背景變項、蔬果攝取社會心理學變項與蔬果攝取 行為分佈情形。 二、探討研究對象之不同個人背景變項、蔬果攝取社會心理學變項在其 蔬果攝取行為的差異情形。 三、分析研究對象蔬果攝取行為的預測因子。. 第三節 研究問題 本研究之待答問題包括: ㄧ、研究對象的個人背景變項分佈的情形為何? 二、研究對象的知覺蔬果利益、知覺蔬果障礙、自我效能、社會支持之. 4.

(12) 分佈為何? 三、研究對象的蔬果攝取行為為何? 四、研究對象的社會心理因素是否因個人背景因素而不同? 五、研究對象的蔬果攝取行為是否因個人背景因素不同而有差異? 六、研究對象的蔬果攝取行為是否因社會心理因素不同而有相關? 七、研究對象每日有無攝取達三份蔬菜、二份水果行為是否因個人背景 因素不同而有差異? 八、研究對象每日有無攝取達三份蔬菜、二份水果行為是否因社會心理 因素不同而有相關? 九、影響研究對象蔬果攝取行為階段的重要預測變項為何? 十、影響研究對象每日有無攝取達三份蔬菜、二份水果行為的重要預測 變項為何?. 第四節 研究假設 依據研究目的與研究問題,提出研究假設如下: ㄧ、研究對象的蔬果攝取行為會因個人背景變項之不同水準而有顯著差 異。 二、研究對象的蔬果攝取社會心理變項和蔬果攝取行為有顯著相關。 三、研究對象個人背景變項、蔬果攝取社會心理變項能有效預測蔬果攝 取行為。. 5.

(13) 第五節 名詞界定 一、護理人員: 本研究所指的護理人員為台南市某一區域教學醫院所有的護理人 員,包括編制在護理部內的護理部主任、督導、護理師及護士,不 包含護佐。 二、每日三份蔬菜: 蔬菜 1 份是指 1 碟=100 公克的各種生鮮蔬菜 3 份蔬菜是指 3 碟蔬菜或 2 平碗 三、每日二份水果: 水果 2 份是指 2 個棒球大或 2 個拳頭大的水果。 四、蔬菜/水果攝取知覺利益: 研究對象於特殊情境下,知覺攝取蔬菜/水果行為將帶來之利益程度。 五、蔬菜/水果攝取知覺障礙: 研究對象於特殊情境下,知覺攝取蔬菜/水果行為將帶來之障礙程度。 六、蔬菜/水果攝取自我效能: 研究對象於特殊情境下,有把握克服困難,攝取蔬菜/水果行為的信 心度。 七、蔬菜/水果攝取社會支持: 研究對象在攝取蔬果行為上,來自於家人、朋友以及醫院的支持程. 6.

(14) 度。 八、每日三份蔬菜/二份水果攝取行為: (一)每日三份蔬菜/二份水果攝取行為階段: 1.沉思前期(Precontemplation):未來 6 個月內,沒有打算執行每日攝 取三份蔬菜/二份水果的行為。 2.沉思期(Contemplation):未來 6 個月內,打算開始執行每日攝取三 份蔬菜/二份水果的行為。 3.準備期(Preparation) :打算於最近 1 個月內開始執行每日攝取三份蔬 菜/二份水果的行為,可能已展開偶發的行為了。 4.行動期(Action):已執行每日攝取三份蔬菜/二份水果的行為了,但 未持續超過 6 個月。 5.維持期(Maintenance):每日攝取三份蔬菜/二份水果的行為已延續 6 個月以上了。 (二)上星期達到每日三份蔬菜/二份水果的天數:研究對象於最近 7 天 達到每日三份蔬菜、二份水果行為之天數。. 第六節 研究限制 本研究的限制如下: 一、本研究之對象僅限於台南市某一區域教學醫院護理人員,無法外推 到其他護理人員。. 7.

(15) 二、本研究的蔬菜及水果攝取份量,採個人預估方式評估,可能因每個 人的預估偏差導致結果偏差。 三、本研究採問卷施測,屬於事後回憶,可能因回憶偏差而導致結果偏 差。 四、研究對象的蔬果攝取行為可能會受到季節、天候的影響而導致結果 偏差。. 8.

(16) 第二章 文獻探討 本章共分為六節,包括護理人員健康促進生活型態、蔬果的重要性 與攝取現況、跨理論模式、飲食攝取評估方式探討、個人背景因素與蔬 果攝取行為間的關係、社會心理因素與蔬果攝取行為間的關係。. 第一節 護理人員健康促進生活型態 護理人員在醫療團隊中人數比例較其他專業人員為多,護理人員一 向以身為民眾健康守護者而自許,陳美燕與周傳姜(2008)的研究指出 在台灣的健康照護系統中,護理人員在醫療機構的主要任務是協助病患 恢復健康,但是醫療環境有許多情況不利於護理人員的身心健康。其職 業屬性為高壓力之工作性質,由於輪班的因素,常使護理人員之作息不 正常、社交活動與進修時間亦受到侷限(余玉如等人,2008)。普遍的 現象是缺乏運動、均衡的飲食、壓力的處理,長期如此易增加慢性疾病, 如:腸胃道系統疾病、潰瘍、不健康的體重和心臟病的風險(陳妮婉等 人,2011)。曾冠華(2006)的研究指出臨床護理人員工作壓力負荷大, 無多餘空暇時間進行個人健康生活型態之促進,導致健康狀態較台灣女 性常模差。 陳妮婉、張彩秀、張淑萍與宋琇鈺(2011)以中部某科技大學護理 系進修之 623 位臨床護理人員為對象的問卷調查,結果發現整體健康促. 9.

(17) 進生活型態六個構面的平均分數為 1.8 分(滿分為 3 分),其中營養此一 構面共有 6 個題目,依分數由低至高排列分別為: 「我每日吃含有五大類 營養的食物」(平均分數 1.5 分)最低,其次為「我每日三餐的時間和量 都正常」(平均分數 1.7 分)、分數最高為「我每天吃早餐」(平均分數 2.0 分);整體生活品質之平均為 48.8 分(總分為 80 分),四大構面中以 「生理健康」最差;健康促進生活型態與生活品質呈顯著正相關。影響 護理人員健康生活型態的相關因素,包括:年齡越大、護理工作年資越 長,健康促進生活型態越好、已婚者、有子女者,健康促進行為較好(林 美聲與黃松元,2006)。 為求護理業務的發展與精進,提升護理服務品質是醫療機構中管理 者的重要工作之一(余玉如等人,2008)。陳美燕與周傳姜(2008)指出「有 健康的護理人員,才有健康的病患」,如果臨床護理人員敬業盡職卻彎 腰駝背,職場無提供方便於執行健康行為的環境,如:均衡的飲食、乾 淨的飲水、適度的運動、壓力的處理等……,造成員工職業倦怠與工作 低滿足感,將無法期待醫療院所員工對待另一個生命個體有熱忱,爲達 到「有健康的護理人員,才有健康的病患」的目標,需透過所有護理人 員發展健康促進的角色與影響力,從自身做起,有健康行為典範的護理 人員,將有助於提升各領域服務對象的健康。. 10.

(18) 第二節 蔬果的重要性與攝取現況 流行病學研究報告發現持續攝取足量蔬果者,有較低的心血管疾病 罹患率,蔬果對於多種癌症具保護效果(Key, 2011)。世界衛生組織指 出全球每年至少有 260 萬人死於蔬果攝取不足,並有 31%心血管疾病導 因於蔬果量攝取不足,如果每人每天能攝取 600 公克的蔬果,將可降低 1.8%的疾病率(Lock, Joceline, Louise, Dan,&Martin, 2005)。因此,適量 攝取蔬果是健康生活型態中重要的一部分。 依據2011年7月行政院衛生署公佈最新的國人每日飲食指南指出,國 人每日應食用蔬菜3~5份,水果2~4份。國人常提到的五蔬果指的是三蔬 二果,蔬菜和水果分屬六大類食物中的兩類,各有其不同的建議量,不 能以蔬菜取代水果,亦不能以水果取代蔬菜,但目前許多研究並未將此 兩類食物分開調查。筆者覺得應將這兩大類食物分開調查較為恰當。衛 生署歷次國人營養健康變遷調查結果顯示,民眾蔬菜與水果攝取有不足 的趨勢。1993-1996年的調查發現每日蔬菜攝取無論男性女性均為3份,每 日水果攝取男性為1份,女性為1.2份(吳幸娟、張雅惠、方佳雯與潘文涵, 1999),2005-2008年的調查發現在蔬菜與水果類食物的攝取份數方面, 19~30歲男、女平均每天蔬菜攝取較低(約2份),且深綠色蔬菜攝取不足1 份;水果亦僅達1份。31~64歲成人與65歲以上老人蔬菜攝取約3.2~3.5份, 水果1.5份。若與之前的調查結果比較,蔬菜、水果的攝取量並未明顯增. 11.

(19) 加。美國從1994到2005蔬果消耗變化也很小,在2005年的食物頻率問卷 報告中指出只有32.6%成年人每天消耗水果兩次以上,27.2%消耗蔬菜三 次。美國的行為危險因子監測系統(Behavior Risk Factor Surveillance System)亦針對造成慢性疾病的危險因子進行監測,指出美國民眾蔬果 一天至少吃五份蔬果僅有14~37%。(吳幸娟、潘文涵、葉乃華、張新儀 與洪淑怡,2011) 。77﹪的加拿大成人,每日蔬果攝取量小於5份(Dehghan, Akhtar-Danesh, & Merchant, 2011). 以年齡層來看蔬果攝取狀況,NAHSIT 1993-1996 的資料顯示,13-18 歲組的蔬菜攝取頻率為所有年齡層中最少的(曾明淑、高美丁、葉文婷 與潘文涵,1999),NAHSIT 2005-2008 的資料為國人蔬果攝取情形最低 的年齡層為 19~30 歲男女,31~64、65 歲以上男女蔬菜攝取情形略優於 19~30 歲(吳幸娟等人,2011)。在一份以技術學院學生為對象的調查發 現,蔬果攝取量能達建議攝取量者不到 20%(魏米秀與呂昌明,2009)。 游麗惠等人(2010)以 259 位台北市 15~24 歲的青少年為對象,調查飲 食行為及障礙因素,結果發現每週至少吃三份蔬菜和二份水果的平均天 數為 3.80 天。 國外研究發現蔬果攝取行為改變階段的分佈上,研究發現年齡較輕 者,較易處在較低的蔬果攝取改變階段(Kloek, Lenthe, Nierpo, & Mackenbach, 2004 );Lowry, Lee, Mckenna, Galluska and Kann (2008)發現. 12.

(20) 只有 21.3﹪的高中女生及 24.7%的高中男生蔬果攝取量有達到標準。 目前蔬果攝取行為的研究對象以學生(陳慧媛,2010;李貞儀,2009; 胡惠碧,2007)、科技產業員工居多(徐裴莉,2009;蔡晏儒與鄭惠美, 2006) ,以臨床護理人員蔬果攝取行為之調查很少,而二十一世紀的健康 促進方案是以場域為主導,世界衛生組織所指的場域,包括健康城市、 健康工作場所、健康醫院、健康學校等……。其中「健康促進醫院」是 指醫院不單是治病的場所,同時亦是進行健康促進的場所,對象包括病 人、家屬、院內員工、社區民眾。醫院是一高度專業分工並提供醫療服 務和照顧的機構,目前提倡的健康促進使得護理人員必須提升健康促進 的認知與概念,同時具備健康照護的提供者及需求者的雙重角色。護理 人員的健康是保障病人健康的根本,醫院真正關心護理人員的健康,護 理人員才會真正關心民眾、病患的健康,故確保護理人員健康,就是幫 助醫院降低成本,維持工作效率,增加醫院的競爭力。. 第三節 跨理論模式 成人的生活型態與飲食習慣已經定型,無法真正打破舊有飲食行為 而改變健康現況。跨理論模式中的行為改變階段指出行為的改變並非絕 對的「有」或「無」,而是一系列漸進及反覆的動態過程。跨理論模式 (Transtheoretical Model〔TTM〕)是由美國韋恩州立大學心理學教授 Prochaska 於 1979 年綜合心理治療和行為改變之多種理論發展提出,其內. 13.

(21) 容包含四大概念:一、改變階段(stages of change);二、改變的過程 (processes of change);三、自我效能( self efficacy);四、決策權衡(decisional balance)。目前有許多研究均引用此理論模式(張春美等人,2009;兵逸 儂與鄭惠美,2010)。 一、改變之階段(The stages of Change) 跨理論模式中,行為改變包含五個主要階段,即前沉思期、沉思期、 準備期、行動期和維持期,處於不同改變階段者,其對行為的認知及解 釋也會不同。每個階段各有不同的意圖與行為特徵: (一)沉思前期(Precontemplation) :於未來 6 個月內沒有行為改變之打 算。此期的人們可能是因為尚未能意識到自己行為的問題點,也可 能導因於過去多次失敗的經驗產生之抗拒心理。 (二)沉思期(Contemplation):打算於未來 6 個月內開始行為改變。此 期的人們開始意識到自己行為的問題點,但卻可能長時間處於評估 行為改變將導致的好處與壞處間的矛盾中。 (三)準備期(Preparation) :打算於最近的未來,即 1 個月內改變行為。 此期的人們可能已產生偶發的行為,或是展開一些行動。準備期的 人們已經打算面對這個健康問題,也是衛生教育計畫最適當的介入 時機。 (四)行動期(Action):規律行為產生,但還未持續超過 6 個月。行為. 14.

(22) 改變的程度必須符合一個專業上對健康有益處的標準,行動期可以 說是行為改變是否能真正成功的關鍵時期。 (五)維持期(Maintenance) :延續行動期之行為,且持續時間在 6 個月 以上。維持期者越來越能抵抗故態復萌的誘惑,持續行為改變,越 來越有信心。 二、改變的過程: 是提供跨理論介入措施中的重要指導方針,可分為認知層面和行為 層面 (一)認知層面: 1.意識覺醒(Consciousness raising):增加一個人的知識層面或是對問 題行為的覺醒。適用於前沉思期或是沉思期。 2.情感喚起(Emotional arousal):與意識覺醒類似,但是更著重於情感 層面,讓學習者了解如果採取行動可以減少問題行為所帶來的負面 影響。 3.環境再評價(Enviornmental reevaluation):個人在認知與情感上對自 己不健康的習慣對社會環境產生的影響,同時自己這樣做對其他人 而言有正向或負向的影響。 4.自我再評價(Self-reevaluation):一個人在認知和情緒上對自己持續 不健康行為和改變後的形象評價,適用於沉思期及準備期。. 15.

(23) 5.社會解放(Social liberation) :此過程是使用外在環境來幫助個人開始 或持續行為改變,包含透過立法、政策擬定,創造有利於健康行為 的社會環境,適用於前沉思期、沉思期、準備期及行動期。 (二)行為層面: 1.自我解放(Self-liberation):相信自己有能力去改變,也承諾改變, 適用於準備期、行動期及維持期。 2.情境替代(Counderconditioning) :學習以較健康的方式取代不健康的 行為,適用於行動期及維持期。 3.助人之人際關係(Helping relationship):包含獲得家人、專業人員及 朋友的支持、關心、了解和接納等,適用於行動期及維持期。 4.增強管理(Reinforcement management):使用獎勵的方式來鼓勵達到 某些目標,適用於行動期及維持期。 5.刺激控制(Stimulus control) :移除不健康的習慣線索,增加行動改變 的提示,適用於行動期及維持期。 三、自我效能: 而決定個體是否採取行為改變的重要因素則有決策權衡和自我效 能,自我效能指人們面對某一不利的情境仍能執行有益健康或不執行有 害健康之行為信心度,是行為改變的重要影響因素。 四、決策權衡:. 16.

(24) 決策權衡為個體衡量採行該行為的利益(pros)以及代價(cons)的平 衡,與行為改變階段有相關性,越往後面之行為階段之知覺障礙越小, 而知覺利益越大。倘若在教育介入時能依對象所處的改變階段設計合適 的策略,則介入的效果會較為有效。 跨理論模式廣泛運用於健康行為各領域,飲食行為的議題也常運用 此一理論,Driskell, Dyment, Mauriello, Castle and Sherman (2008)發現 高中生的蔬果攝取行為人數最少的二個階段為行動期(1.7﹪)及維持期 (9.3﹪),人數最多的階段是前沉思期(46.0%);魏米秀與呂昌明(2009) 的研究也有相同的結果,台灣大學校院學生在蔬菜及水果攝取改變階段 的分佈以前沉思期及準備期佔多數,行動期及維持期人數較少;兵逸儂 與鄭惠美(2010)調查高一學生之每日五蔬果行為階段分布情形,結果 亦發現前沉思期人數最多(25.8%)。蔡晏儒與鄭惠美(2006)以職場員工 之研究發現蔬菜攝取行為出現兩極化的分布,前沉思期與維持期之比例 最高,沉思期與行動期僅分別佔 9.4%與 4.8%,顯示重視蔬菜攝取之研究 對象,很早就已經重視,不重視者仍不想重視。 知覺利益、知覺障礙及自我效能是有相關的,魏米秀與呂昌明(2009) 發現台灣大學校院學生蔬菜/水果攝取改變階段不同,攝取頻率顯著差 異,處於較高改變階段者,有較高的攝取頻率。處於較高蔬菜/水果攝取 改變階段者,其自我效能、決策權衡整體變項及個別變項的得分均有愈. 17.

(25) 高的趨勢。 目前國內外有許多運用跨理論模式進行飲食行為調查的文獻,擇部 份依年代順序整理於表 2-1。 表 2-1 運用跨理論模式於蔬果攝取之調查研究 作者. 研究對象. 研究說明. 相關結果摘要. (年代) Horwath, et al (2010). 700 名女性. 測量蔬果攝取行為階段、自我 1.沉思前期佔 33%,沉思期. 亞洲及非洲夏 效能、決策權衡 威夷等. 4%、準備期 37%、行動期 3%、維持期 23% 2.自我效能、決策權衡和蔬果 攝取行為有相關. 兵逸儂、鄭惠美. 高一學生. 探討學生每日五蔬果攝取行為 每日五蔬果行為階段以前沉 思期者最多(25.8%)。. (2010). 魏米秀、呂昌明 台灣大學生 探討學生蔬果攝取改變階段與 蔬果攝取改變階段分佈以前 頻率. (2009). 沉思期及準備期佔多數,行動 期及維持期人數較少。. Robinson et al 401 位平均 41 研究行為階段架構、蔬果攝取 行 為 階 段 評 估 階 段 的 標 準 (2008). 歲的肥胖女 行為改變階段、身體活動、纖 化,分級措施可使教育介入較 性,參與 12 個 維質、脂肪攝取的預測因子. 有成效. 月的體重控制 課程 Driskell et al. 4~12 年級學生 探討學生運動、蔬果攝取與限 1、運動及蔬果攝取行為會隨. (2008). 制看電視時間等行為之相互關. 著看電視時 間的增 加而減. 係. 少。 2、高中生是所有學生中蔬果 攝取行為階 段處於 行動期 及維持期人數最少(1.7﹪及 6.3 ﹪ ), 而 沉 思 期 人 數 最 多。. 蔡晏儒、鄭惠美. 職場員工. 探討職場員工蔬菜攝取行為. 1、前沉思期人數最多(30.3 ﹪)。. (2006). 2、自我效能為蔬菜攝取行為 重要的影響因素。. 歸納上表內容可發現,蔬果攝取行為以行為改變階段前期的人數最. 18.

(26) 多(兵逸儂與鄭惠美,2010;魏米秀與呂昌明,2009;Driskell et al, 2008; 蔡晏儒與鄭惠美,2006) ,瞭解蔬果攝取行為改變階段的不同狀態,將可 作為營養教育介入的參考(Robinson, Norman, Sallis, Calfas, Rock, & Patrick, 2008)。 國內針對臨床護理人員蔬果攝取行為的調查研究很少,故本研究即 以臨床護理人員為對象,探討其蔬果攝取行為,同時檢視與行為改變階 段有關的背景變項及社會心理學變項,期能作為擬訂及推行臨床護理人 員營養教育介入的實證資料。. 第四節 飲食與蔬果攝取之評估方法探討 蔬果種類繁多,對於沒有食物份量概念之研究對象,攝取量應如何 評估即為本研究設計之要點。本節彙整飲食與蔬果攝取相關評估研究常 使用之調查方法、各種飲食評估法與蔬菜攝取量判斷認定方式,分別進 行探討及分析。 一、飲食評估之調查方法 飲食調查相關文獻中,常見的樣本資料收集方法包括:焦點團體訪 談、面對面訪問、集中填表、通訊調查、電話調查等,分析如下: (一)焦點團體訪談: 屬於質性的探討,魏米秀與呂昌明(2006)指出,由於食物的選擇 無法獨立於個體生活,而應從個體的生活脈絡中進行整體性的發掘,為. 19.

(27) 了避免只抓取到飲食行為的表象,焦點團體訪談法可幫助察覺研究對象 攝取食物的經驗以及對食物的價值和信念,此外可收集本土性及特有文 化的飲食行為,故以此法探討大學生攝取蔬果的行為經驗、促進因素及 障礙因素,並探討大學生蔬果攝取行為的可能影響因素及其內容意義。 (二)面對面訪談: 由研究者或受過訓練之調查員與受訪者進行面對面訪問,因可與受 試者互動,適合探討較為深入的主題,因此訪員的訓練,是影響研究結 果之重要因素,需要付出較多人力或訓練成本。 (三)集中填表: 將受訪者集中在一起填寫調查內容,研究者可適時提供說明。常見 於容易集合受試者之研究,例如學校,集中填表相較於面談較為省時、 省力、回收率高,但受訪者可能會受同伴填答的影響(魏米秀與呂昌明, 2009)。 (四)通訊調查法: 以郵寄、電子郵件等方式將研究工具送到受訪者手中,常見於大範 圍之調查。此法雖然不需訓練調查員、節省人力物力、且可輕易調查較 大區域範圍,但若研究議題不夠吸引人、沒有提供誘因或聯繫方式欠妥, 回收率可能極低(蔡晏儒與鄭惠美,2006)。 (五)電話調查法:. 20.

(28) 以人工或是預先錄製之電話訪問錄音進行調查,常見於大群體的調 查。電話調查法以電話簿為抽取對象,樣本收集較容易,但對於沒有電 話的族群則無法調查。 二、常見飲食評估法 常見的飲食評估包括:二十四小時回憶法、飲食日誌或飲食紀錄、 觀察法、食物頻率問卷(吳幸娟等人,2007)與飲食行為量表。 (一)二十四小時回憶法(24-hour recall method): 藉由單一的 24 小時飲食回憶法可以了解個人在受訪前 24 小時內的 飲食情形,其優點是省時、簡單,不會改變受訪者的飲食型態,但是一 天的飲食無法代表受訪者日常的飲食狀況,且常受受訪者記憶力、認知 及合作度的影響,因此訪員必須注意所獲得之飲食內容是否具代表性。 潘文涵等人(1999)即以此法進行國民營養調查。 (二)食物日誌(Food diary)或飲食紀錄(Diet record): 由受訪者在攝食後,記錄攝取的食物種類及量,此法需受訪者有耐 心的記錄每日所有攝取的食物,且有食物份量概念,準確性才高,因此 極受研究對象之教育程度與配合度影響。 (三)食物頻率問卷(Food frequency questionnaire,FFQ): 食物頻率問卷為結構性問卷,詢問多久(每天、每週或每月)吃一 次、或是一段時間內攝取幾次特定的食物,因著重於調查進食食物之「種. 21.

(29) 類」 ,無法得知營養素之精確攝取量。魏米秀與呂昌明(2009)的研究就 是採用此法,按照黃伯超、潘文涵的「國民營養健康狀況變遷調查」中 的飲食頻率問卷,截取蔬菜類和水果類的部分,共有蔬菜項目 6 項、水 果類 3 項。填答選項部分,將食用頻率分為九等,由「從不吃或極少吃」 到「每日 3 次或更多」。 (四)飲食行為量表: 研究者依據其研究目的,自行設計相關之飲食行為量表,可搭配食 物份量界定說明,是目前飲食攝取相關研究常見的飲食評估方法,例如: 蔡晏儒與鄭惠美(2006)爲探討職場員工蔬菜攝取行為,採用包含「蔬 菜攝取行為階段」、「自我效能」、「知覺利益」、「知覺障礙」與「基本資 料」五部分之自編問卷測量,其 Cronbach’ 值均大於 0.9,具有良好之信 度。魏米秀與呂昌明(2009)爲探討大學生蔬果攝取行為,採用包含「蔬 果攝取行為階段」、「自我效能」、「知覺利益」、「知覺障礙」與「背景變 項」五部分之自編問卷測量,其 Cronbach’ 值為 0.79 至 0.88,內部一致 性信度良好。飲食行為量表因可依據研究設計及重點的不同,評估受試 者的食物製備方式、用餐習慣、認知與態度等,適用於探討各種飲食型 態及相關行為簡單方便的好方法。 三、蔬菜攝取量判斷認定方式 在評估蔬菜攝取之「量」的估算部分,行政院衛生署「每日飲食指. 22.

(30) 南」中以「碟」為蔬菜攝取單位;飲食營養宣導提供有關蔬菜量的單位 則包括:「份」、 「碗」、 「碟」、 「公克」、 「斤」、 「把」等多種說法,容易使 人混淆不清,也造成飲食評估時判斷上的困難。朱瑩悅、陳麓米、陳雪 霞與韓秀珍(2006)利用日常所用的碗教導學童以體積認知觀念學習蔬 菜類的食物供應量,由學習成效得知國小五年級學童利用碗估計蔬菜類 量的正確性頗高,顯示受試者傾向於以「體積」非以「重量」估算,朱 瑩悅等人實際處理、烹煮 100 公克之各式蔬菜,約 7 分滿碗,因此,建 議將蔬菜類攝取量「半斤」轉換為「2 碗」,應較容易被非專業之民眾所 理解。筆者於平日進行飲食衛教的經驗發現,民眾很容易將 2 碗誤以為 是 2 個 7~8 分滿碗,因此,必須特別強調是 2 平碗,否則調查後的結果 會有高估蔬菜攝取量之虞。 綜上所述,本研究預計收集平日常見餐具,包括:碗、碟、餐盒及 餐盤等,實際拍攝半斤蔬菜烹調後的相片,並參考文獻自行設計蔬菜攝 取行為問卷,由研究對象自行填寫。. 第五節 個人背景變項與蔬果攝取行為之關係 本節依研究對象之個人背景變項,包括性別、年齡、婚姻狀況、教 育程度、社經地位、蔬果攝取知識與態度、外食頻率、健康狀況,分別 探討與蔬果攝取行為之關係。 一、年齡:. 23.

(31) 年齡與健康行為之相關性較無一致的結果,有研究顯示呈正相關: 蘇春秀(2008)發現臨床護理人員年齡越高者,營養攝取行為越佳;余 玉如等人(2008)的研究顯示護理人員的年齡與生活品質有顯著差異, 年齡越大者生活品質越好;廖如文、張玲華、張秉宜、廖文進與顧乃平 (2006)的研究指出年齡與工作滿意成正比,年齡越大者工作滿足越高。 有研究顯示年齡與飲食行為無顯著相關(何素梅,2007;胡惠碧,2007; 許羽婷,2011)。 二、體位: Therese et al(2010)針對澳洲青少年的研究結果顯示,自覺肥胖者, 有較佳的蔬果攝取量。蘇春秀(2008)發現臨床護理人員體型標準者, 營養攝取行為較佳;許羽婷(2011)調查科技公司職員,發現體型瘦者, 蔬果攝取行為較差。但也有研究發現實際體型與飲食行為無顯著相關(施 秀如,2009)。 三、婚姻狀況: 林雅雯等人(2003)針對醫院職員之研究發現,已婚或有伴侶與正 向飲食行為有正相關;蘇春秀(2008)亦發現臨床護理人員已婚者營養 攝取行為較佳;余玉如等人(2008)的研究顯示護理人員的婚姻狀況與 生活品質有顯著差異;陳妮婉等人(2011)發現已婚之護理人員,其健 康促進生活型態越好,可能原因是透過婚姻關係可以創造一個較有益於. 24.

(32) 健康的生活環境,同時雙方較會鼓勵對方執行健康行為,因此顯現已婚 者之健康行為較好。許羽婷(2011)發現科技公司職員之婚姻狀況在蔬 果攝取行為上無顯著差異。 四、有無子女及居住狀況: 蘇春秀(2008)發現臨床護理人員與家人同住者,營養攝取行為比 獨自在外住者佳;陳妮婉等人(2011)發現居住型態為小家庭、三代同 堂之護理人員,其生活品質比獨居者好;魏米秀(2006)分析大專生蔬 果攝取行為研究中發現,住在家裡或住親友家中比學校住宿者或是在外 租屋者每日攝取較多水果,可見居住狀態的攝取蔬果便利性、可近性較 佳時,蔬果攝取行為較高;游麗惠等人(2010)指出一週執行吃深綠色 與黃色蔬菜的執行天數會因有無環境障礙因素(如取得容易/有得吃)之 不同而有顯著差異。陳俐蓉(2009)的調查也有相同的結果,可見是否 與家人同住對於能否執行健康飲食行為是很重要的影響因素。 五、教育程度: Dehghan, Akhtar-Danesh,&Merchant,(2011)調查 15,512 名加拿大成 人的蔬果攝取行為發現教育程度與正向飲食行為呈正相關;Unal, Nazan , &Osman(2009)的研究發現成人教育程度高者,蔬果攝取行為較佳;蘇 春秀(2008)發現臨床護理人員教育程度對營養攝取行為在統計上無顯 著差異;許羽婷(2011)調查科技公司職員,發現蔬果攝取行為不會因. 25.

(33) 為教育程度不同而有顯著差異。而林雅雯等人(2003)針對醫院員工之 調查卻發現,教育程度和健康飲食生活型態呈現負相關,陳妮婉等人 (2011)發現護校教育程度護理人員之健康促進生活型態優於專科教 育;護士之健康促進生活型態優於護理師,可能是護校畢業者較早進入 職場,護理年資較長,適應職場的時間較久,故對健康促進生活調適較 好。 六、工作職位: 余玉如等人(2008)的研究顯示護理人員的工作職稱與生活品質有 顯著差異。陳妮婉等人(2011)發現職稱為護士、護理長以上者之生活 品質明顯較護理師好。林雅雯等人(2003)的研究顯示從事商業或擔任 主管,與正向飲食行為有顯著正相關。 七、工作年資: 余玉如等人(2008)的研究顯示護理人員的工作總年資與生活品質 有顯著差異。陳妮婉等人(2011)發現護理人員工作年資越久,其健康 促進生活型態越好,生活品質感受較好,可能是隨著年齡與工作年資之 增加,對臨床工作也駕輕就熟,加上臨床工作人際關係較為熟悉,因此 在生活品質感受上較好。 八、工作單位與輪班特性: 丁家羚(2010)的研究發現臨床護理人員可能因輪班需求,及隨時. 26.

(34) 面對病人的突來變化,無法固定用餐時間,使得對於飲食之選擇性較差, 飲食的正常性無法妥善處理。輪班所造成的影響以睡眠困擾最為嚴重, 其次包括月經疼痛、消化不良及情緒不佳,與生活品質的好壞息息相關 (李佩珊等人,2008)。 游麗惠(2010)將台北市青年健康飲食行為的障礙因素,歸納成七 大類,分別為時間因素、經濟因素、環境因素、生理因素、心理因素、 認知因素與社會因素,前 10 名的障礙原因中,以時間相關因素最多,佔 了 4 個原因,包括日常工作課業太多太忙、沒時間/來不及、太晚睡覺、 從事休閒娛樂活動到太晚。 九、外食頻率: 科技發達的現代,國人的生活水準日漸提升,但飲食型態並不均衡。 蔡晏儒與鄭惠美(2006)調查職場員工,超過八成(82.0%)的研究對象, 每 10 次的午餐及晚餐中,在外面用餐之次數為 3 次以上;高達七成 (71.1%)為 5 次以上;將近四成(39.3%)為 8 次以上。平均外食次數 也達 6.1 次,佔一半以上,顯示外食情形相當普遍。而市面上提供之盒餐, 為求製作過程方便迅速,多以油炸及油煎的方式,蔬菜類較易受供應時 間的影響而變色,故一般盒餐內容多為「多油少纖維」 ,同時也發現外食 頻率對蔬菜攝取行為階段具有顯著預測力,外食頻率越少,蔬菜攝取行 為階段越高,每 10 次的午餐及晚餐中,在外面用餐而非由家中製備之次. 27.

(35) 數為 3 次以上者超過八成,5 次以上者高達七成;將近四成為 8 次以上, 平均外食次數達 6.1 次。兵逸儂與鄭惠美(2010)調查發現高中生一週 21 餐中,外食頻率平均為 11.20 餐,其中以午餐頻率最高(4.85 餐) ,晚 餐頻率最少(2.85 餐),外食頻率與每日五蔬果自覺障礙呈顯著正相關, 與自我效能、一週達到每日五蔬果天數呈顯著負相關。游麗惠等人(2010) 指出台北市青年健康飲食行為的障礙因素之一為外食,一週外食餐數在 1 至 11 餐者吃 3 份蔬菜和 2 份水果的執行天數顯著高於全部外食者。本研 究對象為護理人員,有較多外食機會,故將外食頻率納為重要的研究變 項之一。 十、自覺飲食健康狀況: 兵逸儂與鄭惠美(2010)針對高一學生的調查發現自覺飲食健康狀 況普通者最多,佔 53.0%、其次為健康(18.3%)、不健康(15.0%)、非常健 康(9.9%)、非常不健康(3.8%);蘇春秀(2008)發現臨床護理人員自覺健 康狀況佳者,營養攝取行為越佳;蔡晏儒與鄭惠美(2006)針對職場員 工的調查發現自覺飲食健康狀況良好者接近半數(45.9%)、其次為普通 (33.9%),自覺飲食健康狀況越好,蔬菜攝取行為階段越高,且同時能夠 有效預測研究對象之自我效能、知覺利益與知覺障礙,且對自我效能之 預測力達 11.6%。 十一、自覺身體健康狀況:. 28.

(36) 蘇春秀(2008)的研究發現臨床護理人員無健康問題者,營養攝取 行為較佳;余玉如等人(2008)的研究顯示護理人員健康狀況與生活品 質有顯著差異。游麗惠等人(2010)的研究發現台北市青年自覺健康狀 況非常好或好者在至少吃 3 份蔬菜和 2 份水果的執行天數顯著多於自覺 健康狀況非常不好、不好或普通者。 Unal et al.,(2009)針對土耳其 15 到 20 歲青年研究結果顯示,自覺 健康狀況良好者,蔬果攝取行為較佳;余玉如等人(2008)的研究顯示 護理人員自覺健康狀況與生活品質有顯著差異;陳妮婉等人(2011)指 出護理工作是一高壓力工作,當自覺健康促進生活型態較好時,意謂護 理人員在營養與運動方面處置較佳,故感受生活品質較好。許羽婷(2011) 發現科技公司職員自覺健康狀況好者,蔬果攝取行為較佳;陳俐蓉(2009) 發現自覺健康狀況不同在蔬果喜好的程度上有顯著差異存在,自覺健康 狀況好者之蔬果喜好程度較佳。 綜上所述,年齡、體位、婚姻狀況、有無子女、居住情形、護理教 育程度、職位、工作年資、工作單位、輪班特性、外食頻率、自覺飲食 健康狀況、自覺身體健康狀況等因素,均為蔬菜與水果攝取行為重要的 影響因素,故列為本研究之變項。. 29.

(37) 第六節 社會心理變項與蔬果攝取行為之關係 本節依研究對象之社會心理因素,包括蔬果攝取知覺利益與蔬果攝 取知覺障礙、蔬果攝取自我效能、蔬果攝取社會支持,分別探討與蔬果 攝取行為之關係。 ㄧ、知覺利益與知覺障礙: 大多數研究均可發現知覺利益或結果期望以及知覺障礙,均為影響 飲食行為之重要因素,即知覺利益越高、知覺障礙越低(魏米秀與呂昌 明,2006) ;蔡晏儒與鄭惠美(2006)發現由前沉思期至維持期,其蔬菜 攝取知覺利益呈現由低至高之趨勢,蔬菜攝取知覺障礙則呈現由高至低 之趨勢;但行動期之知覺利益低於沉思期、準備期與維持期,而沉思期 之知覺障礙略高於無意圖期。大學生蔬果攝取的知覺障礙與食用便利性 (麻煩、需自己清洗、切……)、價格通路(價格昂貴、購買地點不夠……) 等因素有關(魏米秀與呂昌明,2006) ,即蔬果攝取知覺障礙與蔬果攝取 行為間成負相關,與何素梅(2007)、吳昭芳(2008)、胡惠碧(2008) 的研究結果類似。兵逸儂與鄭惠美(2010)調查發現高中生之五蔬果知 識、知覺利益、自我效能與一週達到五蔬果天數呈顯著正相關;知覺障 礙與一週達到五蔬果天數呈顯著負相關。 二、自我效能: 在 Bandura 的社會認知理論中,自我效能是強調在不同的情境下,. 30.

(38) 個人仍有信心實行該行為的把握程度。就飲食行為而言,國內外多項研 究也發現自我效能與飲食行為顯著相關(張承晉與林湜婷,2006;何素 梅,2007;陳俐蓉,2009;許羽婷,2011;Thompson, Bachman, Baranowski, &Cullen, 2007) ,即蔬果攝取自我效能越強者,蔬果攝取行為越佳。蔡晏 儒與鄭惠美(2006)針對職場員工進行調查發現,蔬菜攝取自我效能對 於蔬菜攝取行為階段具有顯著預測力,處於維持期者,蔬菜攝取自我效 能顯著高於無意圖期、意圖期、準備期與行動期;處於準備期者,蔬菜 攝取自我效能顯著高於無意圖期者。兵逸儂與鄭惠美(2010)調查發現 高中生之自我效能與一週達到五蔬果天數呈顯著正相關,而「自我效能」 為預測五蔬果行為的主要變項。Aleong(2006)的研究顯示使學生有增 加蔬果攝取量的信心,學生更能持續這樣的行為。 三、社會支持: 社會支持可能來自於家庭或同儕團體,Unal Ayranci et al., (2009) 指出社會支持對蔬果攝取行為是正向的,與家人支持及同儕支持是有關 係的。Frenn et al.,(2005)針對 127 位美國中學生之研究發現,來自家、 朋友與同學的支持是低脂飲食行為之重要影響因素。社會支持與正向飲 食行為有正相關(Bourdeaudhuij et al, 2006;Evans et al, 2006), 蘇春秀(2008)發現臨床護理人員與家人同住者,營養攝取行為比 獨自在外住者佳;陳妮婉等人(2011)發現居住型態為小家庭、三代同. 31.

(39) 堂之護理人員,其生活品質比獨居者好;魏米秀(2006)分析大專生蔬 果攝取行為研究中發現,住在家裡或住親友家中比學校住宿者或是在外 租屋者每日攝取較多水果,可見居住狀態的攝取蔬果便利性、可近性較 佳時,蔬果攝取行為較高;兵逸儂與鄭惠美(2010)調查發現高中生之 父母備餐頻率與每日五蔬果自覺障礙呈顯著負相關,與每日五蔬果自我 效能及一週達到每日五蔬果天數兩變項呈顯著正相關,即父母備餐頻率 高者,其每日五蔬果之障礙性越低,達到每日五蔬果的把握程度及一週 可達每日五蔬果的之天數越高;陳俐蓉(2009)的調查也有相同的結果, 可見社會支持對於是否能執行健康飲食行為是很重要的影響因素。 綜上所述,知覺利益、知覺障礙、自我效能與社會支持等因素,均 為蔬菜與水果攝取行為重要的影響因素,故列為本研究之變項。. 32.

(40) 第三章 研究方法與步驟 本章共分為五節,包括研究架構、研究對象、研究工具、研究變項 及資料處理與分析。. 第一節 研究架構 由文獻探討中發現,個人背景變項、蔬果攝取社會心理狀況,均為 影響飲食或蔬果攝取行為之可能因素,本研究乃根據跨理論模式中的行 為改變階段、自我效能與決策權衡部份,建立本研究的架構如下:. 社會心理變項. 個人背景變項. 蔬果攝取知覺利益 蔬果攝取知覺障礙 蔬果攝取自我效能 蔬果攝取社會支持. 年齡 體位 婚姻狀況 有無子女 居住情況 護理最高教育程度 職位 工作年資 工作單位 輪班特性 外食頻率 自覺飲食健康狀況 自覺健康狀況. 蔬果攝取行為 蔬菜攝取行為階段 水果攝取行為階段 有無達每日三份蔬菜的行為 有無達每日二份水果的行為 ㄧ週攝取達每日三份蔬菜天數 ㄧ週攝取達每日二份水果天數. 圖 3-1 研究架構圖 33.

(41) 第二節 研究對象 以台南市某一區域教學醫院護理部所有護理人員為研究對象,包括編 制在護理部內的護理部主任、督導、護理師及護士,不包含護佐。預試 問卷對象為非護理部之護理人員,包括開放式問卷 30 人,結構式預試問 卷 70 人。正式問卷對象共計 768 人,去除無效問卷後,有效樣本共 714 人,有效問卷回收率 92.9﹪。. 第三節 研究工具 本研究以自編的結構式問卷為研究工具。問卷的發展係參考國內外 相關文獻,並根據研究架構及開放式引導問卷結果編製而成,發展過程 包括執行開放式引導問卷、擬定問卷初稿、內容效度處理、預試、結構 式問卷完成,分別說明如下: ㄧ、執行開放式引導問卷: (ㄧ)參考國內外蔬果攝取相關研究,設計開放式問卷題目,商請正式 問卷施測樣本外共 30 人(醫院內不規屬於護理部之護理人員),進 行開放式問卷施測,並由研究者與其中 15 人進行面對面訪談,更深 入收集其蔬菜攝取行為之影響因素。 (二)開放式問卷之題目包括: 1.您現在有每天至少吃半斤蔬菜嗎? 有,請問您能持續這麼做的原因有哪些?. 34.

(42) 無,請問您沒有或不能持續這麼做的原因有哪些? 2.哪些原因有礙於您每天吃半斤蔬菜? 3.哪些原因有助於您每天至少吃半斤蔬菜? 4.您覺得每天至少吃半斤蔬菜有什麼好處? 5.您現在有每天至少吃 2 份水果嗎? 有,請問您能持續這麼做的原因有哪些? 無,請問您沒有或不能持續這麼做的原因有哪些? 6.哪些原因有礙於您每天吃 2 份水果? 7.哪些原因有助於您每天至少吃 2 份水果? 8.您覺得每天至少吃 2 份水果有什麼好處? (三)彙整開放式引導問卷結果 二、擬定問卷初稿: (ㄧ)參考相關文獻、開放式引導問卷結果,以及研究者從事衛教宣導 經驗,擬定結構式問卷。 (二)結構式問卷初稿包含蔬果攝取行為、蔬果攝取自我效能、蔬果攝 取知覺利益、蔬果攝取知覺障礙及基本資料五部份,問卷內容包括: 1.蔬果攝取行為 6 題。 2.蔬果攝取知覺利益 10 題。 3.蔬果攝取知覺障礙 20 題。. 35.

(43) 4.蔬果攝取自我效能 16 題。 5.蔬果攝取社會支持 4 題。 6.基本資料:15 題。 三、內容效度處理: (一)採用專家內容效度(Content Validity)分析,以提昇研究工具之正 確性與適用性。邀請國內衛生教育、營養及行為改變之專家五人(附 錄一),於 2012 年 5 月 1 日至 5 月 10 日針對問卷內容逐題進行綜 合性評分,並提供修改建議和意見,評分方式則採 4 點評分法,由 3 分(適當,不需修改)至 0 分(不適當,應刪除)。 (二)專家評審後,使用內容效度指數(the Index of Content Validity)方 式計分,將五位專家評分中,3~2 分者以 1 分、1~0 分者以 0 分計, 累計後再除以給分專家人數,以此代表專家對每題及各分量表之認 可程度,計分結果如表 3-1。 (三)當 CVI 值大於 0.8 時,表問卷內容具有良好效度,予以保留,未 達 0.8 之題目,專家們的意見包括:蔬果攝取知覺利益部分題意籠 統、定義不清;蔬果攝取知覺障礙和蔬果攝取自我效能部分題意籠 統、定義不清;蔬果攝取社會支持部分題目太少。依據專家們的意 見修改後保留或予以刪除,修改成結構式問卷。. 36.

(44) 表 3-1 專家內容效度 CVI 計分結果 分量表一、蔬果攝取行為改變階段 題號. (一)1 (一)2 (二)1 (二)2 (二)3 (二)4. CVI. 0.80. 0.80. 1.00. 1.00. 1.00. 1.00. 6. 分量表二、蔬果攝取知覺利益 題號. 1. 2. 3. 4. 5. CVI. 0.80. 1.00. 1.00. 1.00. 1.00. 專家建議. 7. 8. 9. 10. 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00. 第 1 題:太籠統、定義不清. 分量表三、蔬果攝取知覺障礙 題號. 1. 2. 3. 4. 5. CVI. 1.00. 0.60. 0.60. 0.20. 0.80. 題號. 11. 12. 13. 14. 15. CVI. 0.60. 0.40. 0.60. 0.80. 0.80. 專家建議. 6. 7. 8. 9. 10. 0.40 0.80 0.80 0.40 0.40 16. 17. 18. 19. 20. 1.00 1.00 0.80 0.60 0.40. 第 1、2、3、4 題意思重複、第 6、9、10 題題意不清、第 11、12、 13 題意思重複、題目太多. 分量表四、蔬果攝取自我效能 題號. 1. 2. 3. 4. 5. CVI. 0.80. 0.60. 0.40. 1.00. 0.60. 題號. 11. 12. 13. 14. 15. 16. CVI. 1.00. 0.80. 0.80. 0.60. 0.40. 0.40. 專家建議. 7. 8. 9. 10. 0.80 0.80 0.40 0.60 0.80. 第 1、2 題意思重複、第 5 題語意模糊、第 8、9、14 題意思重複、 題目太多. 分量表五、蔬果攝取社會支持 題號. 1. 2. 3. 4. CVI. 1.00. 1.00. 1.00. 0.60. 專家建議. 6. 第 4 題語意模糊、題目太少. 37.

(45) 四、預試: 完成專家內容效度後,為了解問卷之適用性、受試者填答反應及正 式施測時可能遇到的問題,請醫院內不歸屬於護理部之護理人員,且為 開放式問卷施測對象外之護理人員共 70 人,於 2012 年 7 月 1 日至 7 月 8 日進行預試。 五、信度分析: 預試有效樣本共 70 份,回收後,鍵入譯碼後的資料,利用 SPSS17.0 統計軟體進行內部一致性信度分析(表 3-2)。結果顯示,除社會支持量 表外,皆具有良好的信度。 其中蔬菜攝取社會支持預試之 Cronbach's 值為 0.659,水果攝取社 會支持預試之 Cronbach's 值為 0.638,經修訂第 5 題「我的朋友會爲我 準備蔬菜水果」改為「我的朋友會請我吃蔬菜水果」。 表 3-2 預試問卷各量表內部一致性信度分析 量表 蔬菜攝取知覺利益 水果攝取知覺利益 蔬菜攝取知覺障礙 水果攝取知覺障礙 蔬菜攝取自我效能 水果攝取自我效能 蔬菜攝取社會支持 水果攝取社會支持. 題數 10 10 10 10 10 10 8 8. 預試(n=70) 0.828 0.827 0.802 0.804 0.813 0.816 0.659 0.638. 註:Cronbach's <0.5:低信度;>0.6:可接受;>0.7:高信度。 六、完成正式問卷 38.

(46) 依據預試結果所做的信度分析及參酌研究對象所提之問題及建議加 以分析,進行問卷修改,成為正式問卷(附錄二)。. 第四節 實施方法 一、行政聯繫 施測人員係由本研究者在正式開始調查之前,於護理部護理長會議 對於施測人員(護理長)進行講習,務必讓施測人員對於本研究之研究 目的、如何對受試者解說題意、調查過程之注意事項,有明確的了解, 期使問卷調查過程標準化,降低因施測人員不同而造成之誤差。 二、問卷施測 依照排定時間及指定地點進行無記名問卷調查,本研究於 2012 年 9 月 10 日至 2010 年 9 月 17 日,由各護理長發放問卷施測,並依護理人員 上班時段填寫,有疑難時則由研究者本人親自進行解答,填答完畢後, 施測者協助檢查問卷有無遺漏、錯誤填答之情形發生。 三、問卷回收與資料處理 問卷於 2012 年 9 月 17 日至 2012 年 9 月 24 日進行回收,由施測者 (單位護理長)協助回收,若有漏答,則請修正或補填。填答完整者, 致贈研究對象(受試者)小禮物,表達感謝之意。 問卷回收合計 729 份,去除無效問卷後,有效樣本共 714 人,有效 問卷回收率 92.9﹪。將資料進行信度分析,以作為問卷預試及正式施測. 39.

(47) 信度指標之比較,如表 3-3。 表 3-3 預試與正式施測問卷各量表內部一致性信度分析 量表 蔬菜攝取知覺利益 水果攝取知覺利益 蔬菜攝取知覺障礙 水果攝取知覺障礙 蔬菜攝取自我效能 水果攝取自我效能 蔬菜攝取社會支持 水果攝取社會支持. 預試(n=70) 0.828 0.827 0.802 0.804 0.813 0.816 0.659 0.638. 正式施試(n=714) 0.857 0.847 0.823 0.826 0.827 0.836 0.678 0.664. 結果顯示,正式施測信度分析,各面向的 Cronbach's 值在 0.664~0.857 之間,均在可接受範圍內。 四、研究倫理考量 本研究除需獲得研究對象所屬醫院許可外,亦提出申請「人體試驗 委員會」審查。為保護每位研究對象權益,研究者以書面方式向研究對 象說明研究目的、自身權益及隱私保護,研究對象若同意參與則需填寫 研究參與同意書,才能分發結構式問卷進行資料收集,同時告知研究對 象可自由選擇填寫問卷,過程中研究對象可隨時退出或停止。問卷採不 記名方式,僅供學術研究之用,針對個人資料絕對保密,以維護研究對 象的隱私權。問卷填寫前,先於護理長會議舉辦說明會,並利用病房之 病房會議時,說明問卷內容之目的、正確填寫方法,並告知完成後,將 提供一份禮品以表示謝意,三天後回收。. 40.

(48) 第五節 研究變項 本研究設定之變項包括:個人背景變項、社會心理變項、蔬果攝取 行為,分別說明如下: 一、個人背景變項: 此部分主要收集研究對象個人之背景資料,包括性別、年齡、體位、 婚姻狀況、有無子女、居住情形、護理最高教育程度、職位、工作年資、 工作單位、輪班特性、外食頻率、自覺飲食健康狀況、自覺健康狀況。 二、社會心理變項: (一)蔬果攝取知覺利益:共有 10 題。採用 Likert 五點量表設計,選項 包括:非常不同意(1 分)、不同意(2 分)、沒意見(3 分)、同意 (4 分)、非常同意(5 分),平均得分越高,代表蔬果攝取知覺利 益越高,反之代表蔬果攝取知覺利益越低。 (二)蔬果攝取知覺障礙:共有 10 題。採用 Likert 五點量表設計,選項 包括:非常不同意(1 分)、不同意(2 分)、沒意見(3 分)、同意 (4 分)、非常同意(5 分),平均得分越高,代表蔬果攝取知覺障 礙越高,反之代表蔬果攝取知覺障礙越低。 (三)蔬果攝取自我效能:共有 10 題,採用 Likert 五點量表設計,選項 包括:非常沒把握(1 分)、沒把握(2 分)、普通(3 分)、有把握 (4 分)、非常有把握(5 分),平均得分越高,代表蔬果攝取的把. 41.

(49) 握程度越高,反之代表蔬果攝取的把握程度越低。 (四)蔬果攝取社會支持:共有 6 題,採用 Likert 五點量表設計,選項 包括:非常沒把握(1 分)、沒把握(2 分)、普通(3 分)、有把握 (4 分)、非常有把握(5 分),平均得分越高,代表蔬果攝取的社 會支持程度越高,反之代表蔬果攝取的把握程度越低。 三、蔬果攝取行為: (一)蔬果攝取行為階段:根據理論模式架構,分別給予指標分數 1 分 至 5 分。各階段之操作型定義如下: 沉思前期(1 分):目前沒有每天至少吃 3 份蔬菜(2 份水果),且 未來半年也不想這麼做。 沉思期(2 分):目前沒有每天至少吃 3 份蔬菜(2 份水果),但未 來半年內想開始這麼做。 準備期(3 分):目前沒有每天至少吃 3 份蔬菜(2 份水果),但有 想要於一個月內開始這麼做。 行動期(4 分):目前都有每天至少吃 3 份蔬菜(2 份水果),但還 沒有持續半年。 維持期(5 分):目前都有每天至少吃 3 份蔬菜(2 份水果),而且 已持續半年以上。 (二)蔬果攝取每週達到天數:. 42.

(50) 1.上星期(從今天算起過去 7 天內),一天吃 3 份蔬菜的天數。 2.上星期(從今天算起過去 7 天內),一天吃 2 份水果的天數。. 第六節 資料處理與分析 問卷回收後進行檢查、編號、譯碼並輸入電腦建檔,以 SPSS 17 版 執行描述性與推論性統計分析。(見表 3-4) 一、 描述性統計:研究對象的個人背景變項、蔬果攝取社會心理學變項、 蔬果攝取行為之分佈情形以百分比、平均值、標準差、最大值、最 小值進行分析。 二、 推論性統計:以獨立樣本 t 檢定、單因子變異數分析(one-way ANOVA)、皮爾森積差相關分析、點二系列相關,探討蔬果攝取行 為與蔬果攝取社會心理變項之關係。以複迴歸分析、邏輯斯迴歸分 析預測研究對象之個人背景變項、蔬果攝取社會心理學變項與蔬果 攝取行為之影響因素。. 43.

(51) 表 3-4 本研究的研究目的、研究問題及統計方法 研究目的. 研究問題. 統計方法. 1.了解研究對象個人 1-1.研究對象的個人背景變項分佈情形為何? 次數分配、百分 背景因素、社會心 率、平均值、標 1-2.研究對象的知覺蔬果利益、知覺蔬果障 準差 理因素的分佈情形 礙、自我效能、社會支持之分佈為何? 及其蔬果攝取現況 1-3.研究對象的蔬果攝取行為為何? 2.探討研究對象之個 2-1.研究對象的社會心理因素是否因個人背景 t 檢定 人背景與社會心理 因素而不同? 單因子變異數分 因素之間的關係 析及薛費氏、 Dunnet’T3 事後 檢定 3.探討研究對象之個 3-1.研究對象的蔬果攝取行為是否因個人背景 卡方檢定 人背景因素、社會 因素不同而有差異? 皮爾森積差相關 心理因素與蔬果攝 3-2.研究對象的蔬果攝取行為是否因社會心理 取行為的關係 因素不同而有相關? 4.探討研究對象之個 4-1.研究對象有無攝取達三份蔬菜、二份水果 卡方檢定 人背景因素、社會 行為是否因個人背景因素不同而有差異? 點二系列相關 心理因素與有無三 4-2.研究對象有無攝取達三份蔬菜、二份水果 蔬二果攝取行為之 行為是否因社會心理因素不同而有相關? 間的關係 5.探討研究對象蔬果 5-1.影響研究對象蔬果攝取行為階段的重要預 複迴歸分析 攝取行為之預測 測變項為何? 邏輯斯迴歸分析 5-1.影響研究對象有無攝取達三份蔬菜、二份 水果行為的重要預測變項為何?. 44.

(52) 第四章 結果與討論 本章共分五節:第一節研究對象的背景描述;第二節研究對象的社會 心理變項和蔬果攝取行為之現況;第三節個人背景變項與社會心理變 項、蔬果攝取行為之關係;第四節社會心理變項與蔬果攝取行為之關係; 第五節個人背景變項、社會心理變項對蔬果攝取行為預測。. 第一節 研究對象之個人背景變項描述 本研究以採普查方式,總計共收集 714 份,有效回收率 92.9﹪。本 節主要在了解研究對象的個人背景變項,其包含性別、年齡、體位、婚 姻狀況、有無子女、居住情況、護理最高教育程度、職位、工作年資、 工作單位、輪班特性、外食頻率、自覺飲食健康狀況、自覺身體健康狀 況等分布情形,結果如下(表 4-1): 一、性別 全體研究對象中,男性有 20 人(2.8﹪) ,女性有 694 人(97.2﹪), 女性比率高於男性。由於兩性人數懸殊太大,故不列入差異性分析。 二、年齡 研究對象的年齡介於 21 歲至 53 歲之間,30 歲以下共有 329 人,佔 46.1﹪;31 歲至 40 歲的人最多,有 360 人,佔 50.4%;41 歲以上有 25 人,佔 3.5%。. 45.

(53) 三、體位 體位分層以身體質量指數(BMI)為基準,BMI<18.5 者為體位過輕, 有 78 人,佔 10.9﹪;BMI 18.5~24 者,為體位正常,有 492 人,佔 69.8%; BMI>24 者為體位過重或肥胖,有 144 人,佔 20.1%。 研究對象之 BMI 範圍自 14.9 至 39.0,平均為 21.80  3.49,根據行政 院衛生署公佈之成人理想體重範圍進行分析發現,將近七成(69.8﹪)研 究對象屬於標準體位,有二成(20.1﹪)過重或肥胖,一成(10.9﹪)過 輕。 四、婚姻狀況 研究對象中以未婚者最多,共 440 人(61.5﹪) ;已婚者 260 人(36.6 ﹪) ,其他如單親(離婚、喪偶)者有 12 人(1.7﹪) 。經歸納後,本研究 以未婚、已婚與失婚兩組進行分析。 五、有無子女 研究對象中無子女者最多,有 594 人(83.2﹪);有子女者有 120 人 (16.8﹪)。 六、居住情況 研究對象以與全家同住者最多,有 442 人(61.8﹪);獨居者有 242 人(33.8﹪) ;住院內宿舍者有 19 人(2.7﹪) ;與親友同住者有 11 人(1.5 ﹪)。本研究以與家人同住、非與家人同住兩組進行分析。. 46.

參考文獻

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