國立臺中教育大學區域與社為發展學系
碩士論文
指導教授： 梁炳琨 博士
採菊九湖上-銅鑼鄉杭菊產業的在地食物系統
研 究 生 : 陳玟妤
中華民國 一 O 四年 6 月
I
謝辭
只因為幾篇報導，就讓我踏進了這個連在地人也覺得很難寫的杭菊 坑，兩年內去超過十次以上的銅鑼，硬著頭皮走進農改場、農會、鄉公所、 某代表處、社區發展協會、一些商家和許多菊農家，邊訪談邊觀察對方神 情，深怕打擾或造成訪談者的不愉，每次打電話預約訪談前，都得深呼吸 好幾口氣，糾結很久並想好說詞才敢撥號，以前從來沒參與過的杭菊節， 也託了論文的福，連續參加了兩屆。每次去的時候，都在內心大喊：我再 也不要去銅鑼了!!不過，這純粹只是研究生的氣話 XD 這篇論文的完成，首要感謝的是我的指導教授梁炳琨老師，因為老師 的提點與指導，我才能從一片迷霧中，逐漸撥雲見日，老師給我很多空間 自行發揮，讓我從中逐漸摸索出論文研究的過程與意義，終於有感覺自己 是位「研究生」了! 第二位要感謝的人，是從男友變成老公的志先生，咱 們多年堅韌的情感，讓你陪我從頭走到尾，全程參與少有缺席，我的論文 能夠完成你真的功不可沒，頒給你頭號大功臣獎。 再來，很感謝銅鑼農會的黃志維先生，一次又一次不厭煩地回答我一 個接一個的問題，甚至電話、line 都用上了，每次在獲得回應時，內心 都在感動：怎麼會有這麼好心的人呢！農改場的張訓堯先生也熱心地提供 很多的幫助，還記得他親自帶我去農會做介紹與拜訪韓班長，如果沒有 他，我也不敢這麼快就踏出第一步。另外，張班長、韓班長及鄉公所韋先 生也都給予許多的協助，謝謝你們。 也謝謝口試老師吳幸玲老師及張峻嘉老師，你們的建議讓我獲益良 多，口試當天有如醍醐灌頂，希望最後的成品能比口試當時進步。 最後，完成了學業，終於可以開啟我的第三人生！(第二人生：考上教 師)，下班後的時間總算屬於自己的了(Oh My God~~)II
中文摘要
杭菊儼然成為了苗栗縣銅鑼鄉的代名詞。本文運用鑲嵌理論、另類食 物網絡及在地食物系統的建立，檢視杭菊產業在地發展。研究發現：1.「成 也中國，敗也中國」，銅鑼杭菊從中國引進，因中國大量廉價杭菊進口導 致衰退，但也因毒杭菊讓臺灣朝向高單價的無毒杭菊邁進，而臺灣工資上 漲、當地杭菊節舉辦也是影響杭菊產業發展的關鍵因素。2.地方鑲嵌－杭 菊生長與當地的自然環境和在地知識息息相關；社會鑲嵌－藉由內外部組 織網絡連結、信任關係的建立與互動，推動杭菊產業的發展。3.杭菊的另 類食物網絡在「面對面」face to face 部分，佔整個銷路管道 50%，銷售通 路是每年的杭菊節；「近鄰」，佔整個銷路管道 35%，主要銷售給當地農會 及中藥盤商、茶行；「延長」，佔整個銷路管道 15%，包含民國 90 年代開 始接洽的里仁、主婦聯盟等。其共同特徵強調的是銅鑼杭菊品質品牌的建 立，及消費者對產地、生產者和產品的信任。4.民國 91 年經由媒體傳播， 加入觀光元素，使養身意象再次轉變為 11 月雪的觀光意象。銅鑼藉由杭 菊產業的發展，塑造出杭菊之鄉的美名。關鍵字：在地食物系統(local food systems)、另類食物網絡(alternative food networks)、鑲嵌(embeddedness)、信任(trust)
III
英文摘要
Chrysanthemum morifolium is now a synonym for Tongluo Township, Miaoli County. In this thesis, embeddedness theory, AFNs and the
establishment of local food system are applied to examine the local
development of the chrysanthemum morifolium industry. Research shows several results. First, China is the reason of success as well as failure. The large import of low-priced chrysanthemum morifolium from China resulted in a decline in the industry. However, since those chrysanthemum morifolium imported from China contained much pesticide, Taiwanese farmers began to develop high-priced, non-toxic chrysanthemum morifolium. Moreover, the rise in wage and the local festival of chrysanthemum morifolium are also key
factors in the development of chrysanthemum morifolium industry.
Second, local embeddedness suggests that the growth of chrysanthemum morifolium is closely related to local natural environment and local knowledge. In addition, social embeddedness expresses that through the connection
between inner and outer organizational networks as well as the establishment and interaction of trust relationship, one can promote the development of chrysanthemum morifolium industry.
Third, the alternative food network of chrysanthemum morifolium, in the form of “face-to-face,” accounts for 50% of the distribution channel, which is the annual chrysanthemum morifolium festival. In the form of “the
proximate,” the alternative food network accounts for 35% of the distribution channel, mainly the local farmers’ association and Chinese medicine, tea shops. The “extended” form accounts for 15% of the distribution channel. The
IV
channel includes the wholesaler of Leezen and Homemakers Union with which cooperated since 2000, and etc. Among these forms, the common
feature is to emphasize the brand and quality of chrysanthemum morifolium in Tongluo and to build the consumers’ trust to the production place, the producer, and the product.
Fourth, in 2002, through media, added with the element of tourism, the healthy image transformed again into the tourism image, Snow of November. By developing chrysanthemum morifolium industry, Tongluo has gained a good reputation as the home of chrysanthemum morifolium.
V
目次
第一章 緒論 第一節 研究動機與背景………1 第二節 研究目的………5 第三節 研究區域………6 第二章 文獻回顧 第一節 在地食物系統………13 第二節 鑲嵌………19 第三節 另類食物網絡………24 第四節 杭菊產業回顧………29 第三章 研究設計 第一節 研究概念………34 第二節 研究方法………36 第三節 研究流程………41 第四節 研究架構………43 第四章 鑲嵌銅鑼的杭菊 第一節 銅鑼杭菊產業發展概況與變遷………45 第二節 杭菊產業的地方鑲嵌………61 第三節 杭菊產業的社會鑲嵌………80 第五章 另類的銅鑼杭菊 第一節 銅鑼杭菊「另類」食物供應網絡………101 第二節 杭菊的在地食物系統-文化意象建構 ………121 第六章 結論 ………129 參考文獻………133VI
表次
表 1-1 民國 102 年臺灣杭菊作物各鄉鎮種植概況………3 表 1-2 2006~2014 年苗栗測站平均年雨量表 ………10 表 2-1 各學者信任關係比較表 ………23 表 2-2 杭菊生長週期表 ………31 表 3-1 訪談者相關資料表 ………40 表 4-1 銅鑼杭菊產業發展分期與概況表………60 表 4-2 杭菊栽培曆 ………76 表 5-1 銅鑼杭菊產業另類食物網絡三種類型比較表………120 表 5-2 銅鑼杭菊產業信任關係表………126VII
圖次
圖 1-1 民國 86~102 年臺灣鄉鎮杭菊種植面積前四名變化圖 ………4 圖 1-2 民國 86~102 年臺灣鄉鎮杭菊產量前四名變化圖 ………4 圖 1-3 苗栗縣銅鑼鄉九湖村分布位置圖………7 圖 1-4 2006~2014 年苗栗測站與臺灣平均年雨量比較圖………10 圖 3-1 研究流程圖 ………42 圖 3-2 研究架構圖 ………43 圖 4-1 民國 86~102 年苗栗縣銅鑼鄉杭菊種植面積圖………55 圖 4-2 民國 86~102 年苗栗縣銅鑼鄉杭菊總產量圖………56 圖 4-3 銅鑼杭菊歷年價格變化圖 ………59 圖 4-4 內部組織之關係架構圖 ………94 圖 5-1 銅鑼杭菊產業產銷管道圖………105 圖 5-2 杭菊產銷班通過吉園圃認證 ………107 圖 5-3 銅鑼農會-銅鑼好響菊 ………114 圖 5-4 里仁 銅鑼金菊 ………116 圖 5-5 主婦聯盟杭白菊………117 圖 5-6 曼寧花草茶-瓶裝茶系列之杭菊茶………119 圖 5-7 SGS 杭菊農藥檢驗報告書 ………119 圖 5-8 銅鑼杭菊在地食物系統建構歷程………122VIII
照片次
照片 4-1 銅鑼杭菊標章 LOGO ………58 照片 4-2 2013 年杭菊節之杭菊及金菊田………62 照片 4-3 分株法之母株培育 ………64 照片 4-4 定植完的新株 ………66 照片 4-5 一畦雙行交錯種植 ………66 照片 4-6 覆上塑膠布及稻草的杭菊田 ………67 照片 4-7 覆滿稻草的杭菊田 ………68 照片 4-8 9 月底杭菊花蕾長出………71 照片 4-9 2014 年杭菊採收 ………73 照片 4-10 風乾杭菊………75 照片 4-11 隧道式烘乾法………75 照片 4-12 杭菊印象建設………82 照片 4-13 以「菊鄉」為名的其他農產品………82 照片 4-14 九湖村入口杭菊意象………90 照片 5-1 杭菊藥檢通知單 ………108 照片 5-2 有機農產品驗證書 ………108 照片 5-3 2013 年杭菊芋頭節 ………110IX 照片 5-4 2013 年杭菊芋頭節主題佈置 ………110 照片 5-5 菊農自售小攤(有附藥檢證明) ………111 照片 5-6 菊農自售小攤 ………111 照片 5-7 2013 年杭菊文化節入口 ………111 照片 5-8 九湖農場休息站及展場 ………111 照片 5-9 中國杭菊 v.s 臺灣杭菊 ………112 照片 5-10 旅遊導覽機器 ………112 照片 5-11 2014 年九湖休息農場販賣商品 ………113 照片 5-12 銅鑼農會-菊棗元氣茶………114 照片 5-13 杭菊相關加工日用品 ………118
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第一章 緒論
隨時代演變，在物資、人力的流通下，世界逐漸成為一個沒有隔閡的 地球村，任何一個地方都可取得來自四面八方的服務與產品，臺灣亦是如 此，由於臺灣本身自然環境限制，使得農業發展一直受限於高成本開銷的 枷鎖，導致臺灣農產品的價格，比起國外大規模種植採收的農產品更居高 不下，影響了臺灣農產的競爭力，尤其，當中國大量廉價的農產品進入臺 灣市場後，這項挑戰更加險峻。第一節 研究動機與背景
會開始注意杭菊是從一篇篇關於花草茶的農藥檢驗報告中，菊花茶被 驗出殘留過量農藥，連日不斷重播的新聞，讓許多愛喝花茶的民眾大感惶 恐。此外，因菊花有明目之效，使它在中藥材中也常出現，也讓原本使用 菊花當藥材的中藥行為之卻步，更嚴重打擊國內杭菊產業。 消基會昨公布市售花草茶農藥檢測結果，抽驗 20 件產品中，有 4 成、 共 8 件殘留過量農藥，全數都是菊花茶，其中在網路販售的一款菊花 茶竟被驗出含有四氯異苯腈等多達 10 種農藥。 醫師說，四氯異苯腈 為極可能致癌物，長期食用恐引發胃癌，建議民眾泡花草茶前，第一、 二泡勿飲用，降低可能殘留農藥量。(2012-10-07/蘋果日報/生活版) 目 前 杭 菊 花 等 食 用 菊 花 進 口 時 、 邊 境 是 採 逐 批 檢 驗 。 依 據 關 稅 總 局 統 計 ， 去 年 中 國 大 陸 進 口 乾 燥 菊 花 八 萬 五 千 六 百 五 十 一 公 斤 ， 美 國 和 德 國 合 計 一 年 不 到 一 百 公 斤 。 出 問 題 的 產 品 究 竟 是 國 產 品 、 進 口 品 或 是 走 私 進 口 產 品 ？ 仍 在 查 證 中 。 (2012-10-07/ 自 由 時 報 電 子 報 /生 活 新 聞 )2 銅鑼鄉農會總幹事曾義孝指出，消基會日前抽檢市售杭菊，有 8 件殘 留農藥，這些不合格產品全數是進口杭菊。(2012-11-03/聯合報/B2 版/ 苗栗生活) 隨著國人對健康飲食更加重視的浪潮下，杭菊加工產品在檢測上卻出 現了嚴重漏洞，農藥殘留劑量檢測不合格，打擊消費者對杭菊及相關產品 的購買信心。而中國廉價的杭菊，也在臺灣與中國密切的貿易交流下進口 來臺，由於價格低廉，使其成為各大中藥行採購的新寵兒，但民國 101 年 衛生署在中藥行抽檢杭菊時，發現其農藥超標 364 倍，消基會抽檢 9 件樣 品也有 8 件農藥超量，其中 4 件甚至檢出逾 7 種農藥，全都是進口杭菊1 ； 在民國 100 年還在海關攔截到農藥殘留多達 15 種的中國進口杭菊，等等 的負面新聞不斷報導情況下，國人對於杭菊食物的信任感越來越低，也直 接波及了臺灣杭菊的銷售。 說到臺灣杭菊的產業，就會想到銅鑼。以行政院農委會農情報告資源 網民國 102 年的數據來看(表 1-1)，臺灣杭菊的種植地主要分成苗栗銅鑼 及臺東卑南鄉、臺東市。苗栗縣銅鑼鄉的杭菊不論是種植面積、收穫面積、 每公頃收量及總收量，都是全臺第一，其中苗栗銅鑼鄉種植面積僅為臺東 卑南鄉的 3.4 倍，但總收量卻是 8 倍左右，其收穫量占全臺收穫量的 80%， 也成為臺灣最主要的杭菊供應地。 1 來源：TVBS 新聞 2013.09.25
3 表 1-1 民國 102 年臺灣杭菊作物各鄉鎮種植概況 鄉鎮名稱 種植面積 收穫面積 每公頃收量 收量 公頃 公頃 公斤 公斤 苗栗縣銅鑼鄉 17.15 17.15 1,200 20,580 臺東縣卑南鄉 5.01 5.01 500 2,505 臺東縣臺東巿 4.13 4.13 500 2,065 花蓮縣玉里鎮 0.42 0.27 500 135 合 計 26.71 26.56 952 25,285 資料來源：行政院農委會農情報告資源網 (2014.09) 而從民國 86 年~102 年臺灣主要四個鄉鎮杭菊種植面積及產量變化(圖 1-1、圖 1-2)來看，可看出銅鑼杭菊產業相較於其他產區，在民國 89 年 左右種植面積開始減少，民國 91 年到谷底，曾一度低迷到僅種植 3.65 公 頃，但隨著時間種植面積又慢慢回升，而產量的部分與種植面積相互呼 應，種植面積的多寡大致決定了產量。從圖中也能發現目前較能與銅鑼杭 菊產業一較高下的產區為臺東卑南鄉，但不論是種植面積或產量都與銅鑼 有差距，而位處第四名的太麻里到民國 102 年則是完全沒種植，故全臺杭 菊產區也僅剩苗栗銅鑼、臺東卑南與臺東市。
4 圖 1-1 民國 86 年~102 年臺灣鄉鎮杭菊種植面積前四名變化圖2 資料來源 : 行政院農委會 農情報告資源網 圖 1-2 民國 86 年~102 年臺灣鄉鎮杭菊產量前四名變化圖 資料來源 : 行政院農委會 農情報告資源網 2 農會資料與行政院農委會農情資源網資料有出入，有詢問過農業推廣課課員，主因是收集統整資料的 來源不同所致，農會的資料為農民申請政府補助金額所提報的種植面積，而農委會的資料則為農會實 際勘查後，扣除非合法土地使用的田地，以及不符合補助標準的種植地後的面積，從中可得知農民向 農會填報的種植面積遠大於勘查後的面積。
5 民國 78 年經濟部推動一鄉鎮一特產(OTOP)，苗栗縣銅鑼鄉選擇杭菊 作為該鄉的代表作物，民國 87 年舉辦第一屆杭菊文化節，亦是現在每年 全臺杭菊節唯一舉辦地，至今已舉辦至第 16 屆，而如今在銅鑼鄉界處， 還能看到寫著「杭菊之鄉」的入口意象；此外杭菊在臺灣的種植起源地就 是銅鑼，種植歷史一路傳承至今，臺東是近 30 年前才開始跟進，且其種 植技術是從銅鑼傳過去的。不過，杭菊在銅鑼鄉並非全鄉皆有栽植，僅集 中於九湖臺地一塊，因杭菊有其適種環境的限制，並非處處皆可；再者， 杭白菊全臺僅有銅鑼鄉種植，雖說臺東也產杭菊，但臺東主要種植品種是 以杭黃菊(金菊)為主，與銅鑼的杭白菊為不同作物；最後，在田調過程中 詢問了在地居民，大多數居民也認同杭菊是他們銅鑼的在地代表，從上述 四點皆顯示杭菊對於銅鑼的重要性與獨特性，「銅鑼杭菊」的名號，透過 杭菊節地舉辦，在臺灣知名度更加提高，使杭菊之鄉的稱號漸漸敲響銅鑼。 於是，我不禁有了疑問：杭菊如果對銅鑼是重要的，它的發展歷程是 如何呢?假設是重要的作物，它跟在地有什麼關係?杭菊從早期到現在可以 歷久不衰，其現在的經濟通銷管道跟之前有什麼不同?在文獻回顧內，當 代的研究與實務界皆重視在地食物創造產業價值，銅鑼是否也如此?
第二節 研究目的
從杭菊引進種植到現在，過了大半個世紀，曾興盛蓬勃到大量開墾種 植，據當地人口述，民國 70 年代曾種植到 100 公頃，杭白菊在月光照耀 下，走在田埂間不用路燈也亮，而如今因面臨國外廉價進口杭菊、負面食 安新聞、勞力成本提高、農村勞力老化等衝擊下而有衰退情形。6 本研究欲了解「銅鑼」之於杭菊產業，是否因「在地」而使杭菊產業 維繫至今？故借用在地食物系統作為本研究的理論架構，從鑲嵌與另類食 物網絡分析銅鑼杭菊產業，並將研究目的具體表列出以下幾點： (一) 釐清目前銅鑼杭菊產業的發展概況 (二) 探討銅鑼杭菊產業的鑲嵌情形。 (三) 利用另類食物網絡分析銅鑼杭菊產業銷售。 (四) 檢視銅鑼杭菊產業的在地食物系統。
第三節 研究區域
一、銅鑼鄉
(一)地理位置 銅鑼鄉位居苗栗縣的西南方，東南以關刀山山脈與大湖鄉毗鄰，南以 三義鄉為界，西與通霄鎮、西湖鄉相接，西北、東北則分別和苗栗市及公 館鄉相連(銅鑼鄉誌，黃鼎松，1998)。交通上，臺 13 線貫穿全鄉西部， 與苗 128、119 等縣道與相鄰道路，構成便捷的交通網絡，加上該鄉也有 縱貫鐵路貫穿，且中山高速公路亦穿越該鄉南北，使該鄉對外交通連結非 常便利。 (二)行政概況 全鄉面積約 78.38 平方公里，總人口約兩萬餘人。行政轄區共分：中7 平、興隆、盛隆、新隆、樟樹、九湖、銅鑼、福興、竹森、朝陽等十村(圖 1-3)。 圖 1-3 苗栗縣銅鑼鄉九湖村分布位置圖 資料來源 :作者自行繪製 銅鑼鄉
8 (三)地名由來 此地方在漢人開墾前，一直是泰雅族的居住地，根據文獻記載漢人到 此地開墾始於清乾隆年間，銅鑼地名的由來，最早源自於「銅鑼灣」一詞， 銅鑼灣所在之位置即現今銅鑼村、福興村及朝陽村之一部分，在銅鑼斷層 線谷中，在西湖溪溪谷東岸，雙峰山往北延伸之餘脈，海拔 140-150 公尺 之間。此區地形平坦，北面連南勢坑分割臺地，西繞苗栗丘陵，南屏雙峰 山塊餘脈，三塊三麓線圍成圓弧狀，狀似樂器銅鑼，又因其三面環山，一 面開口，成一灣狀，故稱銅鑼灣，後改名為銅鑼(銅鑼鄉誌，黃鼎松，1998)。 (四)地形 在地形構造方面，銅鑼鄉為典型的臺地地形，四周山脈環繞，中間低 平。輪廓略成菱形，南北方向長約 16 公里，東西方向寬約 9 公里，該鄉 地形可細分為：河谷平原帶，鄉域東北方一帶，為後龍溪沖積而成的苗栗 河谷平原一部分，為該鄉重要的穀倉，以苗栗、公館、頭屋為主要三大聚 落；關刀山山脈區，鄉域東緣一帶，即自老雞隆河至該鄉與公館、大湖等 鄉界的山稜間；銅鑼臺地區，鄉域內樟樹村一帶；三義臺地區，鄉域西緣 西湖溪溪谷至西側鄉界所在的火炎山山稜線，即竹森村、九湖村及樟樹村 西南方一帶，為苗栗丘陵三義臺地一部分；河階臺地區，主要分布於鄉域 內老雞隆河與西湖溪沿岸。
9 (五)氣候 氣候環境上，苗栗縣位於臺灣中北部，北回歸線以北，屬於副熱帶季 風氣候中的華南型，特徵為季風氣候特為顯著，冬季多東北季風，夏季則 多為西南季風或東南季風。 1. 氣溫 根據銅鑼鄉誌記載，民國 77 年到民國 82 年氣溫紀錄，該鄉年均溫 為攝氏 21.1 度，日溫差在 9 度上下，最暖月均溫可達 28.2 度，最冷月 14.9 度，甚至歷史上曾出現攝氏 3 度的低溫紀錄，故該鄉作物有時易遭 寒害影響。 2. 雨量 在雨量部分，受東北季風及地形影響，該鄉屬濕潤型氣候，平均年雨 量約在 1813.3mm，降雨主要集中於春夏之際的梅雨季，以及夏季對流雨 和颱風，秋冬二季為乾季，每年三到八月則為雨季，佔整年雨量 72.24%。 據中央氣象局統計，臺灣平均每年大約有 3～4 個颱風侵襲，大多集中於 七月到九月這期間，以八月次數最多，其所挾帶的強風豪雨，往往造成當 地農產品的損失 (黃鼎松，1998) 。由圖 1-4 可看出苗栗地區平均年雨 量，一向低於臺灣年平均雨量，而從表 1-2 可應證，梅雨季及颱風是當地 的主要降水來源。
10 圖 1-4 2006 年~2014 年苗栗測站與臺灣平均年雨量比較圖34 (資料來源：中央氣象局數據，由作者繪製) 表 1-2 2006 年~2014 年苗栗測站平均年雨量表 月份 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 年雨量 年份 2006 47.5 72 169 601.5 421.5 424 255.5 20 159.5 0 144.5 103.5 2418.5 2007 75 36 186 178.5 198 698 50.5 352.5 270.5 291 38 37.5 2411.5 2008 32 63.5 114.5 80.5 230.5 227.5 543 20.5 967 37 54 24 2394 2009 2.5 22.5 217 210 14.5 280.5 43 683 9.5 14 44.5 27.5 1568.5 2010 52 221.5 59 137 235.5 484.5 134.5 101.5 255 12 19.5 54.5 1766.5 2011 54.5 42.5 70 3.5 181.5 12 177 54 2012 143 195 56.5 285 239 270 126 615.5 47.5 12.5 200.5 86.5 2277 2013 28.5 3 64.5 225 323 110 551.5 687.5 80 28 31 117 2249 2014 0.5 91.5 94.5 42 504 207 58.5 192 60.5 5.5 2.5 50.5 1309 (資料來源：中央氣象局數據，由作者繪製)5 3 本測站為本局公館雨量站，位於 苗栗縣公館鄉。原站址位於苗栗農改場(站碼 C1E570)，測站於 2011 年 11 月 1 日搬遷至鶴岡國中(站碼 C1E770)。遷站作業期間(2011/6/14~2011/10/31)無觀測資料。 4 因苗栗縣銅鑼鄉無設置測站，故選最鄰近的苗栗測站。 5 特別用紅色粗體將該月平均雨量>200mm 做明顯標示。 (mm) (mm)
11 (六)土壤 農業的種植與當地土壤息息相關，銅鑼鄉的土壤根據民國 72 年印行 的苗栗縣山坡地土壤調查報告，該鄉土壤可分為紅棕色紅壤、黃紅色紅 壤、黃紅色黃壤、黃棕色黃壤、灰黃色崩積土、石質土、老沖積土及新沖 積土等八類，土壤的分布與當地母岩及地形有關，鄉域東緣的關刀山山脈 區多為沙頁岩組成，土壤以灰黃色崩積土及石質土為主；平原河谷以沖積 土為主；銅鑼臺地區以礫岩組成，土壤以黃棕色黃壤為主；九湖臺地同樣 以礫石組成，土壤則以紅棕色土壤為主。
二、九湖村
九湖村位處銅鑼鄉西南方，過去稱為圓潭，因打那叭溪(今西湖溪)在 圓潭之東，溪水分流，中夾洲島以圓環狀為名，光復後改名為九湖。 九湖村位在九湖臺地上，為苗栗丘陵三義臺地的一部分，由西南向東 北方向傾斜，高度俱在 450 公尺以下。九湖臺地土壤以紅棕色偏酸性的紅 壤為主，底土下以礫石組成，地下水位不高，適合杭菊生長。 銅鑼鄉並非整個區域皆有杭菊的栽培，主要的栽培地點為九湖村。九 湖臺地在杭菊種植面積及產量上從 20 年前開始至今都一直是全臺之冠， 巔峰時期民 60~70 年代，甚至可達 100 多公頃的栽培面積，目前也大約有 近 30 公頃的栽培(苗栗區農業改良場，民 102)，其產量在民 101 年也高12
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第二章 文獻回顧
從行政院農委會農情報告資源網的杭菊各資訊數據，可得知近幾年來 臺灣杭菊不論是栽種總面積、總產量都以苗栗銅鑼為最高，而全臺杭菊知 名度最高，又唯一舉辦杭菊相關節慶的也是苗栗銅鑼。當欲從銅鑼或九湖 村這個杭菊最大產區，去分析杭菊產業時，可以從與空間息息相關的「鑲 嵌」、鑲嵌於在地的「在地食物系統」與對抗全球化食物系統的「另類食 物網絡」等相關文獻做回顧。 本文的文獻回顧分四部分，分別是驗證經驗研究的在地食物系統、鑲 嵌與另類食物網絡，與研究主題－杭菊的回顧。在地食物系統與另類食物 網絡是近代較新的理論，而臺灣與杭菊相關的文獻數量極少，所以文獻回 顧以理論為主。第一節 在地食物系統
隨著全球化的進行，使物品可快速流通於各地，臺灣也進口了全球各 式的商品，其中就包含與人息息相關的食品。然而，全球食物供應鏈的冗 長與陌生，讓消費者在頻傳的負面報導與研究中，對這些食物失去信心， 因此短而透明的在地食物供應鏈興起，建構出在地食物系統。一、農業食物系統的全球化
農業，屬最初級的產業，卻是人類最大且最重要的經濟活動之一，藉14 由種植作物，增加糧食產量，成為定居文化興起的契機，得以發展出有社 會分工、有組織的人類文明。農業的發展，受各地獨特的自然環境而有所 異同，隨時代科技的進步，在農業發展史上發生了數次的農業革命，每次 改革都將農業的發展推向一個高峰，更加穩定食物的供應來源，其中以近 代的農業生產工業化，是為影響現今人口大幅增加的關鍵。 19 世紀末開始，美國率先發展農具機械化，包含收割機、拖拉機等等 大型機械，取代過去傳統人、獸力；加上二次世界大戰後，戰爭期間所使 用的化學武器經科學家重新調製，研發出如除草劑等化學農藥，加上化學 肥料的使用，使農作物產量大幅提升，且漸漸傳播到世界各區，然這樣的 耕作方式卻使環境遭受嚴重破壞，又為了人口大幅增加所需要的糧食，開 始發展基改作物或者配種作物，使得農業生產脫離自然法則，以農業產量 做為第一考量。 這樣的農業生產工業化，透過貿易、媒體、運輸、網路等連結系統， 將全球整合，朝向全球化發展，進入以全球為主的農業生產體系，為了提 升農產品的附加價值，將產品在進入市場前，先在工廠經由一連串的加 工、包裝，進而進行銷售，將農業同時納入工業系統，使得農業發展呈現 出工業化及以全球為範圍的供應鏈。 全球食物供應系統之全球關係建立與農業生產方式的改變，造成許多
15 農業生產方式的式微甚至消失，尤其以地方為生產單位的農業系統。於是 地方的耕作面積逐年減少，也衝擊鄉村的生態環境，造成某些以家庭、小 農為單位的生產形式消失，弭平了地區差異性的農業生產體系。
二、在地農業食物的興起
1970 年代後歐美發生的狂牛病、牛奶摻入戴奧辛、口蹄疫等食安醜 聞，導致消費者開始對全球食物供應系統不信任，要求將長而不透明的食 物鏈縮短，並提升食物的品質(Goodman,2004)，且要求建立可追蹤的生產 過程體系，好比生產履歷表，以達到消費者對食物的重新信任，於是食物 生產開始從「重量」轉向為「重質」的發展，以追求品質食物，也因此促 使了在地食物系統(local food system)的興起。Gail Feenstra(1997)提出在地食物系統是跟基於特定地點，對生產者 和消費者都有經濟上的可行性，同時能增進地方所在社區的社會公平與經 濟成長。Peters 等(2008)對於在地食物(local food)及在地食物系統 (local food systems) 之定義，為食物的產出在接近於市郊與食物集區 (foodshed)之消費行為。林希軒(2008)則提出在地食物(local food)是針 對全球性食物而產生的一種回應，目的是要讓食物重新核地方產生連結， 讓在地生產、在地消費成為一個永續的產銷系統，有助於地方的經濟、社 會及環境。
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lbery & Kneafsey（1998）探討了產品與地方的連結，他們指出由於關 注食物安全，消費者日漸對有地理指涉性的產品有所需求，附加了地方性 （locality）的產品，反映出產品的地理來源與品質，人們也藉此假定此 一連結具有一定程度的自然與地方鑲嵌，因而傾向於相信此種食物的安全 性（Murdoch et al., 2000）。地方性日漸成為食物的品質保證，人們大 多認定在地生產的食物通常比全球化食物來得更有品質（Nygard & Storstad, 1998），換句話說，與地方連結的食物能獲得消費者的信任， 在地食物因此成為了安全食物或優質食物的代表。 Brunori(2007)提到在地食物(local food)包含五個面向：在功能上， 它代表健康與品味；在生態中，它注重食物里程的距離、生物多樣性與地 景的變化；在美學上，它具多元與差異性的面貌；在倫理上，重食物本質 的真實性，並且與人類社群摻雜了認同感與休戚與共的連帶關係；在政治 上，權力支配可以改變傳統食物鏈中種子、農藥、加工、製造與行銷公司 等過程，具有改變生產與消費模式的影響力。 Hinrichs(2000)認為在地化和再在地化(relocalization)的食物系統 不會對社會造成巨大的變革，而是對社會經濟、文化和環境和緩漸進的正 面改善，且在不同層面為生產者及消費者帶來好處。像 Goodman(2003)認 為在地農業食物可遠離危機四伏且不被信任的工業農業模式，被視為是動
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態且創新的發展。藉由在地食物系統，消費者可獲得價格合理且高品質的 食物(Lockeretz,1986)。
Marsden,Banks & Bristow(2000)提出在地食物系統是包含「在地」與 「自然」的生產概念。在地意指地方傳統的、在農場當場操作的、農場的 食品，且農民可掌握生產資源的；自然則包含有機的、安全的、健康的食 物等。 根據以上的各家學者的論述，可得知在地食物系統透過這些根基於「在 地」、「自然」的基礎上，加上人類所賦予的特殊意義與文化意涵中，串 連了生產者-消費者的網絡，並且不同的行為者具有不同的利益和目標，故 成功與否，取決於行為者（生產者與消費者）彼此協調溝通時，他們所串 連的網絡是否有能力「結盟」，共享網絡中的價值意涵。由此可知，在地 食物系統網絡除了生產者與消費者外，在地的社會文化、組織、地方群體 的支持也扮演非常重要的角色。
三、臺灣的在地食物系統
臺灣的食物系統也從 1980 年代起陸續發生如觀音鄉大潭村鎘米、臺灣 南部沿海綠牡蠣、全臺口蹄疫、戴奧辛毒鴨蛋、三聚氰胺毒奶粉，至 2013 年毒澱粉、食用油混充棉籽油和銅葉綠素，以及今年餿水油跟飼料油等食 品安全與品質事件，為確保消費者健康，1998 年起，政府大力推動責任18 農業，加速推動吉園圃、CAS、有機、產銷履歷等安全健康農產品標章。 食物品質及安全成為全球化下媒體、人民及政府關注的問題。 與此同時，臺灣的在地食物系統研究也如雨後春筍般的出現，包含： 譚鴻仁(2005)以商品鏈的概念分析新竹縣北埔鄉茶業產品與地方發展、地 方網絡的關連性，藉由商品鏈觀察北埔鄉茶業的在地運作情況；梁炳琨 (2008)以農業食物在地化及鑲嵌的觀點，探討臺東縣池上鄉池上米產地認 證對當地米食產業的影響，從品質食物的建立、另類食物網絡，看待地區 農業發展的特性；黃紫翎(2009)、賴鳳霙(2011)以在地食物網絡研究臺中 合樸農學市集，從社會鑲嵌結構探討小農在地食物系統；梁炳琨、施依凡 (2011)以產地認證與另類食物網絡探討南投縣竹山鎮的甘藷、杉林溪茶產 業的影響；廖哲強、蕭崑杉(2011)以雲林縣古坑鄉咖啡為個案，探討地方 知識的納入，對在地食物生產的形塑歷程。
四、小結
由上述可知，隨 2002 年我國加入 WTO，在外來農產品的衝擊下，我國 開始注意在地食物的重要性，產地認證、農民市集、在地食物網絡、地方 知識的實踐等等不斷被研究推成出新，其運用到的概念包含地域性、關係 性與永續性。 然而，食物需透過什麼方式才能與「在地」緊密結合呢？又該用什麼19
方法在全球化的這時代對抗全球食物供應鏈？關鍵便是在地食物系統的 建立，根據梁炳琨(2008)對於西方農業食物系統研究的整理，分析出在地 食物系統研究的構成要素包含：鑲嵌(embeddedness)及另類食物網絡 (alternative food networks)，故本文接下來以此二觀念做回顧。
第二節 鑲嵌
(embeddedness) 社會的運作根植於人與人關係的建立，而關係的建立特別強調彼此間 的信任與尊重。從地理學角度出發，其強調的空間性，則點出了關係的存 在是鑲嵌在當地的自然與社會網絡中。一、鑲嵌的定義
Polanyi(1944) 是最早使用鑲嵌概念來分析社會網絡結構，主要強調 經濟行動是一個制度化的社會關係，以共享價值和規範為基礎。 Granovetter（1990)提出鑲嵌指經濟的行動、結果與制度會受到行動者的 個人關係，以及整個關係網絡的結構所影響。Martin Hess(2004)從地理 學的角度看鑲嵌，將鑲嵌結合空間的概念，他認為鑲嵌強調信任之重要 性，此信任由具體人際關係和網絡關係所產生，而空間的鄰近性有助於信 任關係的建立；此外，區域文化與地方制度所產生的厚度，也是強調空間、 在地或區域的原因。 梁炳琨(2008)認為鑲嵌的特性具有信任、互相尊重、責任等關係，而20 這些特性都被整合到在地社區和其食物系統中。Ilbery(2005)指出透過鑲 嵌的概念，引發消費者對食物生產從來源，到製作過程及產品品質安全的 重視，進而轉移對在地生產者的信任與支持。這份對生產者的信任及支持 的鑲嵌概念，是食物處理運作的核心，可整合地方社群與在地食物系統之 間的關係。
二、社會鑲嵌與地方指向鑲嵌
歐洲及北美的在地食物系統，將鑲嵌的概念運用於不同層面。歐洲主 要包含縮短食物供應鏈(short food supply chains)、(原)產地商標 (labels og origin)和品質食物等；而北美則偏重於地方指向 (place-oriented)，食物處理過程(food circle)(梁炳琨，2008)。鍾怡 婷、賴守誠(2014)也指出北美的在地食物定義，強調縮短生產者與消費者 之間距離的重要性。梁炳琨 (2008)提出在地食物系統的鑲嵌包含社會鑲 嵌和地方指向鑲嵌。 社會鑲嵌是指生產者與消費者交易互動的行為，鑲嵌於地方的社會文 化過程，包含信任、關心、社會互動和透明的資訊；透過在地的社會鑲嵌， 建立生產者與消費者面對面互動及交流資訊的機會，以累積社會資本與信 任關係(Hinrichs,2000)。Sonnino(2007)指出社會鑲嵌牽繫著消費者與生 產者之間的互動過程，拉近彼此的關係，而在地食物系統所搭建的平台，21 讓雙方有對話的空間。 相對於社會鑲嵌強調生產者與消費者的在地「社會關係」網絡，而地 方指向的鑲嵌則關注「地方」的社會、經濟、生態的決定與影響。地方指 向鑲嵌強調「地方」自然與人文的獨特性，對於食物的生產與消費的使能 (enables)和限制(constrains)，並觀察到在地與外在的連結，包含食物 的交易關係與食物生產和供應網絡。(Feagan,2007) 在地食物系統藉由強調在地－社會鑲嵌，加強生產者與消費者的關 係，從中取得相互信任、認同感與社會互動，使雙方了解彼此生產過程及 彼此需求，並公開透明化資訊，減少不對稱的資訊流動，使食物從生產到 銷售，鑲嵌在社群網絡及地方上(梁炳琨，2008)。
三、信任
信任為建立在地食物系統非常重要的概念依據，影響了交易行為的進 行。在充滿風險與不確定性的環境中，「信任」這角色尤其重要。信任被 定義為一種「正向的預期」，使人即使身處風險狀態中，也願意相信他人 的行為動機對自身是有益的、無害的(Alaszewski,2003)；當行為者處在 缺乏相關判斷資訊與高度不確定的情況下，信任可降低行為者的內心風險 感(Mayer, Davis & Schoorman, 1995)。22 係，分別是習俗型信任、契約型信任和合作型信任。習俗型信任發生在農 業社會和熟人社會中；契約型信任是一種異化的信任關係，它與法律相伴 而生，社會關係是通過契約建立或實現所構成，是工業化現代社會得以存 續的重要支持力量；合作型信任存在於多元治理主體通過協商及合作方 式，來共同管理社會，是一種正在生成的社會關係，它是後工業生產制度 的建立所必須充分考量的重要因素。Luhmann(1979)區分為人際信任與制 度信任，前者是建立在熟悉度高的人與人感情上，後者建立在例如懲戒性 或預防性的法律條款約束上。人類的一切合作都是建立在人與人之間的信 任關係基礎上的。 Madhok (1995) 提出信任包含結構組成及社會組成。結構組成又分為 以威嚇為基礎的信任 (deterrence-based trust) 和以計算為基礎的信 任 (calculus-based trust)。前者指信任者非自願相信被信任者，可能 是被信任者擁有信任者所沒有的權力等資源，迫使信任者必須相信被信任 者；後者指以契約為基礎的信任，指交易過程中行動者傾向先計算利弊得 失，再決定信任關係。而社會組成也可分三類：以關係為基礎的信任 (relational trust)、以認同為基礎的信任 (identity-based trust)， 以及以制度為基礎的信任 (institution-based trust)。以關係為基礎的 信任，乃是雙方持續地互動所建立的信任關係；以認同為基礎的信任則是
23 關係信任為基礎的延伸，建立彼此忠誠關係後，進而產生認同；以制度為 基礎的信任是以制度規範作為基礎(梁炳琨，2008)。可將上述幾位學者的 信任關係統合成表 2-1。 表 2-1 各學者信任關係比較表 學者 信任類型 Luhmann 人際信任—以人與人感情為基礎 制度信任—以有懲罰性的條款為基礎 Madhok 結構組成—以威嚇為基礎；以計算為基礎 社會組成—以關係為基礎；以認同為基礎；以制度為基礎 張康之 習俗型信任—以農業社會與人際關係為基礎 契約型信任—一種異化的信任關係，透過契約而產生 合作型信任—一種正在生成的社會關係 資料來源：作者自行整理。 江采潔、邱玉蟬(2014)指出消費者對產品的信任，都有一個共同的特 質，就是建立在一種依賴與間接的信任。例如消費者很可能在對產品的安 全性所知不多的狀況下，就因為專家與品牌因素而信任產品，或因為有政 府認證制度把關，便相信貼有認證標章的農產品安全無虞，進而購買。如 欲增進或穩固消費者對農產品安全的信任，有三項要點：(1)強化專家與民 眾之溝通系統；(2)產品資訊透明化，讓消費者知道誰能為此負責；(3)誠
24 信的建立與維護。
四、小結
一地或特殊產業之發展肯定脫離不了「在地」，不論是先天自然條件的 賦予或後天人際社會網絡的建立，都與「地方」息息相關，故探討苗栗銅 鑼及臺東才有的產地限定產業-杭菊，須從地方指向「鑲嵌」及社會「鑲 嵌」來看，並從生產者之間、生產者與消費者之間、生產者與部門或團體 之間等關係與信任，藉以了解銅鑼(或九湖)對杭菊產業的發展影響。第三節 另類食物網絡
為了建立與全球食物相異的在地食物，得打破全球食物系統中從生產 到銷售的方式與管道，建立出另類食物網絡；此外，為能凸顯「在地」的 與眾不同，產地或地理區域的標示可提升產品的經濟價值與品質，重新找 回消費者對食物生產的信心。一、另類食物網絡的定義
Whatmore & Thorne (1997) 首先由地理學的角度來研究另類食物，此 後另類食物成為農食研究中重要的議題 (Goodman,2004; Winter, 2004； 引自廖哲強、蕭崑杉，2011)。另類農業食物根植於特定地方或區域(Jarson, 2008)，意味著對「地方」價值的重視，網絡範圍涵蓋生產者、消費者及相 關行動者。根據Higgins et al.(2008)定義另類農業食物網絡(alternative
25 agro-food networks,AAFNs)，是指提供一個與生產地較緊密關聯的網絡， 有別於傳統工業化生產及高度商品化的模式，藉以改善食物品質，進而找 回消費者對食物生產的信心。Jarson (2008) 從四方面來定義AFNs，分別 為：(1) 縮短生產者與消費者間的距離；(2) 小規模種植、有機的耕種方 法；(3) 食物購買地 (foodpurchasing venues)，如食物合作社、農民市 集 (farmer market)、社區支持農業(community supported agriculture, CSA)、地方食物--學校的連結 (local food-toschool)等；(4) 承諾食物 在社會、經濟、環境面向的永續生產、銷售和消費(引自廖哲強、蕭崑杉， 2011) 。
二、另類食物網絡的類型
另類農業食物網絡的類型，依據(Marsden et al.,2000；Renting et al.,2003；Higgins et al.,2008)的看法，梁炳琨(2008)整理出另類食物 網路的類型，分別為面對面、近鄰、延長等三個面向。 1.面對面(face-to-face)另類農業食物網絡 消費者透過如農場小舖、農民市集、路邊攤販等，直接從生產者購買 產品。經由與生產者的面對面互動，形成道地和信任關係。生產者的現身 說法及對食物的保證，可建立可靠的、穩定的顧客群。26 2.近鄰(proximate)另類農業食物網絡 超越生產者與消費者面對面的交易互動，販賣的產品與生產地是近鄰 的關係。產品販賣的中間者是生產者的代表角色，透過其對品質的把關及 保證，可確保產品道地。例如社區支持型農業、消費者合作社或農會產銷 班等等。 3.延長(extended)另類農業食物網絡 產品銷售到生產地之外的消費者，消費者並無生產地的個人經驗。延 長另類農業食物網絡是透過制度化的制定協商、標準和商標，使消費者與 生產地空間產生關聯、和與生產地獨特的生產方法所形成的價值產生關 聯。例如認證商標、地理標示等，故其販售距離甚至可能遠至國外，例如 臺東池上米。 此三者的關係並不是互相排斥，一種農產品可能同時存在於不同類型 的另類網絡當中，甚至一次涵蓋了三種網絡，相互延伸。 不論是以面對面的人際關係建立對產品的信任，進而達到品質的提 升；或以鄰近的關係形成一個支持的網絡；亦或透過制度的信任，建立對 品質的重新認定，皆可發現信任關係及品質食物(quality food)對於形成 另類食物網絡是密不可分的，而品質食物的社會建構是鑲嵌在信任、傳 統、地方支持和在地化及生態的產品(Feagan,2007)。
27 另類食物網絡講究與在地的連結性，往往被視為縮短食物供應鏈，而 此處的縮短並非講究實際空間距離的縮短，而是重視一種「無形」距離的 縮短，也就是生產者到消費者之間的距離，產品本身運輸的空間變化不是 重點，重點在於如何將高品質產品透過方式送至消費者手中，繼而回復消 費者對產品的信心。可見另類食物網絡是特別針對過去全球工業化生產的 不透明及冗長生產鏈的反制，試圖找回生產者與消費者的關係連結。 另類農業食物網絡又可根據「另類」此關鍵字做更多理解：梁炳琨(2008) 指出另類包含了三種意涵，空間另類：透過在地農民市集、農場小鋪等空 間得以縮短拉進生產者與消費者的距離，同時也可藉由電話、網路等降低 中間商的介入。社會另類：透過直接在產地跟生產者購買，獲得更好透明 化的資訊交流，同時建立生產者與消費者的信任關係。經濟另類：建立一 套與全球食物供應系統不一樣的產品，強調在地的差異性。
三、品質食物與產地認證
(一)品質食物 Hinrichs(2000)認為在地化和再在地化(relocalization)的食物系統 不會對社會造成巨大的變革，而是對社會經濟、文化和環境和緩漸進的正 面改善，且在不同層面為生產者及消費者帶來好處。像Goodman(2003)認為 在地農業食物可遠離危機四伏且不被信任的工業農業模式，被視為是動態28
且創新的發展。藉由在地食物系統，消費者可獲得價格合理且高品質的食 物(Lockeretz,1986)。
Bank and Bristow(1999)認為食品品質轉向的關鍵是以地方為標章的生 產條件與地方知識。這種地理標示可以激勵農民把食物的生產和交易與地 方做結合(Barham，2003)。Goodman(2004)則提出六項具體的品質食物轉 向：新的高品質食物生產過程、有機和減少人為投入的農業生產、多功能 農場經營模式、以地方為基礎的生產和行銷、縮短食物供應鏈的農民市場。 根據Goodman的說法，梁炳琨(2008)歸納出三個概念，就是強調地方化生產 方式、食物生產到行銷的連結與品質掌控、農場經營模式的轉變，以此做 為品質食物生產的基礎。 (二)產地認證 梁炳琨(2011)提及產地證明標章能帶動產品更高的附加價值及提升產 品的品質保證，產地證明標章提供了正式官方品質保證資訊，因此保護消 費者的權益(Addor and Grazioli, 2002)。陳昭華(2003)產地證明標章是 指一商品係產自某國、某地區具有與其地理來源有關的特定品質、生育或 其他特定之標誌。故產品來源地必須具有可歸因於該商品來源地之聲譽或
其他特性者，例如法國波爾多地區產製之葡萄酒，因有其「聲譽」，進而受
29 認證機制是種正式化的手段，它能將產品品質與產地、生產過程相連 接，由此與消費者建立信任關係(Ilbery et al.,2005)。可見只要產地能 將其獨特性、聲譽及品質打出名號，並透過特定且有信譽的認證標準，便 能讓消費者對該食品的品質及生產過程建立信任關係。
四、小結
綜上所述，在地農業食物的興起，藉由社會、地方指向鑲嵌與另類農 業食物網絡的建構，結合在地環境、文化、社會脈絡等等，成為一股抗衡 全球化、麥當勞化食物的潮流，透過強調在地生產及縮短食物供應網絡， 建立品質食物，試圖找回消費者對食物的信任，並重新建立生產者與消費 者的關係。第四節 杭菊產業回顧
孟浩然《過故人莊》：「待到重陽日，還來就菊花。」中國傳統重陽節 有賞菊和飲菊花酒的習俗，很多人則喜歡在家裡擺放菊花，作觀賞之用， 或疲憊時泡上一壺菊花茶，達明目清心之用。一、杭菊
菊，具有退火、解毒、解熱、清目之用(盧宏民，2003)，《本草綱目》 李時珍曰：菊春生夏茂，秋花冬實，備受四氣，飽經露霜，葉枯不落，花 槁不零，味兼甘苦，性稟平和；《神仙傳》言︰康風子、朱孺子皆以服菊30 花成仙。《荊州記》言︰胡廣久病風羸，飲菊潭水多壽；這些都說明菊花 入茶後是很好的保健飲料，甚至對延年益壽有一定的功效，同時亦具有觀 賞價值。 杭菊命名由來，主要因品種來自中國杭州而得名。主要產地有苗栗縣 銅鑼鄉及臺東縣卑南鄉，從民國 40 年間引進栽培至今已逾半世紀。銅鑼 鄉之品種以杭白菊為主，少數為杭黃菊或杭紫菊，反之臺東地區則幾乎為 杭黃菊(苗栗區農業改良場，民 102)。杭白菊常入中藥及飲料，黃杭菊則 多加工為杭菊相關產品，經濟價值皆高，與苗栗縣銅鑼鄉每年 11 月的杭 菊花海，同時帶來了觀光的價值。 杭菊喜溫暖乾燥之地，怕寒，種植區域以向陽背風面田區為佳。且杭 菊土壤適應性廣，應選擇排水良好，質地疏鬆，富含有機質的砂質壤土。 杭菊在同一地點連續種植數年後，易產生連作障礙，需輪作水稻或換地耕 作，可減少土壤病蟲害及過量施肥導致的養分不平衡等問題，避免生產質 量降低。另外，天然災害如夏季豪雨、颱風、焚風等，或病蟲害如萎凋病 及莖腐病等常影響當年收益，特以近年氣候變遷，天災頻率及強度增強， 使農損金額屢創新高。 (苗栗縣農業改良場，民 102) 。 杭菊通常於 11 月中旬到 12 月初分批採收，花期僅兩三個星期，採收 作業盡量於無雨天候下進行，如遇下雨，則須注意增加通風，以降低花瓣
31 本身水分的含量，以利之後烘焙作業的進行。 表 2-2 杭菊生長週期表 時間 工作 一~三月初 中耕除草，蓋上一層有機肥料，以保護越冬。 三月中旬 小苗長至15-20 公分時，將母株挖取，剪取幼苗，並將 幼苗頂稍剪除，以減少水分蒸散以及抑制生長。 三月中旬～四月 上旬 定植，一畦兩行植，畦寬150 公分，畦高30 公分，行 距40 公分，株距24公分為宜。基肥應多施腐熟有機肥， 每公頃5,000 公斤以上。若行有機栽培，則需依生育期 需要，可追施有機液肥。 四月上旬至立秋 杭菊生長期間，在新稍枝條長達15 公分時應行摘心， 藉以打破頂芽優勢，促進側芽生長來增加分枝及花序 數，而且可以降低植株高度，減低東北風之威脅。通常 摘芯施行3-6 次，至立秋前即須停止，因已進入花芽分 化。若因摘芯之結果，而分枝茂盛，可利用竹子搭設支 架，以塑膠繩沿著畦溝邊將菊花枝條扶助。 十一月中旬到十 二月中下旬 花序之舌狀花展開7-8 公分時採摘，一般可以分3-4 次 採收。由於花芽分化根的時間不同，致成熟期不一致。 資料來源：苗栗縣農改場，引自黃詩瑜(2011)
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二、銅鑼杭菊產業
黃詩瑜(2011) 「客家特色產業與地方發展-以銅鑼杭菊為例」是國內 唯一撰寫銅鑼鄉杭菊產業的碩論，作者以地方特色產業、地方感、地方發 展及地方認同等為研究概念，用上述概念看銅鑼杭菊產業的發展。其內容 提及幾個重點：1.杭菊是九湖地區的標誌，也是銅鑼鄉的特產，雖然杭菊 不是九湖農民唯一的謀生工具，卻也是不可缺少的記憶與環境；2.杭菊之 所以出現在九湖，除了地緣關係適宜種植外，九湖農民也不願割捨這種植 杭菊的記憶，因為這是一代傳承一代的經驗累積；3.土地是客家與杭菊的 聯結，但杭菊帶動地方發展的成效不大。 另外，其研究提及銅鑼杭菊產業發展階段可分成三期： 第一期為萌芽期(西元 1970 年代以前)，據當地農民說法於民國 45 年 開始種植，到民 48 年八七水災後，因水災過後改變了土壤的特性，開始大 量種植，加上中藥商的引進始大規模種植。 第二期為最盛期(西元 1970～1990)，根據黃鼎松撰寫之銅鑼鄉誌，也 同樣描述於民國 60～70 年但最為盛行，不僅價格高且種植面積達 100 公 頃以上，可見當時期的盛況。 第三期為衰退與轉型時期(西元 1990 年代之後)，這時期種植面積僅於 8～10 公頃，衰退主因為臺灣工資上揚，使得須雇用大量勞工的杭菊產業33 面臨利潤減少問題，加上臺灣加入 WTO，對外開放市場，同時引進了中國 杭菊，在中國大量低廉的杭菊銷售下，使得銅鑼鄉杭菊產業有虧本的情 況，漸漸使當地居民放棄杭菊的種植。民國 99 年開始，由於周休二日的 實行，帶動國人休閒旅遊的風潮，加之政府實施「一鄉一特色」政策推動 地方觀光，銅鑼鄉即選「杭菊」作為該地代表特產，銅鑼於民國 87 年舉 辦第一屆的杭菊文化節，杭菊花農改採以休閒體驗的觀光形式，推動杭菊 產業。 其實此篇文章杭菊產業被提及的部分僅為整份碩論的一半，從經驗研 究部分無法明顯看出杭菊為九湖標誌的證據，對於一代傳承一代經驗累積 的具體描述也難尋蛛絲馬跡，故可從「地方-銅鑼在地」著墨，找出銅鑼 人文及自然與杭菊產業的關聯性，再探討銅鑼杭菊產業與當地或外面組織 交互作用的關係。產業分期這部分，作者以 20 年為一期，看不出各時期 時間點的獨特性，因此若做產業回顧也會針對分期的時間點做更精確的切 割。
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第三章 研究設計
為了深入了解杭菊之鄉在地方與社會鑲嵌下，其所建構的社會網絡和 另類食物網絡對於全球化的回應，本研究採用鑲嵌、另類食物網絡、在地 食物系統為研究概念，質性研究法為研究方法，以參與觀察、深度訪談， 並輔以文本分析的方式，從杭菊發展的歷史進程到與在地的鑲嵌過程，利 用深度描述及圖表，勾勒出杭菊產業昔今之原貌，並進一步探討轉型後面 臨的問題和未來發展方向。第一節 研究概念
本文最主要的研究概念為在地食物系統，其構成要素包含有另外兩個 概念：鑲嵌與另類食物網絡。不論是鑲嵌、另類食物網絡或是在地食物系 統，皆強調對「地方」的重視。一、在地食物系統
在地食物系統的興起是因為反農業食物全球化，所以在地食物系統一 定是與地方連結的食物，可遠離危機四伏且不被信任的工業農業模式，縮 短食物供應鏈，並獲得消費者的信任。在地食物系統是包含「在地」與「自 然」的生產概念。「在地」包含地方的、在農場當場操作的、農民可掌握 的；「自然」 包含有機的、安全的、健康的食物(Marsden,Banks & Bristow,2000) ，而在地食物系統的構成要素包含：鑲嵌及另類食物網絡。35
二、鑲嵌
Polanyi 於 1994 年最早使用鑲嵌概念來分析社會網絡結構，主要強調 經濟行動是一個制度化的社會關係，以共享價值和規範為基礎。Martin Hess 於 2004 則從地理的角度，說明鑲嵌強調信任，信任來自於人際和網 絡關係，空間鄰近性有助於信任建立。 而在地食物系統的鑲嵌包含社會鑲嵌和地方指向鑲嵌。社會鑲嵌指生 產者與消費者透過交易互動建立了在地的關係；地方指向鑲嵌強調「地方」 自然與人文的獨特性，對於食物的生產與消費的使能(enables)和限制 (constrains)。 消費者對食物從來源、製作到產品的重視，與對在地生 產者的信任與支持。可整合地方社群與在地食物系統之間的關係。三、另類食物網絡
另類農業食物根植於特定地方或區域，網絡範圍涵蓋生產者、消費者 及相關行動者。它有別於傳統工業化生產及高度商品化的模式，提供一個 與生產地較緊密關聯的網絡，改善食物品質，找回消費者對食物生產的信 心，進而縮短生產者與消費者間無形的距離。此距離指的是當生產者將高 品質產品交到消費者手中所透過的方式，不再是長而不透明的生產鏈，而 是可以令人放心地管道，故為無形的距離。故「另類」指出三種意涵：「空 間另類」-縮短拉進生產者與消費者的距離；「社會另類」-透過直接在產36 地跟生產者購買，獲得更好透明化的資訊交流，同時建立生產者與消費者 的信任關係；「經濟另類」-建立一套與全球食物供應系統不一樣的產品， 強調在地的差異性。 根據梁炳琨(2008)整理，其類型有三：面對面(face-to-face) ：直接 從生產者購買產品。近鄰(proximate)：販賣的產品與生產地是近鄰的關 係。產品販賣的中間者是生產者的代表角色，由其對產品品質把關及保 證。延長(extended)：產品銷售到生產地之外的消費者，消費者並無生產 地的個人經驗。制度化的標準和商標，使消費者與生產地的空間及價值產 生關聯。此三種並非互斥，同一個農作物可能同時存在於三種網絡中。 透過品質食物與產地認證的建立可提升消費者對產品及生產者的信 任，其關鍵是以地方為標章的生產條件與地方知識，強調地方產銷和縮短 食物供應鏈。而當商品的標誌打出名號，並透過認證標準，除了讓消費者 建立信任關係外，也能帶動產品更高附加價值，進而提升產品之品質保證。 本文將以上述在地食物系統、鑲嵌及另類食物網絡作為整篇的研究概 念，並從銅鑼杭菊產業去找尋其鑲嵌與另類食物網絡的實際蹤跡。
第二節 研究方法
本文從研究概念中，可發現強調「地方」、「信任」，因此欲透過親臨現 場的田調與訪談，理出銅鑼杭菊產業與在地交織出來的食物系統，故本文37 採質性研究法。陳向明(2002：15)在《社會科學質的研究》一書提及：「質 性研究是以研究者本人作為研究工具，在自然情境下採用多種資料蒐集方 法對社會現象進行整體性探究，使用歸納法分析資料和形成理論，通過與 研究對象互動對其行為和意義建構獲得解釋性理解的一種活動。」
一、文獻蒐集
1.政府統計資料與出版品，如 (1)行政院農委會農情報告網 透過以上統計資料可看出銅鑼鄉從民國 86 年後杭菊作物栽種的面積 及產量變化、全臺杭菊作物栽種的面積及產量變化。 (2)銅鑼鄉誌、臺灣農家要覽 (3)苗栗縣農業專訊、行政院農委會苗栗區農業改良場技術專刊 由銅鑼鄉誌可得知銅鑼鄉特殊的自然環境特色，讓杭菊擁有得天獨厚 的發展環境，並從中得知杭菊繁殖、產期及銅鑼杭菊產業發展等簡易介 紹，又從大事記找出重創銅鑼杭菊產業的可能原因及時間，另從中瞭解銅 鑼區域發展脈絡；而由苗栗縣農業專訊、行政院農委會苗栗區農業改良場 技術專刊可知杭菊的栽培技術與管理、杭菊重要病蟲害與防治，杭菊土壤 與肥料管理，及天然災害預防等農業栽種技術與管理層面的資訊。 2.杭菊產業相關新聞報導38 透過新聞，可大略掌握銅鑼杭菊重大事記，如中國杭菊對銅鑼杭菊影 響；藉由媒體介紹與內容強調，可發現在地組織對杭菊產業推動的軌跡， 像是杭菊涼茶研發、成立茶與杭菊綜合觀光市民農園或杭菊文化節舉辦等 行動。 3.杭菊產業發展相關期刊與雜誌 主要有農業世界、豐年半月刊、苗栗文獻、鄉間小路與相關農業期刊， 獲得銅鑼杭菊產業發展歷程、產銷通路等情報，對銅鑼杭菊產業發展現況 有進一步了解。 4.鑲嵌、另類食物網絡、銅鑼杭菊產業等相關研究資料。 5. 銅鑼杭菊產銷班及茶產銷班組織成員名冊 透過銅鑼鄉農會與產銷班取得目前歷年 1 個杭菊及 2 個茶葉產銷班的 班員名冊，釐清杭菊產銷班成員變動之因，及兩個產銷班班員之間的關 係，以形塑出九湖村交織的社會網絡。
二、參與觀察
根據潘慧玲(2003)的研究，質性研究採訪談與觀察，以平等關係進入 研究參與者的生活世界；訪談的進行是受訪者與訪談者共同形塑意義的過 程。在訪談中，受訪者再現他們的生命經驗，也表露了他們的情感。因杭 菊產業相關論文至今僅一篇，故除了多方面蒐集二手文本資料外，也加強39 田野間觀察與公、私部門的正式訪談。本研究以深度訪談為主，參與觀察 法為輔，期望透過深度訪談與參與觀察的方式，藉由農民的生活經驗與產 銷班的運作過程，了解杭菊產業鑲嵌在銅鑼社會網絡形成的社會資本及厚 實的制度。 參與觀察為在地親身體驗，常提供理論與脈絡理解外的意外發現，2013 年 3 月起，幾乎每個月前往研究區至少一趟，一次待一整天，後一年則較 不固定。主要分為兩部分，一為參與觀察杭菊生產及銷售的過程，透過杭 菊栽培工法、生長週期與採收烘乾，到與中藥商估價而售的認識，逐步深 入農民的生活節奏，觀察 2013~2014 年主要栽植區；二為農會、產銷班與 在地互動的過程，如杭菊文化節的舉辦，看到公、私部門對在地產業的付 出與努力。
三、深度訪談
深度訪談法(in-depth interview)是質化研究中經常採行的資料蒐 集方法之一，利用訪談者與受訪者間的口語交談，達到意見交換與建構， 受訪者藉由訪談的過程與內容，發覺、分析出受訪者的動機、信念、作法、 看法與態度等。它是一種訪談者與受訪者雙方面對面的社會互動過程，訪 問資料正是社會互動的產物(畢恆達，1996；袁方編，2002)。 杭菊產業發展及轉型之主要行動者為農民、農會、產銷班、農改場、40 鄉公所等。先與九湖村碰巧在路上的農民們進行簡單對談並觀察，將觀察 到的現象提出疑問，且將從報章雜誌整理出來的問題一併提問；另從銅鑼 當地居民及菊農了解杭菊之於銅鑼鄉的關係。因從兩、三次與農民訪談 中，得知產銷班對當地的重要性，故深度訪談，從農會為開端，訪問了農 會杭菊業務承辦單位—推廣股，了解農會對銅鑼杭菊產業主要著墨點；接 著訪問苗栗區農會改良場—杭菊作物改良課研究員，獲得杭菊栽培過程與 管理的資訊；再訪問杭菊產銷班班長及茶葉產銷班第二班班長，得知鑲嵌 於當地的社會脈絡，還有杭菊與茶在九湖密不可分的關係。之後，循著地 方農業社群裡的各項社會關係網絡與其餘相關其動者做訪談，如鄉公所、 產銷班班員、菊農但非產銷班班員等。訪談進行時間主要以 2013 年七、 八月及 2014 年七至十一月，每次訪談時間約 2 小時。訪談地點皆在苗栗 縣銅鑼鄉內，除了農改場的場址在公館鄉外。 表 3-1 訪談者相關資料表 受訪者 編號 類別 性 別 訪談地點 受訪者 編號 類別 性 別 訪談 地點 A001 農會總幹事 男 農會 B005 農改場研究員 男 農改場 A002 農會推廣股 股長 男 農會 C001 農民 男 住家 A003 農會專員 男 農會 C002 農民 女 住家
41 A004 杭菊產銷班 班長 男 住家 C003 農民 男 住家 A005 茶葉產銷班 第二班班長 男 九湖農場 休息站 C004 農民 男 住家 B001 鄉長 男 鄉公所 C005 農民 女 住家 B002 農業課課長 男 鄉公所 C006 農民 男 住家 B003 九湖村代表 男 陳代表處 D001 遊客 女 九湖村 B004 九湖社區 發展協會 理事長 男 村辦公室 D002 遊客 男 九湖村 註 1：A 群組為專業團體、B 群組為政府機關、C 群組為農民、D 群組為遊客。 註 2：訪談時間於 2013 年 7~8 月及 2014 年 7~11 月。
第三節 研究流程
本研究的研究動機興起於發現菊花負面新聞在某段時間頻繁出現，經 多篇新聞報導指出有問題的杭菊為中國進口，不禁想了解臺灣本土杭菊產 業的發展，並確立研究目的。 之後發現臺灣可作為飲品之菊花以苗栗銅鑼鄉產量最多，故首先確立 本文以苗栗縣銅鑼鄉杭菊產業為研究對象。其次，進行初步報章雜誌及杭 菊產業論文、期刊蒐集與整理，且一邊進入研究區進行參與觀察，進而縮 小研究區域變為銅鑼鄉九湖村。再者，大量蒐集文獻，主要以關鍵字為社42 會網絡、社會資本、鑲嵌、另類食物網絡等學術研究之國內外期刊為對象， 廣泛閱讀並分析，期間多次進入研究區參與觀察及深度訪談，最後決定研 究架構及研究方法。之後，將依據所列目的，運用深度訪談、參與觀察等 田野調查法，並配合經驗研究部分，蒐集及分析更多文獻，以提出研究結 果與結論。綜上所述，研究流程繪製成圖 3-1 如下： 圖 3-1 研究流程圖 資料來源：作者自行繪製 研究動機與目的 初步研究區實察 確立研究區域 資料蒐集 文獻回顧與分析 研究方法及架構 深度訪談、田野調查 研究結果 結論
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第四節 研究架構
本文聚焦於銅鑼杭菊產業，從當地杭菊產業出發，探討臺灣杭菊產業 於在地食物系統盛行的今日，如何轉型並發展的。首先，就杭菊產業生產 環境與銅鑼自然環境條件做說明，以理解地方農業中人地關係的展現；其 次，因地方的農業活動及農民生活，必根植於在地特有的自然環境與社會 網絡上，故討論地方作物的生產於在地自然環境的鑲嵌，以及當地方面臨 自然環境條件嚴峻與外在環境挑戰之下，九湖菊農與農會如何運用鑲嵌於 在地的社會網絡，整合在地菊農，運作出一套在地規範；最後，分析九湖 菊農如何藉由信任、另類食物網絡與品質食物，建構出當地的在地食物系 統，將與九湖緊密相依的杭菊產業發展至今。綜上所述，本研究架構圖(圖 3-2)如下： 圖 3-2 研究架構圖 資料來源：作者自行繪製面對面
近鄰
延長
產業發展歷程
鑲嵌
另類食物網絡
地方指向
在地食物系統
社會
銅鑼
杭菊
信任
信任
品質食物
44 由圖中可看出，不論是從哪個角度看銅鑼杭菊產業，如產業發展歷程、 鑲嵌、另類食物網絡或在地食物系統等，皆與在地-銅鑼的關係密不可分， 而鑲嵌與另類食物網絡都強調信任，鑲嵌偏向生產者間或與相關行動者間 的信任關係，而另類食物網絡的信任偏向生產者與消費者交易時產生的信 任關係，其中品質食物認證是加持信任關係的手段之一，最後藉由鑲嵌與 在另類食物網絡構成了銅鑼杭菊的在地食物系統。
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第四章 鑲嵌銅鑼的杭菊
提到苗栗銅鑼，第一個想到的不是日本的鑼銅燒，也不是桐花五月雪， 而是那小小面積，卻有大大名氣的—杭菊。以下先從銅鑼杭菊產業發展與 變遷說明，再從鑲嵌的角度檢視銅鑼杭菊產業。第一節 銅鑼杭菊產業發展概況與變遷
杭菊產業在臺灣的發展歷程不長，不過 60 幾年的時間，因為杭菊並非 原生於臺灣的物種，本文依據訪問當地菊農、產銷班班長及農會總幹事等 等，彙整了銅鑼杭菊產業的興衰歷程發展，將整個杭菊產業的發展分割成 以下數期： 1. 引進發展期(民國 47~60 年代)－杭菊根植於銅鑼 2. 種植最盛期(民國 60 年~70 年)－杭菊種植面積最大期 3. 衰退期(民國 70 年~86 年)－中國進口杭菊的衝擊 4. 轉型再出發期(民國 87 年 ~91 年)－杭菊節後的轉型 5. 創新養生期(92 年迄今)－另類食物網絡的建立 (一)引進發展期(民國 47 年~民國 60 年)-杭菊根植於銅鑼 在早期臺灣並沒有杭菊的栽種，是由中國引進而來。由上述三位菊農 所言，可推估大概於民國 40 幾年當時，九湖就開始有杭菊的種植，然黃 鼎松所著《銅鑼鄉誌》上面記載，銅鑼杭菊自民國 50 年代，九湖才有杭46 菊種植的蹤跡出現；但是更有訪談者直言自他奶奶小時候就有到田裡幫忙 摘過菊花，推測應該是民國 30 幾年的事情，可見關於杭菊何時於臺灣開 始種植尚無一個定論，絕大多數菊農都宣稱民國 40 幾年開始，甚至可明 確指出民國 47 年，故本文以民國 47 年作為杭菊引進發展期的開端。 臺灣最早種植杭菊的時間，大概是在臺灣光復後民國四十幾年的時 候，由中國大陸引進。(A004) 本身在銅鑼，杭菊已經發展有 50 來年的歷史了，我們家大概在民國 47 年開始種植杭菊。(A005) 大概在 60 幾年以前，銅鑼就有農民在種菊花了。(C003) 杭菊自中國引進，當時是由中藥行所引進，由於國際局勢海峽兩岸的 關係破裂及進口管道的困難，可量如果臺灣杭菊可施做成功的話，就可以 不必經由中國進口，可達節省成本、取貨方便的目的(訪談自 A002， 2014/09)。當時臺灣多處均有種植，但考量自然環境的限制，以及作物栽 培的品質，在適地而種的原則下，最後只集中在苗栗縣銅鑼鄉，及民國 70 年代後臺東的太麻里鄉等地有持續栽培。 銅鑼當地除了中藥行引進種植之外，有訪談到另一種說法為：在民國 47 年，銅鑼鄉本地發生大乾旱，在水源不足的情況下，水稻無法種植， 加上又有中藥行引進的杭菊，故而從過去大規模種植的水田，改種比較耐
47 旱的杭菊。 民國 47 年，因為那時候發生乾旱，而我們這邊以前都是種水田，那水 田沒辦法種的時候就種杭菊，因為它需用的水沒那麼多。(A005) 我們銅鑼的杭菊，在民國五十年的時候，就到杭州那邊引進這個種苗， 來到我們銅鑼這邊種植，已經有五十多年的歷史，因為當時八七水災過 後，一般以前是耕田，八七水災過後，水源就沒有那麼充足，所以這些就 轉為改種這種的菊花。(節錄自《客家新聞雜誌》，第 311 集，銅鑼鄉鄉長 謝其全訪談。) 一開始整個銅鑼地區頂多兩三公頃的種植面積，且幾乎集中於九湖臺 地上，主要考量到因為杭菊需種植在排水良好的地形上，剛好九湖臺地符 合地利的需求，也使這裡成為日後杭菊的重要產地。 (二)種植最盛期(民國 60 年~70 年)-杭菊種植面積最大期 隨著杭菊的種植技術更加成熟，以及價格的上漲，當時有句諺語這麼 說：「只要兩袋杭菊，就可以娶一個老婆回家。」(訪談自 A004， 2013/07/31)，可見當時價格之高。由於經濟價格帶來的高效益，經濟附 加價值優渥，中藥盤商每年大量購買，有固定的銷售管道，加上當時臺灣 人口增加快速，提供大量農村勞力投入菊田的生產行列，使當地農民趨之 若鶩種植杭菊，從民國 60~70 年代是整個杭菊種植的最盛期，整個銅鑼鄉
