「學出未來」—兩岸高校旅遊管理實習課程的下一站

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(1)國立臺灣師範大學運動與休閒學院運動休閒與餐旅管理研究所碩士論文 Graduate Institute of Sport, Leisure and Hospitality Management College of Sports and Recreation. National Taiwan Normal University Master’s Thesis. 「學出未來」—兩岸高校旅遊管理實習課程的下一站 "Learning for the Future" - The Next Step for the Hospitality Management Internship Courses of The Cross-Strait Universities. 劉梓煊 Liu, Zi-Xuan 指導教授 Advisor：王國欽博士 Ph.D.. 中華民國 109 年 1 月 January 2020.

(2) 謝辭時光匆匆，如白駒過隙，兩年半的時間轉眼就到了尾聲，想起最後要寫的謝誌，卻遲遲下不了筆，這兩年半來想要感謝的人真的太多太多，兩年半走來遇到了好多好多的貴人。首先當然是感謝我的父母對我無條件的支持，甚至是得知我需要延畢也對我無理由的理解，感謝父母給了我這麼好的條件這麼好的生活以及這麼好的學習平臺，讓我可以在在追逐夢想的道路上暢通無阻，這兩年半沒有陪在家人身邊也給了我人生的最大遺憾，沒有和我的爺爺見上最後一面。第二就要感謝我的指導教授 Gordon 老師，感謝這兩年半以來對我的指導和培養，也感謝老師這兩年來對我的包容和理解，更感謝這兩年半以來老師帶著我體驗了各種各樣的活動各種各樣對的精彩。更特別的是老師的人格魅力深深的影響我，教會了我很多待人處事的規矩和細節，當然，我還要感謝我的同學們：易珊、汝菁、顏慈，一個人在臺灣也能感受到家人的溫暖，更是在平時的學習中也給我很多的幫助，陪我走過這愉快的學習時光。在論文撰寫部份，我實地走訪了很多地方，甚至是往來了台北、北京、上海、福州等地方的大學，也非常感謝受訪老師的熱情，以及老師們無話不談的分享，讓我在取得第一手資料的同時也獲益良多，瞭解了現在的一些現況和發展，這也是我這一輩子的財富，不僅學習了知識也擴充了人脈更見識了各地。當然我還要感謝我的專家，在百忙之中，辛苦為我分析單位，卻不求回報，完全就是天使。我還要感謝國立臺灣大學的李明揚同學在學習上對我的幫助，在生活中對我的照顧，以及在人生的抉擇上對我的點撥，我也非常珍視這份來之不易的友情。最後，我要感謝，感恩在這兩年半幫助過我的人，感謝你們對我的付出和照顧。劉梓煊. 謹誌. 2019 年 11 月 22 日. i.

(3) 「學出未來」—兩岸高校旅遊管理實習課程的下一站 2020 年 1 月研究生：劉梓煊指導教授：王國欽摘要隨著經濟的增長，餐旅業蓬勃發展，已成為社會產業支柱，亦成為未來經濟的走向趨勢，現今，越來越多的學生進入大學以餐旅管理為主專業，亦有越來越多的觀光餐旅背景的大學畢業生投入就業市場，校外實習是餐旅管理教育中非常有價值的部份。許多研究都指出成功的校外實習課程可以幫助學生取得個人技能、增加產業知識、增進個人與人際發展，還可以增加學生受雇獲取心儀工作的機會，餐旅系學生在畢業前若有一定的業界實習時間，可使其提早進入工作場域，建立自己的經歷、專業知識、技能和能力，準備好面對現實世界的挑戰，目前高校之實習課程在業者端以及學生端都存在落差，使得實習課程之成效並沒有達到其預期效果，其專業就業率偏低，離職率高等問題依然嚴峻，故，本研究將通過課程設計理論並設計問卷，對兩岸 6 間著名餐旅管理專業之高校進行訪談，探討兩岸實習課程發展的下一站，研究結果縱觀兩岸 6 間知名餐旅管理專業之高校皆認同實習課程對於餐旅管理專業之重要性，同時亦認為目前餐旅管理實習課程存在諸多落差，並且通過深度訪談得出目前應該明確實習生角色以及加強實習課程中的監管，並且設立明確的教學目標，明確評價方式，以探討出合適之實習模式，並且藉由課程設計理論對餐旅管理實習課程進行分析思考，並探索餐旅管理實習課程發展的下一步，從而對餐旅管理實習課程之發展提供有效的借鑒意義。. 關鍵詞：餐旅管理、實習課程、實習成效. ii.

(4) "Learning for the Future" - The Next Step for the Hospitality Management Internship Courses of The Cross-strait Universities January, 2020 Student: Liu, Zi-Xuan Advisor: Wang, Kuo-Ching. Abstract With the economic growth, the hospitality industry has developed vigorously and has become the pillar of the social industry. It has also become the trend of the future economy. Nowadays, more and more students are entering the university to take the management of food and tourism as the main specialty. University graduates from the background of sightseeing tours enter the job market, and off-campus internships are a very valuable part of the management of hospitality management.Many studies have pointed out that successful off-campus internship courses can help students acquire personal skills, increase industry knowledge, enhance personal and interpersonal development, and increase the chances of students being hired to get their favorite jobs. Students in the hospitality department have certain industry before graduation. Internship time allows you to enter the workplace early, establish your own experience, professional knowledge, skills and abilities, and be prepared to face the challenges of the real world. At present, there are gaps in the internship courses between the practitioners and the students, which makes the internship The effectiveness of the course has not achieved its expected results, its professional employment rate is low, and the problem of high turnover rate is still grim. Therefore, this study will use the curriculum design theory and design questionnaires to interview six famous colleges and universities in the hospitality management industry across the Taiwan Strait, and explore the next stop for the development of cross-strait internship courses. The results of the study looked at the six well-known hospitality management universities across the Taiwan Straits. They all agreed on the importance of the internship program for the hospitality management profession. They iii.

(5) also believe that there are many gaps in the current hospitality management internship course, and through in-depth interviews, the intern should be identified. Roles and strengthening supervision in the internship program, and setting clear teaching objectives, clear evaluation methods to explore appropriate internship models, and analyzing and thinking about the hospitality management internship course through curriculum design theory and exploring the hospitality management internship course The next step in development will provide an effective reference for the development of the hospitality management internship course.. Key words: Hospitality management, Internship, Practice results. iv.

(6) 目次. 謝辭………………………………………..…………………….……………………………i 中文摘要…………………………………..…………………….……………………………ii 英文摘要……………………………..…………………….……………………………iii 目次………………………………………………………………….…………...……………v 表次………………………………………………………………………………….………vii 圖次…………………………………………………………………................……….……viii. 第壹章緒論.........................................................................................................1 第一節第二節第三節第四節第五節. 研究背景.............................................................................................................1 研究問題.............................................................................................................5 研究目的.............................................................................................................7 名詞操作性定義.................................................................................................7 研究流程.............................................................................................................8. 第貳章文獻探討................................................................................................ 9 第一節第二節第三節第四節. 餐旅實習課程.....................................................................................................9 實習模式現況...................................................................................................11 實習成效...........................................................................................................15 課程設計理論...................................................................................................18. 第參章研究方法.............................................................................................. 30 第一節第二節. 研究設計...........................................................................................................30 研究對象...........................................................................................................30 v.

(7) 第三節第四節. 資料蒐集...........................................................................................................32 資料處理與分析...............................................................................................34. 第肆章分析與討論.......................................................................................... 36 第一節第二節. 訪談內容分析...................................................................................................36 課程設計理論管理意涵...................................................................................68. 第伍章結論與建議.......................................................................................... 71 第一節. 研究結論與建議...............................................................................................71. 第二節. 學術與實務貢獻...............................................................................................75. 第三節. 研究限制與未來研究方向...............................................................................76. 參考文獻...............................................................................................................77. 附錄.......................................................................................................................89 附錄一. 訪談問卷原稿...................................................................................................89. 附錄二. 授權同意書.......................................................................................................92. 附錄三. 訪談計劃書.......................................................................................................93. vi.

(8) 表次表 2-1. 實習課程模式現況表................................................................................................ 14. 表 3-1. 研究對象.................................................................................................................... 31. 表 3-2. 協助檢視之專家........................................................................................................ 32. 表 3-3. 訪談大綱.................................................................................................................... 33. 表 4-1. 餐旅管理學校之基本資料........................................................................................ 37. 表 4-2. 填表人之基本資料.................................................................................................... 38. 表 4-3. 分析單位之分類........................................................................................................ 39. 表 4-4. interjudge 與 intrajudge 專家資料表.........................................................................40. 表 4-5. 您覺得目前餐旅管理專業所設計的實習課程與需求是否有落差？.................... 41. 表 4-6. 校方與學生應該如何改進........................................................................................ 47. 表 4-7. 是否需要跨國經驗.................................................................................................... 51. 表 4-8. 期望達到之目標........................................................................................................ 54. 表 4-9. 人才應具備何種能力................................................................................................ 56. 表 4-10. 人才應具備何種技能.............................................................................................. 58. 表 4-11 何種模式能夠滿足教學目標.................................................................................. 61 表 4-12. 如何有效評量.......................................................................................................... 63. 表 4-13. 未來發展方向.......................................................................................................... 65. vii.

(9) 圖次圖 1-1. 兩岸餐旅管理畢業人數.............................................................................................. 2. 圖 1-2. 研究流程圖.................................................................................................................. 8. 圖 2-1. 泰勒模式....................................................................................................................20. 圖 2-2. 塔巴模式....................................................................................................................21. 圖 2-3. 惠勒模式....................................................................................................................21. 圖 2-4. 索托模式....................................................................................................................22. 圖 2-5. 魏斯特麥模式............................................................................................................23. 圖 2-6. 柯爾模式....................................................................................................................24. 圖 2-7. 赫利克模式................................................................................................................25. 圖 2-8. 龍渠模式....................................................................................................................26. 圖 2-9. 奧利發模式................................................................................................................27. 圖 2-10. 比恩模式..................................................................................................................28. 圖 2-11 薛勒模式..................................................................................................................29 圖 4-1. 資料分析單位與分類發展流程圖............................................................................38. viii.

(10) 第壹章. 緒論. 本章共分為五節，第一節闡述研究背景；第二節提出研究問題；第三節確立研究目的；第四節說明名詞操作性定義；第五節規劃研究流程。. 第一節研究背景餐旅業已成為未來的經濟發展走向趨勢的風向標，而蓬勃發展的餐旅業也成為目前的朝陽產業，方磊與唐德彪 (2014) 提到從今開始至 2050 年旅遊業將是世界經濟十大支柱產業之一，王國欽 (2013) 指出觀光餐旅產業近年來的發展十分快速，觀光餐旅產業對於人才的需求無論是質還是量都呈現有別於以往之現象，具體表現在對於 T 型人才的需求以及對於科技掌握之人才需求。同時曲曉娟 (2016) 提出經濟的發展離不開理論層次高、知識功底扎實的高級技術人才，同時也需要將高素質高技術與技能型、創業型人才結合，以應對日益凸顯的激烈競爭，同時也是促進國家經濟發展的重要一環。由於觀光餐旅系所及觀光餐旅大學生快速成長，預期將會有越來越多觀光餐旅背景的大學畢業生從學校投入就業市場，向人才市場輸送更多新鮮血液。陳順 (2015) 則認為餐旅高校人才培養一定要與時俱進，不僅滿足國內行業企業發展所需的專業人才，培養更要適應和滿足國際旅遊、酒店、餐飲以及相關產業標準和規範的高層次、高素質、高技能專業人才。同時，潘利 (2015) 也提到行業需求是大學生的就業之本，培育一支有多層次、多專業組成，以應用型和高技能型人才為重點的旅遊人才隊伍，既要具有國際化視野和胸懷，熟悉國際旅遊慣例和規則，具有一定的跨文化交流能力和創新能力，熟練掌握旅遊國際化知識和技能。Chang 與 Hsu (2010) 認為觀光餐旅產業在面對全球化趨勢與產業的激烈競爭，為提升競爭力，其核心能力在於專業的人才素質提升。Baum and Thompson (2007) 也強調人才是餐旅服務成功運作中的一個最關鍵因素。鑑於對餐旅業和旅遊業人力不斷增長的需求以及餐旅產業的快速發展，選擇就讀餐旅、觀光和休閒等 1.

(11) 科系的學生數量迅速增加 (Horng & Teng, 2011)。就如 Kim, Guo, Wang 與 Agrusa (2007) 針對韓國、臺灣及中國大陸餐旅學生的認知調查研究即指出，有越來越多的學生將觀光餐旅科系當做自己在大學的主修專業，畢業後投入餐旅市場。顯現餐旅業無論從數量還是質量都呈現學歷的飛躍。圖 1-1 兩岸餐旅管理歷年畢業生人數. 據中國旅遊飯店業協會的調查資料分析，在星級飯店員工的學歷構成中 (平均值) 大學及以上的比例為 9.61%，大專為 15.66%，高中及職業院校為 52.18%，其他為 22.55%。餐旅系大學生就業占比卻非常低，餐旅管理大學生「有業不就」的現象十分嚴重，畢業生在餐旅業內的就業人數占比處於 10%~20%之間，而兩年後依然留在旅遊相關產業的不到 20%。「非本行業就業」、「學非所用」的就業傾向非常嚴重，這種現象是對無論人才資源、教育資源的一種浪費，不僅是學生的損失、學校的損失更是企業和社會的損失 (梅虎、詹澤慧，2009)。因此雖然大學生將成為觀光餐旅產業重要的人力資源將來也被寄予支撐餐旅產業發展的厚望，但事實證明擁有好的學歷並不足以找到理想的工作 (Chi & Gursoy, 2009)。同時，餐旅企業重情商輕智商與學校對於學生培養的重智商輕情商也有相當的矛盾 (舒小林，2017)。黃寶平與劉惠貞 (2017) 提到目前餐旅管理專業仍然屬於冷門專業旅遊管理專業，餐旅管理專業大學生的數量超過了餐旅行業勞動力市場的需求量呈現供過於求的現象，各種調查報告中，都能顯示出餐旅管理專業大學生的低就業率現象，高不成低不就、有 2.

(12) 業不就等尷尬現象較多。餐旅行業人才的高流失率，工作五年後，餐旅管理畢業生的跳槽率甚至超過 90%。 Chi 與 Gursoy (2009) 指餐旅畢業生成功進入相關產業就職的重要原因來自學校的實習課程設計，其衡量因素包括學校管理者與課程兩個面向。因此觀光餐旅大學生面臨如何在求學時學習有用的課程，從中學習到在未來職場有用的知識技能，以期畢業後找到一份好的工作，減小未來職場對於心理期望的衝擊，更好的瞭解工作崗位，但同時還面臨著進入職場產生心理或是學用上的落差，從而無法適應工作環境，最後退出餐旅產業的狀況。正如潘利 (2015) 所認為旅遊人才培養存在供需錯位，第一是時間的錯位，即培養的人才是「昨天的人才」，人才進入企業後發現自己所學的知識已經落後於企業的經營管理理念，另一種是專業的錯誤，即市場所需人才類型與高校致力培養的人才出現錯位一般學校之餐旅管理教育並不一定能強化學生從學術到實務界的連接，而需重視學校教育的專業性與實用性，如產學合作、專業實習課程規劃等 (Chi & Gursoy, 2009)，餐旅系學生在畢業前如果能參加一定時數的校外實習，可使其提早瞭解工作場域，提前進入相關產業，建立自己的經歷、人脈、專業知識、技能和能力，準備好面對現實世界的挑戰 (Christou & Sigala, 2002)。因此，近年來觀光餐旅課程之相關研究倍受注目。為培養觀光餐旅大學生對未來職場有正確且實際的認識與期望，從而減少其進入產業後之現實衝擊以降低離職率，但是不好的實習經驗也會對未來就業產生負面影響，從而降低畢業生進入職場的意願。基於此一因素，無論是企業還是學校，都非常有必要以及義務更重視實習制度的實施與成效 (楊國賜，2012)。Riordan 與 Goodman (2007) 曾提出實習生在學校的訓練會對其工作期望以及工作意向產生較大的影響。Dracup 與 Morris (2008) 則建議，為降低畢業生進入相關產業的衝擊，以確保其繼續留在企業和專業工作上，實習是非常有必要同時也是非常有效的方式。Chang 與 Hsu (2010) 亦建議觀光餐旅教育發展應由業界參與實習課程，做到真正意義上的產學合作，教學端配合業界的能力需求，以培養學生對職場正確且實際的期望和認識。由此推論，教育和培訓可強化學生從學術到實務界之銜接，減少畢業生對於進入產業工作的現實衝擊，進而降低離職率，提高工 3.

(13) 作滿意度和留職率。目前高校之實習課程在業者端以及學生端都存在很大的落差，在實習過程中有強烈的簡單重複感、超級忙碌感、沒有希望感、沒有歸屬感 (沈佳，2017)，使得實習課程之成效並沒有達到其預期效果，對學生而言對專業認識不夠深刻，尤其是在實習進入中期後。剛步入酒店時的新鮮感慢慢變弱，而在企業中繼續面對的是繁重的、重複地，快節奏工作，進而產生心理上對實習的質疑，認為實習沒有多大意義。認為旅遊管理專業實習應該側重管理，而非基層一線體力勞動。理想的職業期望與現實的工作情境不一致，產生了相對剝離感，從而引發內心的衝突 (趙麗芳，2018)。由於學生對實習存在過高的期望，而幾乎所有的實習生都要進入第一線崗位實習，包括餐聽、客房與前廳部等，導致大部分同學對實習生活產生厭煩心理，使得他們不願意在餐旅產業工作，之所以能夠堅持留在酒店工作也都只是出於完成學校的實習任務，獲得實習學分，拿到畢業證書的硬性條件需要，因此他們中有些人在拿到畢業證書以後並不會從事與餐旅行業相關的工作 (湯靜，2018)。趙麗芳 (2018) 還提到學校在人才培養上與社會對人才的需求之間出現一定的落差，在一定程度上是由於課程知識不能及時更新造成的，教材知識不能及時跟進最新的行業發展動態，學校人才培養出現一定的滯後性，因此，實習生在實習時，與酒店的要求有一定的差距，造成學校培養出的人才並沒有達到企業所需的要求。故，本研究針對所發現的實習課程問題並通過對兩岸知名餐旅管理高校進行訪談，探討目前餐旅管理實習模式之現況以及餐旅管理實習課程發展之下一站。. 4.

(14) 第二節研究問題本節共分為兩個部份，第一部份為實務面問題，第二部份為學術面問題。一、實務問題高校實習課程如何提升成效目前，沿用至今之實習課程，冗多繁雜，各大高校使用也不盡相同，例如三明治實習模式，Jones (1995) 經過長達 12 年的調查數據顯示，通過三明治實習模式後的就業率高達 59.3% 其對於學生的就業有非常大的幫助，Brenda (1998) 提出三明治課程有助於學生提升技能，豐富學術學習的視野，提升反思的技能，更有助於作出職業決策。Brown (2009) 認為的相關調查結果表明，三明治課程中的工作實習有助於提升學生的遷移能力。不論性別、學科或者是否有過工作實習，大部分學生把工作實習作為發展可遷移技能的重要手段。然而，三明治模式也存在其不足與問題， Timothy (1993) 曾對 660 名大學生進行調研，並發現實習回來的學生在最後一年課程學術學習中指出，對於正規的學術課程而言，工作實習的經驗很少有用，通過就業前景的對比發現，工作實習並不能提升學生的擇業決定，相反，會降低學生擇業的果斷性。Harvey (1997) 指出在三明治實習中對於學生有不公平的地方。「一個威脅是學生被當成是廉價勞動力，他們的技能根本得不到應用，這樣的實習根本是阻礙學生的發展。」再如德國著名的雙元制實習模式，德國雙元制高等教育兼顧理論學習與實務培訓，亦即需同時符合行業資格體系與學術體系標準；前者必須具備較強的實踐應用能力，其參考標準為職業培訓的實踐應用能力，後者必須具備學術研究能力，其參考標準為高等學校的學術水準 (Wolter, Kamm, Lenz, Renger & Spexard, 2014)。相反，雙元制被不少德國學者批評靈活性與適應性不足，無法隨著社會的變化而很好的適應，同時雙元制對於企業提供的實習名額依賴性強 (Bundesministerium für Bildung & Forschung, 2015)。綜上所述，儘管實習課程模式很多，但是各有其優缺點，許多實習課程模式都會造成學用落差，一般而言，企業主所希望的並不是實習學生必須要百分之百地掌 5.

(15) 握好學校教導的知識與能力，企業主所重視地反而是實習時的工作態度、臨場反應等。但整體而言，飯店業者對大專實習生的實習期望並未被滿足 (葉龍泰，2012)。故，實習課程發展的下一站，如何提升實習課程成效以到達業者以及實習生的需求是本研究所要研究探討的。二、學術問題行之有效的餐旅管理實習課程模式為何？目前，企業業態之間的界線愈來愈模糊，餐旅服務業強調顧客至上的概念也延伸到各行各業，跨領域創新成為時代新浪潮，當今社會最需要的，正是不斷學習自己專業的同時也能左右延展相關專業的各種跨界 T 型 (T-shape) 人才。T 型人才的概念，是由哈佛商學院教授 Leonard-Barton 提出，在快速發展且競爭激烈的年代，擁有一項專長已然不夠，還必須有第 2、第 3 專長。另一種 T 型概念則是專業中的通才，能在既有的專長領域裡，不斷跨界學習、成長，讓自己在所在的專業領域裏無可替代 (趙曉慧，2014)。Leonard-Barton (1995) 指出 T 型人才非企業刻意培養，而是某些個人自願學習、瞭解新鮮事物以及完善自身發展的結果。多數企業的激勵體系大多都鼓勵 I 型人才，即深入研究某項專門技術人才。對於想要橫向發展的人員，企業一般無法提供正確的方向。同時，陳順 (2015) 提到培養具有國際視野和戰略思維、熟悉行業國際規則、懂得現代化經營管理、高層次、複合型和具有國際競爭力的人才，是旅遊教育發展戰略應該首要考慮的問題。另一方面，世界旅遊業的發展將是智慧化的，目前智慧化旅遊正處在蓬勃發展的階段，因此，目前對於餐旅人才也有了智慧化人才的概念，唐永林 (2015) 提到智慧旅遊人才需要掌握智能移動平臺系統的使用，主要包括使用移動平臺實現導航定位、線上預約、使用移動地圖等。綜上所述，目前餐旅專業人才的需求已經在改變，通才、平臺以及智慧化的特質已經逐漸成為主流需求，但是目前的實習模式都沒有很好的達到人才培養的需求，三明治式實習方法造成企業將實習人才當做廉價勞動力而沒有很好的進行培 6.

(16) 養，同時雙元制教學面對越來越多的餐旅人才需求，也並不能提供良好的實習成效，甚至是世界第一所餐旅管理大學瑞士洛桑學院之洛桑模式也並不能培養智慧化餐旅人才，故，行之有效的實習課程為何也是本研究所探討之問題。綜合上述之實務與學術問題，本研究旨在兩岸高校實習課程的研究中，探尋其在未來之發展趨勢及預期成效，這在於實務界具有一定的探究價值，同時在學術上鮮有研究，亦是學術上的缺口。. 第三節研究目的有鑑於上述之研究背景與問題，因此本研究試圖瞭解兩岸實習課程之未來發展趨勢，以深度訪談法 (In-depth Interview)，實際前往兩岸知名餐旅管理專業之高校訪談，並瞭解兩岸高校對於餐旅管理實習課程未來發展之看法以及預期得到之成效，最後將上述結果綜整，採用課程設計理論，下述為本研究之目的：一、瞭解如何提升現有實習課程之成效。二、探尋高校實習課程未來發展趨勢及預期成效。. 第四節名詞操作性定義餐旅管理實習課程之高校：本研究餐旅管理實習課程之高校是臺灣以及大陸最具有代表性的頂尖餐旅管理學院，且排名前 10 並具有其完整的一套實習課程模式，同時有運作五年以上的歷史。頂尖餐旅管理學院是兩岸餐旅管理排名前 10 之餐旅管理專業之高校。. 7.

(17) 第五節研究流程本研究首先建立研究主題，根據主題探討其研究背景與提出研究問題，進而確立研究目的，接著將相關文獻回顧與整理，探討相關理論以確立研究方法，接著廣泛蒐集與比較設置實習課程之高校，決定出研究對象，並對高校實習課程負責老師進行質性訪談，將資料彙整、製作圖表與分析，最後提出結論與建議。. 圖 1-2. 研究流程圖. 8.

(18) 第貳章. 文獻探討. 本章共分為四節，第一節介紹餐旅實習課程；第二節介紹實習模式現況；第三節探討實習成效；第四節探討課程設計理論. 第一節餐旅實習課程實習課程的發展前身是工讀式教育，其形成與歐洲，在 1903 年，英國的桑德蘭特技術學院在工程、船舶和建築系中使用了名為三明治的實習模式，三明治實習模式要求學生在學校學習期間，必須有一段時間參與科系相關的實際工作，在三年後，1906 年，美國辛辛那提大學工學院院長提出實習這一概念，並且要求實施，學生在校期間，必須有四分之一的時間參與與學系相關的公司、企業去工作，並獲得相關的實踐經驗以及實踐知識。曲曉娟 (2016) 認為實習是由學校與企業合作，有目的性、有組織性的將學生安排進先關合作企業以準員工的身份參與企業的日常運營活動中，在企業工作學習的過程中，應用學校中取得的知識去完成企業的日常工作，同時培養自身的職業素養以及實作能力，甚至是用學者的眼光在產業中尋找其運營過程中的一些問題，以完成產學結合的目的，最後還可以獲得相應報酬的一種實踐教學。餐旅管理科系是一個強調理論與實務結合的科系，敖登 (2010) 也提到，餐旅管理學系是一個技能與專業並重的專業，為使學校培養的餐旅人才符合產業所需，加強學校與產業間的合作交流，在實習課程的設計與業界緊密結合，實習是為實習生獲得實際工作經驗的重要方式 (Barrows & Bosselman, 1999)，而其工作體驗與實習經歷在餐旅教育的課程中扮演著非常重要的角色 (Kay & DeVeau, 2003; Cho, 2006; Goeldner & Ritchie, 2006)。校外實習可以幫助實習生擴展人脈、認識企業、認識自己、學習技能，(Beard & Morton, 1999; Chan et al.., 2002; Lam & Ching, 2007)，除此之外，實習可以提供學生應用教室內所學的理論知識於實際工作中的機會，並且藉由實習了實習生是否熱愛餐旅產 9.

(19) 業，認清自己是否適合此發展方向 (Zopiatis, 2007)。李青松、趙振維 (2009) 就餐旅產業而言，企業為實習生提供實習就業的機會、安排訓練課程、輔導學生以及同學校建立良好的合作關係，目的是建立基層人力的資源，尋找未來優良的餐旅人才，培養服務的知識以及能力。目前無論是臺灣還是大陸各酒店、餐廳大量運用實習生做為基層服務人力的來源已成為一個趨勢，而實習生可以說是業界未來重要的人力資源，相對地，實習生也會因實習經驗的好壞，體驗真實的餐旅相關工作，去考量未來的發展方向，因此實習經驗將成為實習作生對未來是否從事餐旅行業的職業選擇與生涯發展規劃的一個重要參考。林麗 (2013) 提到實習是餐旅教育的重要環節，學生可以通過實習親身體驗不同崗位的基本服務技能，掌握主要部門的運作情況，在實踐中運用已學的知識，不僅能夠加深學生對專業所學的理解，鞏固了專業理論知識，更重要的是能夠做到學以致用，另一方面增強學生的競爭意識，使其瞭解到自身的不足，認清當今社會的就業情況，更好的實現個人價值。金冬梅 (2016) 也提到高校大多都將實習課程視作培養目標實現的不可或缺的教學環節。以前實習課程被看做是連結課堂理論與社會時間的橋樑，是大學生可以更好地理解和掌握課堂學習的知識；而現在隨著社會的發展，就業壓力的提高，實習更多被視為大學生通往職場的橋樑，能夠促使大學生的角色轉換，增強他們的就業能力和就業資本。餐旅管理教育的主要目的是教授學生餐旅產業相關知識、技能，加強實務經驗，並兼顧職業道德和專業實用技能，使其能從事真實工作的教育並且加快了學生的社會適應性 (李福登，1994)，為了使餐旅的課程與產業緊密結合，實習為實習生獲得實際工作經驗的主要途徑之一 (Barrows & Bosselman,1999)，大多數的餐旅課程都包含某種形式的實習課程模式，即使是非正式的實習模式，也會要求學生進入相關產業工作並且具有一定時數 (Petrillose & Montgomery,1997)。Downey 與 DeVeau (1987) 強調校外實習是餐旅教育中最有價值的部份。許多研究指出校外實習可以幫助學生取得個人技能、增加產業認知、增進個人的發展以及擴充人脈 (Ineson, Lyons, & Branston, 2006; Beard & Morton 1999 ; Chan, Chan, & Qu, 2002 ; Lam & Ching 2007)，更可以增加學生受雇幾率並增加工 10.

(20) 作機會 (Downey & DeVeau, 1987;Leslie, 1991)，從 Herrick (1987) 的研究發現參與實習的學生比沒有參與實習的學生在進入工作職場時有較低的憂慮感、較高的自我意識與較熟練的知識技能。同時，婁麗芝 (2014) 還提到實習是整個教學計畫的重要組成部分，通過實習，尤其是到餐旅企業的頂崗實習，使即將畢業的大學生能夠在真實的工作環境中培育職業素養，提高綜合職業技能，瞭解和適應旅遊企業管理人力需求模式，從而有效地提高該專業學生的專業對口就業率。湯曉芹 (2011) 認為學校與企業的深化合作，應該準確定位同時定好目的，嘗試多元化的校企合作，最終實現人才培養模式的轉變，幫助實習生從被動就業轉向主動就業的高層次，實現愉快實習到成功就業的遠大目標。. 第二節實習模式現況一、海外三明治式：三明治課程 (sandwich courses)，又譯作工學交替課程，在英國高等教育有悠久的歷史。從字面理解指學生進行「理論—實踐—理論」 (學習—工作實習—學習) 的課程學習方式，通常應用於英國高等教育的本科學習，學習年限為四年。三明治課程又分為兩類：一為厚三明治，一為薄三明治。前者指在第三學年一次性完成為期一年的工作實習，後者將為期一年的工作實習分為兩次或多次完成。無論何種模式，學生都會回到大學完成最後一年的學習。有的學者把三明治課程的淵源追溯到學徒制中的實踐經驗學習 (Brenda，2005)，也有學者認為，三明治課程最早起源於 1840 年格拉斯哥大學 (University of Glasgow) 的部分課程和 1878 年的布裏斯托大學 (University of Bristol) 的課程 (龔雅雲，2006)。雙元制：19 世紀中後期，德國的大工業已經迅速發展起來了，因由傳統的學徒培訓在提高學徒文化知識水準和適應社會需求方面不斷顯示出其弊端。因此，有不少城市明確要求學徒有義務到職業學校接受必須的理論知識學習。1871 年，憲法將職業技術教育 11.

(21) 定為義務教育，它規定成年以前完成普通義務教育而未進普通高級中學就學的青年必須接受義務職業技術教育 (朱金蘭，2004)。到 1900 年許多德國的大城市將學徒期青少年的進修學校接受教育定為義務教育，並決定讓企業參加職業培訓，承擔培訓主要責任。同時，接受培訓的青少年還必須接受職業學校教育以補充企業培訓。這樣，職業技術教育就在企業和職業學校這兩個地點進行。企業和學校互相配合、互相協調、互相補充，形成了職業技術教育的雙元制模式 (石偉平，2001)。合作教育新模式：如 ACE (學徒制合作訓練)、底特律契約、波士頓契約、JFF (為了未來的工作教育) 等。賓夕法尼亞等州實施的 ACE 就把學徒制訓練與合作教育結合起來,克服原有合作教育中資金投人、人員配備、資格證書授予等方面的薄弱環節,加強管理與監控、增加資金投人、配備專職人員，接收合作教育考核合格的學生可獲得在較大範圍內被認可的技能等級證書；密歇根州實施的底特律契約，參與者除了學校、企業和學生外，還有社區團體、勞工組織、銀行、電視臺等等，學生一旦簽約，就能獲得暑期工作、實習訓練崗位、未來就業、大學獎學金等機會與待遇 (刁叔鈞，2014)。訂單式：在人才培養方面，除了和固定的企業進行合作外，許多大學還根據區域特色開設一些課程，實施以實際應用及需要者為中心的教育，即所謂的訂單式教育。訂單式教育的目標首先是加強以需要者為中心的實際應用教育，其次是培養以需要者為中心的專門人才，提高教育效率，加強產學合作。一般來說，訂單式教育課程與教材的開發流程為：先期研究；通過對企業的訪問、問卷調查等方式調查企業的要求；與企業界人士共同對實施訂單式教育的職務能力進行分析；通過企業人士共同參與的研討會，制定訂單式教育的實施方向，並開發教育課程；企業界與大學共同參與，開發應用型訂單式教育的教材；公佈各學年、學期實施訂單式教育的具體情況並進行定量、定性的評價；總結並制訂下一期的實施方案 (索豐，2012)。洛桑模式：瑞士洛桑學院的人才管理模式，新生入學時校內半年輪替頂崗實習，將酒店業的餐飲、前廳、客房、廚房等崗位群劃分為 22 個專案流程，完成基本實作技能的掌握與檢核。課程設置與專業實習充分體現管理崗位群，主要開設人類學、管理學、 12.

(22) 組織行為學等管理類課程；學生 6 個月實習時間主要選擇管理類崗位。Student business projects at EHL (洛桑學生的商業計畫書)，可以理解為實習專案書，多元領域專案由企業委託洛桑學院的學生進行設計、調研，這樣培養了學生的團隊協調能力、創新創業能力、自主學習能力等。全球校友會貫穿於洛桑學生整個職業生涯規劃學習過程，從入學考試、面試，到實習就業，以至於畢業後的校友會論壇、聯誼等活動，強大的國際化校友隊伍激發、感染、幫助著洛桑學生成長成才 (趙德輝，2016)。二、臺灣及大陸實習制度緣自建教合作模式，建教合作即以各種不同名稱出現在各國的學校教育與企業需求的合作方案 (曹勝雄、容繼業、劉麗雲，2000)。臺灣高校最早將實習制度融入課程教學是高雄餐飲管理專科學校，課程中透過校外實習的方式與產業結合，採用「三明治」教學法 (楊裕仁、李旭梅，2000)。因其特殊的教學方式及顯著的教學效果，在學術界掀起一波的熱烈討論及回應，之後，校外實習制度則成為臺灣各學校規劃其課程重點。根據教育部技職司 (1998) 所提供統計資料臺灣技專校院建教合作，其合作方式分為輪調式、階梯式、實習式、進修式、工讀式、委託式、甄試式、觀摩式、代工式、走讀式、建教訓式、獎學金武、學季式、研究式、交流式及三明治式等 16 種。教育部技術與職業教育司 97 學年度高職建教合作成果彙編明訂三種實施方式：輪調式、階梯式以及三明治式。輪調式：學生於大學就讀期間，三個月在校上課，三個月在建教合作單位接受實地的技能訓練，定期實施輪調。在各種建教合作方式中，此一方式最早被採行實施，迄今已超過 40 年。階梯式：此一方式的實施為學生在一年級學習基礎課程、二年級學習專業理論、三年級方才實施專職教育，以連結就業市場。學生通常在修業期間的最後 1 年或半年完全在建教合作機構實習，實習期間每學期返校三次，每次上課兩天。三明治式：舊三明治式實習模式為在校上課-實習-在校上課-實習，實習次數為二次；新三明治式實習則是學生於大二下學期或大三上學期實施為期一年或半年的校外實習， 13.

(23) 每二週返校上課一日或數日 (每個學校實施方式略有不同)，但實習次數皆只有一次。表 2-1 實習課程模式現況表國家. 英國. 德國. 美國. 韓國. 瑞士. 臺灣及大陸. 名稱. 特色. 三明治式. 學習—工作實習—學習将为期一年的工作實習分为两次或多次完成，最後回到大學完成最後一年的學習。. 雙軌制. 的學生一周約花五分之四的時間在企業實習單位接受系統性的實務培訓，另外的兩至三天，則回到學校接受相關職類之理論基礎培養. 合作教育. 主體是大學和企業，由企業提供課題和資金，大學提供研究場所和人員. 訂單式. 在人才培養方面，除了和固定的企業進行合作外，許多大學還根據區域特色開設一些課程，實施以實際應用及需要者為中心的教育。. 洛桑模式. 新生入學時校內半年論調頂崗實踐，將酒店業的餐飲、前廳、客房、廚房等崗位群劃分為 22 個專案流程，完成基礎操作技能的掌握與考核，實習專案書. 建教合作（多借鑒與英美）. 14. 輪調式、階梯式以及三明治式.

(24) 第三節實習成效劉修祥 (2000) 發現實習除了能讓觀光系應屆畢業學生增加實務工作經驗，在服務觀念、人際交往與實作技能應用上都有所幫助。Hawkins 與 Weiss (2004) 認為實習對學生非常有助益，但評估實習生在實習課程中的表現執行上並不簡單。王登群 (2004) 以在觀光旅館業實習的餐旅相關科系學生為研究對象，認為實習課程目的為，透過實習企業提供實習生實習機會，讓學生充分運用在校所學的相關知識，並藉由實務操作與訓練過程，幫助學生能在畢業後能夠與就業對接，減低業界訓練人員的教育成本。郭德賓、莊明珠 (2005) 認為實習課程是實習生進行生涯選擇、規劃的模擬歷程，學校安排實習課程的目的是為了使學生能夠於在學期間至業界實際運作，落實將理論與實務結合的理念，並期望學生能具備畢業後馬上能夠與工作接軌能力。還有研究者認為經由實際操作應用程度以及工作技能進步程度可做為評估校外實習成效的方法 (鍾郁玲，2006)。林軒黛 (2009) 研究發現，影響校外實習成效除了學生本身之外，尚有許多制度面也會對實習課程效果產生影響，如教師 (包含教法與教材)、周邊環境 (實習單位與校園相關設備)、學校規劃 (實習說明會、校園徵才、單位安置)、實習課程設計、學生的工作能力及就業能力等。何昶鴛與王雅玲 (2012) 以餐飲科學生為研究對象，進行學生實習後的實習成效調查，發現實習課程的學習效果包括：提高服務技能、培養職場倫理與道德、培養決策與規劃能力以及增加職業的專業職能。張春興林清山 (1989) 指出：實習是教師與學生共同參與的一種活動過程，實習成效是教師評量學生活動歷程的學習成果。因此，學習成效的衡量可以了解實習教學是否達到預期的教學目標。而學習成效的衡量根據教學目標可在認知 (Cognitive domain)、感知 (Affective domain) 與心理動作 (Psychomotor domain) 三方面進行評量；在認知方面指的是知識與智慧能力，感知方面指的是習慣、態度、興趣、欣賞與適應能力，心理動作方面主要包括技能、技藝與體能 (Gronlund & Linn, 1990; 張春興，1999)。Piccoli, Ahmad 與 Ives 等人 (2001) 則是認為學習成效是學習者於教學結束後，在認知、情意及技能上的改變。金冬梅 (2016) 提出做好大學生實習課程成效評估工作是非常重要且必要的，理想的大學生實習課程成效評 15.

(25) 估方法不但能客觀、準確和全面的評價大學生的實習效果，而且能夠對實習當中的大學生起到切實的指導作用。至於學習成效的評估，洪明洲 (1999) 認為具體的實習成效應該包括學校方對於學生客觀的學習效果評估 (測驗成績、完成進度時間、學期分數等) 與學生自我認知的學習收穫 (學習滿足、成就、偏好等)。而學習成效的評估指標非常多，包含：實習工作滿意度、實習績效、實習自我評價、實習成果、負責老師評估、實習工作參與程度、自我效能、實習興趣及實習經驗等，可瞭解實習目標是否達成 (汪瑞芝、廖玲珠，2008)。雖然實習成效的衡量指標頗多，但徐新逸與郭盈芝 (2006) 亦指出：實習成效不容易清楚界定。而陳年興、謝盛文與陳怡如 (2006) 亦認為僅以學習者的學習成績作為學生學習成效的衡量可能有失偏頗，學生的自我實習知覺應加以重視。同時金冬梅 (2016) 提到實習單位和實習指導教師對大學生實習的評價各有側重，實習單位關注大學實習生的工作表現，而實習指導教師關注大學生通過實習獲得的自身發展。而陳聰 (2011) 提到旅遊管理專業本科學生專業實習實效性評價的評價原則包括科學真實原則、全面系統原則、持續可行原則。同如張懿瑋 (2014) 認為專業實習效果評價指標體系設計的基本原則包括科學性原則、目標性原則、全面性原則、可操作性原則。無獨有偶，龍其林 (2015) 也提到對頂崗實習評價指標的選取要客觀、全面、準確反映頂崗實習的效果，還需體現動態性和可操作性原則。另有學者以實習成果 (Students’outcomes) 評估教學設計的成效 (Chang & Mao, 1999; Chang, 2002)，而評估方式則是包含學生的實習成就 (Students’ achievement) 與工作態度 (Students’attitudes)；前者由實習成就測驗 (Achievement test) 測量學生對相關產業的了解程度，後者則藉由相關的工作態度量表 (Attitude Inventory) 衡量學生的實習工作態度。Peterson 與 Swing (1982) 的研究結果顯示如果排除能力的考量，學生自身對於課程單元整體的知覺情形與其學習成就呈現正相關。學習成果的評估與前述學習成效的評估相較：學習成就與學生的認知有關，學習態度則是與其情意有關。金冬梅學者 (2016) 為實習成效評估提供了一些思考，將目標管理模式引進大學生實習當中，首先能使大學 16.

(26) 生有明確的實習目標和努力方向，在實習過程中可充分發揮主動性、積極性和創造力，其次可以轉換為實習課程成效的評估指標，使實成效果評估更明確和客觀；關鍵事件法，一是其要求描述和評價的是學生為實現實習目標所採取的行動以及行動結果接近實習目標的程度，能很好地落實目標管理理念；二是其要求描述的是具體的實習行為及結果，為實習評價提供了客觀的依據，能有效減少實習評價的主觀隨意性；三是學生收到評價回饋後，可以知道哪些行為需要改進，以更好地實現目標。一部分以實習單位為評價主體，評價內容為實習表現，評價指標為工作態度、工作努力程度、工作結果和工作能力，評價方法為 Likert 五級評定法。另一部分以實習指導教師為評價主體，以目標管理理論為建構模型的理論基礎，評價內容為實習對自我的促進，並依據組織社會化理論、弱連接理論和職業人格理論分別確定促進工作適應、促進就業和促進職業發展三個評價指標，評價方法為關鍵事件法。張慧 (2018) 也明確提出在實習課程成效評估中學生、學校及企業三個部分缺一不可。然而，許多學者都認為，目前無論是臺灣還是大陸，對於實習的研究有很多，但是在實習成效評量研究方面還處於初級起步階段，如章洋舟 (2019) 認為目前對於實習課程的成效缺少科學合理的評價，往往只限於交流次數以及總結報告，這樣個人主觀性太強，隨意性太高，難以保證成效的評價是合理和科學的。龍其林 (2015) 也提出目前實習課程成效的評價主題非常模糊，通常只有老師對學生進行評價，而忽視了企業的角度以及學生本身的意見，缺乏互動，同時固守傳統的評價方式，以簡單的總結報告代替評價，並且評價多是套話、空話。魯捷 (2011) 也認為實習成效評價流於形式，並沒有適應的評價標準和方法，師生都沒有給於重視。宦敏 (2016) 則認為目前實習課程成效評價缺乏學生自我評價的體系，而學校和企業也沒有相關的過程性評價。在此基礎上，也有許多學者提出目前針對大陸，臺灣等地區相適應的實習課程成效評量體系的相關原則如莊敏 (2017) 提出實習課程成效需要考量科學性以及定性與定量相結合，評價指標則涵蓋了師資隊伍、企業方態度、服務質量、就業情況等。繆小玲 (2018) 也提出了實習課程成效衡量必須具有科學性、時效性以及針對性。龍其林 (2015) 認為實習評價的主 17.

(27) 體由院系管理部門、專業指導教師、企業人事部門、企業用人部門、企業指導教師、實習學生等構成。姚曉雲 (2010) 對於實習課程成效構建了評價體系包含了專業知識、服務能力、管理能力、結業能力、綜合素質這五個構面。張瑞梅 (2010) 認為學生、學校、企業三方面分析得出高校旅遊管理專業本科學生在專業實習中存在著諸多問題，涉及實習心態、專業知識儲備、實習時間、學校實習指導、教學方式和手段、社會資源利用、實習評價體系、企業待遇、機會、企業指導等方面；並提出了改進實習效果的建議。王忠君 (2010) 則認為旅遊管理專業實習教學品質評價體系的評價主體包括授課教師、實習指導教師、學生、實習教學領導小組和實習單位，體系包括實習教學檔、實習教學基地建設、實習內容與實施情況、實習管理、教師對實習教學過程和效果的綜合評價、學生對實習學習收穫的評價、實習單位對於學生的滿意度等 7 項一級指標和 22 項二級指標。鄭宇飛 (2013) 提出了另一個有意思的方向是通過歷屆畢業生的視角來評量實習課程的成效。. 第四節課程設計理論田春 (2018) 認為泰勒從學生學習的視角出發，將經驗界定為學習經驗，即學習者與使他起反應的環境中的外部條件之間的相互作用，並通過四個基本問題揭示了課程與教學的基本原理，在一定程度上有助於改善課堂教學，增強學生的學習興趣，為開展針對性的教學提供理論依據和實踐指引。周秀瓊 (2018) 認為泰勒原理四個基本問題可以歸納為確定教育目標，選擇學習經驗、組織學習經驗、評估教育計劃。這四個環節既有其內在的邏輯順序性，又具有相對獨立性及關聯性，「泰勒原理」強調目標指導教學，開闊課程設計研究的思路，對課程實踐具有實現的指導意義。課程設計既要有以地方院校人才培養定位為依據，構建課程模塊與評估體系，也要立足學生，選擇、調整教學模式，而設計合理的課程體系才能有效實現人才培養的目標，正如廖哲勛 (2017) 提到相比其他原理，泰勒原理是對課程的選擇與設計等問題有了更全面的更深入的認識。張蕾 18.

(28) (2013) 認為「泰勒原理」中提出的教學理論對教育研究、課程研究都有舉足輕重的作用，主要優勢是其內容的合理性與效用性。而吳逢源 (2012) 也給泰勒原理很高的評價，他認為泰勒原理確立的基於行為目標的課程設置模式是課程理論界影響最大、實踐界應用最廣的原理模式，是歷史上具有極高的含金量和極其重要的位置。是現代課程領域中最有影響的理論架構。夏婧 (2013) 也認為泰勒原理被公認為課程開發原理最完美、最簡潔、最清楚的闡述，達到了科學化課程開發理論發展的新的歷史階段，直到今天，課程編制的基本模式還沒有完全超出泰勒確立的框架。課程設計的系統化和科學化，自巴比特 (Bobbitt) 致力於課程發展和課程研究以來已有了長足的進步，巴比特 (1918) 認為人們從事工作所需的能力、態度、習慣、鑒賞和知識形式將會顯現出來，而成為課程的目標，這些課程目標將是眾多的、明確的，而且是詳盡的。課程因此是獲得目標所必須具有的一連串經驗。然而，最早提倡課程設計的完整程序者，厥為泰勒 (Tyler)。泰勒在 1949 年出版的「課程與教學的基本原理」一書，所提到的課程理論，簡稱「泰勒法則」或「泰勒理論」，其中揭示了課程設計的四個基本問題 (Tyler,1949)：一、學校應達成何種教育目標二、為達成這些教育目標，應提供何種學習經驗三、這些學習經驗如何有效地組織起來四、如何確知教育目標的達成與否課程設計之初，須先了解學校應達的種教育目標。確定課程目標後，為達成這些教育目標，應提供學生怎樣的學習內容，才能有效達到課程目標。選出許多學習內容後，須注意如何把散亂的內容材料或活動，適切合理的組織起來，成為一套有系統的、適合用以教學的教材。完成教材組織後，便進入實際的教學使用，亦即要指導學習經驗，透過教材內容或活動，及老師的教學引導，讓學生學習 (Tyler,1949)。. 19.

(29) 圖 2-1. Tyler 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。. Taba (1962) 的課程設計，包含七個程序，首先確定學生的需要，瞭解學生優缺點、個性及其背景上的差異，其次應建立所要達成的目標，按照所建立的目標，選擇所應學習的題材或主題，並依照學習者的成熟度和學業成就水準，安排合適的順序。. 20.

(30) 圖 2-2. Taba 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Wheeler (1967) 的課程設計基本和 Tyler 以及 Taba 一樣，只是其中部份調整，但 Wheeler 的課程設計是循環式的，即包含評鑒結果，提供反饋於宗旨、目的等。. 圖 2-3. Wheeler 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。. 21.

(31) Soto (1969) 的課程設計模式是修訂且擴充了 Tyler 的模式。Soto 模式包含三部份：基本因素 (哲學、心理學、來源)、基本過程 (選擇、組織、評鑒)、基本概念 (目標、活動、經驗)。. 圖 2-4. Soto 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Westmeyer (1981) 則認為課程設計應該先陳述課程的心理學基礎，因為不論設計者知道與否，任何教學程序、學生活動和學習材料，都有其心理學基礎。其次是進行學生需求的分析，確立課程目的，並將目的轉為教學目標。目標一經確認，便應選擇教學程序，其包含教學內容、教師活動、學生活動及呈現內容和實施的最佳媒介，其後則是編制資料，最後設立評鑒機制。 22.

(32) 圖 2-5. Westmeyer 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Kerr (1968) 的模式有四個關鍵因素，這四個關鍵因素產生交互作用：目標、知識、經驗和評鑒. 23.

(33) 圖 2-6. Kerr 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Herrick (1965) 的模式則有五個關鍵要素，分別爲：目標、課程、信念、組織和資源、學習經驗的核心。Herrick 模式的中心是課程，它應以教育目標為指引，應該有適度的平衡，應提供學生學習活動，且重視這些活動。學習經驗不但有活動，而且包括內容和過程，課程的設計應以目標、信念、組織資源、學習經驗核心為依據。. 24.

(34) 圖 2-7. Herrick 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Rowntree 提出的模式主要由四個部份組成：目的、設計、評鑒、改進一、確認目標：不但分析科目的目的，而且要分析學生背景，建議具體目標，考慮評鑒學生的方法二、發展必要的學習經驗：分析達成目標的必要條件，思考所要包含的教材範圍，確定學習的因素和順序，確定協助學生學習的策略，選擇適當的教學媒體和材料，準備學習經驗三、評鑒學習經驗達成目的之效果：是學生試用所設計的學習經驗，評鑒學習的結果並加以分析。如果不滿意，則加以修正，再試用；如果滿意，則正式使用，追蹤結果四、根據評鑒結果，改進學習經驗，使其更能達成目標. 25.

(35) 圖 2-8. Rowntree 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Olive (1982) 提出十一個規準可供選擇或重組的參考：一、包含的主要原因二、採用課程設計習慣上的起點和終點，但具有彈性三、課程和教學所具有的關係四、區分課程和教學的目的與目標五、各因素間具有交互關係六、採用循環式而非直線式七、具有回饋作用八、模式中任一部份都可能成為設計的起點九、具有內部一致性十、看起來足夠簡單，但仍具有智慧十一、採用圖示法呈現 26.

(36) 圖 2-9. Olive 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Beane (1986) 等人認為，任何模式都無法完全顯示課程計劃的所有因素和交互關係，所以他們寧願將模式當做架構，而且主張架構內各因素的關係不是直線的。其模式包含基礎、目標、過濾因素和課程計劃。教育植基於三大基礎領域學，即哲學、社會學、心理學。其尚有一重要成份，那就是課程設計在學校計劃中，應指出科目規定、人員、分組方式和時間運用等項目。在教學情境中，應選定題材、主題或問題，作為課程計劃的核心，每一核心的計劃，都包括學習目標 (所要達成的結果)、內容 (事實、概念、原則等)、活動、資源和測量工具 (確定目標達成與否)。. 27.

(37) 圖 2-10. Beane 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。 Saylor (1981) 的模式是課程設計者首先確立目的和目標，這些目的和目標，可以分成四個領域，一是心智的，含知識的擁有、溝通、創造與熱愛；二是社會的，含個人與他人、州、國家和世界的關係；三是個人的，含生理、情緒、倫理、審美的發展；四是產出的，含職業選擇、職業準備、家與家庭、消費能力。這些目的和目標的選擇，應基於三大基礎和外在影響勢力，在目的與目標建立之後，即選擇課程設計的途徑：科學中心、能力本位、人類特質、社會功能、個人需求和興趣，其次才是選擇教學模式。. 28.

(38) 圖 2-11. Saylor 模式。資料來源：黃政傑 (2005)。課程設計。臺北：華東出版社。而也有學者認為泰勒原理也存在著不足，及劉宗超 (2016) 提到泰勒課程設計模式對大學課程改革提供了諸多有益的啟示，但是它作為半個世紀前的產物，必然會存在一定的問題。項贈 (2014) 也提出在進行課程開發時，不僅要遵循泰勒的課程設計模式，而且還應該參照其他的課程設計模式，這樣才能使我們的課程設計得更加完美，適合學生的發展、社會的需要。睢辰萌 (2016) 也認為泰勒原理存在著自身的不足，它是一種典型的理想主義決策理論。因此在借鑒泰勒理論的同時，也應該結合世紀大環境來靈活應用和把握。同時，我們也應適當借鑒心得課程決策理論，將泰勒原理與之結合，更加靈活地與課程設計結合起來。. 29.

(39) 第參章. 研究方法. 本章共分為四節，第一節介紹研究設計，將本研究概念整理示意圖；第二節選取研究對象；第三節為描述資料蒐集方式，訪談大綱設計；第四節為後續資料處理與分析方法。. 第一節研究設計本研究為質化研究之個案分析法，為達成研究目的，研究對象取樣方法為立意抽樣法 (Purposive Sampling)，選取臺灣及大陸最具有代表性的頂尖餐旅管理學院，且於期刊文獻或網路資料報導為高校之餐旅管理實習。首先請兩位專家檢視實習課程之關鍵字，刪除不需要的關鍵字、合併相似的關鍵字、或修改用詞，接著透過內容分析法分析. 第二節研究對象本研究搜尋各大高校官方網站，發現各大高校餐旅管理實習模式皆有其特點且各不相同，因此本研究為立意抽樣法 (Purposive Sampling)，是質性研究 (Qualitative Research) 時常所採取的抽樣方法，與傳統的抽樣方法遵循的原理與典範 (Paradigm) 有極大的不同，主要以訊息資料為考量，而非以統計推論為目標，目的是求取資訊充足的對象 (國家教育研究院，2000)，因此本研究廣泛蒐集符合研究目的之高校，整理出研究對象如下表所示，進行邀約訪談。. 30.

(40) 表 3-1 研究對象編號. 甲. 乙. 丙. 丁. 戊. 己. 地點. 桃園. 高雄. 新北. 北京. 福建. 上海. 學校名稱. 選擇原因. 銘傳大學餐旅管理學系. 教學重點，除強調人文素養、餐旅管理專業學識與技能養成外，務使同學從旅館營運管理、餐飲管理、行銷管理，人力資源管理、財務管理、資產管理、資訊科技管理等多元化的餐旅管理領域中，選擇適合自己興趣與能力者，以達學以致用之效。. 高雄餐旅大學餐飲管理系. 臺灣知名餐旅專業大學，整合理論與實務，成為培育餐旅精英的搖籃，餐旅業的關鍵夥伴，建立餐旅教育的新典範。推動與國際觀光旅館及知名連鎖餐廳產業結合的三明治課程規劃、師生實務增能計畫及應用型產學合作計畫。. 世新大學觀光學系. 系所與國際型連鎖飯店合作，安排餐旅經營管理組學生至飯店餐飲部、客務部、休閒部等部門進行為期半年實習；合作飯店包含日勝生加賀屋國際溫泉飯店、台北老爺大酒店、礁溪老爺大酒店、台北諾富特華航桃園機場飯店、亞都麗緻大飯店、香格里拉台北遠東國際大飯店、晶華國際酒店股份有限公司。. 北京第二外國語學院旅遊管理學院. 專業實習時間為三個月，鼓勵學生以各種形式參加行業實踐及調研工作，增強實踐能力。酒店管理專業學生實習基地主要包括酒店、度假地、餐飲、分享住宿、線上旅遊、郵輪、諮詢公司、文化等企業等。. 福建師範大學旅遊學院. 建設了福建省 20 多個旅遊管理類實踐基地；擁有省智慧旅遊實驗室和智能酒店實驗室、智能旅遊學研基地 (校政合作)，同時，建設有能為同學們提供學習自主經營管理的“蟻巢休閒吧”校內實訓基地。. 上海復旦大學旅遊學系. 旅遊學、管理學、經濟學、歷史學等學科交叉發展起來的綜合性應用性新興專業。該專業注重基礎理論研究與實際運用相結合，培養適合旅遊事業發展需要的旅遊事業管理和現代企業管理的專門人才。 31.

(41) 第三節資料蒐集. 一、訪談題項與訪談大綱設計訪談題項以 Tyler (1949) 所提出的課程設計理論為基礎，提到課程發展的四個問題為導向，課程設計之初，須先明確學校實習課程應達成何種教育目標。確定課程目標後，為達成這些教育目標，應提供學生怎樣的學習機會，方能有效達到課程目標。選出學習機會以及實習課程之後，須注意將機會以及課程有序的整理起來，成為一套有系統的、適合教學的教材。完成教材組織後，便進入實際的教學使用，即要指導實習經驗，透過實習課程或實踐活動，及老師的教學引導，讓學生實習。但 Tyler (1949) 提出的四個問題中，並未實質探討這部分。在此，本研究採用黃政傑於 1991 年在課程設計一書中提到 Tyler 課程設計模式，將指導實習經驗置於評量實習經驗之前。實習經驗指導過程告一段落之前，須考慮如何確知教育目標是否達成，評量學習經驗，以考察了解課程實施情形及適配情況。Tyler (1949) 特別指出課程目標的決定，必須綜合考量多方來源的需求，包括學生、社會、以及學科等的需求。因此本研究考量實務性需要，另參考 Lefever 與 Withiam (1998) 與王國欽 (2015) 從餐旅產業者觀點探討對課程發展的建議之訪談題項。經過問項修正，研擬適用於本研究之問項，並請兩位具有豐富教學經驗及業界經驗的大學教授審視題項的適切性。表 3-2 協助檢視之專家專家 W Y. 職位大學教授大學教授. 32. 年資 20 19.

(42) 表 3-3 訪談大綱一、請問您覺得目前餐旅管理專業所設計的實習課程與企業需求是否社會需求存在落差？落差有哪些？二、請問對於目前所存在的落差，餐旅管理學院應該做什麼？餐旅管學科需求理實習生還可以改進些什麼? 三、請問餐旅管理實習課程是否需要具備國際間的交流或是跨國的實學生需求習機會？教育目標. 四、請問您覺得餐旅管理實習課程希望達到之目標為何？. 選擇學習五、請問您覺得目前餐旅管理人才需要具備何種能力？經驗組織學習六、請問餐旅管理實習課程希望實習生學習的知識技能有哪些？經驗指導學習經驗. 七、請問您覺得何種實習課程模式能夠滿足目前餐旅管理實習生的需求？. 評鑒學習八、請問學校如何評量餐旅實習課程之成效？經驗課程未來九、請問您覺得餐旅實習課程未來發展的下一站為何？發展. 33.

(43) 第四節資料處理與分析一、內容分析法 (Content Analysis) 內容分析法為一種檢驗象徵資料或內容的一種技術 (Neuman, 1997)，於早期廣泛運用在傳播科學中，1980 年代以後隨著科技的進步，包含了潛在和顯見的內容分析 (Cooper & Schinder, 2003)，發展至今，也不僅限在傳播科學 (Krippendorff, 2004)，也被廣泛運用在醫學、社會學、管理科學研究中，使內容分析法被認為是一種快速發展的研究技術 (Neuendorf, 2002)，在過去學者的研究中，內容分析法有量化與質化的觀點，也有質量並重的研究取向見解，但無論是持何種角度觀點，內容分析法都包含以下操作步驟： (一) 單位：確立適切的分析單位 (unit of analysis)，本研究之單位型態為兩位專家 (judges A、B) 針對逐字稿進行判讀。 (二) 驗證：本研經三位專家 ABC 進行內容歸類 (categorization) 與命名的動作，最後再由研究者檢驗信度，而信度值須在 80%以上，才能將萃取出的資訊應用以進行分析討論，最後歸納結論與提出建議 (Kassarjian, 1977)。二、資料分析方法 (Data analysis method): Merriam 與 Tisdell (2009) 認為質性研究資料分析的目的是從資料中找出具有意義的片段，主要的分析方法為歸納 (inductive) 與比較 (comparative)，運用歸納將資料重新分類，將不同類別或不同的資料進行比較，進而協助發展理論的概念，並在眾多的資料中找出具有意義且可回答研究問題的片段。Thomas (2006) 提出質性研究歸納分析方法的程序大致可歸納為五個步驟：第一步逐字稿準備 (Preparation of Raw Data files)；第二步詳細閱讀逐字稿之內容 (Close reading of text)；第三步不同類別之創造 (Creation of categories)；第四步檢視重複編碼及未編碼之內容 (Overlapping coding and uncoded text)；第五步持續修正與完善分類系統 (Continuing revision and refinement of category system)。 34.

(44) 三、個案分析法 (Case Analysis) 個案分析法起源於哈佛大學 1880 年，用於高階經理的實踐教育，現今已廣泛運用在心理學、經濟學、社會科學等，個案分析法的定義為：透過質性研究的方法，針對此現象做深度且全面的探討 (Feagin, Orum, & Sjoberg, 1991)。在學者 Yin (1994) 所著的書籍中提到了個案研究的注意事項：包含 (一) 掌握研究的設計：確實瞭解研究的問題、目的與邏輯；(二) 研究者需有的技巧：問對問題、成為良好聆聽者、有適應性與彈性、掌握主題與不具偏見；(三) 檢視信效度：研究對象共同檢核、三角檢定法、長期參與、瞭解情境脈絡與同儕討論。 Yin (1994) 認為「個案」即為每個分析的單位，而餐旅管理高校為本研究之個案，資料蒐集的部分則是分為 (一) 文件、(二) 檔案、(三) 訪談 (Yin, 1994)。本研究為多重個案，預計採用上述資料蒐集之方式進行，包括： (一) 文件：實習課程研究個案之公報、會議記錄、提案、簡報與大眾媒體上出現的文章。 (二) 檔案：實習課程研究個案之組織紀錄、調查報告。 (三) 訪談：本研究透過深度訪談 (In-depth Interview)，「半結構訪談」方式進行，研究者與受訪者保持開放性的談話態度，依據事先根據研究目的編制的訪談大綱進行，以避免訪談內容失焦，在取得受訪者同意後，為求訪談資料的完整及可信，訪談過程全程錄音及錄影紀錄，而後清楚撰寫逐字稿，藉以提升及確保訪談資料的可信 (trustworthiness) 程度及精準 (accurate) 程度 (Decrop, 1999; Lincoln & Guba, 1985)，最後透過本節上述之「內容分析法」進行資料處理與分析。四、次級資料分析方法 (Secondary Qualitive Study) 本研究擬訪談之餐旅管理高校，為兩岸餐旅管理之頂尖高校，故在網路上有許多相關之次級資料。將此這些高校的官方網站、網路專訪文章、評論及新聞報章雜誌報導等進行次級資料分析，與前數深度訪談之內容分析資料進行交叉比對及驗證。. 35.

(45) 第肆章. 分析與討論. 本章根據研究目的兩點依序撰寫以下兩節研究結果，第一節為訪談內容分析；第二節為課程設計理論管理意涵。. 第一節訪談內容分析一、樣本特性分析訪談內容第一部分為基本資料，包含餐旅管理學校之基本資料與填表人之基本資料，進行資料處理與分析後，人口統計變項解釋如下述。（一）餐旅管理學校之基本資料 (共六間) 1、成立年份成立年份為 1990-1995 年有 3 間學校，占 50%；成立年份為 1996-2000 有 3 間，占 50% 2、每年參加實習學生數量每年參加實習人數為 50 人以內有 2 間學校，占 33.3%；每年參加實習人數為 51-100 有 1 間學校，占 16.7%；每年參加實習人數為 101-150 有 1 間學校，占 16.7%；每年參加實習人數為 151-200 有 2 間學校，占 33.3% 3、實習課程形式大學前三年在校，第四年實習有 1 間學校，占 16.7%；自由雙向選擇有一間學校，占 16.7%；自由選擇有一間學校，占 16.7%；大學第三年實習且只有一次實習有 1 間學校，占 16.7%；大學三年級下學期必修，四年級下學期選修有兩間學校，占 33.3% 4、留職率留職率 20%-30%有一間學校，占 16.7%其餘學校並未做詳細統計，占 83.3%. 36.