國立高雄大學餐飲衛生管理規範
民國 94 年 5 月 27 日本校第 65 次行政會議通過 第一條 本校餐飲供應及餐飲場所經營以委託廠商辦理為原則，為督導廠商確實 做好餐飲衛生管理，依據本校餐飲衛生管理辦法第五條規定，特訂定本 規範。 第二條 工作人員組織管理 一、從事自助餐、簡餐、合菜者應依下列規定僱用廚房從業人員： (一) 廠商至少應僱用廚房從業人員五人(含以上)。 (二) 凡受僱從業人員之工作為持刀(切割、盤飾、冷盤)、持鏟(調理、加 工、烹飪)者，須 70%持有丙級(含以上)中餐烹調技術士證且須換發 廚師證書，並繳交證明影本乙份至總務處保管組備查。 二、廠商所有工作人員，每年應參加衛生(營養)講習至少八小時；每學期應 接受學校、衛生主管機關或其認可之機構所辦理之食品安全、衛生與品 質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄，若工作人員不接 受相關教育訓練，廠商得立即予以解僱，以確保食品衛生品質。 三、廠商所有工作人員應造具名冊。包括：營業時間、清潔工作日程表、工 人職務分配、工人輪休、及輪休時之工作分配於每學期初送交本校。如 人員有異動(新僱或解僱)均應隨時以書面(名冊)通知本校；凡新僱人員 必須附上符合衛生署訂定之「食品衛生良好規範」第六條規定之健康檢 查表，新進廚師必須附上中餐烹調技術士證與廚師證書，經本校認定合 格後始能僱用。 第三條 工作人員個人衛生管理方面： 一、工作時必須穿戴整潔白色工作服(包括衣、帽、口罩及鞋)，不可著深色 衣褲及涼鞋，頭髮必須完全包住，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 二、工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食等污染食品行為。 三、廠商所有工作人員於進入本校餐飲場所工作前，依據食品衛生良好規範 第六條規定，於開學前兩週內或新進用前預先完成健康檢查，檢查合 格，經本校同意後，始得僱用；爾後每學年開學前兩週提出體檢證明， 交本校審查。凡限期內未繳交健康檢查合格證明者應予以勒令解僱。 四、廠商工作人員每年至少接受健康檢查一次，手部有膿腫、瘡傷、傷口較 小時，應包紮妥當、戴上衛生手套再行工作；若傷口較大或患出疹、膿 瘡、傷寒、結核病、A 型肝炎及腸道傳染病等可能造成食物污染之疾病 者，必須暫停本校工作，待復原後取得公立醫院醫師診斷書後，始得復 職。 五、工作人員的雙手應經常洗滌及消毒，保持清潔，並應在如廁後、處理食 品前或手部受污染時，必須依標示所示步驟正確洗手及消毒。六、工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾品(包括項鍊、耳環、手鍊、 手錶及戒指)，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥物等污染食品或食 品接觸面。 七、手指不得觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 八、工作人員不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良行為；打噴嚏時，應以衛 生紙掩捫，並背對食物。 九、供膳時需戴口罩及丟棄式衛生手套(用一次即丟)。 十、非工作人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符 合前列各項有關人員之衛生要求。 第四條 餐具衛生管理方面： 一、餐具使用規定：必須採用公筷母匙或其他分食之飲食方法，並依據行政 院環保署「廢棄物清理法」第二十一條規定，物品或其包裝、容器有嚴 重污染環境之虞者，中央主管機關得予以公告禁用或限制製造、輸入、 販賣、使用。所以禁止廠商使用免洗餐具(外帶除外)及塑膠袋，保麗龍 餐具禁用；其相關餐具提供則另案定文。 二、由廠商提供師生食用之重複使用餐具應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌 設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 三、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗滌劑偵測器，溫度計及壓 力計每三個月應作校正並保存紀錄一年備查。 四、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食品衛生之要求；洗 滌餐具時，必須使用食品用洗滌劑，不可用洗衣粉洗滌；並提供食品用 洗滌劑購買證明。 五、調理之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染；經洗 淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置。經洗淨乾燥之餐具置於暫 存區不得超過三十分鐘，應立即送至清潔區放置。 六、清潔區人員進出應有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食品良好衛生 規範從業人員操作衛生規定。 七、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒侵入設 施。 八、清潔之餐具若七十二小時內未送至用餐場所，應予以重新洗滌。 九、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具，於洗滌時，應先置於適當之多孔 圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗滌機內至少洗滌兩 次以上。 十、提供廠商清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑，每日由廠商負 責自行檢驗洗淨後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情形，每兩 個月進行一次病原性微生物檢測，費用由廠商支付，並將紀錄保持一年 備查。 第五條 環境清潔衛生管理方面：
一、牆壁、紗門窗應每天早、晚各擦拭一次，並填寫清潔紀錄，以保持清潔。 二、排水溝及過濾網應每天清掃一次，不得有溝泥或污泥之存在，以維持暢 通排水系統；地板應每天早、晚各擦拭一次，並保持乾燥、清潔，不得 有積水、濕滑現象；截油設施應每週清理一次，以防油垢或菜渣堵塞。 三、調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調面檯面應達 200 米燭光以上。 四、調理場所應有良好的通風及排氣；製備、烹調、配膳等區域之地板應保 持乾燥清潔。 五、餐飲場所(含廚房)在每天結束營業之前，應將所有的炊具、餐具、設備、 爐灶、抽油煙機應清洗擦拭一遍，濾油網必須每天清洗。不可留有廢棄 物在餐廳及廚房內，廢棄桶亦應刷洗乾淨，保持完整清潔，不得污染其 他場所。 六、每週應大掃除一次，包括：庫房、灶面、抽油煙機、冷凍冷藏室、調理 台、照明燈、地面牆壁、門窗玻璃、桌椅等所有設備及餐具存放櫃；冷 凍庫不得有結冰霜之情形。 七、製作清潔打掃紀錄，確實執行並由相關的工作人員簽名以示負責。 八、所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。 其中刀具及砧板需明確標示顏色，以利區分。並備有足夠且經殺菌消毒 完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品且不得使用 深色抹布。 九、刀及砧板使用後應立即確實清洗消毒完全，並不得有裂縫，不用時應側 放或懸掛以保持乾燥。有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 十、生、熟食品嚴禁交互污染；冷凍食品禁止在室溫下解凍；剩餘沾料禁止 再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏儲存者，禁止隔餐食 用。隔餐時用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 十一、食物調理檯面，應以不鏽鋼材質鋪設。 十二、剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密封垃圾桶及廚餘桶處理。 十三、廢棄物處理之規定： 1. 廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物 及容器，以防積存異物孳生病媒。 2. 廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放 置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出。 3. 反覆使用的容器在丟棄之廢棄物後，應立即清洗乾淨。 十四、凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有 害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用儲存設施。 十五、樓板及天花板：不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴 露之正下方樓板及天花板不可有結露現象。 十六、工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜；工作人員之宿舍、休息室 應有專人負責，經常保持清潔。
十七、廁所不可設於廚房工作場所內，應採沖水式，保持清潔並有洗手設備。 十八、廚房、餐廳及庫房內，不得擺放掃除用具及私人用品。 十九、其入口門窗及其他孔道，必須有紗門、紗窗及其他防止病媒侵入設備。 二十、凡與食品及食品器具、容器直接接觸之用水品質，必須符合飲用水水 質標準。 二十一、清潔及消毒等化學物質及用具之管理： 1. 清潔、消毒劑、有毒化學物質及病媒防治使用之藥劑，應符合主 管衛生機關之規定方能使用，並明確標示，存放於固定場所。不 得污染食品或食品接觸面，並指定專人負責保管。 2. 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使 用。 3. 有毒化學物質應標示其毒性、使用方法及緊急處理方法。 4. 清潔、清洗和清毒用機具應有專用場所妥善保管。 第六條 原(物)料倉庫衛生管理方面 一、倉庫應設置棧板，離地、離牆各五公分以上，並保持清潔良好通風及良 好溫、溼度控制。 二、倉庫應設有防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入設備。 第七條 廠商必須配合辦理下列事項： 一、每個學期初必須檢具下列表單、文件：中餐烹調技術士證、廚師證書、 所有工作人員名冊(包括清潔工作日程表、工人職務分配、工人輪休及 輪休時之工作分配)、所有工作人員健康體檢結果、供應廠商相關的證 明及衛生機關檢查合格文件。 二、廠商必須每天由專人負責，按本校「餐飲衛生管理廠商檢查表」實施檢 查，並簽名以示負責。檢查表必須每月五日之前交至總務處保管組存查。 三、廠商必須配合本校餐飲衛生督導人員或檢查小組人員，按本校「餐飲衛 生管理校方檢查表」實施檢查，不可拒絕，若有違規事項，經本校口頭 告知後應立即改善。 第八條 合約中未盡之處，將以衛生署公佈最新的食品衛生相關法令及「餐飲衛 生作業規範」、「食品良好衛生規範」為管理依據，若廠商未能遵守，則 以違規論處。 第九條 當廠商因財務狀況或檢驗不合格原因，導致必須暫停營業時，本校可另 找廠商進駐，廠商不得有異議。 第十條 本規範經行政會議通過，並經核定後實施，其修正亦同。
