課程名稱：食品化學 (Food Chemistry) 學分數：(下) 2
授課教師：陳炯堂 (John Tung Chien)
課程目標：食品化學是研究食品在收獲後至加工與儲存期間所可能引起的組織、
香氣、風味、色澤和營養素等之物理化學或化學上的變化，以及探討 保持食品良好品質的方法。
課程綱要：
(1)碳水化合物化學特性，及在食品系統中相互作用對食品品質的影響 (2)蛋白質之化學特性，及在食品系統中相互作用對食品品質的影響。
(3)維生素、礦物質及酵素在食品加工之應用。
(4)食品褐變的反應。
(5)添加物與食品成分間之物化變化與其基本功能性。
(6) 簡述穀類、蔬果、及乳品之組成結構與加工變化。
(7) 天然毒物質之化學、特性。
課 程 進 度 表
輔仁大學 民生學院 食品科學系 三 年級 下 學期
課程名稱 食品化學 學分數 2 教
師 陳烱堂 教授 建議先修
課 程 有機化學
日期 97 / 2 / 25
課 本
書 名 Food Chemistry, 3rd edition 作 者 Owen R. Fennema
出版者 Marcel Dekker, Inc. New York, 1996 目
地 參見系”課程概要” 課
輔 週五上午 7:30~11:30 可到 EP304 問問題 授
課 地 點
NF256 Friday
1:40p.m. ~3:30p.m.
測 驗 方 式
期中考 45%
期末考 45%
平時分數 10%
點 名 規 定
隨堂抽點,每次 缺席扣總平均
之 3 %。
課次 日 期 星期幾 課 程 內 容 及 預 定 進 度 一 2 月 27 日 五 Carbohydrates (p.165~195)
二 3 月 7 日 五 Carbohydrates (p.196~220) 三 14 日 五 Proteins (p.321~353)
四 21 日 五 No class
五 28 日 五 Proteins (p.353~380) 六 4 月 4 日 五 No class
七 11 日 五 No class
八 18 日 五 Proteins (p.380-424)
九 25 日 五 期中考試（包括一至八週上課內容）
十 5 月 2 日 五 Browning Reactions (handout) 十一 9 日 五 Enzymes (p.431~489)
十二 16 日 五 Vitamins(p.532~609)&minerals ( p.618~646) 十三 23 日 五 Food Additives (p.768~821)
十四 30 日 五 Milk (p.842~875)
十五 6 月 6 日 五 Edible plant tissues (p.944~975＆p.978~994) Toxic substances (p.825~839)
十六 13 日 五 期末考試（包括十至十五週上課內容）
