輔 仁 大 學 教 師 授 課 計 畫 表
課程名稱 團體膳食 (Quantity food production)
開課系級 營養科學系三年級 學分 2 學分
授課教師 羅慧珍 每週時數 講課：2 小時
教學目標
1. 瞭解團體膳食製備之相關專業知識、技能與理念。
2. 瞭解團體膳食之起源與特色。
3. 瞭解如何做好團體膳食管理。
4. 養成良好職業道德及工作習慣。
5. 促進團體供膳之品質。
課程範圍
1. 膳食計劃、菜單設計與食物製備 2. 採購、驗收與庫房管理
3. 製程與供應品質管理 4. 廚房設計與設備管理 5. 成本控制與財務管理 6. 工作安全及環境衛生管理 7. 其他相關議題
課程進度及綱要 週次 授課內容
1. 團體膳食的定義、沿革與發展 2. 團體膳食菜單設計考慮的因素 3. 團體膳食採購管理
4. 驗收與撥發 5. 儲存與庫房管理 6. 食物製備與烹調方法 7. 民族掃墓節放假一日
8. 動物性食物製備與烹調方法 I 9. 動物性食物製備與烹調方法 II 10. 期中考!!! (4 月 26 日)
11. 植物性食物製備與烹調方法 I 12. 植物性食物製備與烹調方法 II 13. 其他食品製備與烹調方法 14. 餐飲衛生與安全
15. 工作簡化
16. 廚房設計規劃與設備 17. 學校團體膳食管理 18. 期末考!!!
參考書籍
團體膳食製備，黃韶顏，華香園出版社。
團體膳食管理，蘇恆安，偉華書局。
團體膳食管理，胡淑慧，新文京出版公司。
團體膳食供應與管理時務，章樂綺等人，華杏出版社。
評分方式
20% 平時成績 40 % 期中考 40 % 期末考
