炒法 :
1. 清炒：炒黃、炒焦、炒炭。
2. 加輔料炒 ( 固體輔料 ) ：麩炒、土 炒、米炒。
本教材由慈濟大學 賴尚志老師提供
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炒 法
定義 : 將淨選或切製後的飲片，置於加熱器內用 不同之火力連續加熱，並不斷翻動至一定程度的炮 製方法。炮製目的 :
1.
增強療效。2.
緩和或改變藥物性能。3.
降低毒性，減少刺激性。4.
矯味矯臭。5.
便於製劑。6.
利於儲存。 2炒 法
根據醫療要求，結合藥物性質，又可將炒法 分為：
1.
清炒：炒黃、炒焦、炒炭。2.
加輔料炒 ( 固體輔料 ) ：麩炒、土炒、米炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒。
※ 炒製之炒法－左四右四，且每鏟都要鏟 到底。
清 炒
定義 :
即不加輔料的炒法，將炒藥鍋用火加熱後
，加定量的淨選後藥材，用鍋鏟不斷翻動
，使藥材受熱均勻，炒至一定程度，隨即 取出，攤涼的炮製方法。
4
清 炒
炮製目的 :
1.
利於煎出藥效和搗碎。2.
可增強其消導作用。3.
利於保存藥材質量。4.
降低毒性。5.
緩和或改變藥之性能。6.
增強或產生止血作用。7.
便於製劑和儲藏。清 炒
注意事項 :
1.
炒前應將藥材大小分檔，分次炒製，避 免加熱時生熟不均。2.
炒製時應選用適當之火力和掌握加熱時 間。3.
炒藥前應先將容器加熱，不宜冷鍋下藥。
6
炒 黃
定義 :
將淨選或切製後的飲片，置於加熱容器內
，用文火或中火加熱，炒至藥物表面顯微 黃色或比原藥材色澤加深，內面幾無變化
，或發泡鼓起或有爆裂聲，透出固有香氣 為度。
炮製目的 :
1.
增強療效。2.
降低毒性。3.
矯臭。4.
緩和或改變藥物性能。5.
破壞藥物中的酶，以保存苷質類成分(
殺酶保苷) 。
8
決明子炮製步驟
1.
揀去雜質，篩去灰屑2.
置於鍋內，文火炒至發出香氣，有爆裂聲，外表色澤加深
3.
取出晾涼炮製目的：
4.
炒熱後種皮破裂，使有效成分易於煎出。5.
炒後部分成分 ( 如大黃酚、大黃素等 ) ， 被破壞，所以大大降低其瀉下作用。決明子
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王不留行炮製步驟
1.
揀去雜質，篩去灰屑2.
用文火炒至爆花 6~7 成，取出晾涼 炮製目的 :3.
破壞其分解苷類的酶，使有效成分充分 保留下來。4.
使種皮爆裂，利於藥效煎出。炒王不留行
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麥芽炒黃
1.
取淨麥芽，置炒製容器。2.
用文火炒至表面棕黃色，取出晾涼，篩 去灰屑。炮製目的：
生麥芽味甘性平，消食和胃，通乳。
炒麥芽性偏溫而氣香，行氣消食回乳。
炒 焦
定義 : 將淨選或切製後的飲片，置於加熱容 器內，用中火或大火加熱，炒至藥物表面焦 化顯焦褐色或焦黃色，內部顏色加深，透出 焦香氣為度。
炮製目的 :
1.
增強藥物消食健脾的療效。2.
破壞部分有效成分或減少藥物的刺激性而 減緩藥效，如焦大黃。3.
炒焦後發出部分的香氣，達到矯味健脾的目的。 14
炮製步驟－山楂
1.
取淨山楂，置鍋內2.
用武火炒至外表呈焦褐色，內部焦黃色3.
取出，攤晾涼 炮製目的 :4.
炒焦後酸味減弱，並且增強其消脹止瀉的功能。5.
炒焦後約 68% 的有機酸被破壞，酸性降低
，減 少對胃的刺激；內服後，能增加胃中消化酶的作 用，促進消化功能。6.
經研究證實，焦山楂、山楂碳，確能縮短出血時 間。山楂
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炮製步驟－山梔子
1. 取淨梔子，置鍋內用大火加熱 2. 翻炒至表面呈焦黃色
3. 取出，攤晾涼 炮製目的－
1. 炒焦後可緩和苦寒之性，以免傷胃。
2. 炒焦後，一部份有效成分被破壞 ( 如 Garden in 、 Gardenoside) ，緩和其清熱涼血的作用。
3. 除用於治療痢疾患者外，以生品運用為好。
山梔子
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炮製步驟 －川楝子
中火炒至表面焦黃色或焦褐色。
炮製目的 :
可緩和苦寒之性，降低毒性，減少滑腸之 弊，以疏肝理氣止痛力勝。
川楝子
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炒 炭
定義 : 將淨選或切製後的飲片，置於加熱 容器內，用武火或中火加熱，炒至藥物表 面焦化顯焦黑色，內部焦褐色或焦黃色，
及藥材外部炭化，內部保有存性的方法。
炒 炭
炮製目的 :
1.
增強止血作用。2.
減低藥材的強烈性能，但需“炒存性”，適用 於體弱的病人，如大黃炭。3.
消減副作用。4.
對含揮發油的藥材，可降低其強烈燥性。注意事項 :
5.
部分炭化，不可完全灰化，要存性。6.
要防止復燃，出鍋前需噴淋清水，滅淨火星。22
炮製步驟－地榆
1.
取地榆片，置鍋中2.
用武火炒至外黑內黃3.
放冷即可 ( 若有火星，噴水滅盡 ) 炮製目的 :生用涼血止血，尤以涼血作用較強 ; 炒炭 後可增強止血、收斂、止痢的功效。
地榆
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炮製步驟－大小薊
1. 取淨大小薊 ，置炒藥鍋內
2. 用大火翻炒，至表面顯焦黑色，內部老 黃色，內有存性 ( 若有火星，噴水滅盡，
微炒乾 )
3. 取出，攤晾涼 炮製目的 :
1. 炒炭後可增強止血作用。
大小薊
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炮製步驟－槐花
1.
取淨槐花，置炒藥鍋內2.
用中火加熱，炒至焦褐色，噴水滅盡火 星，炒乾，取出炮製目的 :
3.
槐花炭清熱涼血作用極弱，具澀性，以 止血力勝。4.
據實驗槐花炭能增強止血作用，縮短出 血時間及凝血時間，與生品比較差異顯 著。槐花
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炮炙步驟－乾薑
1.
取乾薑塊，置於鍋內2.
用武火加熱至表面焦黑色，內部棕褐色3.
噴少許清水，滅淨火星4.
略炒，取出晾乾 炮製目的 :經實驗證實，薑炭可縮短小白鼠的出血和凝 血時間，如同傳統所認為的薑碳有固澀止血
的作用。 29
乾薑
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蒲黃
↓ 取淨蒲黃，置炒製容器內
↓ 用中火加熱，炒至棕褐色，噴淋少 許清水，滅盡火星
↓ 取出，晾乾
蒲黃為花粉類藥物，質輕鬆，炒製時火 力不可過大，出鍋後應攤晾散熱，防止 復燃，檢查確已涼透，方能收貯。如噴 水較多，則須晾乾，以免發霉。蒲黃
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加輔料炒
定義 : 將淨選切製後的藥材與固體輔料同炒 的方法。
炮製目的－
1.
降低毒性。2.
緩和藥性。3.
增強療效。4.
輔料具有中間傳熱作用，能使藥物受熱均勻。常用的加輔料炒法有：麩炒、米炒、土炒、砂 炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。
麩 炒
麥麩：小麥的外皮，其味甘性平，具有和 中養胃的作用，常用於炒製補脾胃或作用 強烈及有腥味的藥。
麩炒：又稱“麥麩炒”或“麩皮炒” ，所 用之麥麩未製者，稱淨麩炒或清麩炒，而 麥麩經用蜂蜜或紅糖製過者，稱則稱蜜麩 炒或糖麩炒。
蜜麩炒 : 每 10 斤麩皮用蜜 2 斤。另外，在 搓柔均勻後，麩皮堆高，其滑下情形有如“萬蟻鑽動”為宜，蜜過多，則結塊，太
少則，迅速下滑。 34
麩 炒
加蜜之目的 :
1.
使氣味更香。2.
使顏色更鮮黃。 ( 註 : 蜜量越多，煙則越多 ) 炮製目的－3.
能增強其健脾作用。4.
緩和藥性：對一些含揮發油較多之藥材而言，過 多的油質，易引起噁心發嘔的副作用 ( 燥性 ) ， 經麩炒後，可減輕其含量，達到緩和其燥性作用。
5.
達到矯臭、賦色的作用。6.
焦香味可促進食慾。炮製步驟
1.
先將炒藥鍋加熱，待麩皮受熱焦化起濃煙時，加 入藥材飲片 ( 藥物：麥麩 =100 ： 20)2.
急速翻炒 ( 左四右四 )3.
篩去焦麩渣 ( 色澤較淡時，可先與麩皮悶潤一下，再過篩 )
4.
攤晾涼注意事項 :
5.
麩炒一般用中火，並要求火力均勻。6.
藥物達到標準時，要迅速出鍋，以免炮製品發黑、火斑過重等現象。
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蜂蜜與麥麩搓均勻
將炒藥鍋加熱至投入麥麩馬上冒煙或焦 黑
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炮製步驟－枳實
※ 對麩炒而言，枳實與枳殼炮製方法大致相同。
步驟同上，用武火炒至金黃色或深黃色 炮製目的 :
1.
降低其含油量：揮發油含量將低約 1/2 ，使其作 用較緩和，減少刺激胃黏膜和發嘔作用。2.
防止 Hesperidin( 陳皮苷 ) 酶解。3.
緩和酸性。※ 註：
4.
枳殼性味成分與枳實大致相同，但所含陳皮苷較 枳實少，藥力較和緩，故體弱者用枳殼。枳實
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炮製步驟－白殭蠶
1. 先甘草水燙 10 分鐘，烘乾
2. 麩炒 ( 步驟同上 ) ，用武火炒至為焦黃 色
炮製目的 :
1. 減少腥臭味。
2. 滅菌。
3. 甘草水燙，去毒作用。
白殭蠶
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麩炒蒼朮
↓ 先將炒藥鍋加熱，均勻撤入定量的麥 麩，用中火加熱翻炒
↓ 待麥麩冒煙時投入淨蒼朮片，急速翻 炒至蒼朮表面深黃色時
↓ 取出，篩去麥麩，晾涼。
每 l00 kg 蒼朮片，用麥麩 10 kg 。蒼朮
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米 炒
炮製目的 :
1.
增強藥物健脾止瀉的作用，如黨參。2.
降低藥物毒性，矯正不良氣味，如斑蝥等。3.
米當中間介質，使藥材受熱均勻。米亦可當一種 指標。炮炙步驟 :
4.
米洗淨烘乾，倒入鍋內。 ( 藥物 : 米＝ 100:20)5.
加熱翻動，待米冒煙。6.
加入藥材，輕輕翻動。7.
炒至米成焦黃色，藥物變色為度。 45炮炙步驟－斑蝥
步驟同前，炒至米成焦黃，藥材變黃，倒出，晾涼
，篩去米，除去頭、足、翅。
炮製目的 :
1.
降低毒性：斑蟊素 (cantharidin) 在 110 度時，即
可昇華破壞。2.
除去腥臭味。3.
使藥物受熱均勻，質變酥脆。另外，米可保護胃 氣。4.
去頭、足、翅，是因為胸腹部含量較高，所以去 除以免影響療效，與傳統認為是為了減毒的看法不同。 46
斑蟊素
米炒斑蝥
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土 炒
土：土炒所用之土，古代多用向陽牆壁上 的泥土，越久越良，故稱陳壁土或東壁土。現代多取用灶心土又稱伏龍肝，部分地區 用赤石脂，而台灣一般是用淨黃土。
炮製目的 :
1.
增加藥物的焦香氣，健脾。2.
減少對腸胃的副作用。3.
可與藥物起協同作用，能增強其補脾安 胃的作用。白朮炮炙步驟
1. 將黃土倒入鍋內，用中火炒至發泡，以 除去其中所含之有機雜質和揮發油
2. 投入白朮片，炒至表面焦黃色 ( 掛有土之 黃色 ) ，並嗅到藥物本身固有之焦香氣 味
3. 取出，篩淨黃土
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炮製目的 :
1.
白朮炒後，揮發油損失約 15% ，對胃腸 的刺激減小，藥性緩和。2.
土中所含礦物質及無機鹽類，受熱氧化 或分解成鹼性氧化物，在炮製後附於藥 物上，服後可中和胃酸。3.
焦香氣味，可增進食慾。土炒白朮
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炒法 :
1. 清炒 :
炒黃 : 決明子、王不留行 、麥芽 炒焦 : 山楂、山梔子、川楝子
炒炭 : 地榆、大小薊 、槐花、蒲黃、
乾薑
2. 加輔料炒 ( 固體輔料 ):麩炒 : 枳殼、白殭蠶、蒼朮 土炒 : 白朮
米炒 : 斑蝥
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