第二章 台灣鹽業發展史
第一節 鹽工如何曬好鹽
有良好的鹽田與經驗豐富與技術純熟的鹽工，才可曬出品質最好，
量產較多的鹽。隨著三百多年來不斷改進的鹽田結構，鹽業從業人員都 得因應各種曬鹽技術與智慧，改變勞動技術與生活面貌。
一、天日曬鹽
在台的先住民，最早是用煮海水的方式取得海鹽。就整體來說，台 灣的海鹽曬製方法，依製鹽過程不同大致上可分為煮鹽法、天日曬鹽法 及電析法三大系統。以「天日曬鹽」法產鹽方式最常用。
天日曬鹽分「淋滷曬鹽」與「分池曬鹽」兩大系統。其主流為「分 池曬鹽」，可分瓦盤與土盤兩結晶池的鋪面系統（詳圖 2-1、表 2-1）。
1：以機械化運搬後，瓦盤鹽田自行設鹽堆
圖 2-1 天日曬鹽：
瓦盤鹽與鹽堆
1＊ 所謂的分副式，可以說是相對於集中式這種鹽田結構形式1。
有關製鹽法說明如下：
(一) 分池曬鹽法
分池曬鹽法就是將海水直接在鹽田中分池、分格、分階段，接受太 陽的曝曬及風力的吹拂。
海水先從外海經水門引入〈開鑿〉渠道－給水路，再由給水路引海 水經鹽田閘口進入「大蒸發池」，一格一格、一天一天向前推移，經過 大蒸發池階段後，以踏水車上引入「小蒸發池」，繼續曝曬、風吹，等 到鹽分快要結晶出來的時候，便可以放進「滷缸」儲存；最後再將滷缸 中很鹹的「海水」，舀進「結晶池」，由於這個階段「海水」中鹽分的濃 度已經很高，只要有適當的陽光與風力，白鹽很快就可以透析出來。
(二) 瓦盤鹽田的經濟價值
開發一副鹽田要多少成本？其實每一副鹽田的開發成本都不同，因 為官有海埔地或魚塭的土地取得成本不同，其位置緊靠海邊，光是興建 堤防就得花不少錢，要是施工期間在遇上天災，成本就更高了，在日據 時代因有補助金制度，多少隊對開發有所幫助。
舉例來說，明治 40 年布袋莊民蔡闊嘴以 645 圓 51 錢的預算，開發 官有海埔地 9 分 2 釐，可獲得補助金 60 圓；當然，開發面積越大平均 成本越低，莊民蔡琴在一片含有民有養魚池、民有原野地、官有海埔地
──合計 4.3 甲，預算 2,729 圓 30 錢，一口氣開發五副鹽田，獲得補助 金 215 圓。
當時鹽田是私有，可以自由買賣，價格每一甲大約是 2,350 圓，其 年產額為 581 圓，曬個幾年就回本了。
(三) 土盤與瓦盤
台灣傳統分池曬鹽法的鹽灘，如果以結晶池的池面鋪設材料來說，
可分為瓦盤與土盤；如以蒸發池及結晶池的差異，則可分為集中式與分 副式。先有瓦盤－後期的瓦盤鹽田多半是將報廢酒甕敲成小小塊狀，再
以人工一塊一塊耐心地拼鋪在鹽田結晶池上（詳如表 2-2）。
收鹽是很粗重的工作，大致可分成鬆鹽、耙龍、盛鹽、挑鹽上堆及 顧鹽堆等五個步驟（如圖 2-2//圖 2-1 至圖 2-14 截錄自＜百金歲月台灣鹽＞）。
（一）鬆鹽：把結成硬塊的鹽敲打鬆開。
（二）耙龍：把鹽埕格結晶池的鹽堆聚成一條「長龍」。瓦盤使用竹 製的「鹽收仔」，土盤使用木製的「大耙」「小耙」。
（三）盛鹽：把帶柄的特製畚箕將鹽裝入「鹽籠」。
（四）挑鹽上堆：讓鹽籠中的鹽稍微力出水分，再以扁擔(或圓擔)挑 到小堆地置放。(每籠重約一百斤，視個人體力略 有增減。民國四、五十年代的瓦盤沒有小堆。鹽 工得將鹽籠放在輕便車上，以人工推到公堆置放。)
（五）顧鹽堆：後期每副鹽田可設鹽堆，當小堆地的鹽越積越多，
鹽工會將鹽拍得緊密平實，鹽堆才不會鬆垮下 來，為避免下雨時溶化，外層再以草片或塑膠布 覆蓋，並以枕木、石頭或輪胎等各式重物壓住，
免得被風掀翻。